27/12/2009

NOEL 2009 PLAT 4 : Filet de Saint-Pierre en habit vert, sabayon tenzan shichida et sirop de myrte

FILET DE SAINT-PIERRE EN HABIT VERT, SABAYON TENZAN SHICHIDA ET SIROP DE MYRTE

NOEL2009 022

Le quatrième plat était un peu la galère, mais je me suis bien amusé et j'ai apris des choses. Et au final, même si je ne suis pas satisfait à 100%, le goût était très bon. Le Saint-Pierre ainsi cuisiné est divin.

La recette, je l'avais trouvé dans un magazine de cuisine Corse, une cuisine qui m'attire tout particulièrement et qu'il me tarde à découvrir plus en détail. Elle est de Lionel Lebrun du restaurant Corse Jardins d'a Cheda. Elle marie admirablement la cuisine corse et la cuisine asiatique.

Mais alors, mes amis, la difficulté était tout de même trop grande pour la réaliser sans faire un test préalablement.

Tout commence par la recherche des ingrédients. Bon, les feuilles de Nori on les trouve maintenant facilement, heureusement. Le poivre de Sichuan j'en avais dans mon armoire. Puis, le saké. La recette originale était faite avec le saké Kawasemi, introuvable sur Bruxelles. Je me suis donc rabattu sur un autre saké léger, à 13°, le Tenzan Shichida Fresh.

Puis, il fallait trouver un mélange d'épices douces, dont la composition n'était pas sitée dans la recette. J'ai opté pour le mélange Taillevent de chez 'Comptoir des épices'. J'aurais pû également trouver mon bonheur chez Roëllinger, mais pas le temps de trouver un point de vente sur Bruxelles. Le mélange Taillevent est composé de poivre long et paradis, de galanga, de gingembre et de cannelle.

Pour les feuilles de raviole (j'ai utilisé des feuilles de lasagne fraîches, que j'ai coupé en tranches plus petites et plus fines), il fallait réaliser une huile épicée pour les lustrer. J'ai réalisé mon huile avec de l'huile d'olive et de la poivronade rouge des 'Comptoir des Epices', composé de poivrons rouge, nora, oignons, poivre, ail, sel et sucre. Parfait.

Après avoir trouvé des vitelottes chez Rob (on les trouve aussi facilement depuis quelques années), il ne me restait plus qu'à trouver l'ingrédient rare: le sirop de Myrte. Avec le cédrat, un des produits cléfs de la cuisine corse. Après pas mal de recherches via internet, je me suis vite rendu compte que le sirop de Myrte était introuvable sur Bruxelles et même en Belgique. En plus, était-ce un sirop, une liqueur, un sirop à l'eau, un sirop au vin..... J'ai éssayé d'avoir un dépanage via un restaurant Corse du sud du pays. Il était prêt à me dépanner, mais en dernière minute, quand il a apris que je n'étais pas vraiment du coin (et donc probablement potentièlement pas un bon client futur; je peux le comprendre), je n'ai plus eu de nouvelles.

Je me suis rendu après dans un magasin italien, Stival, tout près de mon travail et là-bas j'ai trouvé de la liqueur de Myrte rouge (à base des baies) et blanche (à base des fleurs). J'ai pris la rouge, mais je me demande si je n'aurais pas mieux fait de prendre la blanche pour garder la couleur d'un sabayon plus jaune (le mien au final virait vers le mauve clair). Je me suis dis qu'il suffisait de réduire la liqueur pour obtenir un sirop. L'idée était bonne, mais un sirop épais n'est pas aussi facile à utiliser dans un sabayon qu'un sirop liquide et celà change la texture du sabayon.

Vous l'aurez compris, le risque d'un râttage augmentait. Mais soit, j'avais mes ingrédients, j'allais tenter le coup.

Après avoir commander les Saint-Pierres, poisson que je n'avais jamais cuisiné, il fallait tout dabord enrouler les filets dans des feuilles de nori. Je n'avais jamais réalisé de sushis avant, donc nouvelle difficultée. Et comme un c.n, au lieu de ne superposer que deux filets des trois (le saint-pierre a chaque fois 3 filets accrochés les uns aux autres), j'ai absolument (on ne saura jamais pourquoi) voulu enrouler les trois filets dans les feuilles de nori. Celà a fonctionné, mais celà me faisait des rouleaux assez larges et il était plus difficile de bien sérér. Mais tétû comme je suis, j'ai continué. Après quelques minutes laborieuses, les 4 rouleaux de saint-pierre en habit vert étaient prêt à être mis au frais.

