PASSION CUISINE

FILET DE PORC 'DUKE OF BERKSHIRE' A BASSE TEMPERATURE, A LA SAUCE AU SPECULOOS ET PETITS OIGNONS, CHICONS ET PANAIS

Avant de repasser à table pour un réveillon de l'an neuf tout en exotisme, nous avons profité hier soir d'un retour à nos racines. Je sais, jeux de mots facile!

En faisant mes courses chez Rob, je n'ai pas pu résister à un beau filet de porc 'Duke of Berkshire', une race de porc élevé en belgique  et qui se trouve aux cartes des meilleurs restaurants. La viande est moelleuse et goûteuse. J'ai rarement mangé un filet de porc de cette qualité.

Dans ce plat, quelques produits de chez nous: les chicons et speculoos.

Avec madame nous avons vécu hier un 'orgasme culinaire' avec ce plat. Celà m'arrive souvent au restaurant et (heureusement) de temps en temps à la maison aussi. Il ne restait pas une miette du plat. Tout a été râclé, leché, picoré, saucé, .... Tellement que c'était bon. La qualité de la viande et du mode de cuisson, le mariage salé-sucré avec la sauce aux petits oignons et balsamique et deux légumes tout en goût, le chicon caramélisé et le panais en purée. Régalissime je vous dis.

Voici la recette (que j'ai trouvé dans le magazine 5 sens spécial tout sucre tout miel de nov 2009, recette signée club de cuisine 'Cooking Neighbours').

INGREDIENTS (2-4P)

• UN FILET DE PORC DE 500 GR 'DUKE OF BERKSHIRE'
• 3 CHICONS DE PLEINE TERRE
• 2 BEAUX PANAIS
• CREME LIQUIDE
• BEURRE
• SEL, POIVRE
• PATE DE SPECULOOS
• 20 CL FOND DE VEAU MAISON OU LIQUIDE DE CHEZ LAMBERT (NIVELLES) OU SEC DE CHEZ MAGGI
• 20 PETITS OIGNONS BLANCS DE SAUCIER
• 4 C.A.S. VINAIGRE BALSAMIQUE
• 2 ECHALOTES

PREPARATION

Couper les chicons en julienne et les faire revenir dans une sauteuse dans une bonne noix de beurre. Ajouter un peu d'eau, saler et poivrer et couvrir les chicons avec un rond de papier sulfurisé, que vous collez bien aux chicons. Celà aidera la caramélisation. Couvrir et poursuivre la cuisson. En fin de cuisson, déglacer avec un filet d'eau, décrocher les sucs de cuisson des chicons et réserver.

Couper les panais en petits cubes et les cuire à l'eau bouillante salée. Les égoutter et les réduire en purée bien onctueuse dans un bol mélangeur avec du beurre et de la crème (selon votre goût). Rectfier l'assaisonnement en sel et en poivre. Réserver.

Faire revenir les petits oignons entiers et les échalottes émincées dans un peu de beurre. Quand les échalottes sont bien transparentes, déglacer avec le fond de veau et le vinaigre balsamique. Laisser réduire le tout gentillement sur feu doux. Poursuivra la cuisson tant que les petits oignons ne sont pas cuits. Ajouter un filet d'eau si le mélange épaissit trop vite.

Préchauffer le four à 90°C.

Saucir le filet de porc dans une cocotte, brièvement de chaque côté. Saler et poivrer. Placer le filet dans un plat à four, rajouter le jus et beurre de cuisson. Enduire la face supérieure du filet de porc d'une bonne couche de pâte à speculoos.

Faire cuire au four à 90°C avec thermomètre à viande placé au centre de la partie la plus épaisse du filet. Le thermomètre doit arriver à 65°C de température intérieure de la viande. Couvrir pendant la cuisson avec une feuille d'allu.

Oter la viande du plat et garder au chaud. Ajouter le jus de cuisson à la réduction de vinaigre aux petits oignons. Bien mélanger. Ajouter une cuillère à soupe de pâte de speculoos à la sauce et poursuivre la cuisson.

Réchauffer la purée de panais et les chicons.

Dressage:

Découper le filet de porc en tranches et placer quelques tranches sur une assiette. Présenter les chicons dans une forme rectangulaire au bout de l'assiette. Décorer d'un trait de purée de panais d'un côté de la viande et d'un trait de sauce avec quelques petits oignons, de l'autre côté de la viande.

Bon Appétit!

REPAS DE REVEILLON DE NOUVEL AN

Après le repas gargantuesque (comme le dit si bien Tiuscha) du réveillon de Noël, je vais éssayer de me contenir un peu dans les portions. Et il vaut mieux, car il y aura 9 plats proposés comme en 2008.

Je cuisine pour une douzaine de personnes jeudi soir et j'ai biensûr le plaisir de manger avec eux. J'ai éssayé de faire léger. J'espère que le diner et la soirée ce passera bien.

J'ai moins de boulot que l'année passée, car un des convives de 2008 c'est à son tour mis derrière les fourneaux au quotidien depuis. Et il cuisinera deux de neufs plats. Des plats plus classiques, mais non moins gouteux.

Voici le menu:

1. VELOUTE DE TOPINAMBOURS

2. ESCABECHE DE MAQUEREAU ET CHANTILLY AU YAOURT EGOUTTE

3. PETITE RATTE AUX CREVETTES GRISES DE LA MER DU NORD, CREME EPAISSE ET SABAYON D'AVOCAT

4. COQUILLES ST JACQUES 'SNACKEES' (petit prêt de chez Mamina), SALSIFIS, MIMOLETTE ET BUTTERNUT, SAUCE AUX EPICES VADOUVAN

5. TATAKI DE THON MARINE, MAYONNAISE AU CURRY DE MADRAS, MOUSSE D'AVOCAT AU WASABI ET POMME GRANNY

6. TATIN DE MANGUES, FOIE GRAS DE CANARD POELE ET BALSAMIQUE

7. PAELLA AUX 7 SAVEURS

8. PETIT CHICON AU GRATIN

9. MILLEFEUILLE PRALINE A LA NOUGATINE

A bientôt pour les recettes,

Noël 2009 Plat 6 Le Dessert: Bûchette de pommes caramélisée, sorbet de pommes cuites et Saint-Maure en belle compagnie gourmande

Ce plat a été très grandement inspiré d'une recette de Peter Goossens publié dans 'Ambiance Culinaire' de décembre 2009.

