PASSION CUISINE

COMPOTEE DE POMMES 'CALVILLE BLANCHE' AU SABAYON DE MUSCAT ET D'EAU DE NOIX, CRUMBLE DE NOISETTES

Après les figues et les raisins d'il y a quelques jours, voici venu le temps de pommes. Comme Mamina qui en parlait recemment, je vais profiter pleinement de la saison des pommes pour me faire quelques bons plats.

Un petit dessert vite fait pour se faire plaisir. J'avais acheté, lors de la fête de la tomate à 'Haverskerque' (je sais, je dois encore toujours vous en parler et celà date déjà du 12/09), entr'autre un bon kilo de pommes de la variété 'Calville Blanche', une variété de pommes que je ne connaissais pas et que je n'avais donc jamais rencontré sur nos étals bruxellois. Fallait que j'éssaye.

Ma femme me réclamant depuis quelque temps déjà un bon sabayon, j'ai eu envie de les associer. Les pommes et le sabayon, s'est une association assez connue. Dans le magazine 'Nest' spécial saveurs nr 6, j'avais vu un sabayon réalisé à partir du de liqueur de noix. J'ai voulu éssayer celà, mais en compotée (car les calville sont des pommes assez friables et cuisent donc très vite) avec un petit crumble de noix comme supplément gourmand. J'ai par contre changé le sabayon en utilisant principalement du muscat de Rivesaltes et avec en complément, un peu d'eau de noix.

L'eau de noix (Suprême Denoix de Brive, depuis 1839) est un alcohol à 30% vol, composé de liqueur de jus de Noix vertes de la St Jean vieilli 5 ans en fûts de chêne, et d'eaux de vie (armagnac, cognac), ainsi que de sirop cuit au feu de bois.

Si vous réalisez ce dessert, tenez sachez que vous pouvez aussi le faire avec une autre liqueur de noix et qu'en fonction du % d'alcohol, vous pouvez en mettre plus ou moins par rapport au muscat. C'est à vous de tester le dosage. Moi, ce soir par exemple, j'avais mis un tout petit peu trop d'eau de noix (j'ai rectifié déjà pour vous) et l'alcohol était un peu trop présent, même si le goût était bon.

Le mélange du sabayon assez fort en goût, la douceur sucré-acidulé des pommes et le craquant du crumble, un délice.

Ce plat n'est pas évident à prendre en photo, difficile de capter le goût de ce plat.

Voici la recette:

INGREDIENTS (4P)

• 8 POMMES (CALVILLE BLANCHE)
• 1 A 2 C.A.S. BEURRE
• 1 PINCEE DE CANNELLE
• 2 C.A.S. SUCRE SEMOULE

Pour le sabayon

• 5 JAUNES D'OEUFS
• 5 C.A.S. SUCRE SEMOULE FIN
• 2 C.A.S. LIQUEUR DE NOIX
• 13 C.A.S. VIN BLANC DOUX NATUREL

Pour le crumble

• 25 GR BEURRE (TEMPERATURE AMBIANTE)
• 13 GR SUCRE BLOND DE CANNE
• 12 GR SUCRE BRUN
• 0,5 GR SEL
• 35 GR FARINE
• 24 GR NOISETTES HACHEES

PREPARATION

Préparer le crumble: mélanger le beurre mou (température ambiante) avec le sucre, le sel et la farine avec le bout des doigts, sans trop forcer. Il ne faut absolument pas que celà devienne compacte. Ajouter les noisettes hachées et continuer à mélanger du bout des doigts.

Etaler le crumble entre deux feuilles de papier de cuisson et cuire 12 à 14 minutes dans un four préchauffé à 190°C. Rouler le crumble entre les paumes des mains afin de diminuer un peu les gros morceaux. Réserver.

Peler les pommes, les couper en quartiers en enlevant le trognon, puis en deux en largeur.

Dans une poêle à revêtement antiadhésif, faire cuire les pommes dans le beurre pendant 10 minutes, à feu moyen. Les saupoudrer de sucre et de cannelle à mi-cuisson pour qu'elles caramélisent légèrement et compotent bien. N'écrasez pas la compote, c'est sympa qu'il reste quelques morceaux. Garder au chaud.

Préchauffer le gril du four.

Préparer le sabayon: dans un bol, au-dessus d'un bain-marie, fouetter les jaunes d'oeufs et le sucre afin d'obtenir une mousse de couleur pâle.

Y incorporer petit à petit l'eau  de noix, puis le vin blanc.

Hors du feu, laisser refroidir le mélange sans cesser de fouetter.

Mettre la compote de pommes dans un bol allant au four et la napper de sabayon.

Faire gratiner, 1 minute, sous le gril du four avant de servir.

Saupoudrer de crumble.

