19/10/2009

Faisan à la Brabançonne

FAISAN A LA BRABANCONNE (AUX CHICONS)

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Hier je me suis fait plaisir. Comme chez moi, il n'est vraiment pas très aisé de cuisiner en ce moment, j'ai profité de ma journée du dimanche pour squatter la cuisine de belle-maman. La journée a débuté avec la confection d'une bonne soupe, riche en légumes, pour le repas de midi (que l'on a pris vers 14h30 mais bon), une soupe dont la recette me vient de la grand-mère de mon épouse et que j'avais déjà publié ici: SOUPE TORTUE DE MEME LUCIENNE

La dernière fois nous l'avions un peu escamotée car nous n'avions pas d'os à moêle. Cette fois, les os à moêle y étaient et s'était divin.

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Elle était assez légère tout de même, car il fallait se préserver pour le repas du soir. D'habitude nous mangeons chaud à midi le dimanche, mais une invitée 'surprise' venue de Tsjechie en a décidé autrement.

L'école de ma fille organise un échange entre quelques classes de quatrième avec des classes de quatrième de deux écoles de la région de Prague et cette semaine les prageois et les prageoises sont en visite chez nous. En avril 2010 c'est au tour des belges d'aller là-bas. Nous avons décliné gentillement l'offre au départ car celà nous avait été communiqué début octobre seulement et nous n'avions rien prévu chez nous, surtout compte tenu des travaux. Mais la pauvre fille Tsjeche, n'ayant trouvé aucun logement dans le cadre de cet échange, s'est pour finir retrouvé chez mes beaux-parents. Ma fille dormira donc toute la semaine chez eux avec sa nouvelle copine. Hier nous avons été la chercher à l'école vers 16 heures et nous avons donc programmé le repas chaud au soir. Le plat étant déjà prévu de longue date, il fallait espérer que celà plaise à la jeune fille. J'ai eu de la chance, celà lui a plu plus que je ne pouvais l'espérer et elle en a repris et repris jusqu'à quasiment l'explosion.

Comme je suis maintenant compagnon d'honneur des Compagnons du Chicon de Evere, je me dois de cuisiner sur ce blog encore plus qu'avant ce bon légume de nos contrées. Et pourquoi faire compliqué quand on peut faire simple. Nous avons une recette très traditionelle dans le Brabant Flamand, une recette traditionelle mais autrefois surtout de fête. Elle marie le chicon de pleine terre avec le faisan. C'est un vrai mariage d'amour entre ces deux là.

Ici dans une version un peu plus riche avec des airelles, des pommes et des pommes dauphines. C'était également la première fois que je tentais les pommes dauphines maison. Ce n'est pas simple à réaliser car celà colle beaucoup et rouler les pommes s'avère être plus complexe que je ne le pensais. Mais le résultat était vraiment très bon.

Un grand MERCI aussi au très bon Volailler-Vendeur de Gibier de la chaussée de Gand à Bruxelles: Le Roi du Poulet. Tout le gibier chez eux est certifié de chasse et la plus grande partie de chasse nationale et française. Très belle qualité. Le faisan sauvage (nous avons retrouvé pas mal de balles de plomb) était très moelleux et goûteux. Vraiment superbe pièce de viande. Ce n'est pas pour rien qu'il est le fournisseur officiël du Concours de Cuisine St Hubert.

Voici la recette:

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INGREDIENTS (2-4P)

Pour les fruits

  • 100 G AIRELLES
  • SUCRE
  • 1/2 POMME GOLDEN
  • 1 C.A.T. ROMARIN FRAIS EMINCE
  • BEURRE

Pour les pommes Dauphines

  • 190 G LAIT
  • 75 G BEURRE
  • 150 G FARINE
  • 4 JAUNES D'OEUFS
  • 2 OEUFS ENTIERS
  • LE MEME POIDS EN PUREE (avec des Bintjes ou autres pdt farineuses)
  • HUILE DE FRITURE

Pour les chicons et le faisan

  • 1 JEUNE FAISAN (A ACHETER CHEZ UN SPECIALISTE DE GIBIER AFIN D'AVOIR UN SAUVAGE OU SEMI-SAUVAGE)
  • 6 A 8 CHICONS DE PLEINE TERRE
  • 10 CL D'EAU
  • 1 BRANCHE DE THYM
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • 1 CAROTTE
  • 1/2 OIGNON
  • 85 G BEURRE (30 POUR LE FAISAN, 25 POUR LES CHICONS, 30 POUR LE FAISAN AU FOUR)
  • 20 G BEURRE POUR MONTER LA SAUCE
  • POIVRE BLANC ET SEL GRIS
  • UNE PINCEE DE SUCRE
  • UNE PINCEE DE MUSCADE FRAICHEMENT RAPEE
  • 1 C.A.S. DE PERSIL HACHE
  • 10 CL DE FOND DE VOLAILLE (OU A DEFAUT DU JUS BRUN)
  • 2 C.A.S. COGNAC