Autres inspirations: Mohamed El Harouchi pour des idées d'associations pomme-chèvre et Boris Dussaussois (restaurant La Fermette des Pins à Buvrinnes) pour son sorbet de pommes cuites.

Le dessert a bien fonctionné dans son ensemble. Quelques points à améliorer pour la prochaine fois:

1. Il m'a été difficile de réaliser des bûchettes de pommes individuelles. J'ai donc mis les pommes d'une autre façon sur les assiettes. Il me faudrait des formes en inox rectangulaires, mais très fines et allongées. A trouver pour la prochaine fois, car c'est plus joli sur l'assiette.

2. La crème vanille n'a pas bien pris, je n'ai donc pas non-plus pû la présenter en cube ou rectangle. Encore une méconnaisance du four je présume. Mark, va falloir que tu prennes le temps de lire ton manuel...

3. Le sorbet: ma meilleure réussite de sorbet à ce jour. J'ai suivi les conseils de Philou et de Fabienne et j'ai fait turbiné le sorbet dans le congélateur même (même si ce n'est pas conseillé par le fabricant, mais en attendant d'acheter une sorbetière plus performante..). Par contre, le sorbet était difficile à présenter en boule compacte. La prochaine fois, j'y ajouterai donc un peu de glucose. Si vous avez d'autres conseils, n'hésitez pas.

Pour le reste et au niveau du goût, superbon! La gelée de calvados est sublime et a réutiliser dans d'autres desserts aux pommes. La poudre de caramel est très pratique et j'ai maintenant mon petit stock que je vais réapprovisionner à chaque fois maintenant. Le crumble, à tomber également. On le picore avec plaisir. La crème vanille, même si elle n'est pas prise, un régal. Et puis, l'association avec le st maure était également sympatoche.

Il y a encore moyen d'améliorer le dressage, mais pendant que mon épouse s'occupait des convives et des enfants, préssés d'ouvrir les derniers pâquets, je me retrouvais seul pour un dressage pour 8 pas si facile que celà. Surtout que je voulais garder le chaud-froid un maximum. Mais bon, ce n'est pas trop mal tout de même.

INGREDIENTS (8P)

Pour la bûchette de pommes

• 4 POMMES
• 2 C.A.S. CASSONADE
• PULPE DE VANILLE D'UNE GOUSSE
• CANNELLE EN POUDRE
• BEURRE

Pour la poudre de caramel

• 100 GR SUCRE SEMOULE
• 10 GR BEURRE

Pour la gelée de calvados

• 80 GR SUCRE SEMOULE
• 120 GR D'EAU
• PULPE DE VANILLE D'UNE GOUSSE
• 50 GR CALVADOS
• 3/4 FEUILLES DE GELATINE
• 0,8 GR AGAR AGAR
• JUS DE CITRON

Pour le croustillant

• 200 GR BEURRE
• 200 GR SUCRE EN POUDRE
• 200 GR BLANC D'ŒUF
• 200 GR FARINE

Pour le crumble aux noisettes

• 100 GR BEURRE MOU
• 50 GR SUCRE DE CANNE
• 50 GR SUCRE BRUN
• 85 GR NOISETTES CONCASSEES
• 85 GR FARINE
• 2 GR SEL

Pour la crème vanille

• 250 GR LAIT ENTIER
• 250 GR CREME
• 100 GR SUCRE SEMOULE
• 140 GR JAUNES D'ŒUFS (7)
• 1 GOUSSES DE VANILLE

Pour la brioche perdue

• 4 TRANCHES DE PAIN BRIOCHE
• LAIT
• SUCRE SEMOULE
• 1 BONNE NOISETTE DE BEURRE

Pour le sorbet

• 1 KG POMMES REINETTES
• 100 CL VIN MOELLEUX
• 250 GR SUCRE SEMOULE FIN

Pour le chèvre

• 320 GR DE CHEVRE SAINT-MAURE
• MIEL AU THYM

PREPARATION

Pour la bûchette de pommes

Eplucher les pommes, en retirer le cœur, les couper en gros morceaux.
Les faire sauter à feu vif, à la poêle, dans un peu de beurre.
Saupoudrer de cassonade pendant la cuisson. Parfumer d'un peu de pulpe de vanille et de cannelle.
Verser dans une forme, recouvrir d'une planche avec un poids et laisser refroidir.

Pour la poudre de caramel

Chauffer le sucre, à feu doux, dans un poêlon, jusqu'à ce qu'il fonde et roussisse.
Le retirer du feu et le laisser reposer 5 minutes.
Y incorporer le beurre.
Etaler le caramel sur une natte de cuisson et laisser refroidir et durcir.
Réduire en poudre au mixeur.

Pour la gelée au calvados

Mélanger tous les ingrédients, les porter à ébullition et les laisser légèrement réduire.
Verser dans un plat peu profond et laisser refroidir et prendre au réfrigérateur.
Tailler en dés et réserver.

Pour le croustillant

Mélanger tous les ingrédients du croustillant.
Etaler finement cette pâte sur une natte de cuisson.
Faire cuire 6 minutes dans un four préchauffé à 170°C.
Réserver.

Pour le crumble

Mélanger tous les ingrédients du bout des doigts, sans forcer.
Etaler sur une natte de cuisson et faire cuire 10 minutes dans un four à 170°C.
Laisser refroidir et passer le crumble au tamis pas trop fin.