Puis le sabayon, bien que bon de goût, n'avait pas du tout la texture d'un sabayon bien mousseux. C'était plutôt une sauce très épaisse. Mais encore un fois, le goût était très bon.

La cuisson du poisson m'a également causé quelques soucis. Après avoir coupé les rouleaux en deux, il fallait dabord les faire rôtir dans une poêle. Vu que mes rouleaux étaint assez épaix, pas facile et j'ai du arrêter avant que le poisson soit bien doré, de peur d'abimer les tronçons. La prochaine fois don, que deux filets à superposer des trois et je couperai les tronçons en trois morceaux au lieu de deux.

Après, il fallait terminer la cuisson au four. Mais comme déjà dit dans un précédent article, je ne connais pas encore bien le four et en plus, j'avais oublié d'enlever la plaque, qui empéchait donc une bonne circulation d'air chaud dans le four. Celà, en plus de la superposition de trois filets au lieu de deux, a fait que j'ai du m'y prendre à deux fois pour la cuisson du poisson.

Dernière c......e de ma part, je n'aurais pas dû servir la purée de vitelottes à part, mais j'aurais du placer trois petites quenelles dans l'assiette, à côté du poisson, mis à la verticale (si j'avais eu la bonne idée de couper en trois), puis napper le tout de sabayon. Ce qui m'aurait permis de piquer les trois petites tranches de pâte épicée, dans la purée, également à la verticale. Celà aurait été plus beau visuellement.

Donc, pas une réussite à 100%, ce plat. Je deviens de plus en plus éxigeant avec moi-même. Mais j'ai bien aimé les associations de saveurs. Le st-pierre en feuille de nori, j'adore. Le sabayon, il faudra revoir la copie et aller chercher les bons ingrédients en corse.

En tout cas, je compte bien retester la recette, mais avec un poisson un peu moins chèr. Le sirop de myrte je vais en commander via internet.

Ce plat nous l'avons accompagné du même saké utilisé dans la recette.

NOEL2009 023

 INGREDIENTS (8P)

  • 2x3 FILETS DE SAINT-PIERRE (CELA DONNERA NEUF PORTIONS)
  • DES FEUILLES D'ALGUES A SUSHIS (AU MOINS TROIS FEUILLES)
  • EPICES DOUCES (MELANGE TAILLEVENT)
  • POIVRE DU SICHUAN
     
  • SEL
     
  • HUILE D'OLIVE

Sabayon

  • 3 ŒUFS
     
  • 3 CL SAKE
     
  • 2 CL D'EAU
     
  • 2 CL SIROP DE MYRTE
     
  • 70 GR BEURRE CLARIFIE (réaliser à l'avance)

 

  • 350 GR VITELOTTES
     
  • HUILE D'OLIVE
     
  • PATE A RAVIOLE OU A LASAGNE FRAICHES
     
  • HUILE EPICEE

 PREPARATION

Faire séchér des tranches rectangulaires de pâte à raviole, au four, entre deux feuilles de papier sulfurisé,
surmonté d'un poids. A la sortie du four, les lustrer avec une huile épicée.

Lever les filets des saint-pierre, puis ôter la peau. Assaisonner au poivre du Sichuan, au sel et d'un mélange
d'épices douces.

Prendre une feuille de nori et superposer deux filets. Rouler le tout à l'aide d'un papier film. Réserver au frais.

Couper les rouleaux en beaux tronçons, les rôtir sur chaque face, finir au four à 160°C pendant 8 minutes environ.

Réaliser une purée de pommes de terre vitelotte: éplucher et laver les pommes de terre, les cuire dans de l'eau
salée, les sécher, les passer à travers la grille à légumes. Puis monter la purée avec de l'huile d'olive de première
qualité.

Réaliser un sabayon : mettre dans une casserole, les œufs, le saké, l'eau et le sirop. Battre en "8" à feu doux. Incorporer
le beurre fondu.

Dresser dans une assiette le sabayon, dessus, le rouleau de poisson avec une des faces rôtié vers le haut. Déposer trois petites quenelles de purée et piquer 3
tranches de pâte à raviole épicée dans ceux-ci. Verser le sabayon autour du poisson.

Bon Appétit et bonne chance avec la réalisation!

22:52 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (0)

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