PASSION CUISINE

TRAVAUX CUISINE JOUR 58

Voici l'étât de la cuisine arès 58 jours de travail. Tout le circuit électrique est placé (mais pas encore 100% fixé au tableau dans la cave), le gaz pour la gazinière est mis, les arrivées d'eaux pour le lave vaisselle, evier, wc, robinet extérieur et radiateur sont mis également.

Le gyproc est mis à 90%, reste encore un petit bout.

Lundi il y a journée de repos (bien méritée pour les ouvriers) et mardi en redémarre avec le coulement de la chappe, qui va recouvrir toute la tuyauterie que vous voyez sur le sol.

Après il faudra platrer encore quelques murs et égaliser le gyproc, brancher toute l'installation électrique au tableau, placer les spots et carreler le sol.

Normalement tout devrait être prêt à temps pour le 12/11, jour ou le cuisiniste débute le placement de la cuisine.

Le WC et la buanderie, par contre, ne seront finalisés que plus tard. Idem pour la terrasse. Mais bon, si j'ai déjà la cuisine....

Voici quelques photos:

Voici les arrivées d'eau chaude et d'eau froide!

 Le superbe imbroglio de tuyauterie sur le sol et bientôt sous la chappe.

 A gauche, le gaz. Enfin la cuisine au gaz chez nous, après plus de 15 ans d'électricité. Je vais enfin pouvoir flamber normalement.

 Une préparation pour le futur evier et arrivée d'eau pour le lave-vaiselle.

 La future buanderie, encore loin d'être faite!

 Et des tuyaux et encore des tuyaux, qui trouvent leur chemin vers la cave.

 Les arrivées d'eau pour l'evier dans la buanderie.

 Le plafond de la buanderie, prêt à accueillir le gyproc.

 L'emplacement du chauffage de la cuisine.

 L'extérieur avec un beau trou dans le mur en vue d'une châtière high-tech avec reconnaisance de puce électronique implantée dans les chats.

 Un beau petit robinet extérieur.

 Le branchement pour la lumière extérieure.

 Les tuyauteries pour le lavabo du wc.

 Et hier soir, gyproc placé sur la plupart des murs de la cuisine.

 Finition du béton pour une marche (un niveau) entre la salle à manger et la cuisine.

A la prochaine,

POULET VALLEE D'AUGE

Aujourd'hui on va se régaler avec un grand classsique de la cuisine Normande, le Poulet façon Vallée d'Auge. C'est un plat qui revient assez souvent à notre table, mais que j'éssaye d'améliorer à chaque fois. La version d'aujourd'hui nous a beaucoup plu, surtout le fait de présenter une partie des pommes, juste cuites au beurre et non dans la sauce. Messieurs et mesdammes les Normands, si vous avez encore des suggestions, des commentaires, n'hésitez-pas!

C'est un plat idéal pour la saison. Il y a tout ce qui faut pour nous faire oublier le temps plus frais; rien de meilleur que les plats en sauce et surtout à la crème, pour se sentir bien alors qu'il fait frais dehors. C'est un plat de saison également de par l'utilisation des champignons et des pommes. Et le cidre et le calva, sont deux boissons que j'aime boire et manger aussi. On se fait donc plaisir ce soir.

J'ai aussi pensé au côté pratique avec ma maison en chantier en ce moment: il ne faut qu'une taque de cuisson. :) Malheureusement, mes taques électriques portables m'ont fait râter ma sauce. Elle n'était pas du tout onctueuse. La puissance des mes feux est tellement basse, qu'on arrive à peine à faire bouillir de l'eau, allors pour les réductions de sauce, pffff, celà dure dure dure et j'ai donc réduit un peu moins qu'idéal. Puis, la liaison à la crème et aux jaunes d'oeuf, n'a pas fonctionnée également. Vivement mais alors vraiment vivement d'acoir ma nouvelle cuisine, car j'en ai marre de chez marre de ces tâques de m..de.

Heureusement que le goût y était, nous nous sommes empifrés, puis affalés dans le fauteuil.