Pour la crème vanille

Mélanger tous les ingrédients et les mixer vigoureusement. Verser dans une forme en silicone.
Plonger dans un plus grand récipient d'eau bouillante.
Glisser le tout dans un four préchauffé à 100°C.
Laisser cuire 30 minutes puis refroidir au réfrigérateur.

Pour la brioche perdue

Couper le pain brioche en languettes. Tourner chaque languette dans un peu de lait, puis dans du sucre. Faire rissoler à la poêle et réserver.

Pour le sorbet

Eplucher et couper les pommes en gros cubes. Les faire sauter avec le sucre. Dès que le sucre
caramélise, déglacer avec 100 cl de vin moelleux.
Tout en évitant absolument l'ébullition quasi instantanée du caramel, laisser cuire quelques minutes:
l'alcool doit être bien évaporé.

Réduire le tout en purée dans un blender. Puis, passer le tout à travers un tamis fin. Turbiner en sorbetière.
Réserver au grand froid.

Pour le chèvre

Couper le Saint-Maure en 16 rondelles.

FINITION

Retirer les pommes du réfrigérateur et les diviser en 8 bûchettes.
Saupoudrer de poudre de caramel et passer 10 mn dans un four préchauffé à 200°C.

Passer les languettes de pain brioché 3 minutes dans un four préchauffé à 200°C.

Passer les tranches de Saint-Maure quelques secondes sous le grill afin que le fromage de chèvre devienne un peu plus moelleux.

Tracer un trait de crumble au noix sur les assiettes.
Ajouter une bûchette de pomme et un cube de crème vanille.

Garnir les pommes de brioche. Entourer de quelques dés de gelée au calvados.
Piquer un croustillant dans les pommes.
Ajouter une quenelle de sorbet de pommes et deux petites tranches fines de Saint-Maure réhaussés d'une goutelette de miel au thym.

Servir rapidement pour garder l'effet chaud-froid.

Accompagnement Vin:

Nous avons, sur suggestion de notre caviste, opté pour un excellent Beerenauslese Cuvée 2006 Krachen.

PETIT GATEAU DE RABLE DE LIEVRE SUR LIT DE CHOUX DE SAVOIE, BINTJES ET BLOEDPANCH, SAUCE POIVRADE

Après les amuses, le foie gras, la langouste et le saint-pierre, j'ai remarqué que mes convives étaient déjà saturé. Je n'ai donc pas réalisé le 5e plat. Mes portions étaient vraiment trop grandes et vu la moyenne d'âge à table qui était proche des 70 ans, j'ai bien fait de passer directement au dessert. Dommage, car je suis certain qu'ils auraient appréciés ce plat terroir. Heureusement que je n'avais fait que la sauce, le savoie, la purée et le mélange lièvre-bloedpanch (boudin noir de la région), mais que les 8 filets de râble étaient encore au frais au frigo.

Le lendemain, j'ai donc invité des amis à venir manger 'les restes', c.à.d. un peu de bouillon de poulet aux cèpes, quelques dés de canard à l'orange, un peu de dessert (sorbet de pommes, crumble de noisettes, crème vanille) et surtout mon plat de râble de lièvre. Eux aussi avaient des restes de dessert et d'une préparation au stilton. Nous en avons donc bien profité le lendemain.

Le plat est vraiment très très bon et le mélange choux de savoie-bloedpanch excellent.

Voici la recette. Elle est longue, mais le moment même il ne suffit plus qu'à cuire pendant 6 minutes les râbles et de réchauffer les différents éléments du plat.

Petite remarque: si ce plat se retrouve dans un menu classique entrée-plat-fromage-dessert, gardez les quantitées. Si par contre, il fait partie d'un menu dégustation de plus de 3 plats, ne comptez qu'un demi filet de râble de lièvre par personne. Il ne faut donc alors que deux râbles pour 8. Utilisez alors des cercles en inox plus petits également et disposez les éléments différemment sur l'assiette.

Bon, je vous dis à ce soir pour la publication du dessert de réveillon de Noël et je continue à finaliser le menu et la liste d'achats pour le réveillon du Nouvel An, car je cuisine à nouveau cette année, pour 11 personnes. Et j'ai encore un peu de peinture à faire dans mon salon. Chaque jour un peu et on va y arriver.

INGREDIENTS (8P)

• 4 RABLES DE LIEVRE 
• 3 CUISSES DE LIEVRE
• 650 GR D'EPAULE DE LIEVRE
• 7 CL SANG DE LIEVRE
• 2 CHOUX VERTS DE SAVOIE
• 1 KGR POMMES DE TERRE BINTJES
• 2 CAROTTES,
• 2 OIGNONS
• 1 BRANCHE DE CELERI BLANC
• 1 C.A.C. PUREE DE TOMATES
• THYM, LAURIER
• GRAINS DE POIVRE
• BAIES DE GENIEVRE
• 1L VIN ROUGE
• 2 C.A.S. FARINE
• SAINDOUX
• BEURRE
• SEL, POIVRE
• UN CHOUX RAVE
• 15GR CHOCOLAT NOIR VALRHONA GUANAJA
• 4 TRANCHES DE BLOEDPANCH D'UN DEMI CENTIMETRE D'EPAISSEUR
• VINAIGRE DE VIN ROUGE

PREPARATION

Mise en place

1. Base de la sauce

Détacher ls filets des râbles et les parer. Les conserver au frais.

Hacher les carcasses et les épaules en plus petits morceaux.

Faire revenir les morceaux de lièvre (carcasse et épaule) à feu vif, avec un peu de saindoux, dans une grande marmite.
Ajouter les légumes lavés et émincés et laisser dorer le tout.

Mélanger soigneusement.

Saupoudrer de farine, ajouter la purée de tomates et laisser sècher 5 mn dans un four chaud.