FILETS DE SOLES ET LANGOUSTINES, SAUCE AU RAISINS 'MUSCAT' DE OVERIJSE, PUREE AU 'BOUQUET DES MOINES'

Pour différentes raisons, je n'ai pas pû profiter pleinement des fruits rouges cette année. Les pêches, abricots et prunes n'ont jusqu'à maintenant pas trouvé souvent le chemin vers ma table également. Depuis quelques jours j'éssaye de ne pas oublier les bons fruits de saison. Celà a débuté en semaine avec des bonnes figues bleues. Demain probablement un dessert avec des pommes de saison.

Aujourd'hui, une journée sous le signe du raisin. Non seulement j'ai cuisiné des raisins Muscat de chez nous, mais après notre repas du soir, vers 21 heures, un copain est venu m'apporter quelques grappes de 'Chardonnay' qu'il m'a apporté d'un petit week-end en champagne. S'est fou, la différence de taille entre les muscats d'Overijse et les chardonnays de Champagne. Voici une photo (les petits sont les Charonnays).

Bon, j'en reviens à ma recette du jour. Nous avons été le week-end passé à une manifestation autour du Lot & Garone et nous y avions dégusté avec beaucoup de plaisir, un alligot, ce délicieux mélange de purée et de jeune tôme. Celà a rappelé à mon épouse une recette que je fais de temps en temps dans laquelle je mélange la purée avec un fromage de la région Liègeoise, le Bouquet des Moines. J'avais compris, je devais cuisiner autour de cette purée fromagère.

Comme je suis dans ma période fruits de saison, et que chez nous les raisins de la région de Overijse-Tervuren, cultivés en sèrres, sont à pleine maturité, j'avais envie de cuisinner le raisin.

Le poisson en général ayant été un peu absent chez nous les dernières semaines, j'ai invité pour cette rencontre fromage-raisins, deux belles soles et six sympatiques langoustines.

Le raisin utilisé pour cette préparation provient de Druiven Dewit. Filip Dewit & Rita Verhaegen sont un des cinq-six derniers producteurs de raisins de cette région qui en contenait à l'époque des dizaines, voir des centaines. Les raisins de Overijse et Tervuren ont toujours eu une très bonne réputation chez nous.

En 1915 Pierre Vanloo a été le premier de la famille a cultiver les vignes à Zavelborre à Overijse. Son fils, Firmin, a commencé sa propre culture en 1925 et a ainsi créé sa propre entreprise familiale. Il a débuté avec 14 serres et cultiva le Royal Bleu. En 1953, sa fille Yvonne et le beau-fils Urbain ont élargi le nombre à 25 serres. Le Royal fait place au Ribier (un Royal amélioré) et le Muscat blanc est également cultivé. Ils ont vécu une période de gloire jusqu'en 1961 mais en même temps, ils on connu la crise pétrolière.

Le fils Filip voyait de l'avenir dans le raisin de table Brabant Flamand et repris les affaires en 1981. Grâce à la modernisation et à l'automatisation, la société a pu évoluer jusqu'à une grande entreprise moderne de 50 serres. Ces serres couvrent une superficie de 7000m2 et les variétés s'étendent jusqu'au Ribier bleu, le Leopold III, le Muscat blanc et l'exceptionnel Canon Hall.

Le raisin de table du Brabant Flamand mérite sa réputation et porte maintenant le label d'Appellation d'Origine Protégée. Ce poinçon indique que les produits sont régionaux et cultivés de manière traditionnelle. Bon à savoir est que le raisin de table Brabant Flamand est cultivé de manière naturelle car les pathogènes sont combattus avec leurs ennemis naturels.

Le raisin de table Brabant Flamand ne peut pas être lavé car vous éliminez ainsi le duvet naturel qui le recouvre. Cette petite couche est la preuve incontestable que le raisin n'a jamais été traité.

Druiven Dewit

Brusselsesteenweg 262

3090 Overijse

www.druivendewit.be

Magasin ouvert du mardi au samedi de 9h00 à 12h30 et de 13h30 à 18h30.

Présents sur les marchés hebdomadaires:

LUNDI : GRAMMONT/GERAARDSBERGEN

MARDI : LONDERZEEL

MERCREDI : MERCHTEM

JEUDI : TERNAT

SAMEDI : AALST

DIMANCHE : JETTE

Le seul hic si vous souhaitez acheter les raisins de chez nous, est le prix. Les muscats étaient à 15€90/kg (je les ai même vu à 16€90 chez Delhaize), alors que les muscats qui nous viennent d'Italie et d'autres contrées, sont vendus entre 3 et 6€ le kg. La différence s'explique en grande partie par les coûts très lourds en chauffage pour les serres.