INGREDIENTS (4P)

• 1 POULET FERMIER DE 1,5 A 2KG (UN BON COUCOU DE MAINES P.E.)
• 1 CAROTTE MOYENNE
• 1 BLANC DE POIREAU
• 80GR DE BEURRE DE FERME
• 6 ECHALOTES
• 250GR DE CHAMPIGNONS (TYPE CHATAIGNES)
• 1 BOUTEILLE DE CIDRE BRUT
• 8 C.A.S. CALVADOS (1 VERRE) (PERE MAGLOIRE)
• 5 POMMES ACIDES
• 200GR CREME
• 2 JAUNES D'OEUF
• SEL, POIVRE
• UN PEU DE PERSIL PLAT
• FAC: FOND DE VOLAILLE

PREPARATION

Couper le poulet en 8 morceaux. Emincer finement les échalotes. Nettoyer les champignons et les couper en quatre. Eplucher et couper la carotte et le blanc de poireau en mirepoix (cubes 1cm).

Dans une grande cocotte, faire colorer les morceaux de poulet légèrement sur toutes les faces dans 50 gr de beurre, puis ajouter les échalotes hachées et poursuivre la cuisson en mélangéant de temps en temps. Assaisonner en poivre et en sel.

Pendant ce temps, faire sauter les champignons dans du beurre, un peu d'eau, un peu de sel et de poivre. Réserver.

Arroser le poulet de calvados chaud et flamber. Laisser réduire complètement. Puis mouiller avec le cidre.

Eplucher 3 pommes et les ajouter, coupés en petits dés.

Laisser cuire à couvert sur feu doux pendant 1 heure.

Après ce temps, enlever les morceaux de poulet. Les tenir au chaud, après en avoir éliminé la peau. Passer la sauce, puis bien la dégraisser.

Ajouter les champignons dans la sauce passée.

Poursuivre la cuisson pendant 10 minutes sans couvercle. Vous devez obtenir un sirop assez épais au final.

Pendant ce temps, couper les deux dernières pommes en huit morceaux (après les avoir épluchés et enlevé le trognon) et les faire dorer dans du beurre chaud.

Dans un bol, mélanger la crème avec les jaunes d'oeufs.

Hors feu, ajouter alors la crème et les oeufs en fouettant vigoureusement pour lier la sauce. Laisser réduire la sauce en fouettant sans arrêt. Il faut compter à peu près 10 à 15 minutes ou quand la consistance souhaitée est atteinte. Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre.

Réchauffer le poulet et les pommes au four préchauffé à 90°C et récouvert de papier allu. Rajouter les champignons dans la sauce.

Avant de servir, rajouter éventuellement une petite noix de beurre dans la sauce pour la rendre brillante et saupoudrer d'un peu de persil haché.

Servir le poulet et les pommes arrosés de sauce et un accompagnement de votre choix (pomme de terre, riz, purée, croquette).

P.S. Si vous voulez corser le plat, ajouter un peu de bon fond de volaille à mi-cuisson.

Bon Appétit!

CURRY ROUGE DOUX AU CANARD ET MANGE-TOUT

Toujours à la recherche de recettes simples, rapides et ne nécessitant pas plus que deux, voir une taque de cuisson, je vous propose aujourd'hui un petit curry très doux. OK il y a de la pâte de curry rouge dedans, mais n'ayaz crainte, elle est très fortement adoucie par le lait de coco et le beurre de cacahouettes. A vous de doser plus ou moins le curry rouge selon votre goût.

Au niveau du légume, vous pouvez tout aussi bien remplacer les mange-tout par des haricots, des broccolis, des baby mais ou d'autres légumes.

Voici la recette qui ne prend que 25 minutes, préparation et découpage compris.

J'ai servi cette recette avec du riz thaï, mais vous pouvez prendre du basmati ou des nouilles de riz.

INGREDIENTS (4P)

• 600GR D'AIGUILLETTES DE CANARD OU 1KG DE MAGRET DE CANARD
• 1 OIGNON
• 1 1/2 C.A.S. PATE DE CURRY ROUGE
• 2 GOUSSES D'AIL
• 4 DL LAIT COCO
• 1 A 2 C.A.S. BEURRE DE CACHOUETTES
• 1 C.A.S. FISHSAUCE (SAUCE POISSON)
• 1 CITRON VERT
• 1/2 BOUQUET DE CORIANDRE FRAICHE
• 2 C.A.S. HUILE D'ARACHIDE
• SEL, POIVRE
• 400GR RIZ THAI

PREPARATION

Faire blanchir les mange-tout dans de l'eau salée. Les réserver dans un bol d'eau glacée afin de fixer la couleur.

Emincer les aiguillettes de canard en lamelles ou tailler les magrets (débarassés de leur peau) en dés.

Les faire revenir à bon feu dans une grande sauteuse contenant l'huile d'arachide bouillante.

