26/12/2009

Noël 2009 PLAT 1 C : Cube de magret laqué aux pruneaux et à l'orange

NOEL 2009 PLAT 1 C : CUBES DE MAGRET LAQUES AUX PRUNEAUX ET A L'ORANGE

NOEL2009 004 - Copie

Le troisème de la mise en bouche de Noël (pour les deux autres larons de l'apero, voir las deux publications précédentes) est à base de canard. Tout comme le cube de boeuf, on reste dans le laquage, technique que j'adore.

J'ai trouvé cette recette dans le magazine 'Le Vif Weekend Hors-Serie 101 recettes de fête n°26'.

INGREDIENTS (8P)

  • 4 PRUNEAUX
  • 1 SACHET DE THE
  • 1 MAGRET DE CANARD
  • 3 ORANGES (de préférence pas à jus)
  • 1 C.A.S. VINAIGRE DE CIDRE
  • 1 C.A.S. MIEL

PREPARATION

Mise en place (à faire l'après-midi)

Dénoyauter les pruneaux et les mettre à tremper dans un bol de thé.

Laver l'orange à l'eau chaude et à la brosse. Peler finement le zeste avec un économe, puis émincer en très fine julienne. Ebouillanter les zestes 2 min, deux fois de suite dans une petite casserole d'eau bouillante, puis rafraîchir à l'eau froide. Bien égoutter et réserver. Presser l'orange.

Peler les deux autres oranges à vif et lever les suprêmes à l'aide d'un fin couteau glissé le long des fines membranes les séparant. Réserver.

Pratiquer de profondes entailles dans la peau du magret et le poser sur la peau dans une cocotte en fonte préalablement mise à chauffer à feu vif. Le faire cuire pendant 8 à 10 minutes en recouvrant la cocotte d'une grille antiprojections. Lorsque le magret est bien doré d'un côté, le retourner, baisser le feu et faire cuire 3 minutes de l'autre côté puis retirer de la cocotte et laisser reposer enveloppé d'une feuille de papier aluminium.

Vider la cocotte de l'excédent de graisse en gardant les sucs de cuisson au fond, puis déglacer sur feu vif avec le vinaigre en grattant bien à la cuillère en bois ou à la spatule. Ajouter les zestes et le miel et laisser caraméliser, puis verser le jus d'orange et ajouter les pruneaux, saler, poivrer et porter à ébullition, puis couvrir et éteindre sur feu.

Finition

Découper le magret en cubes de 3cm sur 3cm (vous en obtiendrez plus que 8), mettre ceux-ci dans la cocotte avec le jus de la découpe. A feu vif, faire caraméliser les dés de magret de tous côtés pendant 1 à 2 minutes jusqu'à ce que le jus devienne sirupeux et sans cesser de mélanger.

Servir les dés de magret nappés de sauce chaude et de zestes, accompagné d'un demi pruneau et d'un suprème d'orange (sélectionner les plus beaux).

 Bon Appétit!

 

08:55 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (0)

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