Retirer le lièvre du four, mouiller avec le vin et le bouillon, et parfumer avec les aromates, le thym, le laurier et les baies de genièvre. Porter à ébullition en tournant régulièrement avec une cuillère en bois.

Ajouter les cuisses de lièvre après 1 heure de cuisson.

Prolonger la cuisson de 2 à 3 heures, à très petit feu. Réserver.

2. Mélange chair de lièvre et bloedpanch et finition de la sauce

Vérifier la cuisson des cuisses. Si la chair se détache facilement des os, retirer les cuisses de la marmite.
Désosser les cuisses de lièvre et partager la chair en plus petits morceaux à l'aide d'une fourchette.

Faire cuire les tranches de bloedpanch dans un peu de beurre et les écraser. Puis mélanger le haché de bloedpanch avec la chair des cuisses. Réserver.

Passer le jus de cuisson au chinois, laisser reprendre l'ébullition et ajouter le sang de lièvre additionné d'un bon trait de vinaigre.

Lorsque la sauce est bien liée, verifier l'assaisonnement et réserver la sauce.

3. Pré-cuisson du choux

Jeter les feuilles les plus vertes des choux. Retirer les nervures épaisses des autres feuilles. Laver les feuilles et les sècher.

Emincer très finement les feuilles des choux.

Les faire cuire 7 à 8 minutes dans de l'eau salée bouillante. Les jetter immédiatemment dans de l'eau
Glacée. Puis, les égoutter en extrayant le plus possible d'eau. Réserver.

4. Puree de pommes de terre

Laver les pommes de terre. Les disposer dans un plat à four et les faire cuire environ 1 heure dans un four à 180°C sur du gros sel.

Lorsqu'elles sont cuites, les couper en deux et les évider.

Mettre la chair des pommes de terre dans un bol, la réduire en purée à la fourchette.

Finition

1. Puree de pommes de terre

Ajouter à la purée de pommes de terre, 150gr de beurre chaud clarifié. Assaisonner de poivre et de sel.
Réchauffer doucement et garder chaud.

2. Mélange de chair de lièvre-bloedpanch

Mèler un peu de sauce aux petits morceaux de cuisses de lièvre et la bloedpanch. Réchauffer à feu doux. Il faut que le mélange puisse encore se travailler mais soit tout de même pas trop sec.

3. Le choux vert

Faire dorer le chou dans 2 noisettes de beurre frais.

4. La sauce

Réchauffer le reste de la sauce et y ajouter 15gr de chocolat noir valrhona guanaja.

5. Râbles de lièvre

Préchauffer le four à 200°C.

Saler et poivrer les râbles.

Faire chauffer le beurre clarifié dans une poêle bien chaude. Y faire revenir la viande à feu vif sur toutes les faces pendant quelques secondes.

Transvaser le beurre de cuisson et les râbles dans un plat à four. Couvrir de papier aluminium.

Faire cuire les râbles au four pendant 6 minutes. La cuisson doit être rosé.

6. Les tranches de choux-rave

Couper le choux rave en tranches fines à la mandoline.

Frire les tranches de choux-rave dans l'huile de friture. Eponger sur du papier absorbant.

Dressage

Placer un anneau d'environ 9 cm de diamètre et 4 cm de haut au milieu d'une assiette préchauffée.

Remplir de 1cm de purée de pommes de terre, suivi d'une couche de chou, puis d'une couche de lièvre à la bloedpanch.

Dresser le râble de lièvre au-dessus en rosace.

Entourer de sauce et démouler délicatement.

Garnir d'une rondelle de choux-rave frite (à vous de l'imaginer car j'ai fait les photo's avant la rajoute de la tranche).

ACCORD VIN

Un vin puissant, un rouge bien charnu mais avec des tannins doux. Par exemple un Côtes du Roussilon Village.

Nous avons dégusté ce plat avec cet accord vraiment bien réussi: un Côtes du Roussilon Village de 2008 Mas Las Cabés Rouge du Domaine Gardiès.

FILET DE SAINT-PIERRE EN HABIT VERT, SABAYON TENZAN SHICHIDA ET SIROP DE MYRTE

Le quatrième plat était un peu la galère, mais je me suis bien amusé et j'ai apris des choses. Et au final, même si je ne suis pas satisfait à 100%, le goût était très bon. Le Saint-Pierre ainsi cuisiné est divin.

La recette, je l'avais trouvé dans un magazine de cuisine Corse, une cuisine qui m'attire tout particulièrement et qu'il me tarde à découvrir plus en détail. Elle est de Lionel Lebrun du restaurant Corse Jardins d'a Cheda. Elle marie admirablement la cuisine corse et la cuisine asiatique.

Mais alors, mes amis, la difficulté était tout de même trop grande pour la réaliser sans faire un test préalablement.

Tout commence par la recherche des ingrédients. Bon, les feuilles de Nori on les trouve maintenant facilement, heureusement. Le poivre de Sichuan j'en avais dans mon armoire. Puis, le saké. La recette originale était faite avec le saké Kawasemi, introuvable sur Bruxelles. Je me suis donc rabattu sur un autre saké léger, à 13°, le Tenzan Shichida Fresh.

Puis, il fallait trouver un mélange d'épices douces, dont la composition n'était pas sitée dans la recette. J'ai opté pour le mélange Taillevent de chez 'Comptoir des épices'. J'aurais pû également trouver mon bonheur chez Roëllinger, mais pas le temps de trouver un point de vente sur Bruxelles. Le mélange Taillevent est composé de poivre long et paradis, de galanga, de gingembre et de cannelle.

Pour les feuilles de raviole (j'ai utilisé des feuilles de lasagne fraîches, que j'ai coupé en tranches plus petites et plus fines), il fallait réaliser une huile épicée pour les lustrer. J'ai réalisé mon huile avec de l'huile d'olive et de la poivronade rouge des 'Comptoir des Epices', composé de poivrons rouge, nora, oignons, poivre, ail, sel et sucre. Parfait.