Voici un beau cas de figure pour mes amis de Slow Food. Que faut il faire dans ce cas:

1. Acheter des raisins de l'étranger, qui n'ont pas eu besoin de chauffage pour les serres, mais qui poluent tout de même en raison du transport et des produits utilisés pour conserver les grappes jusqu'ici. En sachant que celà ne procure pas de travail en Belgique. Mais c'est moins chèr, beaucoup moins chèr.£

2. Promouvoir les producteurs locaux afin de garder une culture chez nous? Celà procure du travail. Il n'y a pas de pesticides, pas de polution du au transport, mais le chauffages des serres polue beaucoup. Et le prix est très élevé?

Je ne suis pas spécialiste, donc je ne sais pas vraiment quelle est la bonne sollution. Aujourd'hui j'avais envie d'aider les producteurs locaux, j'ai donc puisé un peu plus profondément dans mon portefeuille (ce que je suis prêt à faire aussi pour les producteurs laitiers de chez nous).

Voici la recette très très terroir, avec des 'patates' de chez nous, du fromage typiquement Liègeois, des raisins du Brabant et des soles de la mer du Nord. Cherchez l'intrus!!! C'est la langoustine, qui ne vient pas du tout d'ici. Vous pouvez également réaliser le plat sans la langoustine ou avec des écrevisses.

Je dois vous avouer que les langoustines m'ont donné du fil à retordre. Je ne les avais pas assez cuites dans le court-bouillon et n'ayant pas chez mes beaux-parents le matériel idéal requis pour le décorticquage des langoustines, elles se sont un peu décomposées et je n'ai pas pu présenter dignement les bêbêtes. Mais le goût y étais. La prochaine fois je ferai mieux (j'ai déjà adapté la recette en fonction de ce râtage).

Voici la recette:

INGREDIENTS (2P)

Pour la préparation de poisson

• 2 SOLES EN FILETS (et les têtes et arêtes)
• 25 RAISINS 'MUSCAT'
• 6 LANGOUSTINES
• 25 CL MUSCADET
• 15 CL CREME LIQUIDE ENTIERE
• 1 BOUQUET GARNI
• 1 OIGNON
• POIVRE ET SEL
• 5 C.A.S. GRAND MARNIER
• 15 GR BEURRE
• 2 DL D'EAU
• 20 GR SUCRE
• ROQUETTE OU MELANGE DE JEUNES POUSSES

Pour la prépration de la purée

• 5 GROSSES POMMES DE TERRE DE TYPE 'BINTJES'
• GROS SEL DE MER
• UN BON MORCEAU DE BEURRE (80GR +-)
• 150GR BOUQUET DES MOINES (UN ENTIER)
• UN PEU DE LAIT BIEN CHAUD
• SEL, POIVRE

PREPARATION

Porter à ébullition 2 dl d'eau avec 20 gr de sucre et le grand marnier. Enlever du feu. Y plonger les grains de raisin, puis les égoutter au bout de 2 minutes. Laisser les raisins en attente. Réserver le jus de macération.

Lever les filets de sole. Garder la tête et les arêtes pour confectionner un fumet. Rouler les filets de sole (côté peau vers l'intérieur) et les maintenir avec un batonnet en bois. Réserver au frigo.

Répartir dans un plat à four, sur du gros sel de mer, les pommes de terre néttoyées mais non-pelées. Les cuire à point dans le four préchauffé à 200°C. Couper les pommes de terre en deux et récupérér la chair avec une petite cuillère.

Préparer un fumet avec le vin blanc, les têtes et les arêtes des poissons, le bouquet garni, l'oignon, le sel et le poivre. Porter à ébullition et faire cuire les langoustines dans ce bouillon durant environ 9 minutes. Passer au chinois et réserver le fumet.

Décortiquer les langoustines, réserver et garder 2 têtes avec pinces pour la décoration.

Réchauffer le fumet dans une casserole et y pocher les filets de sole pendant 8 minutes à léger frémissement.

Egoutter les filets, les garder au chaud (four à 40°C) et faire réduire le fumet d'un tiers. Ajouter la crème liquide en fouettant et lier avec le beurre. Ajouter les raisins (coupés en deux et égrénés) et un peu de jus de macération. Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre.

Réaliser pendant ce temps la purée en mélangéant la chair des pommes de terre avec le beurre, le fromage mélangé au lait bien chaud, le sel et le poivre. Ajouter encore un peu de lait chaud vers la fin s'y celà devient trop épais.

Bien mélanger le tout. Garder au chaud au four (éteint).

Dresser les assiettes:

Au centre des assiettes, déposer un peu de roquette. Dessus, placer une tête de langoustine en décoration. Placer les quatre filets de sole sur l'assiette, napper de sauce et entourer de langoustines décortiquées et de raisins. Poursuivre en nappant encore un peu de sauce. Servir la purée dans une petite assiette séparée.

Vous pouvez également opter pour une présentation avec la purée sur la même assiette que le poisson, comme ici:

Bon Appétit!

