PASSION CUISINE

GRATIN DE JACK B LITTLE AU JAMBON GANDA ET POMMES DE TERRE PERLINE

Soirée récup aujourd'hui. J'ai une facheuse habitude, que certains et certaines entre vous ont certainement également (oui, oui, j'en connais quelques unes, n'est-ce-pas A..., n'est-ce-pas M.......). Une facheuse tendance à l'achat compulsif d'aliments. Je ne peux pas passer sur un marché ou dans une manifestation cuinaire sans acheter quelques produits. Dès que je vois des beaux produits, j'ai envie de les cuisiner et donc, j'achète. Et parfois ça traine un peu dans le frigo ou dans l'armoire.

Alors j'ai sorti un Jack B Little que j'avais acheté à Haverskerque, des petites pommes de terre sympatiques, prénommées Perline, que j'avais apporté de Soissons et quelques tranches de jambon Ganda que j'avais encore en stock. Bon j'ai dû acheter de l'emmenthal et de la crème épaisse tout de même.

Le plat est bien vidé en tout cas, c'était très bon. La recette de base m'a été inspirée du dernier magazine Nest, special saveurs. J'ai adapté les quantitées et ajouté le jambon. Pour le jambon, j'ai bien fait, il apportait un peu de croquant et de variation des les goûts.

Une bonne occasion également de tester mon nouveau four SMEG et j'ai été tout à fait satisfait du résultat.

INGREDIENTS

• 300GR JACK B LITTLE (OU AUTRE POTIRON)
• 300GR POMMES DE TERRE PERLINE (PETITES PDT COMME DES RATTES, ...)
• BEURRE
• 25CL CREME EPAISSE
• 15CL LAIT ENTIER
• 150GR EMMENTHAL RAPE
• CORIANDRE EN POUDRE
• NOIX DE MUSCADE RAPEE
• SEL, POIVRE DU MOULIN
• 3 TRANCHES DE JAMBON GANDA

PREPARATION

Préchauffer le four à 160°C.

Eplucher le Jack B Little et le couper en fines tranchettes.

Couper le jambon Ganda en petite lanières.

Eplucher les pommes de terre, les laver, les sècher et les couper en fines rondelles.

Mélanger un peu la crème épaisse, ce sera plus facile pour la travailler après.

Beurrer un plat à gratin.

Y alterner les couches comme suit:

- une couche de Jack B Little + sel, poivre et coriandre

- une couche de pommes de terre + poivre et muscade

- une couche de jambon (la moitié)

- le tiers de crème épaisse

- une c.à.s. de fromage

Effectuer celà trois fois. La troisième fois vous ne mettez pas de jambon. Terminer par le fromage.

Verser le lait sur les couches.

Glisser le plat au four et faire cuire pendant 1 heure.

Parsemer le gratin du reste du fromage, remettre au four et poursuivre la cuisson encore environ 30 minutes sur 180°C. Si la surface dore de trop, couvrir le plat d'une feuille de papier sulfurisé.

Bon Appétit!

SOISSONS 2, C'EST FINI, VIVEMENT SOISSONS 3

Bientôt St Nicolas. Les enfants vont s'en donner à coeur joie. Pour les miens, c'est bien fini, avec leurs 11 et 15 ans, ils n'y croient plus depuis bien longtemps. Mais celà reste une fête, qu'ils attendent de pied ferme et avec encore toujours tout de même un peu d'étoiles dans les yeux. Les poupées et les voitures ont été remplacées par des GSM Touch Screen et des jeux ordi, mais celà reste une fête.

Bientôt aussi, la fête de la famille, Noël. On a beaucoup de plaisir à se retrouver en famille autour d'une bonne table, avec des mets fins et des vins d'exception. Et chez nous, comme chez beaucoup de monde, on s'offre des cadeaux, beaucoup de petits pâquets. Et on boit du champagne et des pousses.

Bientôt encore, le réveillon du nouvel an, la fête aussi, pour certains entre amoureux, pour d'autres avec la famille encore, ou encore avec des amis. On chante, on danse (pas moi, mais soit) et on remange, on boit (avec modération biensûr).

Depuis deux ans, une nouvelle fête c'est ajouté à la liste. Comme décembre était déjà bien rempli, CHEF DAMIEN a décidé qu'il fallait aussi faire la fête en novembre. SOISSONS est désormais devenu la fête des gastronomes et des cuistots amateurs (pas toujours si amateurs que celà). Comme les enfants pour St Nicolas, on a les étoiles dans les yeux et on y pense déjà des mois à l'avance, on s'imagine qui va cuisiner quoi, comment sera l'organisation, qu'elles seront les surprises de l'année, en quelle forme sera Damien, .... Pour ceux qui auraient passés les deux dernières années dans un caisson, isolé du monde, 'Soissons' est en fait le Salon du Blog Culinaire, qui se déroulait cette année les 21 et 22/11 pour la deuxième fois au Lycee Hôtelier de Soissons, ceci pour notre plus grand plaisir.

Soissons 2 a certainement poursuivi le rêve de Soissons 1 et nous attendons déjà maintenant Soissons 3 avec impatience. Tout le monde veut y être, celà va se bousculer au portillons. Nous sommes tous dans les starting blocks pour encore faire mieux et plus chouette que les années précédentes.