Après avoir trouvé des vitelottes chez Rob (on les trouve aussi facilement depuis quelques années), il ne me restait plus qu'à trouver l'ingrédient rare: le sirop de Myrte. Avec le cédrat, un des produits cléfs de la cuisine corse. Après pas mal de recherches via internet, je me suis vite rendu compte que le sirop de Myrte était introuvable sur Bruxelles et même en Belgique. En plus, était-ce un sirop, une liqueur, un sirop à l'eau, un sirop au vin..... J'ai éssayé d'avoir un dépanage via un restaurant Corse du sud du pays. Il était prêt à me dépanner, mais en dernière minute, quand il a apris que je n'étais pas vraiment du coin (et donc probablement potentièlement pas un bon client futur; je peux le comprendre), je n'ai plus eu de nouvelles.

Je me suis rendu après dans un magasin italien, Stival, tout près de mon travail et là-bas j'ai trouvé de la liqueur de Myrte rouge (à base des baies) et blanche (à base des fleurs). J'ai pris la rouge, mais je me demande si je n'aurais pas mieux fait de prendre la blanche pour garder la couleur d'un sabayon plus jaune (le mien au final virait vers le mauve clair). Je me suis dis qu'il suffisait de réduire la liqueur pour obtenir un sirop. L'idée était bonne, mais un sirop épais n'est pas aussi facile à utiliser dans un sabayon qu'un sirop liquide et celà change la texture du sabayon.

Vous l'aurez compris, le risque d'un râttage augmentait. Mais soit, j'avais mes ingrédients, j'allais tenter le coup.

Après avoir commander les Saint-Pierres, poisson que je n'avais jamais cuisiné, il fallait tout dabord enrouler les filets dans des feuilles de nori. Je n'avais jamais réalisé de sushis avant, donc nouvelle difficultée. Et comme un c.n, au lieu de ne superposer que deux filets des trois (le saint-pierre a chaque fois 3 filets accrochés les uns aux autres), j'ai absolument (on ne saura jamais pourquoi) voulu enrouler les trois filets dans les feuilles de nori. Celà a fonctionné, mais celà me faisait des rouleaux assez larges et il était plus difficile de bien sérér. Mais tétû comme je suis, j'ai continué. Après quelques minutes laborieuses, les 4 rouleaux de saint-pierre en habit vert étaient prêt à être mis au frais.

Puis le sabayon, bien que bon de goût, n'avait pas du tout la texture d'un sabayon bien mousseux. C'était plutôt une sauce très épaisse. Mais encore un fois, le goût était très bon.

La cuisson du poisson m'a également causé quelques soucis. Après avoir coupé les rouleaux en deux, il fallait dabord les faire rôtir dans une poêle. Vu que mes rouleaux étaint assez épaix, pas facile et j'ai du arrêter avant que le poisson soit bien doré, de peur d'abimer les tronçons. La prochaine fois don, que deux filets à superposer des trois et je couperai les tronçons en trois morceaux au lieu de deux.

Après, il fallait terminer la cuisson au four. Mais comme déjà dit dans un précédent article, je ne connais pas encore bien le four et en plus, j'avais oublié d'enlever la plaque, qui empéchait donc une bonne circulation d'air chaud dans le four. Celà, en plus de la superposition de trois filets au lieu de deux, a fait que j'ai du m'y prendre à deux fois pour la cuisson du poisson.

Dernière c......e de ma part, je n'aurais pas dû servir la purée de vitelottes à part, mais j'aurais du placer trois petites quenelles dans l'assiette, à côté du poisson, mis à la verticale (si j'avais eu la bonne idée de couper en trois), puis napper le tout de sabayon. Ce qui m'aurait permis de piquer les trois petites tranches de pâte épicée, dans la purée, également à la verticale. Celà aurait été plus beau visuellement.

Donc, pas une réussite à 100%, ce plat. Je deviens de plus en plus éxigeant avec moi-même. Mais j'ai bien aimé les associations de saveurs. Le st-pierre en feuille de nori, j'adore. Le sabayon, il faudra revoir la copie et aller chercher les bons ingrédients en corse.

En tout cas, je compte bien retester la recette, mais avec un poisson un peu moins chèr. Le sirop de myrte je vais en commander via internet.

Ce plat nous l'avons accompagné du même saké utilisé dans la recette.

 INGREDIENTS (8P)

• 2x3 FILETS DE SAINT-PIERRE (CELA DONNERA NEUF PORTIONS)
  
• DES FEUILLES D'ALGUES A SUSHIS (AU MOINS TROIS FEUILLES)
  
• EPICES DOUCES (MELANGE TAILLEVENT)
  
• POIVRE DU SICHUAN
   
• SEL
   
• HUILE D'OLIVE
  

Sabayon

• 3 ŒUFS
   
• 3 CL SAKE
   
• 2 CL D'EAU
   
• 2 CL SIROP DE MYRTE
   
• 70 GR BEURRE CLARIFIE (réaliser à l'avance)

• 350 GR VITELOTTES
   
• HUILE D'OLIVE
   
• PATE A RAVIOLE OU A LASAGNE FRAICHES
   
• HUILE EPICEE

 PREPARATION

Faire séchér des tranches rectangulaires de pâte à raviole, au four, entre deux feuilles de papier sulfurisé,
surmonté d'un poids. A la sortie du four, les lustrer avec une huile épicée.

Lever les filets des saint-pierre, puis ôter la peau. Assaisonner au poivre du Sichuan, au sel et d'un mélange
d'épices douces.

Prendre une feuille de nori et superposer deux filets. Rouler le tout à l'aide d'un papier film. Réserver au frais.

Couper les rouleaux en beaux tronçons, les rôtir sur chaque face, finir au four à 160°C pendant 8 minutes environ.

