25/12/2009

Noël 2009 PLAT 1 A Petite soupe de poulet, champignons et crevettes grises, mousse de cèpes

NOEL 2009 PLAT 1  A : PETITE SOUPE DE POULET, CHAMPIGNONS ET CREVETTES GRISES, MOUSSE DE CEPES

 

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Comme chaque année, depuis quelques années, je cuisine à Noël pour mes parents, beaux-parents et ma chère tante Yvonne. Cette année, grace à une copine qui m'a prétée deux tables pliantes (car ma nouvelle table n'arrive qu'en février), j'ai pû accueillir ma famille et belle famille chez moi et cuisinner tout le repas dans ma nouvelle cuisine. Plus facile que de trimballer mes bacs avec ma mise en place, mes casseroles, mes tupperwares, mais ustenciles de cuisine, chez ma belle maman. Plus facile pour le dressage des assiettes aussi, car j'ai un ilôt central maintenant qui me permet de dresser jusqu'à 12-15 assiettes en même temps, sans que celà me bloque au niveau cuisine.

Cette année je me suis lancé pas mal de défis avec mon menu, parfois même un peu trop je l'avoue. Même si 90% du travail pouvait être réalisé en mise en place, il restait tout de même pas mal de difficultées et il y a donc eu quelques petits râttages. :) Tout était heureusement très bon de goût, mais la perfection, je n'y suis pas arrivé cette fois. Mon premier risque était de ne faire que des recettes, j'amais testées. Et quand on fait celà, tout peut arriver. J'oublie parfois que je suis seul en cuisine et pas entouré d'une brigade complète.

Pour débuter les hostilités lors du repas de reveillon de Noël, nous commençons avec un verre de Champagne. Comme accompagnement, trois petites préparations autour de trois viandes différentes: le poulet, le boeuf et le canard. Ici, déjà une première difficultée de sevir les 7 assiettes avec les trois préparations, toutes chaudes. Ca a été, mais ce n'était vraiment pas simple.

Sur la photo, vous voyez le résultat final des trois préparations, mais je vous les livre individuellement.

Voici la première bouchée. Il s'agit d'une recette du triple-étoilé Peter Goossens du restaurant belge 'T Hof Van Cleeve. Le bouillon clair au poulet, champignons, crevettes grises et soja, a été fortement apprécié. Les pousses de soja crues dans le bouillon apportent vraiment une touche très sympatiquement croquante.

Par contre, la mousse de cèpes que j'ai voulu réaliser, pour couvrir le bouillon, n'a pas fonctionnée. J'ai encre éssayé de la rattraper en ajoutant de la lecite, mais rien à faire. Et comme il fallait absolument dresser avant que tout ne refroidisse, j'ai simplement ajouté deux (j'aurais pu en mettre trois) cuillères à soupe de préparation de cèpes.

Au final, celà fonctionne, mais visuelement je reste sur ma faim par rapport à cette mousse que j'aurais préféré avoir.

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INGREDIENTS (Pour 8 petits verres ou bols)

  • 50GR CREVETTES GRISES
  • 60GR POUSSES DE SOJA
  • 150GR CHAMPIGNONS BLANCS EMINCES
  • 2 ECHALOTES
  • 2 GOUSSES D'AIL
  • 2 C.A.C. SAUCE SOJA
  • 2 CUISSES DE POULET
  • 40GR DE CEPES SECHES
  • 1L D'EAU
  • 20CL LAIT
  • 2 C.A.S. HUILE D'OLIVE
  • POIVRE, SEL

Pour le bouillon

  • UN BLANC DE POIREAU
  • 1 OIGNON
  • 1 BRANCHE DE CELERI VERT
  • 1 GOUSSE D'AIL
  • THYM
  • LAURIER
  • EAU
  • SEL, POIVRE

PREPARATION

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Mise en place (à faire la veille ou le jour même au matin ou après-midi)

Préparer le bouillon de poule: faire colorer la viande de poulet dans une casserole. Y ajouter poireau, oignon, céleri émincé, ail, thym, laurier. Recouvrir d'eau et laisser frémir à feu doux, sans couvercle pendant 1 heure. Saler et poivrer.

Filtrer le bouillon et réserver. Désosser les cuisses de poulet, détailler la chair en dés et réserver.

Tremper les cèpes séchés une demi-heure dans de l'eau. Garder l'eau. Faire sauter les cèpes ensuite dans un peu d'huile d'olive. Ajouter le lait et l'eau des cèpes et laisser cuire doucement pendant 20 minutes. Filtrer et réserver.

Couper les pousses de soja en deux. Emincer l'échalote et l'ail.

Finition

Faire revenir les champignons dans un peu de beurre à la poêle. Laisser suer et faire sauter quelques minutes avec du sel et du poivre. Réserver.

Faire rissoler pendant 3 minutes les dés de poulet dans un peu d'huile d'olive, avec l'échalote et l'ail. Laisser reposer 30 secondes et mouiller avec la sauce soja. Saler et poivrer.

Porter le bouillon (préalablement dégraissé) et le jus de cuisson des champignons, séparément, à ébullition.

Répartir le poulet, les crevettes, les champignons et les jets de soja dans des petits verres ou des petits bols. Compléter avec le bouillon.

Passer le jus de cèpes au mixeur tige, en maintenant la casserole en biais. Répartir la mousse (ou presque mousse :) )qui s'est formée sur le bouillon.

Servir immédiatement, car la mousse se tasse vite et rend le bouillon trouble. Si comme moi, vous avez trois préparations à faire en même temps, déposer la mousse vraiment en dernier lieu, juste avant de servir à table.

Bon Appétit!

10:05 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (2)

Commentaires

Que de bonnes choses.
Bravo et encore bravo.

Écrit par : Aline | 26/12/2009

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Aline, Ben merci, merci et encore merci!

Écrit par : Mark | 26/12/2009

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