25/11/2009

Turbot frémi à la Verveine odorante dans une tranche de ganda, du Chou Rave cuisiné au citron

TURBOT FREMI A LA VERVEINE ODORANTE DANS UNE TRANCHE DE GANDA, DU CHOU RAVE CUISINE AU CITRON

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En surfant sur le net à la recherche d'un peu d'inspiration, afin d'utiliser deux filets de turbot qui attendaient sagement dans le surgélateur, ainsi qu'un chou rave toujours pas utilisé dans le bac à légumes, je suis tombé sur une recette qui m'a immédiatement attiré et que je voulais réaliser en respectant à 100% la recette, mais pas facile. Dommage que ce n'est pas la saison de la verveine fraîche, j'ai donc réalisé la recette avec de la verveine séchée. Celà doit certainement être meilleur avec de la fraiche, mais le goût y était tout de même. La recette initiale ne comportait naturellement pas de jambon Ganda belge, mais une autre viande séchée, le jambon de cerda. Je n'en ai pas trouvé et en plus celà m'a permis d'utiliser un bon produit belge.

La recette est du Restaurant 'La Table du Gourmet' à Riquewihr. Aux fourneaux, Jean-Luc Brendel. Je ne connaissais pas ce restaurant car je n'ai encore jamais été dans le coin, mais les recettes proposées me plaisent énormément.

Voici la recette de JL Brendel, légèrement modifié.

Verdict: superbe recette, on a adoré. Merci monsieur Brendel.

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INGREDIENTS (2P)

  • 2 MORCEAUX DE FILET DE TURBOT BIEN EPAIS DE 130GR CHACUN
  • 1L LAIT ENTIER (DES ARDENNES BELGES)
  • 17 FEUILLES DE VERVEINE ODORANTE (un peu moins si fraiches)
  • 1 TRANCHE DE JAMBON GANDA (JAMBON SECHE BELGE)
  • 1 GROS CHOU RAVE
  • SEL DE GUERANDE, POIVRE
  • 45GR BEURRE
  • 1 CITRON BIO
  • 1 C.A.C. SUCRE BOMBEE

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PREPARATION

Faire réduire sur feu moyen le lait au 3/4, donc à 250ml. Il ne faut surtout pas jetter les peaux formées et de temps en temps battre le tout au fouet.

Récupérer l'écorce du citron à l'aide d'un économe, l'émincer finement, presser son jus et verser le tout dans une casserole avec une cuillère à café bombée de sucre, et confire 15 minutes sur feu doux.

Lorsque le lait et réduit et le citron confit, éplucher le chou rave et l'émincer le plus finement possible (à la mandoline).

Préchauffer le four à 170°C.

Disposer une à deux feuilles de verveine sur le filet de turbot et maintenez la avec une lanière de jambon séché de 8 cm de largeur, puis poêler le filet côté feuille pendant 30 secondes, assaisonnez le avec du sel de guérande et du poivre, avant de le déposer dans le lait réduit avec une dizaine de feuilles de verveine. Cuire au four doux sans bouillir environ 5 minutes. Récupérer le lait et la verveine et garder le poisson au chaud.

Pendant ce temps faire étuver avec 30gr de beurre, les tranches de choux rave. Au terme de la cuisson ajouter les zestes de citron semi confits.

Refaire réduire le lait avec la verveine jusqu'à obtenir 125ml, salez et poivrez légèrement, puis verser le tout dans un shaker avec 25gr de beurre. Mixer 5 minutes et filtrer au chinois.

Dresser en assiette (creuse) le chou rave, puis le turbot, terminer par le lait mousseux et décorer d'une sommité de verveine (si vous avez de la fraîche en saison).

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Bon Appétit!

22:42 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (6)

Commentaires

Ca m'a l'air bien bon, mais je n'ai pas de verveine. Je vais devoir me taper Desmecht ! ;-)
Et j'ai des filets de turbot dans le congel (j'en ai trouvé à Cora il y a une semaine à 16 €/kg).
Je mets la recette de côté !

Écrit par : Marielle | 26/11/2009

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Marielle, Eh oui, ma verveine vient de chez Desmecht. Je vais essayer de me rappeler de la recette quand ce sera la saison de la verveine pour voire la différence avec la fraîche.
Par contre plus de turbot au congèl maintenant chez moi.

Écrit par : Mark | 26/11/2009

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un site de recettes qui pourrait vous intéresser Bonjour, 

Je vous contacte car peut-être vous serez intéressée par le site que nous venons de lancer http://www.lacuillere.com. 

Il s'agit d'un site de partage de recettes de cuisine où les recettes sont classées dans une base de données qui reconnaît les ingrédients. Donc, les recherches peuvent être très pointues. A titre d'exemple, voici une démo en vidéo: http://www.youtube.com/watch?v=ogHyJyjA9zE 

Peut-être seriez-vous intéressée pour y présenter vos recettes et par la même occasion votre blog. Plus les gens tomberont sur vos recettes au cours d'une recherche, plus ils seront intéressés par votre profil, et donc iront voir votre blog. 

Déjà de nombreux blogueurs/blogueuses culinaires nous ont rejoint : http://www.lacuillere.com/chefs

Aussi vous verrez que le site devient très pratique pour gérer ses propres recettes. 
Tout feedback sera le bienvenu. 
En espérant retrouver vos recettes sur lacuillere.com, je vous souhaite une bonne journée.


Emmanuel Poulain
www.lacuillere.com


N.B.: Pour déposer vos recettes, il vous suffit d'ouvrir un compte sur lacuillere.com et de cliquer sur "Ajouter une recette"

Écrit par : emmanuel poulain | 26/11/2009

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Chèr émmanuel, Pour le moment je ne suis pas du tout intéressé. Je suis déjà référencé sur quelques sites et celà me suffit pour l'instant. Mon blog a sa propre vie et celà me suffit. Avec plus de 2000 visites par jour (et celà ne cesse de monter), je suis déjà bien content. Mais merci pour la proposition.

Écrit par : Mark | 26/11/2009

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Pas encore la recette orientale annoncée mais j'apprécie la verveine, les saveurs doivent être très délicates...

Écrit par : Tiuscha | 27/11/2009

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Tiuscha, Ah non, ça c'est pour ce soir. Là, je suis au travail.
Ce qui était intéressant dans ce plat, c'était nottament la réduction du lait entier. Et la saveur de la verveine, même sèche, était très intéressante.

Écrit par : Mark | 27/11/2009

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