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PREPARATION

Préparer les pommes dauphines

Couper les pommes de terre en gros morceaux et les laisser cuire 25 minutes dans de l'eau bouillante salée. Les égoutter et les assèchersur petit feu. Passer les pommes de terre au moulin à légumes à grille fine. Réserver cette purée sèche.

Réaliser la pâte à chou en faisant cuire dabord le lait avec le beurre et une pincée de sel. Dès que le mélange boût, ajouter, hors feu, la farine d'un coup et mélanger bien avec une cuillère en bois. Verser dans un petit mixeur et bien mixer le tout. Laisser un peu tièdir. Ajouter un après un, les jaunes d'oeufs et continuer à mélanger. Puis ajouter les oeufs entiers. Poursuivre le mixage jusqu'à obtention d'une pâte bien lisse et homogène.

Mélanger la pâte encore tiède avec le même poids en purée. Façonner des boulettes de ce mélange, réserver au frais, puis faire cuire à la friture sur 180°C pendant 5 à 7 minutes. Eviter des les mettre tous d'un coup dans la friture, elles colleraient ensemble. Les retirer à l'aide d'une écumoire et les égoutter sur du papier absorbant. Saupoudrer de sel fin avant le service.

Cuisson du faisan

Assaisonner le faisan à l'intérieur et à l'extérieur avec du poivre et du sel. Le brûnir sur toutes les façes dans une cocotte avec du beurre chaud. Disposer une noix de beurre dans le faisan.

Préchauffer le four à 200°C.

Placer le faisan dans un plat à four. Verser dessus le jus de cuisson. Y ajouter les carottes et oignons coupés en brunoise, ainsi que le thym et le laurier et un petit peu d'eau si pas assez de jus de cuisson. Placer quelques morceaux de beurre sur le faisan.

Faire cuire la faisan et les légumes pendant 40 à 50 minutes. Arroser le faisan régulièrement avec le jus de cuisson afin de garder la chair bien moelleuse. Si nécessaire, couvrir le faisan avec une feuille de papier allu. Idéalement, le cuire 10 minutes sur chaque face et 20 minutes sur le dos.

Cuisson des chicons

Enlever quelques millimètres du bout des chicons (pas trop enlever, l'amertume étant justement la qualité de ce légume, elle réside fortement dans le bout). Faire une croix à la base afin que le coeur cuise de la même manière que le reste du chicon. Cuire les chicons (sans les couper en morceaux) dans du beurre bien chaud dans une casserole. Les assaisonner de sel gris et de poivre blanc, de noix de muscade et d'un peu de sucre. Laisser légèrement caraméliser. Ajouter ensuite l'eau (elle doit venir un peu plus bas que la mi-hauteur du chicon), couvrir les chicons d'une assiette renversée avec un poids dessus (idéal pour garder un maximum d'eau dans la casserole) puis couvrir la casserole et faire cuire une vingtaine de minutes sur feu doux.

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Finalisation du plat

Récupérer l'eau de cuisson des chicons. Y ajouter le fond de volaille et garder chaud.

Sortir le faisan du four et le placer dans la casserole, sur les chicons. Poursuivre la cuisson des chicons pour 10 à 20 minutes sur feu plus fort et sans couvercle, ceci afin de faire évaporer le restant de l'eau encore contenu dans les chicons et afin de brunir encore un peu les chicons. (il n'est vraiment pas nécessaire ici de rajouter du citron et du sucre supplémentaire, parce-que le chicon va automatiquement avoir un bon équilibre sucré-amèr avec ce mode de cuisson).

Jetter le surplus de graisse du plat de cuisson du faisan (quelques c.à.s.). Déglacer le plat de cuisson du faisan avec le cognac en grattant bien les sucs sur le fond du plat, puis avec le jus de cuisson des chicons. Passer le jus à travers un chinois en pressant bien sur les légumes afin d'en extraire un maximum de goût.