Les retirer avec une écumoire dès qu'ils sont dorés (ce qui a été difficile aujourd'hui sur mes petites tâques électriques minables et peu puissantes, vivement la nouvelle cuisine).

A leur place, faire revenir pendant 5 minutes à feu doux l'oignon haché. Ajouter ensuite les gousses d'ail pressées ou râpées et la pâte de curry rouge. Mélanger 1 minute, puis ajouter le beurre de cacahouettes et le lait de coco. Porter à ébullition, baisser le feu et laisser mijoter 5 minutes.

Ajouter le canard et les mange-tout, la fish sauce et 1 c.à.s. de jus de citron vert. Laisser encore mijoter pendant 2 minutes et rectifier l'assaisonnent en poivre et en sel. Ajouter éventuellement un peu de pâte du curry selon votre goût.

Servir avec le riz thaï et saupoudrer de coriandre hâchée.

Bon Appétit!

ROTI DE PORC, SUCRINE DU BERRY AU FENOUIL, JUS DE CUISSON A L'ORANGE

Une recette facille sur laquelle j'ai flâché en feuilletant un magazine. J'avais encore dans mes fonds de paniers une sucrine du Berry, rapportée de la fête de la tomate à Haverskerque. Je l'ai utilisé dans cette recette à la place du potiron.

Même si la présentation n'est pas festive ni glamour (ce n'est pas tous les jours Noël n'est-ce-pas), c'est un plat idéal pour le repas du soir: facile à préparer, des ingrédients assez simples à trouver et une préparation des plus faciles. A condition de ne pas lésinner sur la qualité de la viande. Allez chez un bon boucher et choisissez votre morceau.

Dans cette recette, la sauce n'est pas réduite à fond et ni lié à la farine, ni au beurre. Elle est assez peu travaillée et liquide, mais c'est voulu. A vous de voir si vous voulez l'alourdir avec du beurre ou de la farine. Nous avons bien aimé ainsi.

INGREDIENTS (4P)

• ROTI DE PORC (PRIS DANS LA POINTE DU FILET) DE +- 800GR
• 2 ORANGES
• 1 SUCRINE DU BERRY
• 2,5 C.A.S. MIEL AU THYM
• 2 C.A.S. SAUCE SOJA
• 3 C.A.S. HUILE D'OLIVE
• 2 C.A.C. A RAS DE GRAINES DE FENOUIL
• 375GR DE RIZ LONG GRAIN

PREPARATION

Couper la sucrine en tranches et peler les tranches. Presser les deux oranges.

Faire chauffer l'huile dans une grand poêlon. Placer le rôti dans le poêlon et faites brunir sur toutes les faces.

Diminuer le feu une fois que la viande est bien colorée. Ajouter le jus d'orange, la sauce soja, le miel et un verre d'eau. Assaisonner en sel et couvrir le poêlon. Faites étuver 20 minutes.

Ajouter ensuite les tranches de sucrine, saupoudrer avec les graines de fenouil et poursuivre la cuisson à couvert pendant 20 minutes.

Pendant ce temps faites cuire le riz.

Il faut régulièrement humidifier le rôti et les tranches de sucrine avec le jus de cuisson.

Enlever la viande et réserver sous une feuille d'allu. Réserver les tranches de sucrine encore assez entières. Mélanger les reste de sucrine (les morceaux un peu plus cuits et en morceaux) avec le riz.

Faites un peu réduire le jus de cuisson, préalablement passé.

Servir le rôti coupé en tranches avec les tranches de sucrine, le riz à la sucrine et le jus de cuisson réduit.

Bon Appétit!

SAUMON CAJUN, ECRASEE DE POMMES DE TERRE ET DE MAIS, SAUCE FROIDE AU YAOURT-CITRON VERT-CORIANDRE

Depuis quelques jours j'avais une irrésistible envie de saumon. Est-ce de la simple gourmandise ou le corps qui réclame son gras à stocker pour l'hiver, je n'en sais rien, mais l'envie est très forte en tout cas.

Le saumon, on peut le travailler de beaucoup de façons et pas mal d'ingrédients se marient avec lui. Aujourd'hui j'avais envie d'un saumon bien épicé, accompagné d'une petite sauce toute en douceur. J'ai opté pour des épices 'mélange cajun ' et une sauce à base de yahourt, de concombre, de coriandre et de citron vert (entr'autre).