Ce rêve éveillé que nous vivons à Soissons, nous le devons tout dabord à Damien, notre chef adoré, un homme passioné et passionant, avec un charisme qui déplace les montagnes. Puis, à son équipe biensûr avec Chef Christophe en tête, toujours là et partout à la fois. Puis, on remercie les courageux élèves qui ont vraiment été à la hauteur et qui gardaient le sourire tout au long de l'événement. On remercie aussi les sponors avec entr'autre Lessieur, Board Bia et Roquefort Papillon, sponsor sans lesquels ce rendez-vous de passionés et pasionnant, ne pourrait pas avoir lieu. On remercie aussi la présence et la gentillesse de Benoit Molin, le parain de l'événement. Je remercie aussi tous les blogeurs, cuisinant ou pas, pour l'ambiance, la convivialité et le partage. Un merci tout particulier et personnel à Monique, Fabienne, Barbichounette et Apolina (et ceux que j'oublie) pour les délices préparés en cuisine.

Soissons a été pour moi à nouveau un beau moment, surtout que cette année j'étais en cuisine avec un public de connaisseurs très attentifs et sympatiques. J'ai pris mon pied les amis. Je remettrais bien celà en 2010.

Quelques nouvelles amitiées ou amitiées renforcées: Marion, Monique, Lolotte (celle de la Popote), Carine-Fidji et son époux, Minouschka. Vous ayant cotoyé de près ou de loin, je vais venir très vite sur vos blogs que j'ai hâte de découvrir.

Soissons pour moi, à débuté déjà le vendredi. Après quelques heures de route, avec mon épouse, nous avons fait une visite flash de Reims: la Cathédrale (en travaux), les épiceries fines dans lesquelles j'ai réussi à résister, incroyable non?, le marché de Noël (nous avions de la chance, c'était le premier jour), Alice Délice (naturellement, passage obligé) et les boutiques dans la rue principale (en travaux).

Puis, direction Soissons pour check in à l'hôtel (un hôtel tout proche du Lycee ou tout était préparé pour notre accueil par Chief Damien). Le soir, nous étions, avec trente autres blogeurs, attendus au restaurant Bonbon Plume, à quelques kilomètres de Soissons. Une salle très accueillante. Nous avons eu droit à un menu complèt et après le repas, un dernier verre de champagne, offert par Chef Damien, qui était venu nous rejoindre avec Benoit Molin et quelques blogeurs qui avaient dinés dans un autre restaurant. Puis au dodo, car les deux jours suivants allaient être fastes.

Le samedi matin nous ne sommes pas allés directement au Salon. Comme en 2008 nous nous sommes rendus avec Anne, José et Aline, au marché de Soissons, un marché très sympatique autour d'une halle couverte. Nous avons dépassés très rapidement les étals de vêtements et de bibelots, pour passer en revue tous les stands de légumes, de fromage, de volaille, de viande, de boulange, .... du marché et de la halle. Nous avions envie de tout acheter, mais une côte à l'os pendant 2 jours dans le coffre de la voiture, ce n'est peut-être pas une très bonne idée. Nous nous sommes rabattus sur du fromage, des légumes ancients (persil tubereux, topinambours, pommes de terres, ...), des haricots, ... Une belle balade ce fût. Après avoir vu toutes les bonness choses, nous avions faim. Dans une brasserie de la rue principale nous avons dégustés du jambon rôti à la sauce au Maroilles, accompagné d'un bon verre de vin. Un plat très bon, bien terroir. Puis direction Soissons 2.

Des marchés de ce type et surtout les halles couvertes qui mettent à l'honneur les petits producteurs locaux, nous en manqueons cruèlement en Belgique et sur Bruxelles. A quand une initiative de ce type chez nous?

Si vous vous trouvez dans le centre de Soissons, allez déguster un Daquois dans cette boulangerie, c'est un vrai régal. Nous en gardions un tel souvenir de 2008 que nous y sommes retournés.

Les deux jours étaient formidables et l'organisation nickel. Nous avons été traîtés encore une fois comme des Princes et des Princesses: buffet du soir, buffet du midi, demos, ateliers, sourires, rires, rasades, toasts, amitiés, .... c'était superbe et nous reviendront! Et le petit orchestre local avec le musicien fou qui joue tous les instruments et est capable de vous faire de la musique avec uns scie, des chaises et tout le reste, quelle bonne idée encore.

Voici encore quelques photos souvenir:

Nos deux créations:

Et comme promis, pour les amateurs qui ont goûte le plat lors de ma demo, voici la recette de stoemp de chicons à la chicorée et poulet confit à la bière:

INGREDIENTS (4P)

Pour la base du stoemp

• 1KGR DE POMMES DE TERRE (BINTJE ou AUTRE BONNE PDT A PUREE)
• SEL

Pour l'âme du stoemp

• 100GR BEURRE + 30GR BEURRE
• 6 CHICONS DE TERRE PLEINE
• 6 ECHALOTTES
• POIVRE, SEL, MACIS
• 25CL DE CREME LIQUIDE (PLUS OU MOINS SELON LE GOUT)
• UN TOUT PETIT PEU DE SUCRE IMPALPABLE
• 1 C.A.C. CHICOREE EN POUDRE

Pour le poulet confit à la bière

• 1 POULET FERMIER (+- 1,5KG) EN MORCEAUX (CUISSES, BLANCS, AILES, CARCASSE)
• 1/2 CITRON BIO
• 4 GOUSSES D'AIL
• 8 FEUILLES DE SAUGE FRAICHE
• 2 C.A.S. DE BAIES DE GENIEVRE
• 200GR LARDONS FUMES
• 33CL DE BIERE BLONDE DE FLORIVAL (BIERE D'ABBAYE)
• SEL, POIVRE
• 40GR BEURRE

PREPARATION

Préchauffez le four à 210°C. Détaillez le citron en petits dés. Otez la peau des morceaux de poulet (nécessaire pour bien confire le poulet et afin d'éviter une sauce trop grasse). Salez et poivrez. Disposez-lez, bien serrés, dans un plat à gratin avec les gousses d'ail (en chemise), les feuilles de sauge, les dés de citron, les baies de genièvre et les lardons.