ACCOMPAGNEMENT VIN

Pouilly Fuissé, Muscadet

TAGLIATELLE AU BEURRE DE SAUGE ET DE NOIX

Pas trop de temps hier soir, je nous suis donc fait un plat rapide.La recette vient intégralement du magazine 'Foodies' de janvier 2009. Elle me plasait bien comme elle était, je n'ai donc rien changé. Ce qui est chouette avec les pâtes, s'est qu'un rien les habille.

Carlo va être content cette fois, car point de crème dans cette recette de pasta. Par contre, comment va-t'il réagir à l'utilisation de beurre et non d'huile d'olive? Wait and see!

Voici la recette:

INGREDIENTS (4P)

• 400GR TOMATES CERISES
• 2 ECHALOTES
• SEL, POIVRE
• 4 BRANCHES DE SAUGE FRAICHE
• 400GR TAGLIATELLE (SPAGHETTI) FRAICHES
• 75GR DE NOIX PELEES
• 100GR DE BEURRE DE FERME
• 50GR PARMESAN

PREPARATION

Porter 4 litres d'eau salée à ébullition.

Emincer les échalotes. Préparer les feuilles de sauge (couper les plus grandes en deux). Hacher les noix. Râper le parmesan en copeaux.

Cuire les pâtes al dente dans l'eau bouillante (généralement que 2-3 minutes pour les fraîches).

Pendant ce temps, faire dorer les noix concassés dans une poêle à sec sur feu vif. Ajouter le beurre et diminuer le feu.

Y ajouter les échalotes et la sauge, bien mélanger et faire cuire un court instant.

Ajouter les tomates cerises entières et cuire encore 3 minutes. Assaisonner en sel et en poivre.

Egoutter les pâtes, mais pas à 100% et les remettre dans la casserole. Y ajouter alors le mélange de noix-tomates-beurre-sauge. Bien mélanger le tout.

Enlever un maximum de peaux des tomates cerises.

Dresser les pâtes sur les assiettes et parsemer de copeaux de parmesan.

Bon Appétit!

• 600GR D'AIGUILLETTES DE CANARD
• 1 C.A.S. D'HUILE DE TOURNESOL

• 2 C.A.S. DE MIEL DE THYM
• 2 C.A.S. SAUCE SOJA JAPONAISE, KIKOMAN
• 1 C.A.S. VINAIGRE DE XERES
• PINCEE DE SEL
• PINCEE DE POIVRE NOIR CONCASSE
• 1 GOUSSE D'AIL (FUMEE) RAPEE
• 1/4 C.A.C. CINQ-EPICES

• 12 FIGUES ROUGES
• 2 ECHALOTES
• 1 C.A.S. MIEL
• 2 C.A.S. SAUCE SOJA
• 3 C.A.S. VINAIGRE BALSAMIQUE
• 2 C.A.S. CONFITURE DE FIGUE DE PROVENCE  
• POIVRE
• PIMENT D'ESPELETTE
• BEURRE
• 4 CL PORTO
• 2 CL FOND DE GIBIER
• 2 C.A.S. D'EAU

• 300GR RIZ CARNAROLI OU ARBORIO (RIZ ROND POUR RISOTTO)
• 1 COURGE 'BUTTERNUT'
• 600ML DE BOUILLON DE VOLAILLE
• 600ML DE BOUILLON DE LEGUMES
• 1 GOUSSE D'AIL
• 2 BELLES ECHALOTTES GRISES
• 2 C.A.S. HUILE D'OLIVE EXTRA-VIERGE POUR LA COURGE ET 3 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE POUR LE RISOTTO
• 1 NOIX DE BEURRE (40gr)
• PERSIL PLAT
• 80 GR PARMESAN
• 15 CL VIN BLANC SEC
• SEL, POIVRE

Pour le biscuit de sésame

• 25GR SUCRE EN POUDRE
• 7GR FARINE TYPE 45
• 35GR SESAME BLANC (ET NOIR SI VOUS EN TROUVE)
• 20GR BEURRE DOUX

VEAU AU PAPRIKA ET TAGLIATELLE VERTES

La cuisine en ce moment, prend une place beaucoup plus petite dans ma vie. Vivant entre notre maison en travaux et l'appartement des grand-parents, avec des petits déménagements journaliers de vêtemens, affaires des enfants, ustenciles de cuisine, la concentration est un peu moins propice à la création.

Pour le moment, également au boulot, la tension pour l'atteinte du chiffre et l'épaisseur du workload, demandent beaucoup d'attention de ma part. Il est important, après la période des grandes vacances et avec pas mal de gros projets en vue, de remotiver et recentrer les troupes.

