23/11/2009

Risotto aux chicons et palombe confite

RISOTTO AUX CHICONS ET PALOMBE CONFITE

Pour ceux et celles auquelles j'avais promis de reposter ce lundi ma recette du salon, le stoemp de chicons et le poulet cou-nu confit à la bière florival, je vais faire mon possible de le faire très vite, promis.

De retour de Soissons et encore en pleine euphorie de l'émulation culinaire, je prends mes marques dans ma nouvelle cuisine. Il reste encore à peindre les murs, à mettre le radiateur, la moustiquaire à la porte et les machines à laver, sècher et deuxième frigo dans la buanderie, mais ce ne sont là que des détails. Enfin tout est fonctionnel. Il y a de l'électricité partout, de l'eau courante chaude et froide, des fours, un lave-vaiselle, des tâques qui fonctionnent (et enfin au gaz). On peut donc à nouveau profiter d'un lieu de travail et d'amusement, car vous serez daccord avec moi, la cuisine c'est de l'amusement.

La question qui m'a été posée souvent les derniers jours, était: 'mais quel plat vas-tu donc faire en premier dans ta nouvelle cuisine?'. Au niveau des envies, pas de problème, car j'ai tout le temps envie de tout. Restait plus qu'à choisir. J'étais parti (c'était encore toujours le cas dimanche soir à Soissons) sur un vol-au-vent. Puis sur la route du retour vers Bruxelles, je me suis souvenu que j'avais encore deux beaux filets de turbot au surgélateur et un chou-rave qu'il me tardait à manger.

Mais parfois on change d'avis et encore d'avis en cours de journée. J'avais un petit jour de congé aujourd'hui afin de récupérer émotionellement de Soissons et après quelques courses, dont un magasin de peinture pour acheter la peinture pour la cuisine, nous nous sommes arrêtés chez des amis et nous sommes restés 'collés' (comme on dit en Belgique). La bière était bonne, les alcohols à base de chicons et de gueuze aussi, tout comme le boudin noir et le fromage qui nous venaient en direct de Soissons. Résultat des courses, un horaire chamboulé, des filets de poisson non-sortis du surgèl.

Mais mon esprit c'est mis rapidement à gambader dans mes placards, mon frigo et mes achats récents. J'ai eu envie de prolonger mon festival d'amertume de Soissons et de nous refaire des chicons (il me reste 3,5 kg à utiliser encore). J'ai eu envie d'associer mon légume favori à une de mes préparations favorites, le risotto. Je voulais y associer une viande. Ma première idée fût très classique avec soit du lard, soit du jambon. Puis, la bonne idée. Sur le marché de Noël de Reims, j'avais acheté vendredi passé, une grande boîte de conserve d'une préparation que je n'avais jamais rencontrée auparavant, le confit de palombes, confit à la graisse de canard. Une autre idée me venait immédiatemment: 'et pourquoi pas un petit déglaçage au trou chicon au lieu du vin blanc ou du vermouth?'. Pour ceux qui ne savent pas encore ce qu'est le trou chicon, il s'agit d'un alcohol distillé à base de chicons. Quelques ingrédients plus loin (sirop de gingembre, graines de moutarde, salade de blé court, macis, mascarpone, fromage salers) et voilà un bon petit risotto pour se faire plaisir alors que la pluie tombe inlassablement à l'extérieur de la cuisine.

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Voici la recette:

INGREDIENTS (4P)

  • 3 CHICONS DE PLEINE TERRE (DE PERK)
  • 15CL DE TROU CHICON (ALCOHOL A BASE DE CHICONS)
  • 3 BELLES ECHALOTTES GRISES
  • UNE BONNE POIGNEE DE SALADE DE BLE COURT
  • 2 C.A.C. GRAINES DE MOUTARDE
  • 1 C.A.C. SIROP DE GINGEMBRE (de Terre Exotique)
  • POIVRE NOIR, SEL
  • MACIS
  • 1 C.A.C. SUCRE IMPALPABLE (GLACE)
  • 300GR RIZ CANAROLLI (OU AUTRE RIZ A RISOTTO)
  • 1,5L DE BOUILLON DE VOLAILLE
  • 2 C.A.S. BOMBEES DE MASCARPONE
  • 1 C.A.S. HUILE D'OLIVE
  • 1 C.A.S. HUILE DE NOISETTES
  • 1 1/2 PALOMBES CONFITES
  • 5 C.A.S. GRAISSE DE CANARD (DE LA BOITE DE PALOMBES CONFITES)
  • 40GR FROMAGE SALERS

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PREPARATION

Premièrement, préparer les chicons: émincer les échalotes. Emincer les chicons (vous ne creusez pas la base, vous coupez simplement un petit morceau de quelques milimètres à la base/couper la base en croix jusqu'au milieu du chicon, puis éminer).