Arrosez le tout de bière. Effectuez la cuisson pendant 1 heure, à four chaud, en retournant et en arrosant les morceaux de poulet régulièrement: ils doivent être très tendres et enrobés d'une sauce épaisse légèrement caramélisée.

Emincer les échalotes. Réserver.

Epluchez les pommes de terre et mettez les à cuire dans une casserole d'eau bouillante salée. Piquez avec la pointe d'un couteau dans les pommes de terre afin de déterminer si elles sont cuites. Egouttez-les. Stoemper (écraser) les pommes de terre et passez-les au passe-vite. Ne rajoutez à ce stade pas de lait, de beurre, de crème, d'oeufs, ... Réservez-les.

Nettoyez les chicons, mais n'enlevez surtout pas le coeur. C'est précisément lui qui donne l'amertume souhaitée. Mais faites un croix à la base, ils cuiront de la même manière. Emincer les chicons.

Faites fondre le beurre dans une cocotte et faites-y braiser les chicons émincés et les échalottes émincées. Rajoutez une pincée de sel, du poivre, une pincée de sucre impalpable et du macis. Mettez un peu d'eau (un petit verre). Couvrez d'une assiette, sur laquelle vous posez un petit plat pas trop lourd, puis le couvercle de la casserole. Ceci afin d'éviter que la vapeur s'échappe. Cuisez une dizaine de minutes.

Sur feu très doux, faites fondre 30gr de beurre avec la chicorée. Réservez.

Retirez le couvercle des chicons et laissez évaporer le jus de cuisson. Ajoutez le beurre à la chicoree et laissez caraméliser légèrement.

Rajoutez la crème et laissez encore cuire une dizaine de minutes. Rectifiez l'assaisonnement.

Mélangez cette préparation aux pommes de terre. Poursuivre la cuisson jusqu'à consistance souhaitée.

Réservez la viande poulet. Passez la sauce à travers un tamis et réservez les aromâtes de cuisson (lard, citron, sauge, baies, ail). Mettez la sauce dans un petit poêlon et réduisez de moitié. Montez la sauce avec des petits morceaux de beurre bien froid.

Disposez le stoemp de chicons dans des petits cercles moyennement hauts en inox. Placez à côté un morceau de poulet. Placez dessus la garniture (lard, citron,baies, ail, sauge) et nappez de sauce réduite et montée au beurre.

Servez le tout bien chaud.

ACCORD VIN

Ici je préfère pousser le bouchon un peu plus loin et proposé ce plat avec une bière Florival Triple.

Si vous voulez néanmoins un vin, pourquoi pas un Minervois.

A bientôt,

TAJINE DE PINTADE AUX MIRABELLES DE LORRAINE CONFITES ET SAFRAN, SEMOULE GRECQUE

A côté des stoemps (pour ceux qui ont assistés à ma démo à Soissons, ils savent ce que c'est maintenant) et des risotti, les tajines sont un autre de mes classiques préférés. Et il y avait déjà longtemps que je n'en avais plus réalisé un.

L'idée m'est venue à Soissons. Ou plutôt à Reims, ou nous avons passés l'après-midi du vendredi avant Soissons. A Reims il y avait déjà le marché de Noël. Je sais, c'est tôt, trop tôt même, mais celà tombait bien, car j'y ai déniché un confit de palombes que j'ai déjà cuisiné la semaine dernière, mais aussi des mirabelles de Lorraine confites sur un étal spécialisé en fruits confits.

Je me rappelais d'un tajine réalisé il y a déjà assez bien de temps avec des mirabelles de Lorraine fraîches (bon c'était en janvier, donc ils sortaient d'un bocal, je sais, vous pouvez me donner la carte rouge de non-saisonalité!). Ce n'est toujours plus la saison, mais j'avais envie de refaire un tajine dans le même style, mais cette fois avec de la pintade et les mirabelles confites. J'ai souhaité y associer du confit safran, dont javais un petit pot dans mon armoire. Celà change du miel traditionnel. Dans le tajine également des filaments de safran. Pour le reste, des ingrédients classiques de tajine: oignons, canelle, cumin, coriandre, gingembre, raisins secs, amandes et l'utilisation d'huile d'olive au citron pour cuire les oignons au lieu de l'huile d'olive habituelle.

Pour accompagner ce plat, point de pain chez moi. Ce n'est pas parce-qu'en Afrique du Nord on mange celà avec du pain, que je dois les imiter. Nous préférons accompagner le tajine de semoule. Le belge ne mange pas souvent du pain avec son repas, mais pas mal de féculents. Alors pour un peu changer, j'ai choisi une semoule (ils appelent celà couscous sur l'emballage) Grec. La semoule est pressé dans des petits cubes d'un demi centimètre sur 3 mm et se prépare comme la semoule classique.

Voilà, j'en ai assez dit, voici la recette et mmmmmm! ces mirabelles, j'adore! C'était succulent et les mirabelles confites sont beaucoup plus goûteuses et moelleuses que les classiques pruneaux en sachets.