Et puis il y a les petits soucis du quotidien, comme par exemple le fait que je doive conduire mon épouse tous les matins à son travail en ce moment (car elle est sans voiture), ce qui me limite dans ma réflexion culinaire, ma visite du marché du matin ou du supermarché qui ouvre ses portes à 8 heures.

Non, vraiment, en ce moment ce n'est pas simple. Nous nous contentons de cuisinner nos classiques (bolo, blanquette, oiseaux sans tête, boulettes, ... et beaucoup de plats de pâtes) et nos restes.

Aujourd'hui, un de nos classiques à nous, un plat qui revient régulièrement sur notre table et comme il y avait longtemps maintenant, on l'a ressorti du grenier.

Mon ami Carlo, le défenseur de la vraie pasta italienne, celle cuite sans ajout de crème, mais plutôt en utilisant l'eau de cuisson pour faire épaissir la sauce, va encore bondir derrière ses fourneaux. Je sais Carlo. :) Mais ici je ne vais certainement pas prétendre qu'il s'agit d'un plat 'Italien', même si il y a des tagliatelle. Et comme ce n'est pas un plat italien, je peux n'est-ce-pas?

Vous allez certainement aussi remarqué que malgré les 'tagliatelle vertes' dans l'intutilé, sur la photo, il n'y a pas que des vertes, mais aussi des tagliatelle traditionelles. Celà, nous le devons à notre filston, fin gourmet, mais fin gourmet très auto-limité dans ses choix. Il ne voulait absolument pas de tagliatelle verde et n'ayant pas envie de faire la guerre pour si peux, nous avons fait un petit mélange, ce qui nous permettait de ne donner que des blanches à Erwan.

Voici la recette:

INGREDIENTS (2-3P)

• 500GR D'EPAULE DE VEAU OU DE SAUTE DE VEAU
• 2 A 3 C.A.S. PAPRIKA
• 800GR TOMATES PELEES EN BOITE
• 30 CL CREME FRAICHE EPAISSE
• 2 C.A.S. D'HUILE
• 30GR BEURRE
• 2 GROS OIGNONS
• 2 C.A.S. GRAINES DE CUMIN
• SEL, POIVRE
• 500GR TAGLIATELLE VERDE
• 15GR BEURRE
• 1 GOUSSE D'AIL
• POIVRE DE CAYENNE

PREPARATION

Couper le veau en cubes de 3 cm de côté.

Peler les oignons et les tailler en rondelles.

Faire chauffer l'huile et le beurre dans une sauteuse sur feu moyen. Y faire revenir l'oignon pendant 5 minutes, puis ajouter le cumin, le paprika et l'ail. Mélanger 3 minutes à feu doux.

Jetter peu à peu les cubes de veau dans la sauteuse. Les laisser blondir en les retournant à la cuillère en bois.

Y ajouter les tomates avec leur jus, du sel, du poivre et du poivre de cayenne. Mélanger, couvrir la sauteuse et laisser cuire pendant 1 heure à feu doux.

25 minutes avant la fin de cuisson du veau, porter une grande casserole d'eau salée à ébullition. Y jetter les tagliatelle et les faire cuire 10 minutes environ. Elles doivent être 'al dente'.

Egoutter les pâtes, les verser dans un plat de service creux. Y ajouter du beurre coupé en dés. Rectifier l'assaisonnement, mélanger et tenir au chaud.

Incorporer la crème fraîche à la préparation de veau. Mélanger 1 à 2 minutes sans laisser bouillir.

Verser le veau sur les tagliatelle et servir.

Bon Appétit!

TRAVAUX CUISINE JOUR 27 et 28

Petits avancements dans la cuisine: fnalisation du mur mitoyen de gauche et début de construction des murs du futur water-closet, avec également coulement de la chape du même futur water-closet. En dehors de celà, beaucoup de mises au point entre l'entrepreneur, l'architecte et moi-même afin de bien se caller sur le plan et prendre des décision par rapport à certains détails, comme le choix entre une goûtière et une corniche, le choix de la couleur du jointoyage des briques de parement, voulons-nous des briques de parement placés verticalement ou horizontalement au-dessus du chassis.... etc .... C'est quand on construit, qu'on se rencontre des multiples détails auquels il faut penser. Et a chaque fois la même réponse : euh.... oui.... il faut que je réfléchisse...... c'est quoi le moins chèr?...... c'est quoi le plus beau?............. faut que je demande à madame quand elle rentre....

Bon, la semaine prochaine, celà devrait avancer à nouveau un petit peu plus vite. Il faut bien, car le 14/10, ils viennent mettre les chassis et fin de la semaine prochaine ils livrent les vélux de toit.

Voici quelques photos:

Bonne soirée,

TRAVAUX CUISINE JOUR 25 et 26

Pas de recette hier, ni aujourd'hui, car nous cuisinnons quelques plats favoris que j'avais déjà mis sur le blog.