Comme base j'ai pris une recette que j'avais trouvé dans le magazine 'delicious', et que j'ai customisé avec la sauce au yaourt. L'accompagnement dans cette recette, c.à.d. une écrasée de pommes de terre et de maïs, me plaisait beaucoup, mais j'avais envie d'ajouter un peu de fraîcheur dans cette recette, qui me paraissait manqué de fraîcheur. J'ai eu bien raison de rajouter la sauce froide à base de yahourt. Elle apportait vraiment la fraicheur et l'acidité souhaitée. Nous avons adoré. La cuisson du saumon était extra (3 minutes de chaque côté et 3 minutes de repos dans la poêle et sous une feuille d'allu), il était encore bien fondant dans le centre et à la limité du cuit-pas cuit, extra.

Cette recette est une bonne occasion pour variér l'alimentation en graines, car nous mangeons beaucoup trop certaines graines comme le blé et pas assez d'autres comme l'épeautre, le maïs, le sarrasin..... Le maïs ne s'invite que très rarement à notre table.

Voici la recette:

INGREDIENTS (4P)

• 1KGR POMMES DE TERRE FARINEUSES
• 1 MAIS FRAIS
• 125 ML LAIT
• 25 GR BEURRE NON-SALE
• 3/4 C.A.S. D'EPICES CAJUN (ici poivron rouge, paprika fumé (12%), sel de mer, ail, graine de moutarde jaune, graine de coriandre, persil, piment (4%), gingembre grillé, piment de la Jamaïque (4%), origan, poivre blanc et noir, zeste de citron, cumin, cardamome, thym, graine de céleri)
• 1 C.A.S. HUILE D'OLIVE + EXTRA POUR ASPERGER LES PAVES DE SAUMON
• 4 PAVES DE SAUMON, SANS PEAU, DE 175 A 200GR
• SEL, POIVRE

Pour la sauce froide

• 300GR YAOURT NATURE
• 1/3 CONCOMBRE
• 2 C.A.S. JUS DE CITRON VERT
• 1 C.A.C. SUCRE BOMBEE
• 1 C.A.C. SEL
• 1 PETIT BOUQUET DE CORIANDRE FRAIS CISELE
• 15 GR LAIT DE COCO
• 1 PINCEE D'EPICES CAJUN
• LE ZESTE D'UN CITRON VERT

PREPARATION

Préparer la sauce froide

Il faut simplement mélanger tous les ingrédients et mixer dans un petit mixeur afin d'obtenir une sauce assez homogène et pas trop épaisse. Réserver la sauce au frais pendant quelques heures, voir une nuit (c'est mieux).

Préparer le reste du plat

Mélanger les épices cajun avec l'huile, du sel et un peu de poivre et enduire les pavés de saumon de ce mélange. Réserver quelques heures au frais.

Cuire le maïs (sans les feuilles) pendant 15 minutes dans de l'eau bouillante salée. Il faut que le maïs soit cuit. Rincer le maïs sous l'eau froide et enlever les grains de maïs.

Peler et couper les pommes de terre, puis les cuire pendant 15 à 20 minutes dans de l'eau bouillante salée (la même que celle du maïs). Ajouter les graines de maïs 5 minutes avant la fin de la cuisson. Bien les égoutter et assècher un peu. Réserver.

Ajouter le lait et le beurre aux pommes de terre et assaisonner en poivre et sel. Bien écraser le tout, mais pas trop, qu'il y ait encore un peu de structure du maïs et des pommes de terre. Garder au chaud dans la poêle.

Faire chauffer une poêle à griller sur feu fort. Y cuire les pavés 3 à 4 minutes sur chaque face. Il faut que le saumon soit légèrement coloré sur chaque face. Laisser reposer le saumon pendant 3 minutes sous une feuille d'allu.

Dresser les assiettes. Juste avant de servir, asperger les pavés de saumon avec un peu d'huile de cuisson et d'huile d'olive. Accompagner le saumon de l'écrasée de pommes de terre au maïs et de la sauce froide au yaourt.

Bon Apétit!

TRAVAUX CUISINE JOUR 53

Et la cuisine? Ben, ça avance, ça avance. On est toujours sur le plan pour pouvoir installer les meubles de cuisine le 12/11. Espérons qu'on tient le cap, car l'entrepreneur et les ouvriers ont choppé la grippe. Mais courageux comme ils le sont, ils n'ont pas arrêté le travail, ils sont même venus ce samedi jusque 14 heures.