INGREDIENTS (2-3P)

• 4 OIGNONS MOYENS
• 30GR BEURRE
• UN PEU D'EAU
• 1 PINTADE
• 3 C.A.S. HUILE D'OLIVE AU CITRON
• 25 MIRABELLES CONFITES
• 1 C.A.S. CONFIT SAFRAN
• 1 C.A.C. CANNELLE
• 1/2 C.A.C. CUMIN
• SEL, POIVRE
• 1 C.A.C. GINGEMBRE RAPE
• UNE POIGNEE DE FILAMENTS DE SAFRAN
• 125GR AMANDES ENTIERES
• 100GR RAISINS SECS
• 1 C.A.C. HARISSA MAISON
• 1 PETIT BOUQUET DE CORIANDRE FRAICHE
• 250GR SEMOULE GRECQUE

PREPARATION

Faire confire les oignons émincés dans le beurre fondu, à feu doux, pendant 30 minutes. Les oignons ne peuvent pas brûler mais doivent compoter légèrement. Quand le fond du poêlon devient trop sec, ajouter un petit filet d'eau. Fait celà à couvert. Puis réserver.

Pendant ce temps, couper la pintade en 4 morceaux (2 cuisses à la carcasse et 2 blancs aux ailes et à la carcasse).

Chauffer 3 c.à.s. d'huile d'olive au citron dans une poêle adhésive. Y faire dorer les morceaux de pintade pendant une dizaine de minutes.

Transvaser les morceaux de pintade dans le tajine. Ajouter les mirabelles confites et le confit safran. Bien mélanger.

Déglacer la poêle de cuisson avec 25cl d'eau et bien gratter les sucs dans le fond de la poêle afin de les récupérer.

Ajouter la cannelle, le cumin, le gingembre, sel et poivre, que vous aurez préalablement mélangés.

Ajouter le liquide de cuisson.

Couvrir le tajine et cuire le tout pendant 1 heure sur le gaz.

Pendant ce temps, préparer l'eau safranée en versant 2 c.à.s. d'eau chaude sur les filaments de safran et bien mélanger le tout. Réserver.

Faire revenir à sec les amandes mondées et entières, afin qu'elles soient un peu torréfiées.

Mélanger une cuillère à café de harissa dans les oignons.

Enlever les morceaux de viande du tajine.

Ajouter au tajine, les amandes, les raisins secs et les oignons confits.  Bien mélanger le tout. Ajouter 5cl d'eau si nécessaire. Poursuivre la cuisson pendant 15 minutes.

Ajouter l'eau safranée et continuer la cuisson 15 minutes.

Ajouter le coriandre haché et mélanger le tout avant de servir avec la semoule Grecque. Ici aussi, ajouter 1 à 2 cl d'eau si nécessaire pour décrocher un maximum de sucs dans le tajine.

Bon Appétit!

TURBOT FREMI A LA VERVEINE ODORANTE DANS UNE TRANCHE DE GANDA, DU CHOU RAVE CUISINE AU CITRON

En surfant sur le net à la recherche d'un peu d'inspiration, afin d'utiliser deux filets de turbot qui attendaient sagement dans le surgélateur, ainsi qu'un chou rave toujours pas utilisé dans le bac à légumes, je suis tombé sur une recette qui m'a immédiatement attiré et que je voulais réaliser en respectant à 100% la recette, mais pas facile. Dommage que ce n'est pas la saison de la verveine fraîche, j'ai donc réalisé la recette avec de la verveine séchée. Celà doit certainement être meilleur avec de la fraiche, mais le goût y était tout de même. La recette initiale ne comportait naturellement pas de jambon Ganda belge, mais une autre viande séchée, le jambon de cerda. Je n'en ai pas trouvé et en plus celà m'a permis d'utiliser un bon produit belge.

La recette est du Restaurant 'La Table du Gourmet' à Riquewihr. Aux fourneaux, Jean-Luc Brendel. Je ne connaissais pas ce restaurant car je n'ai encore jamais été dans le coin, mais les recettes proposées me plaisent énormément.

Voici la recette de JL Brendel, légèrement modifié.

Verdict: superbe recette, on a adoré. Merci monsieur Brendel.

INGREDIENTS (2P)

• 2 MORCEAUX DE FILET DE TURBOT BIEN EPAIS DE 130GR CHACUN
• 1L LAIT ENTIER (DES ARDENNES BELGES)
• 17 FEUILLES DE VERVEINE ODORANTE (un peu moins si fraiches)
• 1 TRANCHE DE JAMBON GANDA (JAMBON SECHE BELGE)
• 1 GROS CHOU RAVE
• SEL DE GUERANDE, POIVRE
• 45GR BEURRE
• 1 CITRON BIO
• 1 C.A.C. SUCRE BOMBEE

PREPARATION

Faire réduire sur feu moyen le lait au 3/4, donc à 250ml. Il ne faut surtout pas jetter les peaux formées et de temps en temps battre le tout au fouet.

Récupérer l'écorce du citron à l'aide d'un économe, l'émincer finement, presser son jus et verser le tout dans une casserole avec une cuillère à café bombée de sucre, et confire 15 minutes sur feu doux.

Lorsque le lait et réduit et le citron confit, éplucher le chou rave et l'émincer le plus finement possible (à la mandoline).

Préchauffer le four à 170°C.