Par contre, quelques photos de ma future cuisine, qui prend de plus en plus forme. Le gîtage du toit est fait, l'isolation extérieure est finalisée, et on commence à faire les ouvertures pour les deux vélux de toiture plate que nous allons mettre (ici déjà un des emplacements réalisé).

Un jour après, voici le deuxième emplacement pour vélux et la fermeture avec plaques de bois du toit.

Bonne Soirée,

ROTI DE PORC BARDE DE LARDO (DI COLONATTA), RATTES DU TOUQUET, POELEE DE GIROLLES, JUS DE CUISSON MONTE AU BEURRE

Avez-vous déjà remarqué comme le changement de température, d'humidité, de luminosité, est immédiatemment traduit par le corps humain en envies soudaines.

Aujourd'hui on est passé à des températures plus automnales, 15° à certains moments, brrrrr plus l'habitude. Et presque instinctivement, j'ai eu envie de cuisson au four, de crème, de champignons, de mijottage, de cuisson lente, de gras, bref de plats plus revigorant que les salades de tomates d'il y a quelques jours, et pourtant j'en ai vu des tomates ce weekend, et de toutes les sortes. Je vous en reparlerai bientôt. Et pourtant je suis revenu de France avec des rattes, des lingots, du fromage, des potirons, etc etc mais pas avec des tomates. Changement de temps, changement de plats.

Alors, ce matin je me creusais, comme chaque matin, la tête afin de me décider de ce que j'allais cuisiner au soir. J'avais déjà des rattes du touquet et il me restait du lardo au frigo. Une idée, larder un bon rôti de porc avec le lardo et cuire tout simplement au four. Avec celà, des petites rattes simplement rôties à la poêle et au gros sel. Un petit détour par le supermarché des gourmets, Rob, et me voilà l'heureux acquéreur d'une belle poignée de girolles de superbe qualité. Une petite poêlée, bien aillée, échalotée, persillée et crémée (je sais ce n'est pas du français, mais comme je suis belge d'origine néerlandophone, je fais ce que je veux, na!).

Un plat donc assez lourd, assez gras tout de même (de temps en temps celà peut mal), mais qui m'a fait le plus grand bien aujourd'hui.

INGREDIENTS (4P)

• 1KG RATTES DU TOUQUET (essertaux/Touquet savour)
• SEL DE GUERANDE
• UNE POIGNEE DE PERSIL PLAT FRAICHEMENT HACHE
• 1/2 HUILE D'OLIVE/1/2 BEURRE

• 250GR GIROLLES
• 1 BELLE ECHALOTE
• 2 GOUSSES D'AIL FUME
• HUILE D'OLIVE
• BEURRE
• UN PEU DE CREME LIQUIDE
• POIVRE
• CIBOULETTE

• ROTI DE PORC 800GR
• 6 TRANCHES DE LARDO (DI COLONATTA) FINES
• 1 GOUSSE D'AIL FUME POUR LE PORC
• 1 BRANCHES DE ROMARIN
• FOND DE VOLAILLE
• BEURRE FROID EN DES

PREPARATION

Pour les rattes

Laver et brosser les rattes. Il ne faut surtout pas les éplucher. Bien les éssuyer dans un essuie propre ou du papier absorbant.

Faire chauffer légèrement un peu d'huile d'olive et du beurre (50/50) dans une poêle anti-adhésive (pour moi, la Greenpan fait très bien l'affaire). Ajouter les pommes de terre (éventuellement coupés en deux si les rattes sont d'un plus gros calibre). Mettre en cuisson très douce et à couvert.

Il faudra compter environ 45 minutes à 1 heure de cuisson et de temps en temps secouer la poêle afin de bien chauffer les rattes de tous côtés.

Vers la fin de la cuisson, découvrir la poêle afin de faire légèrement dorer les pommes de terre. Vous pouvez alors ajouter le gros sel de Guèrande et vraiment vers la toute fin, le persil fraichement haché.

Pour les girolles

Nettoyer les girolles à l'eau courante et bien les éponger dans du papier absorbant.

Mettre un peu d'huile d'olive et du beurre dans une poêle (20%-80%) bien chaude et y faire revenir sur feu moyen, les girolles afin qu'elles lâchent leur eau de végétation. Poursuivre la cuisson jusqu'à présque évaporation de l'eau de végétation. Réserver les girolles et jetter le restant de l'eau de végétation.

Dans la même poêle, ajouter un petit morceau de beurre et y faire revenir l'échalotte émincée. Puis ajouter les girolles et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes.

Pendant ce temps, mélanger l'ail râpé et le persil émincé, ajouter le sel et le poivre. Bien mélanger le tout est ajouter dans la poêle contenant les girolles. Pour finir, ajouter de la ciboulette ciselée.