Ou en sommes-nous! Le faux plafond en gyproc sur la partie cuisine (encore à faire sur la buanderie et le wc) est terminé, y compris l'installation électrique en-dessous. L'installation électrique de la future cuisine est finalisée (mais pas encore branchée à 100%). Les ouvertures vers le jardin pour la lumière, la prise électrique et l'eau ont été faites. Pour finir, 2/3 d'un mur ont déjà été couvert d'isolation intérieure et de gyproc. Ce ne fût pas facile, car le mur n'était pas droit (pas à cause de l'entrepreneur mais à cause de la construction ancienne). Il y a bien 10 cm d'écart entre un coin de la pièce et l'autre. Il faut donc compenser. Je vous préserve des détails techniques, mais on s'en sort sans problèmes.

Lundi les ouvriers ne viennent pas, mais mardi celà recommence. Nous aurons également la visite du controleur du cuisiniste afin de valider tous les points techniques (eau, électricité, gaz) une dernière fois.

Voici quelques photos:

ORECCHIETTE DE LA CASA

Aujourd'hui vers 17 heures 30 je ne savais toujours pas quoi cuisiner ce soir. Le weekend était dense et nous n'avons vraiment pas eu une minute à nous pour réfléchir sur le menu de la semaine. Un rapide coup de fil à madame ne m'avancait pas plus. Elle avait des envies, mais qui auraient encore été difficiles à mettre en place dans notre simili-cuisine du moment. En plus, il faut que j'aille chercher ma fille au bowling à 21 h 30 et notre invitée tsjeque à un autre endroit vers 22 heures, puis les conduire vers ma belle-maman. Il ne fallait donc pas une recette qui traine en longueur, un peu de easy coocking.

Mais que faire? J'avais les paroles en tête de Peter Goossens (chef triple étoile belge et très médiatique): "een echte hobbykok doet de frigo open en begint eraan", autrement dit "un vrai hobbycook ouvre la porte de son frigo et commence". Bon, pas grand'chose dans le frigo en ce moment. Direction supermarché en guise de frigo et va pour des pasta.

J'en connais un, mon ami Carlo pour ne pas le nommer, qui va encore me sermonner sur mon petit mélange hétéroclite, surtout (ne pas lui dire, chuuuuuut!) qu'il y a à nouveau de la crème, aiaiai, vade retro satanas. :)

Arrivé dans le magasin, mon oeil tombe directement sur des pâquets de Bresaola della Valtellina (indicazione geographica protetta). Je mettrais ça bien dans mes pasta, mmmm. Puis me vint une envie soudaine et simultanée de champignons (il y avait des petits champignons de Paris tout mignon, tout ricici) et d'artichauts (des Carciofi grigliati de la marque Sacla feront l'affaire). Puis dans l'ordre, je prends un bocal de mélange tomate-poivron pour brusschetta, de la crème liquide, des orecchiette de Puglia (ils en ont des très bonnes chez Delhaize), du Gran Padano en lamelles et pour finir un petit fromage de brebis au lait cru de Hyelzas (Hures-la-parade en France), Lou Titounet. On complète à la maison avec du sel, du poivre, de l'huile d'olive et de l'ail et on invente, on se lance, on se laisse aller (même si certains n'aiment pas quand je me laisse aller).

Nous avons adoré la recette et je vais la garder précieusement. Peut-être (mais celà m'étonnerait), existe-t'elle déjà quelque part, mais comme je ne savais pas je l'ai nommé 'de la casa', car c'est ce qu'elle est en fait.

Voici la recette:

INGREDIENTS (4P)

• 500GR ORECHIETTE DE PUGLIA
• 1 FROMAGE DE BREBIS AU LAIT CRU DE 125GR (LE TITOUNET)
• 12CL CREME LIQUIDE
• SEL, POIVRE
• 2 GOUSSES D'AIL
• 100GR DE BRESAOLA EN TRANCHES FINES
• HUILE D'OLIVE
• 3 A 4 C.A.S. DE MELANGE TOMATES-POIVRONS POUR BRUSCHETTA
• 1 PETIT BOCAL D'ARTICHAUTS GRILLES
• 150GR PETITS CHAMPIGNONS DE PARIS
• UN PEU DE GRAN PADANO EN LAMELLES

PREPARATION

Nettoyer les champignons et les couper en deux. Peler les gousses d'ail. Couper le bresaola en lanières. Couper le fromage de brebis en cubes.

Faire chauffer une grande casserole d'eau salée.

Dans un petit poêlon faites fondre le fromage de brebis sur feu moyen, dans la crème et le mélange tomates-poivrons. Bien mélanger le tout , saler et poivrer, et réserver.