Réaliser une purée de pommes de terre vitelotte: éplucher et laver les pommes de terre, les cuire dans de l'eau
salée, les sécher, les passer à travers la grille à légumes. Puis monter la purée avec de l'huile d'olive de première
qualité.

Réaliser un sabayon : mettre dans une casserole, les œufs, le saké, l'eau et le sirop. Battre en "8" à feu doux. Incorporer
le beurre fondu.

Dresser dans une assiette le sabayon, dessus, le rouleau de poisson avec une des faces rôtié vers le haut. Déposer trois petites quenelles de purée et piquer 3
tranches de pâte à raviole épicée dans ceux-ci. Verser le sabayon autour du poisson.

Bon Appétit et bonne chance avec la réalisation!

NOEL 2009 PLAT 3 : QUEUE DE LANGOUSTE AU CARAMEL DE BANUYLS, MINI-SOUFFLE DE POMMES DE TERRE AU FENOUIL

La deuxième entrée, je l'ai trouvé dans le magazine 'Saveurs Hors Série Special Fêtes 2009'. Je n'ai pas pû résister au mariage proposé de langouste, banuyls réduit et fenouil. Et celà me permétait encore une fois de tester mon four sur différentes préparations.

La cuisson de la langouste était excellente. Nous avons adoré la cuisson à cru au four. Trop bon. Et au niveau du goût, la langouste est vraiment meilleure que le homard.

La réduction de Banuyls, un classique chez nous, nous subjuge à chaque fois. Par contre, le mini-soufflé de pommes de terre au fenouil, bien que très bon au goût, était beaucoup trop sec et n'avais pas monté suffisamment. Mon erreur, peut-être, est d'avoir réaliser le mélange pommes de terre - blanc d'oeuf et jaunes d'oeufs à l'avance. Je testerai à nouveau en réalisant le mélange au moment même. Possible aussi, ma méconnaissance de mon nouveau four. Comme nous sommes encore toujours en travaux à la maison avec pas mal de peinture à faire, je n'ai pas encore pris le temps de lire le manuel et il est donc probable que je n'ai pas choisis le bon programme.

INGREDIENTS (8P)

• 4 QUEUES DE LANGOUSTE DE 250GR ENVIRON
• 40 CL BANUYLS ROUGE
• 70 GR BEURRE
• 200 GR PUREE DE POMMES DE TERRE
• 1 C.A.S. GRAINES DE FENOUIL
• 2 OEUFS
• 2 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE
• SEL et SEL DE GUERANDE
• POIVRE NOIR

PREPARATION

Cuire les pommes de terre à l'eau bouillante salée, les égoutter et les passer par le passe-vite grille moyenne. Réserver.

Mélanger la purée de pommes de terre avec les graines de fenouil et les jaunes d'oeufs.

Monter les blancs en neige bien ferme. Les incorporer délicatement à la purée.

Remplir des petits ramequins beurrés avec la préparation. Réserver au frais.

Faire réduire le banuyls aux trois-quarts dans une casserole. Hors du feu, ajouter 40gr de beurre en morceaux en fouettant. Saler et poivrer.

Couper les queues de langouste en deux (plus facile est de laisser faire le poissonnier devant vous en partant des langoustes encore vivantes). Les poser dans un plat, les arroser d'huile d'olive. Déposer une noix de beurre sur chaque. Saler et poivrer.

Mettre les langoustes à cuire 15 minutes dans un four préchauffé à 210°C, en les arrosant à mi-cuisson. Réserver et garder au chaud.

Mettre les soufflés à cuire 10 minutes au four préchauffé à 200°C.

Napper les queues de langouste avec un peu de caramel de banuyls.

Servir aussitôt avec les soufflés et encore un peu de réduction de Banuyls.

ACCORD VIN:

Un Pessac-Leognan blanc. Ici, un Château de Rochemorin 2006. Excellent choix!

FOIE GRAS DE CANARD CUIT SUR COULIS DE CHICONS, MOUSSELINE DE BETTERAVES

Pour le deuxième plat de notre réveillon de Noël, je me suis laisser inspiré par le coulis de chicons de Tateru Yoshiro, chef du Stella Maris à Paris et par la mousseline de betteraves de Anne-Sophie Pic. Mais j'ai adapté les deux en ajoutant du sucre, sel, poivre et du vinaigre. Je trouvais le coulis de chicons sans ajoute de sucre un peu trop fade et j'ai préféré travailler la mousseline de betteraves également avec du sucre et pas mal de vinaigre de Kriek, ce qui donnait plus de profondeur à l'ensemble et allait selon mon avis, mieux avec le foie gras poêlé.

Les convives ont apprécié ce marriage à première vue osé pour le foie gras. On sort vraiment des sentiers battus des accompagnements classiques de pommes, compotes d'oignon, figues, .... Au final, celà fait une recette assez terroir, car les chicons et les betteraves sont deux légumes typiques de mon pays. Le foie gras un peu moins, mais celui que j'ai utilisé provient néanmoins d'une ferme à Asse, tout près de Bruxelles, chez Monsieur et Madamme Dalle. Il est extra.

Si comme moi, vous avez un menu dégustation, divisez les quantitées ci-dessous, par deux. Je ne l'avais pas fait et je le regrette. Vous verez plus tard dans les publications suivantes, pourquoi.

La prochaine fois je devrais également penser à égoutter un peu les betteraves avant de confectionner les petites tours de mousseline, afin qu'il y ait un peu moins de jus qui s'échappe sur l'assiette (se serait plus joli).

Accompagnement vin: Nous avons accompagné ce plat avec un excellent Gewurztraminer Grand Cru de 2007 du Domaine Kumpf & Meyer. Il était excellentissime, pas trop sucré avec une belle touche d'acidité en fin de bouche.