Déglacer légèrement avec un peu de crème liquide et poursuivez quelques secondes la cuisson.

Pour le rôti

Poivrer le rôti. Barder le rôti de porc avec les tranches de lard (3 par face). En dessous des tranches de lard, placer une branche de romarin frais. Ficeller le rôti.

Mettre au four pour une cuisson à 190°C pendant 1 heure. Mettre un petit peu de fond de volaille (du bien gélatineux, du vrai) dans le fond du plat et quelques c.à.s. d'eau. Arroser de temps en temps le rôti avec le jus de cuisson. Si le fond de cuisson s'assèche, il faut ajouter un peu d'eau.

Laisser reposer le rôti de porc dans du papier allu.

Récupérer le jus de cuisson. Faire réduire sur feu vif et monter au beurre froid en dés.

SERVIR

Bon Appétit!

29/08/2009 VISITE DES JARDINS DE POMONE ET RENCONTRE AVEC LES BLOGEURS ET BLOGEUSES DU LUXEMBOURG, DE LORRAINE ET DE PARIS

Le 29/08, il y a donc déjà plus de 15 jours que nous nous sommes laissé aller dans les merveilleux Jardins de Pomone. Je suis encore une fois le dernier à en parler, mais bon ainsi cette sympatique rencontre restera bien gravée dans la mémoire de tous les participants.

Ce jour la donc, Anne et José  invitaient un certain nombre de blogeurs et blogeuses belges, luxembourgeoises et françaises, ainsi que notre chef bien aimé à tous, sieur Damien, pour une visite des jardins potagers à la découverte des herbes et légumes rares et souvent introuvables dans les circuits commerciaux. Et pour en avoir goûté déjà quelques uns et unes, s'est bien dommage.

Afin de bien accueillir les sympatiques blogeurs et blogeuses, José avait préparé un belle petite conférence entre les plans de tomates et les salades, ainsi que, ne l'oublions pas, quelques morceaux de viande en barbecue, préparés en fin de journée sur son tout nouveau még-super-barbecue, qu'il a monté de main de maître à une vitesse phénoménale (MDR). Et sa petite femme chérie, Anneke, avait comme d'habitude tout prévu pour remplir l'estomac et le gosier des invités.

Quand je suis arrivé avec mon épouse sur place, quelques écaviens Belges (Anne et José, Fabienne, Apolina et Dom, Marielle) étaient déjà présents en nombre pour préparer le superbuffet. Ils étaient tous occupé à préparer un beau buffet pour accueillir les blogeurs et blogeuses

Apolina allait nous régaler avec les petits plats suivants:

- Halwa de Courges: réaction de madame 'Passion-Cuisine' "Il faut qu'on fasse vite cette recette à la maison, s'est délicieux"

- Kadaïf aux Légumes

- Aumonnières de Patisson et Pois Cassés

Marielle avait apporté:

- Quatre Quarts au Chocolat Blanc, Matcha et Pistaches

- Pistounade (goûté une semaine après et un vrai délice, la recette est sur son blog, allez voir)

Fabienne avait réalisé à elle toute seule (encore bravo pour les quelques jours de travail!) un vrai buffet de la biodiversité:

- Cramique aux Figues Caramélisés, Nuage de Mélisse et Sirop épicé au Sureau. (un dessert superbon!) Il faudra néanmoins, soit vous imaginer le dessert complèt, soit aller sur le blog de Fabienne pour voir la belle photo du dessert complètement dressé et la recette en prime.

- Petit Cake Ibérique aux Quinoas et sa Mayonnaise d'Hysope au Tahiné

- Quichette de Cabillaud à la crème de Consoude

- Nouilles à l'Achilée Millefeuille et Salade de Grises de la Mer du Nord à la Bergamote et Persil Géant de Naples : D E L I C I E U X !!!!!!!!!!!!!

- Velouté de Radis en Rose et Vert et son cru de Betterave de Chioggia

- Mousse de Téragone Cornue à la Poire et son Petit Cake de Poires

- Rouleau de Printemps aux Légumes du Potager (Pourpier, Blonde Paresseuse de Laeken, Carottes Jaunes du Doubs, Crambe Maritime, Bette Maritime, Ficoïde Glaciale et Arroche Rouge)

- Glace à la Pimprenelle et Mirepoix de Green Zebra, Jus de Balsamique

Comme Fabienne, je n'ai ici aucune photo. Mais s'était très bon et même nos amies Lorraines, Luxembourgeoises et Parisiennes se sont ruées dessus, même avec la peau du ventre déjà bien tendu.

Anne  nous avait préparé:

- Gaspacho Gingembre Graines de Courges

- Gaspacho de Pimprenelle et sa Croustille aux deux Sésames

Je n'ai malheureusement pas de photos à vous proposer des gaspacho, mais faites travailler votre imagination!