Disposer une à deux feuilles de verveine sur le filet de turbot et maintenez la avec une lanière de jambon séché de 8 cm de largeur, puis poêler le filet côté feuille pendant 30 secondes, assaisonnez le avec du sel de guérande et du poivre, avant de le déposer dans le lait réduit avec une dizaine de feuilles de verveine. Cuire au four doux sans bouillir environ 5 minutes. Récupérer le lait et la verveine et garder le poisson au chaud.

Pendant ce temps faire étuver avec 30gr de beurre, les tranches de choux rave. Au terme de la cuisson ajouter les zestes de citron semi confits.

Refaire réduire le lait avec la verveine jusqu'à obtenir 125ml, salez et poivrez légèrement, puis verser le tout dans un shaker avec 25gr de beurre. Mixer 5 minutes et filtrer au chinois.

Dresser en assiette (creuse) le chou rave, puis le turbot, terminer par le lait mousseux et décorer d'une sommité de verveine (si vous avez de la fraîche en saison).

Bon Appétit!

RISOTTO AUX CHICONS ET PALOMBE CONFITE

Pour ceux et celles auquelles j'avais promis de reposter ce lundi ma recette du salon, le stoemp de chicons et le poulet cou-nu confit à la bière florival, je vais faire mon possible de le faire très vite, promis.

De retour de Soissons et encore en pleine euphorie de l'émulation culinaire, je prends mes marques dans ma nouvelle cuisine. Il reste encore à peindre les murs, à mettre le radiateur, la moustiquaire à la porte et les machines à laver, sècher et deuxième frigo dans la buanderie, mais ce ne sont là que des détails. Enfin tout est fonctionnel. Il y a de l'électricité partout, de l'eau courante chaude et froide, des fours, un lave-vaiselle, des tâques qui fonctionnent (et enfin au gaz). On peut donc à nouveau profiter d'un lieu de travail et d'amusement, car vous serez daccord avec moi, la cuisine c'est de l'amusement.

La question qui m'a été posée souvent les derniers jours, était: 'mais quel plat vas-tu donc faire en premier dans ta nouvelle cuisine?'. Au niveau des envies, pas de problème, car j'ai tout le temps envie de tout. Restait plus qu'à choisir. J'étais parti (c'était encore toujours le cas dimanche soir à Soissons) sur un vol-au-vent. Puis sur la route du retour vers Bruxelles, je me suis souvenu que j'avais encore deux beaux filets de turbot au surgélateur et un chou-rave qu'il me tardait à manger.

Mais parfois on change d'avis et encore d'avis en cours de journée. J'avais un petit jour de congé aujourd'hui afin de récupérer émotionellement de Soissons et après quelques courses, dont un magasin de peinture pour acheter la peinture pour la cuisine, nous nous sommes arrêtés chez des amis et nous sommes restés 'collés' (comme on dit en Belgique). La bière était bonne, les alcohols à base de chicons et de gueuze aussi, tout comme le boudin noir et le fromage qui nous venaient en direct de Soissons. Résultat des courses, un horaire chamboulé, des filets de poisson non-sortis du surgèl.

Mais mon esprit c'est mis rapidement à gambader dans mes placards, mon frigo et mes achats récents. J'ai eu envie de prolonger mon festival d'amertume de Soissons et de nous refaire des chicons (il me reste 3,5 kg à utiliser encore). J'ai eu envie d'associer mon légume favori à une de mes préparations favorites, le risotto. Je voulais y associer une viande. Ma première idée fût très classique avec soit du lard, soit du jambon. Puis, la bonne idée. Sur le marché de Noël de Reims, j'avais acheté vendredi passé, une grande boîte de conserve d'une préparation que je n'avais jamais rencontrée auparavant, le confit de palombes, confit à la graisse de canard. Une autre idée me venait immédiatemment: 'et pourquoi pas un petit déglaçage au trou chicon au lieu du vin blanc ou du vermouth?'. Pour ceux qui ne savent pas encore ce qu'est le trou chicon, il s'agit d'un alcohol distillé à base de chicons. Quelques ingrédients plus loin (sirop de gingembre, graines de moutarde, salade de blé court, macis, mascarpone, fromage salers) et voilà un bon petit risotto pour se faire plaisir alors que la pluie tombe inlassablement à l'extérieur de la cuisine.

Voici la recette:

INGREDIENTS (4P)

• 3 CHICONS DE PLEINE TERRE (DE PERK)
• 15CL DE TROU CHICON (ALCOHOL A BASE DE CHICONS)
• 3 BELLES ECHALOTTES GRISES
• UNE BONNE POIGNEE DE SALADE DE BLE COURT
• 2 C.A.C. GRAINES DE MOUTARDE
• 1 C.A.C. SIROP DE GINGEMBRE (de Terre Exotique)
• POIVRE NOIR, SEL
• MACIS
• 1 C.A.C. SUCRE IMPALPABLE (GLACE)
• 300GR RIZ CANAROLLI (OU AUTRE RIZ A RISOTTO)
• 1,5L DE BOUILLON DE VOLAILLE
• 2 C.A.S. BOMBEES DE MASCARPONE
• 1 C.A.S. HUILE D'OLIVE
• 1 C.A.S. HUILE DE NOISETTES
• 1 1/2 PALOMBES CONFITES
• 5 C.A.S. GRAISSE DE CANARD (DE LA BOITE DE PALOMBES CONFITES)
• 40GR FROMAGE SALERS

PREPARATION

Premièrement, préparer les chicons: émincer les échalotes. Emincer les chicons (vous ne creusez pas la base, vous coupez simplement un petit morceau de quelques milimètres à la base/couper la base en croix jusqu'au milieu du chicon, puis éminer).