 INGREDIENTS (8P)

 Pour le coulis de chicons

• 1DL JUS D'ORANGE
• 5CL JUS DE CITRON
• 500G DE CHICONS PLEIN TERRE
• SUCRE (SELON VOTRE GOUT)
• SEL
• POIVRE

 Pour la mousseline de betteraves

• 3 BETTERAVES ROUGES
• 1 ORANGE
• 1 ZESTES D'ORANGE
• 2 NOIX DE BEURRE CLARIFIE
• EAU
• SEL 
• VINAIGRE DE KRIEK (SELON VOTRE GOUT)
• SUCRE (SELON VOTRE GOUT)

 Pour le foie gras

• 150GR FOIE GRAS DE CANARD PP
• FLEUR DE SEL  
• POIVRE NOIR DU MOULIN

PREPARATION

Le coulis de chicons (à faire à l'avance)

Détailler les endives et les mouiller à hauteur dans une casserole.
Les faire cuire, puis les mixer.

Ajouter le jus de citron et d'orange et laisser réduire jusqu'à obtention d'un coulis.

Avant de servir, légèrement réchauffer et rectifier l'assaisonnement en sel, poivre et sucre (selon votre goût personnel).

Mousseline de betteraves

Laver et éplucher les betteraves. Les tailler en petits morceaux.

Verser un demi litre d'eau dans une casserole. Y placer les morceaux de betterave.
Faire cuire le tout.
Egoutter les betteraves.

Les mixer avec le zeste d'orange et le jus d'orange dans un robot électrique.

Ajouter le beurre fondu et saler un peu.

Avant de servir, y ajouter du sucre et du vinaigre de Kriek (selon votre goût), puis la réchauffer doucement.

Foie gras de canard

Couper le foie gras en tranches de 150gr chacune.

Faire chauffer à feu vif une poêle anti-adhésive (il faut absolument qu'elle soit bien chaude).
Comptez 2 à 3 minutes.

Faire cuire les tranches de foie gras 30 secondes sur chaque face. Puis baisser le feu au minimum
et poursuivre la cuisson pendant 3 à 4 minutes selon lépaisseur des tranches.

Les placer sur du papier absorbant avant de servir pour ôter le surplus de graisse. Puis saler et poivrer les tranches.

Bon Appétit!

NOEL 2009 PLAT 1 C : CUBES DE MAGRET LAQUES AUX PRUNEAUX ET A L'ORANGE

Le troisème de la mise en bouche de Noël (pour les deux autres larons de l'apero, voir las deux publications précédentes) est à base de canard. Tout comme le cube de boeuf, on reste dans le laquage, technique que j'adore.

J'ai trouvé cette recette dans le magazine 'Le Vif Weekend Hors-Serie 101 recettes de fête n°26'.

INGREDIENTS (8P)

• 4 PRUNEAUX
• 1 SACHET DE THE
• 1 MAGRET DE CANARD
• 3 ORANGES (de préférence pas à jus)
• 1 C.A.S. VINAIGRE DE CIDRE
• 1 C.A.S. MIEL

PREPARATION

Mise en place (à faire l'après-midi)

Dénoyauter les pruneaux et les mettre à tremper dans un bol de thé.

Laver l'orange à l'eau chaude et à la brosse. Peler finement le zeste avec un économe, puis émincer en très fine julienne. Ebouillanter les zestes 2 min, deux fois de suite dans une petite casserole d'eau bouillante, puis rafraîchir à l'eau froide. Bien égoutter et réserver. Presser l'orange.

Peler les deux autres oranges à vif et lever les suprêmes à l'aide d'un fin couteau glissé le long des fines membranes les séparant. Réserver.

Pratiquer de profondes entailles dans la peau du magret et le poser sur la peau dans une cocotte en fonte préalablement mise à chauffer à feu vif. Le faire cuire pendant 8 à 10 minutes en recouvrant la cocotte d'une grille antiprojections. Lorsque le magret est bien doré d'un côté, le retourner, baisser le feu et faire cuire 3 minutes de l'autre côté puis retirer de la cocotte et laisser reposer enveloppé d'une feuille de papier aluminium.

Vider la cocotte de l'excédent de graisse en gardant les sucs de cuisson au fond, puis déglacer sur feu vif avec le vinaigre en grattant bien à la cuillère en bois ou à la spatule. Ajouter les zestes et le miel et laisser caraméliser, puis verser le jus d'orange et ajouter les pruneaux, saler, poivrer et porter à ébullition, puis couvrir et éteindre sur feu.

Finition

Découper le magret en cubes de 3cm sur 3cm (vous en obtiendrez plus que 8), mettre ceux-ci dans la cocotte avec le jus de la découpe. A feu vif, faire caraméliser les dés de magret de tous côtés pendant 1 à 2 minutes jusqu'à ce que le jus devienne sirupeux et sans cesser de mélanger.

Servir les dés de magret nappés de sauce chaude et de zestes, accompagné d'un demi pruneau et d'un suprème d'orange (sélectionner les plus beaux).

 Bon Appétit!

NOEL 2009 PLAT 1 B CUBE DE BOEUF 'YAKATORI STYLE'

La deuxième bouchée faisant partie du trio autour de l'apéritif (la première a été postée juste avant) est un petit cube de boeuf tout simplement mariné et cuit à la poêle. Comme dans la petite soupe, le soja est présent dans cette bouchée, mais d'une façon plus prononcée.

Nous avons tous adoré le goût de cette marinade. Une petite recette que je vais certainement refaire en solo pour le nouvel an avec l'apéro. Trop bon.

Voici la recette:

INGREDIENTS (8P)

• UN BON MORCEAU DE RUMSTEAK DE QUALITE (il faut pouvoir le couper en 8 cubes de 3cm de côté)
• 30 GR SUCRE DE CANNE
• 30 GR GINGEMBRE RAPE A LA MICROPLANE
• 80 ML SAUCE SOJA JAPONAISE
• 100 ML MIRIN
• 1 C.A.S. HUILE D'ARACHIDE
• 2 C.A.S. SAKE
• 1/2 GOUSSE D'AIL RAPEE

PREPARATION

Détailler le pavé de rumsteak en cubes de 3 cm de côté.