- Différents dès de tomates de collection

- Salade de Fruits Esticale aux Sirop d'Epices

Moi-même je m'étais limité (sans cuisine, savez-vous!) à:

- Un Boding au Rhum Brun et Petits Raisins Secs

Tout celà naturellement en compagnie de bons pains et de bons vins, sans oublier les étonnantes bières à la Banane et au Coco, qu'Apolina avait apporté, ainsi qu'une dégustation de tomates du Jardin, toutes fraîches et mangés le plus naturellement possible.

Après il y a eu rajoute par Chef Damien et les autres invités:

- Clafoutis aux Mirabelles (de Lorraine)

- Foie Gras au Lard

Pas de photo, car trop vite avalé par l'assistance.

- Fromage et Vin

Idem, s'était parti trop vite!

Nous avons donc eu le plaisir d'accueillir aux Jardins de Pomone, une première délégation venu de Paris. Damien avait fait un crochet par Paris pour prendre Diane, Pupuce (Myriam), Clémence et Myrtille (Karen) en autostop.

Après une courte halte au centre de Bruxelles, puis l'arrivée à l'atomium, ils se sont fait rejoindre par les JBL. Les quoi? Les qui? Vous ne les connaissez pas? Ben, les Joyeuses Blogeuses Lorraines. Il n'y a pas qu'en Ecavie que les blogeurs se rencontrent et deviennent un groupe d'ami(e)s. Alors les JBL, ce sont Sandra ,Cendrine ,Christine , Mari et sa maman.

Autre invitée à rejoindre le groupe, Marion , une Belge bien de chez nous et qui je l'espère va très vite reprendre son blog en main.

Entretemps aux Jardins de Pomones, arrivaient également Aline et sa fille, deux Liègeoises bien sympatiques sans blog, mais très présent sur les blogs culinaires. Puis, Thierry et son épouse Florence.

Avec l'arrivée du train-Damien, la compagnie était au complèt.  Chaqu'un pouvait faire connaisance avec les autres. Les bises claquaient dans le vent, parfois une, parfois deux, parfois trois, on s'y perdait.

Très vite, José, notre jardinier préféré, as tenu son auditoire en haleine avec un cours magistral sur les tomates, les herbes potagères et les légumes oubliés. J'ai déjà entendu à plusieures reprises ses explications et je ne m'en lasse pas. Il est vraiment taillé sur mesure pour convaincre les autres qu'il y a tout un monde de variété, de diversité à découvrir dans la culture potagère. Bravo pour clà encore une fois!!!

Après nous avons eu droit à une bonne dégustation de tomates du jardin, avec explications par Anne et découpe par Damien. Des tomates succulentes, dans leur plus simple appareil, de temps en temps juste agrémentés d'un peu de sel ou d'huile.

Puis les blogeuses et blogeurs affamé(e)s (LOL) se sont jettés (RE-LOL) sur le buffet, qui s'est prolongé assez bien jusqu'en de journée. Suivi (sacré José) par un petit barbecue sympa (il ne fallait surtout pas que nos blogeuses invitées puissent rentrer le ventre vide RE-RE-LOL), il était malheureusement temps de se quitter.

Puis, sur demande de Damien, je me suis lancé dans une explication sur la problématique du fromage de Bruxelles (le ettekeis), en espérant ne pas avoir été trop barbant pour les amies Lorraines et Parisiennes.

Une belle journée avec des chouettes rencontres et quelques amitiées peut-être naissantes. Beaucoup de rigolades avec notament un Damien en grande forme avec des anecdotes sur des chefs qui se la pètent grave. C'est vrai que les gens qui se la pètent, et on en rencontre tous les jours, que ce soit au boulot ou dans le privé, s'est d'un ridicule! Je me suis beaucoup maré aussi avec les boutades et les interventions de Diane, que je découvre un peu plus et avec beaucoup de plaisir.

A refaire en d'autres occasions.

Bonne Journée,

TRAVAUX CUISINE JOUR 23

Le squelette de ma future cuisine prend forme petit à petit. On peut avoir l'impression que celà n'avance pas beaucoup, mais il a fallu démonter des éléments de déscente d'eau, de toiture de veranda et de goutière au niveau d'un de mes voisins, car leur construction dépassait légèrement sur la mittoyenetée et il a fallu couper dedans.

Ce vendredi soir, les murs extérieurs sont placés et l'isolations extérieure également, un gros linteau est bétonné au-dessus de l'ouverture du futur châssis vers le jardin.

Lundi ils commençent la toiture avec le placement des poutres.

En principe, fin de semaine, notre cuisine devrait déjà avoir un toit et en dehors du châssis, tout devrait être fermé. Il y aura probablement aussi le placement des briques de parement.

Voici quelques photos.

Bonne Nuit