Dans un poêlon large, faire revenir les échalotes et les chicons dans la graisse de canard. Lorsque les légumes ont bien sués, ajouter du sel, du poivre, du macis, le sucre, le sirop de gingèmbre, les graines de moutarde et un petit verre d'eau. Couvrir le mélange avec un couvercle de casserole, le but étant de couvrir au plus près de la préparation, afin d'avoir une circulation d'air très basse). Laisser revenir ainsi pendant 10 minutes.

Enlever le couvercle et poursuivre la cuisson en laissant s'évaporer un maximum d'eau. Rectifier l'assaisonnement en sel, poivre et macis. Réserver cette préparation.

Réchauffer pendant quelques minutes les morceaux de palombe afin de faire s'écouler le surplus de graisse de canard. Sur une planche à découper, récupérer la viande que vous laissez en assez gros morceaux.

Faire chauffer le bouillon de poulet. Il faut qu'il soit bien chaud pour la confection du risotto.

Le risotto: dans un large casserole, faire revenir le riz dans l'huile d'olive et l'huile de noisettes. Quand il est bien translucide, déglacer avec le trou chicon. Laisser complètement évaporer et absorber le liquide. Poursuivre la cuisson en ajoutant à chaque fois des louches de bouillon quand le liquide est absorbé.

A mi-cuisson, vous ajoutez la préparation de chicons. Vous poursuivez la cuisson en procédant comme précédemment.

A 3/4 de cuisson, vous ajoutez la viande de palombe et la salade de blé grossièrement émincée. Vous rectifiez une dernière fois l'assaisonnement.

Vers la fin, ajoutez le mascarpone. Poursuivre un peu la cuisson. Au final ajoutez le fromage de Salers râpé à la microplane.

Présenter le risotto (par exemple) moulé avec un cercle en inox et décoré de quelques feuilles de salade de blé.

Bon Appétit!

PRETS POUR 'SOISSONS 2', NOUS LE SOMMES!

Etes-vous prêts pour le deuxième Salon du Blog Culinaire à Soissons ce week-end? Oui! Ben, nous aussi. Tout est préparé et planifié. Les bons produits attendent le voyage avec impatience. Et nous aussi, car nous sommes pressés de vous les faire découvrir et espérons-le, les aimer. Et nous, c'est qui. Ben, c'est MOI et ma copine ANNE des http://lesjardinsdepomone.skynetblogs.be/, qui sommes très heureux de cuisiner pour vous dimanche. Venez, vous serez gâtés.

Voici déjà un petit teasing, sous forme de reportage photo, des produits que vous pourez déguster dimanche dès 14h30 dans notre cuisine. Une partie dans l'assiette et une partie à côté, pendant la démo. Vous ne connaissez ou ne reconnaissez pas tous les produits. Pas grâve, on vous expliquera dimanche!

Et le reste c'est pour à Soissons dimanche!

Bonne Nuit et bonne route!

CHICONS BRAISES AU JAMBON DE BAYONNE ET SHROPSHIRE

C'est la saison du chicon, profitons-en!!! Et de préférence du chicon de pleine terre, du vrai qui a du se trouver un chemin à travers la terre. Ce qui lui donne une superbe pointe et un concentré de goût, d'amertume, que j'adore.

Les chicons que j'ai cuisine aujourd'hui viennent d'une exploitation, pas très loin de chez moi, à Perk, tout près de Vilvorde, dans la banlieue de Bruxelles Ville. Le producteur, Patrick Dewinter (49 ans), déjà actif depuis 28 ans dans le chicon, a obtenu l'année passée pour son chicon de pleine terre, l'appelation geographique protégée (Beschermede Geografische Aanduiding en néerlandais) et est donc reconu au niveau Européen. Même si Vilvorde ne se trouve pas sur le sol Bruxellois, son chicon est donc reconu comme Chicon de Pleine Terre Bruxelois. Patrick effectue la production de A à Z, à partir des semences qu'il récolte lui-même jusqu'au chicon final. Quand on sait qu'on débute les semis en mai et que l'on récolte des chicons tardifs jusqu'en mai, on comprend qu'il a de quoi faire, l'ami Patrick.

J'ai été acheté chez lui des chicons ce samedi, entr'autre pour mon stoemp aux chicons que je vous ferai déguster à Soissons dimanche. Mais comme je suis un très grand amateur de chicons, je me suis fait plaisir avec 5 kgs. J'ai pris des premiers choix, pas encore trop gros. Chez Patrick on paye 4,75€ le kilo. Ce n'est pas donné, allez-vous me dire. Oui, je sais, il y a des chicons à 1,95€ le kilo en supermarché. Mais il s'agit là de chicons à l'eau, qui n'ont même pas vu un gramme de terre. Puis, il y en a, de pleine terre (encore faut il être certain de ce qu'il y a marqué sur la caisse) à 3,5€. Oui, peut-être que 4,75€ le kilo, c'est trop et que égoistement, je devrais prendre ceux à 3,5€.

Mais, il ne faut pas oublier un des grands principes de Slow Food, dont je m'inspire pas mal: JUSTE! Oui, il faut avoir le respect de payer le juste prix pour nos aliments. Tous les jours des producteurs de chicons de pleine terre, arrètent leur production parce-qu'ils ne s'en sortent plus. C'est un boulot dûr et manuel. Mais, comme pour le lait, on presse le citron un maximum. J'ai donc choisis de payer un peu plus pour ce chicon dont je suis certain! Et puis, ce n'est pas si chèr que celà, j'ai vu du chicon de pleine terre premier choix au marché à 7,5€ dans une échoppe.