Faire sauter dans une poêle, les champignons, dans un peu d'huile du petit bocal d'artichauts grillés. Puis ajouter l'ail râpé à la microplane, du sel et du poivre. Quand les champignons sont à mi-cuisson, ajouter les artichauts et poursuivre la cuisson. Ajouter un peu d'huile d'olive si nécessaire. Après, ajouter les lanières de bresaola. Poursuivre la cuisson pendant quelques minutes.

Ajouter le mélange crème-fromage de brebis dans la poêle et faites réchauffer le tout. Rectifier éventuellement l'assaisonnement.

Quand les orechiette sont al dente, les égoutter brièvement, puis les rajouter dans la poêle avec encore quelques cuillères d'eau de cuisson.

Retransvaser le tout dans une casserole, bien mélanger.

Servir dans les assiettes avec quelques lamelles de Gran Padano, Parmesan ou Pecorino.

Bon Appétit!

FAISAN A LA BRABANCONNE (AUX CHICONS)

Hier je me suis fait plaisir. Comme chez moi il est vraiment pas très aisé de cuisiner en ce moment, j'ai profité de ma journée du dimanche pour squatter la cuisine de belle-maman. La journée a débuté avec la confection d'une bonne soupe, riche en légumes, pour le repas de midi (que l'on a pris vers 14h30 mais bon), une soupe dont la recette me vient de la grand-mère de mon épouse et que j'avais déjà publié ici: SOUPE TORTUE DE MEME LUCIENNE

La dernière fois nous l'avions un peu escamotée car nous n'avions pas d'os à moêle. Cette fois, les os à moêle y étaient et s'était divin.

Elle était assez légère tout de même, car il fallait se préserver pour le repas du soir. D'habitude nous mangeons chaud à midi le dimanche, mais une invitée 'surprise' venue de Tsjechie en a décidé autrement.

L'école de ma fille organise un échange entre quelques classes de quatrième avec des classes de quatrième de deux écoles de la région de Prague et cette semaine les prageois et les prageoises sont en visite chez nous. En avril 2010 c'est au tour des belges d'aller là-bas. Nous avons décliné gentillement l'offre au départ car celà nous avait été communiqué début octobre seulement et nous n'avions rien prévu chez nous, surtout compte tenu des travaux. Mais la pauvre fille Tsjeche, n'ayant trouvé aucun logement dans le cadre de cet échange, s'est pour finir retrouvé chez mes beaux-parents. Ma fille dormira donc toute la semaine chez eux avec sa nouvelle copine. Hier nous avons été la cherché à l'école vers 16 heures et nous avons donc programmé le repas chaud au soir. Le plat étant déjà prévu de longue date, il fallait espérer que celà plaise à la jeune fille. J'ai eu de la chance, celà lui a plu plus que je ne pouvais l'espérer et elle en a repris et repris jusqu'à quasiment l'explosion.

Comme je suis maintenant compagnon d'honneur des Compagnons du Chicon de Evere, je me dois de cuisiner sur ce blog encore plus qu'avant ce bon légume de nos contrées. Et pourquoi faire compliqué quand on peut faire simple. Nous avons une recette très traditionelle dans le Brabant Flamand, une recette traditionelle mais autrefois surtout de fête. Elle marie le chicon de pleine terre avec le faisan. C'est un vrai mariage d'amour entre ces deux là.

Ici dans une version un peu plus riche avec des airelles, des pommes et des pommes dauphines. C'était également la première fois que je tentais les pommes dauphines maison. Ce n'est pas simple à réaliser car celà colle beaucoup et rouler les pommes s'avère être plus complexe que je ne le pensais. Mais le résultat était vraiment très bon.

Un grand MERCI aussi au très bon Volailler-Vendeur de Gibier de la chaussée de Gand à Bruxelles: Le Roi du Poulet. Tout le gibier chez eux est certifié de chasse et la plus grande partie de chasse nationale et française. Très belle qualité. Le faisan sauvage (nous avons retrouvé pas mal de balles de plomb) était très moelleux et goûteux. Vraiment superbe pièce de viande. Ce n'est pas pour rien qu'il est le fournisseur officiël du Concours de Cuisine St Hubert.

