26/12/2009

NOEL 2009 PLAT 2 : Foie gras de canard cuit sur coulis de chicons, mousseline de betteraves

FOIE GRAS DE CANARD CUIT SUR COULIS DE CHICONS, MOUSSELINE DE BETTERAVES

NOEL2009 011

Pour le deuxième plat de notre réveillon de Noël, je me suis laisser inspiré par le coulis de chicons de Tateru Yoshiro, chef du Stella Maris à Paris et par la mousseline de betteraves de Anne-Sophie Pic. Mais j'ai adapté les deux en ajoutant du sucre, sel, poivre et du vinaigre. Je trouvais le coulis de chicons sans ajoute de sucre un peu trop fade et j'ai préféré travailler la mousseline de betteraves également avec du sucre et pas mal de vinaigre de Kriek, ce qui donnait plus de profondeur à l'ensemble et allait selon mon avis, mieux avec le foie gras poêlé.

Les convives ont apprécié ce marriage à première vue osé pour le foie gras. On sort vraiment des sentiers battus des accompagnements classiques de pommes, compotes d'oignon, figues, .... Au final, celà fait une recette assez terroir, car les chicons et les betteraves sont deux légumes typiques de mon pays. Le foie gras un peu moins, mais celui que j'ai utilisé provient néanmoins d'une ferme à Asse, tout près de Bruxelles, chez Monsieur et Madamme Dalle. Il est extra.

Si comme moi, vous avez un menu dégustation, divisez les quantitées ci-dessous, par deux. Je ne l'avais pas fait et je le regrette. Vous verez plus tard dans les publications suivantes, pourquoi.

La prochaine fois je devrais également penser à égoutter un peu les betteraves avant de confectionner les petites tours de mousseline, afin qu'il y ait un peu moins de jus qui s'échappe sur l'assiette (se serait plus joli).

Accompagnement vin: Nous avons accompagné ce plat avec un excellent Gewurztraminer Grand Cru de 2007 du Domaine Kumpf & Meyer. Il était excellentissime, pas trop sucré avec une belle touche d'acidité en fin de bouche.

NOEL2009 014

 INGREDIENTS (8P)

 Pour le coulis de chicons

  • 1DL JUS D'ORANGE
  • 5CL JUS DE CITRON
  • 500G DE CHICONS PLEIN TERRE
  • SUCRE (SELON VOTRE GOUT)
  • SEL
  • POIVRE

 Pour la mousseline de betteraves

  • 3 BETTERAVES ROUGES
  • 1 ORANGE
  • 1 ZESTES D'ORANGE
  • 2 NOIX DE BEURRE CLARIFIE
  • EAU
  • SEL 
  • VINAIGRE DE KRIEK (SELON VOTRE GOUT)
  • SUCRE (SELON VOTRE GOUT)

 Pour le foie gras

  • 150GR FOIE GRAS DE CANARD PP
  • FLEUR DE SEL  
  • POIVRE NOIR DU MOULIN

PREPARATION

Le coulis de chicons (à faire à l'avance)

Détailler les endives et les mouiller à hauteur dans une casserole.
Les faire cuire, puis les mixer.

Ajouter le jus de citron et d'orange et laisser réduire jusqu'à obtention d'un coulis.

Avant de servir, légèrement réchauffer et rectifier l'assaisonnement en sel, poivre et sucre (selon votre goût personnel).

Mousseline de betteraves

Laver et éplucher les betteraves. Les tailler en petits morceaux.

Verser un demi litre d'eau dans une casserole. Y placer les morceaux de betterave.
Faire cuire le tout.
Egoutter les betteraves.

Les mixer avec le zeste d'orange et le jus d'orange dans un robot électrique.

Ajouter le beurre fondu et saler un peu.

Avant de servir, y ajouter du sucre et du vinaigre de Kriek (selon votre goût), puis la réchauffer doucement.

Foie gras de canard

Couper le foie gras en tranches de 150gr chacune.

Faire chauffer à feu vif une poêle anti-adhésive (il faut absolument qu'elle soit bien chaude).
Comptez 2 à 3 minutes.

Faire cuire les tranches de foie gras 30 secondes sur chaque face. Puis baisser le feu au minimum
et poursuivre la cuisson pendant 3 à 4 minutes selon lépaisseur des tranches.

Les placer sur du papier absorbant avant de servir pour ôter le surplus de graisse. Puis saler et poivrer les tranches.

Bon Appétit!

09:21 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (3)

Commentaires

Foie gras/chicons ça me tente bien.
Par contre, 150 g de foie par personne, je trouve ça énorme.
J'ai aussi passé commande de foie gras (cru et mi-cuit) + magrets + coeurs chez Patrick Dalle, livrée à domicile gratos SVP ! ;-)
Pour ce soir, je vais nous faire des "petits plaisirs" ! hi hi hi...

Écrit par : Marielle | 26/12/2009

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Des "bien être" ! et non pas des "petits plaisirs" ! pfff...
J'me suis trompée... :o(

Écrit par : Marielle | 26/12/2009

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Marielle, 150gr, ça va, tout le monde a fini son assiette. Par contre, un peu de trop dans le style de menu que je proposais. Si on ne fait qu'une entrée et un plat, 150gr ça va. Si on fait un menu de dégustation, mieux vaut 80-100gr.
Vu ta deuxième réaction, le foie gras était bon!

Écrit par : Mark | 26/12/2009

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