Si vous voulez vous y rendre: Vilvoordsesteenweg 53/1820 PERK.

Alors, comme je n'ai besoin que de 1kg de chicons à Soissons, il m'en reste tout de même 4 à cuisiner. Même si on peut les tenir un bon mois dans leur emballage d'origine dans une cave bien ventilée et fraîche, il ne faut pas tarder à les faire.

Aujourd'hui une recette que nous adooooorons et que nous faisons très très régulièrement. J'avais déjà posté la recette de base en janvier 2008, mais la version d'aujourd'hui est beaucoup plus travaillée dans la cuisson et en ce qui concerne les ingrédients. On évolue n'est-ce-pas. Alors dans la version d'aujourd'hui j'ai préféré le jambon de Bayonne (un de mes favoris) au lardons et j'ai ajouté du fromage Shropshire (à défaut de Stilton). La recette prend ainsi des airs Européens: du chicon belge, du jambon français et du fromage anglais. Et vous savez quoi, c'était divin, un régal. En Bruxellois on dit 'persees en engelke dad op mein tong pist'. Je traduis: 'on dirait un petit ange qui pisse sur ma langue'. Tellement que c'est bon. Et le plus tu le gouttes, le mieux ça te gouttes (ça aussi c'est du Bruxellois)!

Alors pour la recette après tout ce blabla, c'est ici:

INGREDIENTS (2-4P)

• 1KG DE CHICONS DE PLEINE TERRE
• 85GR DE BEURRE ENTIER
• 1 CITRON
• 3 TRANCHES EPAISSES DE JAMBON DE BAYONNE OU LA MEME QUANTITEE EN TRANCHES PLUS FINES
• 4 C.A.S. CREME EPAISSE OU SEMI-EPAISSE
• 2 C.A.S. CREME LIQUIDE
• 1/2 VERRE DE VIN BLANC
• 1/2 VERRE D'EAU
• 2 C.A.S. PERSIL PLAT HACHE
• 65GR DE SHROPSHIRE (OU DE STILTON)
• SEL, POIVRE BLANC
• MACIS (OU MUSCADE SI VOUS N'EN AVES PAS)
• 6 POMMES DE TERRE MOYENNE (ICI FRANCELINE)

PREPARATION

Couper quelques milimètres de la base du chicon, enlever les feuilles flétries et avec un petit couteau, couper la base en croix (cette partie est plus dure et en coupant en croix on facilite la cuisson).

Faire fonde 60gr de beurre dans une grande sauteuse et y ajouter les chicons, puis ajouter un petit fond d'eau. Verser dessus le jus d'un demi citron. Couvrir et laisser cuire pendant 1 heure à feu moyen, en évitant que le beurre ne brûle.

Pendant ce temps, faire cuire 6 pommes de terre moyenne à chair ferme dans un peu d'eau légèrement salée, pendant 10 à 15 minutes selon la variété. Egoutter, couper les pommes de terre en gros dés et réserver.

Couper les tranches de Bayonne en morceaux et faire revenir dans 25 gr de beurre dans une sauteuse, pendant 20 à 30 minutes, sur feu doux à moyen. Après celà, jetter la moitié du jus de cuisson (trop salé).

Après une heure de cuisson des chicons, les égoutter. Les remettre dans la sauteuse, assaisonner en poivre, sel et macis et poursuivre la cuisson jusqu'à évaporation d'un maximum d'eau. Ajouter le jus d'un demi citron. Placer le jambon de Bayonne sur les chicons et poursuivre la cuisson sans couvercle. Il faut bien compter 15 à 20 minutes. Les chicons vont légèrement caraméliser.

Puis, verser le vin blanc et l'eau. Ajouter les dés de pommes de terre et poursuivre la cuisson pendant 20 minutes à couvert. Rectifier l'assaisonnement en sel, poivre et macis.

Pendant ce temps, faire fondre le shropshire, coupé en morceaux, dans le mélange crème-crème épaisse.

Ajouter le mélange de crème-fromage aux chicons. Faire prendre un bouillon et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes.

Rectifier l'assaisonnement et ajouter le persil. Faire revenir le tout pendant 1 à 2 minutes.

Bon Appétit!

TRAVAUX CUISINE JOUR 68

Après 3 jours de travail de montage des meubles et des divers éléments de ma cuisine, dont deux encadrements en MDF autour des meubles, afin de donner un aspect 'encastré', la cuisine a déjà une autre alure ce soir.

Bon, tout n'est pas encore fait. Il n'y a pas encore de spots, le circuit électrique doit encore être finalisé (Je n'ai donc pas encore la possibilité de cuisiner ce soir, ni demain), le ponçage des murs et des plafonds doit encore être fait une dernière fois la semaine prochaine. En ce qui concerne les encadrements en MDF, il faut encore les tapisser de tasseau lisse, puis peindre. Idem pour les murs qui seront plus sympas avec leur petite touche de couleur. Dans la cave, il reste encore du travail également, au niveau de l'évacuation des eaux usés.