Voici la recette:

INGREDIENTS (2-4P)

Pour les fruits

• 100GR AIRELLES
• SUCRE
• 1/2 POMME GOLDEN
• 1 C.A.T. ROMARIN FRAIS EMINCE
• BEURRE

Pour les pommes Dauphines

• 190GR LAIT
• 75GR BEURRE
• 150GR FARINE
• 4 JAUNES D'OEUFS
• 2 OEUFS ENTIERS
• LE MEME POIDS EN PUREE (avec des Bintjes ou autres pdt farineuses)
• HUILE DE FRITURE

Pour les chicons et le faisan

• 1 JEUNE FAISAN (A ACHETER CHEZ UN SPECIALISTE DE GIBIER AFIN D'AVOIR UN SAUVAGE OU SEMI-SAUVAGE)
• 6 A 8 CHICONS DE PLEINE TERRE
• 100 ML D'EAU
• 1 BRANCHE DE THYM
• 2 FEUILLES DE LAURIER
• 1 CAROTTE
• 1/2 OIGNON
• 85GR BEURRE (30 POUR LE FAISAN, 25 POUR LES CHICONS, 30 POUR LE FAISAN AU FOUR)
• 20GR BEURRE POUR MONTER LA SAUCE
• POIVRE BLANC ET SEL GRIS
• UNE PINCEE DE SUCRE
• UNE PINCEE DE MUSCADE FRAICHEMENT RAPEE
• 1 C.A.S. DE PERSIL HACHE
• 100 ML DE FOND DE VOLAILLE (OU A DEFAUT DU JUS BRUN)
• 2 C.A.S. COGNAC

PREPARATION

Préparer les pommes dauphines

Couper les pommes de terre en gros morceaux et laisser les cuire 25 minutes dans de l'eau bouillante salée. Egoutter-les et assècher-les sur petit feu. Passer les pommes de terre au moulin à légumes avec grille fine. Réserver cette purée sèche.

Réaliser la pâte à chou en faisant cuire dabord le lait avec le beurre et une pincée de sel. Dès que le mélange boût, ajouter, hors feu, la farine d'un coup et mélanger bien avec une cuillère en bois. Verser dans un petit mixeur et bien mixer le tout. Laisser un peu tièdir. Ajouter un après un, les jaunes d'oeufs et continuer à mélanger. Puis ajouter les oeufs entiers. Poursuivre le mixage jusqu'à obtention d'une pâte bien lisse et homogène.

Mélanger la pâte encore tiède avec le même poids en purée. Façonner des boulettes de ce mélange, réserver au frais, puis faire cuire à la friture sur 180°C pendant 5 à 7 minutes. Eviter des les mettre tous d'un coup dans la friture, elles colleraient ensemble. Les retirer à l'aide d'une écumoire et les égoutter sur du papier absorbant. Saupoudrer de sel fin avant le service.

Cuisson du faisan

Assaisonner le faisan à l'intérieur et à l'extérieur avec du poivre et du sel. Le brûnir sur toutes les façes dans une cocotte de beurre chaud. Disposer une noix de beurre dans le faisan.

Préchauffer le four à 200°C.

Placer le faisan dans un plat à four. Verser dessus le jus de cuisson. Y ajouter les carottes et oignons coupés en brunoise, ainsi que le thym et le laurier et un petit peu d'eau si pas assez de jus de cuisson. Placer quelques morceaux de beurre sur le faisan.

Faire cuire la faisan et les légumes pendant 40 à 50 minutes. Arroser le faisan régulièrement avec le jus de cuisson afin de garder la chair bien moelleuse. Si nécessaire, couvrir le faisan avec une feuille de papier allu. Idéalement, le cuire 10 minutes sur chaque face et 20 minutes sur le dos.

Cuisson des chicons

Enlever quelques millimètres du bout des chicons (pas trop enlever, l'amertume étant justement la qualité de ce légume, elle réside fortement dans le bout). Faire une croix à la base afin que le coeur cuise de la même manière que le reste du chicon. Cuire les chicons (sans les couper en morceaux) dans du beurre bien chaud dans une casserole. Les assaisonner de sel gris et de poivre blanc, de noix de muscade et d'un peu de sucre. Laisser légèrement caraméliser. Ajouter ensuite l'eau (elle doit venir un peu plus bas que la mi-hauteur du chicon), couvrir les chicons d'une assiette renversée avec un poids dessus (idéal pour garder un maximum d'eau dans la casserole) puis couvrir la casserole et faire cuire une vingtaine de minutes sur feu doux.

Finalisation du plat

Récupérer l'eau de cuisson des chicons. Y ajouter le fond de volaille et garder chaud.