Dans un poêlon large, faire revenir les échalotes et les chicons dans la graisse de canard. Lorsque les légumes ont bien sués, ajouter du sel, du poivre, du macis, le sucre, le sirop de gingèmbre, les graines de moutarde et un petit verre d'eau. Couvrir le mélange avec un couvercle de casserole, le but étant de couvrir au plus près de la préparation, afin d'avoir une circulation d'air très basse). Laisser revenir ainsi pendant 10 minutes.

Enlever le couvercle et poursuivre la cuisson en laissant s'évaporer un maximum d'eau. Rectifier l'assaisonnement en sel, poivre et macis. Réserver cette préparation.

Réchauffer pendant quelques minutes les morceaux de palombe afin de faire s'écouler le surplus de graisse de canard. Sur une planche à découper, récupérer la viande que vous laissez en assez gros morceaux.

Faire chauffer le bouillon de poulet. Il faut qu'il soit bien chaud pour la confection du risotto.

Le risotto: dans un large casserole, faire revenir le riz dans l'huile d'olive et l'huile de noisettes. Quand il est bien translucide, déglacer avec le trou chicon. Laisser complètement évaporer et absorber le liquide. Poursuivre la cuisson en ajoutant à chaque fois des louches de bouillon quand le liquide est absorbé.

A mi-cuisson, vous ajoutez la préparation de chicons. Vous poursuivez la cuisson en procédant comme précédemment.

A 3/4 de cuisson, vous ajoutez la viande de palombe et la salade de blé grossièrement émincée. Vous rectifiez une dernière fois l'assaisonnement.

Vers la fin, ajoutez le mascarpone. Poursuivre un peu la cuisson. Au final ajoutez le fromage de Salers râpé à la microplane.

Présenter le risotto (par exemple) moulé avec un cercle en inox et décoré de quelques feuilles de salade de blé.

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Bon Appétit!

22:57 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (8)

Commentaires

C'est noté et à bientôt. C'était bien.Non, c'était mieux que ça!

Écrit par : mamina | 24/11/2009

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Il m'a l'air pas mal, et même bon, ce risotto.
Juste dommage qu'on ne puisse acheter du trou chicon car j'adore ça :-(

Écrit par : Marielle | 24/11/2009

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Il donne bien envie ce risotto! Et puis, une fois qu'on a gouté au trou chicon, c'est dur d'y résister!

Écrit par : Tiy | 24/11/2009

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Marion, Je n'y resisterai plus jamais à ce trou-chicon. Il est trop bon. Chouette que tu sois passée chez moi. A bientôt chez toi.

Écrit par : Mark | 25/11/2009

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Mamina, J'ai pris mon pied et je resigne les yeux fermés pour 2010. Vive Soissons.
P.S. Que veux-tu dire avec 'c'est noté'?

Écrit par : Mark | 25/11/2009

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Marielle, Nous avons pu en acheter pour faire déguster à Soissons, mais j'ai l'impression, que vu le succès de ce produit, qu'une production plus importante va suivre les années à venir.

Écrit par : Mark | 25/11/2009

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J'aime beaucoup ta première photo. Elle reflète le goût de ton risotto et donne l'eau à la bouche. Avec le vent que nous venons d'avoir sur les régions tu as bien fait de laisser tomber le vol-au-vent, nous n'aurions pu voir tes photos !
A propos moi aussi j'ai acheté des choses sur le marché de Soissons , il faudra absolument que je les cuisine.
Bises à vous 2

Écrit par : Aline | 25/11/2009

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Aline, Toujours le bon mot qui tombe à pic comme je vois. Le vent te fais en tout cas beaucoup de bien. Je suis content d'avoir pu t'apprécier plus amplement à Soissons, tu es une chouette bonne-femme. :)
Tu me diras ce que tu as cuisiné et si tu as un jour envie que je publie une de tes bonnes recettes, n'hésites pas, je peux le faire si tu veux.

Écrit par : Mark | 25/11/2009

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