Et puis, il y a les imprévus. La marche entre la salle à manger et la cuisine est trop basse, il faut donc la refaire. Au niveau de la livraison de la cuisine nous avons aussi quelques couacs. Premièrement, l'évier devait avoir le bac à droite et nous en avions reçu un avec le bac à gauche. On a donc du l'inverser et forer un trou supplémentaire pour le robinet. On doit donc reboucher le trou existant. Bonheur dans notre malheur est qu'EGO va nous offrir pour boucher ce trou, un système automatique de fermeture de l'évier. La deuxième erreur est que nous avons reçu des portes d'armoire couleur wengé pour les armoires suspendues au-dessus des tâques de cuisson, alors que nous devions recevoir des portes d'armoire couleur beige, comme le plan de travail. Les bonnes portes seront livrés d'ici trois à quatres semaines. Troisièmement, il manque encore une crédence pour mettre derrière les armoires suspendues, tout le long du meuble, à hauteur de la hotte. Ici aussi, 3 à 4 semaines d'attente. Mais le principal est que j'ai pu commencer à remplir mes armoires (on continue demain et lundi) et que d'ici quelques jours tout sera fonctionnel. La cuisine devrait être terminée (sauf la peinture) pour fin de la semaine prochaine.

Après il restera deux semaines pour finir la buanderie et le wc. Et après il restera encore la terasse à construire, à hauteur de la cuisine.

Voici quelques photos:

A bientôt et j'espère avec une recette!

TRAVAUX CUISINE JOUR 66

Après quelques jours de finitions au niveau de l'extérieur de la toiture et du plâtrage dans la cuisine et la buanderie, enfin le jour tant attendu: la livraison de la cuisine EGO ce matin à 6h30. Quel bazar! 53 éléments + fours, taques, hotte, frigo, ..... ça prend de la place. Il y en a partout. Dans la future cuisine bien sur, mais aussi dans le salon, la salle à manger etc etc. Heureusement qu'une partie a déjà été placé aujourd'hui, mais il reste du boulot pour ce vendredi et samedi.

Quelques petits problèmes techniques et de mesurage à résoudre aussi, mais ne vous inquiéttez-pas, c'est une question de milimètres, maximum 1 cm. Mais celà ira.

Ce matin nous avons aussi choisis définitivement nos couleurs de peinture. Il y aura du clair avec de l'amande et du plus vif avec du blueberry, une couleur assez proche de nos premières idées autour de la figue, de l'aubergine et de la prune, mais plus claire et lumineuse.

Voici quelques photos:

Et l'état du salon et de la salle à manger (de la poussière, un parquet à refaire et des caisses et meubles partout!)

Bonne Nuit,

SPAGHETTI AL RUCOLA E LIMONE VERDI

Après un plat tout en crème hier soir, j'avais envie aujourd'hui de quelque chose de très léger, sans crème et sans trop de beurre ou de fromage. Une recette estivale en automne. Par contre, on reste dans les goûts amères et citronés d'hier.

En feuilletant dans des vieux magazines (Saveurs juillet-aout 2008), je me suis arrêté sur ce plat de pâtes tout simple, mais qui met bien à l'honneur la roquette, dont j'aime bien le côté amère, ce qui ne doit pas vous étonner, car je le préfère nettement au sucré, salé et acide.

J'ai néanmoins déjà légèrement adapaté les quantités de quelques ingrédients selon mon goût.

Un plat rapide, même si sur mes tâques que je commence à détester il faut 1 heure pour faire bouillir l'eau des pâtes.

INGREDIENTS (2P)

• 400GR SPAGHETTI NR 5 (NON FRAICHES)
• 2 C.A.C. ZESTE DE CITRON VERT RAPE (MICROPLANE)
• 100 A 150GR ROQUETTE (RUCOLA) CISELEE
• 1 GOUSSE D'AIL (NON PELEE) ECRASEE
• 1/2 PIMENT HACHE (SANS LES PEPINS)
• 6 TOMATES SECHEES COUPES EN PETITS MORCEAUX
• 16 CAPRONS (CAPRES-FRUITS): les câpres sont les boutons floraux du câprier, de la taille de petits pois. C'est à ce stade de maturité qu'on les trouve le plus souvent. Après floraison, elles se transforment en fruits un peu plus gros, dont la saveur est à peu près identique. Elles sont alors généralement vendues avec leur tige. Elles sont conservées dans la saumure ou le vinaigre pour qu'elles perdent un peu leur amertume très forte.
• LE JUS D'UN 1/2 CITRON VERT
• HUILE D'OLIVE
• POIVRE, SEL

PREPARATION

Préparer les divers ingrédients (tomates, zestes, câprons, ail, piment).

Chauffer à blanc le wok.

Faire cuire les pâtes "très al dente" (comptez 3 à 4 minutes en moins que l'indication sur le pâquet) dans une grande quantité d'eau bouillante salée.

Egouttez les pâtes légèrement en gardant l'eau de cuisson. Arrosez d'un filet d'huile d'olive. Réservez.

Pendant ce temps, faites chauffer 2 c.à.s. d'huile d'olive dans le wok chaud et faites y revenir les tomates, zestes, câprons, ail et piments.

Versez les pâtes dans la sauteuse, mélangez bien et laissez cuire 2 à 3 minutes pour réchauffer le tout, en ajoutant à peu près 6 c.à.s. d'eau de cuisson des pâtes.

Au dernier moment, ajoutez la roquette et le jus de citron. Assaisonnez en sel et en poivre. Mélangez bien le tout hors du feu.

Servez immédiatement arrosé d'un peu de bonne huile d'olive.

Bon Appétit!