Sortir le faisan du four et le placer dans la casserole, sur les chicons. Poursuivre la cuisson des chicons pour 10 à 20 minutes sur feu plus fort et sans couvercle, ceci afin de faire évaporer le restant de l'eau encore contenu dans les chicons et afin de brunir encore un peu les chicons. (il n'est vraiment pas nécessaire ici de rajouter du citron et du sucre supplémentaire, parce-que le chicon va automatiquement avoir un bon équilibre sucré-amèr avec ce mode de cuisson).

Jetter le surplus de graisse du plat de cuisson du faisan (quelques c.à.s.). Déglacer le plat de cuisson du faisan avec le cognac en grattant bien les sucs sur le fond du plat, puis avec le jus de cuisson des chicons. Passer le jus à travers un chinois en pressant bien sur les légumes afin d'en extraire un maximum de goût.

Verser ce jus sur le faisan et les chicons et laisser étuver encore quelques minutes. Réserver le faisan et les chicons au chaud (en égouttant bien les chicons). Réduire le jus de cuisson de 2/3 et le monter légèrement au beurre. Rectifier l'assaisonnement. C'est dans ce mélange des goûts du faisan et du chicon, que réside le secret d'une bonne brabançonne.

Préparer les fruits

Faire chauffer les airelles avec un peu de sucre dans un petit poêlon. Ajouter un peu d'eau si le mélange épaissit de trop. Garder chaud.

Couper la pomme en gros dés, cuire les dés dans un peu de beurre. Ajouter un peu de sucre. Ajouter vers la fin de la cuisson, le romarin.

Dressage

Dresser les chicons, le jus de cuisson réduit et le faisan coupé en morceaux dans un plat de présentation ou dans le plat à four. Assaisonner de persil plat émincé. Servir avec les airelles, les pommes et les pommes dauphines.

ACCOMPAGNEMENT VIN

Des vins rouges élégants de Bourgogne, comme le Volnay ou le Monthélie. Ou bien, un Pommard plein de robustesse ou un blanc bien costaud comme un Graves.

Peut-être un côte du Rhône bien sur le fruit.

Bon Appétit!

TRAVAUX CUISINE JOUR 47

Encore quelques photos des travaux. Les photos sont un peu difficiles à comprendre, mais il s'agit en fait des murs (enfin placés) qui regroupent un wc avec entrée donant dans le couloir (précédemment nous avions un wc avec entrée donant dans la cuisine) et un espace buanderie-rangement qui regroupera les machines à laver et séchoir, le deuxième frigo (un ce n'est pas suffisant parfois dans mon cas), un lavabo et robinet, des rangements pour les brosses, balais, produits d'entretien, .... Tout celà sera séparé de la cuisine par une porte glissière.

Vous verez mieux dans quelques jours. A partir de ce lundi, placement des conduits pour l'eau, le gaz, le chauffage, l'électricité et peut-être un début de gyprocage et faux plafond.

Côté cuisine (je veux dire, côté tâques de cuisine), pas grand'chose cette semaine. Samedi Pâtes fromage jambon, Vendredi fritkot, Jeudi plat à emporter Thaï. Donc pas grand'chose à vous poster de très intéressant.

Mais aujourd'hui, je me suis fait plaisir. Je me suis enfermé dans la cuisine des beaux-parents de 11 heures du matin à 19 heures du soir. Et avant celà, j'ai fait mon petit marché du dimanche. Une journée sous le signe de la cuisine donc, et sous le signe du partage, car nous avions une invitée de Tsjechie. Mais tout ça c'est pour demain, car je suis assez fatigué ce soir et je vais aller me coucher tôt (pour une fois).

Bonne Nuit,

TRAVAUX CUISINE 45e JOUR

Aujourd'hui je ne vous propose pas de recette. Nous allons nous régaler avec une classique de la cuisine belge, la pomme de terre-compote de pommes-boudin blanc et noir. Et comme la recette de la compote de pommes, je l'avais déjà posté sur ce blog....

Alors comme la cuisine avance bien, quelques photos de l'avancement. La toiture est complètement faite avec derbigum et velux. Les chassis (2 portes coulissantes et 1 fixe) sont mis. Il ne reste plus qu'à réceptionner dans quelques semaines la moustiquaire pour ce chassis. Le mur de séparation entre la partie cuisine et la partie buanderie est également quasiment construit. Et le placement des metalstud pour le placement des plaques de gyproc sur un des murs latérals est en cours.

Voici un petit florilège de photo's pris en rentrant ce soir:

Bonne Soirée,