Verser ce jus sur le faisan et les chicons et laisser étuver encore quelques minutes. Réserver le faisan et les chicons au chaud (en égouttant bien les chicons). Réduire le jus de cuisson de 2/3 et le monter légèrement au beurre. Rectifier l'assaisonnement. C'est dans ce mélange des goûts du faisan et du chicon, que réside le secret d'une bonne brabançonne.

Préparer les fruits

Faire chauffer les airelles avec un peu de sucre dans un petit poêlon. Ajouter un peu d'eau si le mélange épaissit de trop. Garder chaud.

Couper la pomme en gros dés, cuire les dés dans un peu de beurre. Ajouter un peu de sucre. Ajouter vers la fin de la cuisson, le romarin.

Dressage

Dresser les chicons, le jus de cuisson réduit et le faisan coupé en morceaux dans un plat de présentation ou dans le plat à four. Assaisonner de persil plat émincé. Servir avec les airelles, les pommes et les pommes dauphines.

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ACCOMPAGNEMENT VIN

Des vins rouges élégants de Bourgogne, comme le Volnay ou le Monthélie. Ou bien, un Pommard plein de robustesse ou un blanc bien costaud comme un Graves.

Peut-être un côte du Rhône bien sur le fruit.

Bon Appétit!

12:49 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (10)

Commentaires

Joli recette que j'adore, Mark! Tu es dans ton élément avec le gibier.

PS: Plus de problème maintenant - c'est la bonne taille pour les photos!!!

Écrit par : Apolina | 20/10/2009

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Apolina, Le gibier, j'adore. Le faisan je n'avais jamais cuisiné jusqu'à cette semaine et c'est superbon.
Les photos j'ai trouvé le truc effectivement.
A bientôt,

Écrit par : Mark | 20/10/2009

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sacré boulot le faisan et ses accompagnements, bravo !

Écrit par : Tiuscha | 22/10/2009

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Alors là Mark, c'est une recette que j'apprécierais volontiers à goûter chez toi ! j'adore le faisan et cette recette à la Brabançonne est un vrai festival de gourmandise. Mais dis donc, je ne savais pas que tu étais compagnon du chicon, bravo à toi !
Moi aussi j'ai commencé à en cuisiner, j'adore ça en cette saison, je m'en suis fait pas plus tard que ce midi en accompagnement d'un steak haché !! évidemment ça le fait moins qu'un faisan à la Brabançonne !!
Bises et bonne soirée,

Écrit par : Marie-France | 22/10/2009

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Tiuscha, C'est tellement bien au résultat, que le boulot on s'en fout un peu, non? Bises à toi.

Écrit par : Mark | 22/10/2009

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Marie-France, Tu as loupé quelques articles alors. J'ai eu le plaisir effectivement d'être intronisé comme membre d'honneur recemment et c'était très chouette, surtout que le chicon, j'adore ça. Ce plat est une pure merveille. Je voudrais bien t'en faire, mais au printemps ce n'est malheureusement plus la saison, ni du chicon pleine terre, ni du faisan sauvage. Mais il y aura d'autres choses. :)
Bises à toi et à bientôt,

Écrit par : Mark | 22/10/2009

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Mon cher et tendre adore le gibier quek qu'il soit moi...moins par contre le faisan brabaçonne je dis ouiiiiiiiiiiiiiiiii.
Dans la vallées les groseilles rouges du jardin (congelées) remplacent souvent les airelles.

Amicalement de la vallée

Écrit par : mtv | 23/10/2009

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MTV Les groseilles rouges, oui, pourqoi pas!

Écrit par : Mark | 23/10/2009

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cuisson du faisan bonjour,
Quand je fais du faisan je le trouve toujours très sec,auriez-vous un "truc"? Merci
Très sympa vos recettes.

Écrit par : Marie | 05/02/2010

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Marie, Merci pour votre soutien.
En ce qui concerne le faisan, dans la recette ci-dessus il n'est pas du tout sec, car on l'arrose régulièrement dans le four avec le jus de cuisson. Si vous cuisez un faisan au four dans une autre préparation, un très bon truc est de le barder de lard gras. Le gras du lard fait alors écran contre le désèchement. En fin de cuisson, vous pouvez aussi mettre une feuille d'allu sur le plat. Un petit suisse à l'intérieur du faisan ou une farce assez humide sont aussi des sollutions.
Une autre option, mais je ne l'ai encore jamais testé, est d'entourer le faisan d'une crôute de sel ou de pâte à sel. La cuisson sera alors plus longue et à température plus basse, mais la viande devrait être plus juteuse. Je vais justement tenter celà ce soir avec un poulet.
Bonne chance,

Écrit par : Mark | 06/02/2010

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