Mélanger les autres ingrédients et placer les cubes dans cette préparation pendant 30 minutes au frigo.

Faire cuire les cubes dans une poêle anti-adhésive très chaude et colorer toutes les faces avant de servir. Au besoin, car celà caramélise vite, déglacer de temps en temps avec un peu de marinade.

Servir sur des petits batonnets, mini brochettes.

Bon Appétit!

NOEL 2009 PLAT 1  A : PETITE SOUPE DE POULET, CHAMPIGNONS ET CREVETTES GRISES, MOUSSE DE CEPES

Comme chaque année, depuis quelques années, je cuisine à Noël pour mes parents, beaux-parents et ma chère tante Yvonne. Cette année, grace à une copine qui m'a prétée deux tables pliantes (car ma nouvelle table n'arrive qu'en février), j'ai pû accueillir ma famille et belle famille chez moi et cuisinner tout le repas dans ma nouvelle cuisine. Plus facile que de trimballer mes bacs avec ma mise en place, mes casseroles, mes tupperwares, mais ustenciles de cuisine, chez ma belle maman. Plus facile pour le dressage des assiettes aussi, car j'ai un ilôt central maintenant qui me permet de dresser jusqu'à 12-15 assiettes en même temps, sans que celà me bloque au niveau cuisine.

Cette année je me suis lancé pas mal de défis avec mon menu, parfois même un peu trop je l'avoue. Même si 90% du travail pouvait être réalisé en mise en place, il restait tout de même pas mal de difficultées et il y a donc eu quelques petits râttages. :) Tout était heureusement très bon de goût, mais la perfection, je n'y suis pas arrivé cette fois. Mon premier risque était de ne faire que des recettes, j'amais testées. Et quand on fait celà, tout peut arriver. J'oublie parfois que je suis seul en cuisine et pas entouré d'une brigade complète.

Pour débuter les hostilités lors du repas de reveillon de Noël, nous commençons avec un verre de Champagne. Comme accompagnement, trois petites préparations autour de trois viandes différentes: le poulet, le boeuf et le canard. Ici, déjà une première difficultée de sevir les 7 assiettes avec les trois préparations, toutes chaudes. Ca a été, mais ce n'était vraiment pas simple.

Sur la photo, vous voyez le résultat final des trois préparations, mais je vous les livre individuellement.

Voici la première bouchée. Il s'agit d'une recette du triple-étoilé Peter Goossens du restaurant belge 'T Hof Van Cleeve. Le bouillon clair au poulet, champignons, crevettes grises et soja, a été fortement apprécié. Les pousses de soja crues dans le bouillon apportent vraiment une touche très sympatiquement croquante.

Par contre, la mousse de cèpes que j'ai voulu réaliser, pour couvrir le bouillon, n'a pas fonctionnée. J'ai encre éssayé de la rattraper en ajoutant de la lecite, mais rien à faire. Et comme il fallait absolument dresser avant que tout ne refroidisse, j'ai simplement ajouté deux (j'aurais pu en mettre trois) cuillères à soupe de préparation de cèpes.

Au final, celà fonctionne, mais visuelement je reste sur ma faim par rapport à cette mousse que j'aurais préféré avoir.

INGREDIENTS (Pour 8 petits verres ou bols)

• 50GR CREVETTES GRISES
• 60GR POUSSES DE SOJA
• 150GR CHAMPIGNONS BLANCS EMINCES
• 2 ECHALOTES
• 2 GOUSSES D'AIL
• 2 C.A.C. SAUCE SOJA
• 2 CUISSES DE POULET
• 40GR DE CEPES SECHES
• 1L D'EAU
• 20CL LAIT
• 2 C.A.S. HUILE D'OLIVE
• POIVRE, SEL

Pour le bouillon

• UN BLANC DE POIREAU
• 1 OIGNON
• 1 BRANCHE DE CELERI VERT
• 1 GOUSSE D'AIL
• THYM
• LAURIER
• EAU
• SEL, POIVRE

PREPARATION

Mise en place (à faire la veille ou le jour même au matin ou après-midi)

Préparer le bouillon de poule: faire colorer la viande de poulet dans une casserole. Y ajouter poireau, oignon, céleri émincé, ail, thym, laurier. Recouvrir d'eau et laisser frémir à feu doux, sans couvercle pendant 1 heure. Saler et poivrer.

Filtrer le bouillon et réserver. Désosser les cuisses de poulet, détailler la chair en dés et réserver.

Tremper les cèpes séchés une demi-heure dans de l'eau. Garder l'eau. Faire sauter les cèpes ensuite dans un peu d'huile d'olive. Ajouter le lait et l'eau des cèpes et laisser cuire doucement pendant 20 minutes. Filtrer et réserver.

Couper les pousses de soja en deux. Emincer l'échalote et l'ail.

Finition

Faire revenir les champignons dans un peu de beurre à la poêle. Laisser suer et faire sauter quelques minutes avec du sel et du poivre. Réserver.

Faire rissoler pendant 3 minutes les dés de poulet dans un peu d'huile d'olive, avec l'échalote et l'ail. Laisser reposer 30 secondes et mouiller avec la sauce soja. Saler et poivrer.

Porter le bouillon (préalablement dégraissé) et le jus de cuisson des champignons, séparément, à ébullition.

Répartir le poulet, les crevettes, les champignons et les jets de soja dans des petits verres ou des petits bols. Compléter avec le bouillon.

Passer le jus de cèpes au mixeur tige, en maintenant la casserole en biais. Répartir la mousse (ou presque mousse :) )qui s'est formée sur le bouillon.

Servir immédiatement, car la mousse se tasse vite et rend le bouillon trouble. Si comme moi, vous avez trois préparations à faire en même temps, déposer la mousse vraiment en dernier lieu, juste avant de servir à table.

Bon Appétit!