31/12/2009

Filet de porc 'Duke Of Berkshire' à basse température, à la sauce au speculoos et petits oignons, chicons et panais

FILET DE PORC 'DUKE OF BERKSHIRE' A BASSE TEMPERATURE, A LA SAUCE AU SPECULOOS ET PETITS OIGNONS, CHICONS ET PANAIS

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Avant de repasser à table pour un réveillon de l'an neuf tout en exotisme, nous avons profité hier soir d'un retour à nos racines. Je sais, jeux de mots facile!

En faisant mes courses chez Rob, je n'ai pas pu résister à un beau filet de porc 'Duke of Berkshire', une race de porc élevé en belgique  et qui se trouve aux cartes des meilleurs restaurants. La viande est moelleuse et goûteuse. J'ai rarement mangé un filet de porc de cette qualité.

Dans ce plat, quelques produits de chez nous: les chicons et speculoos.

Avec madame nous avons vécu hier un 'orgasme culinaire' avec ce plat. Celà m'arrive souvent au restaurant et (heureusement) de temps en temps à la maison aussi. Il ne restait pas une miette du plat. Tout a été râclé, leché, picoré, saucé, .... Tellement que c'était bon. La qualité de la viande et du mode de cuisson, le mariage salé-sucré avec la sauce aux petits oignons et balsamique et deux légumes tout en goût, le chicon caramélisé et le panais en purée. Régalissime je vous dis.

Voici la recette (que j'ai trouvé dans le magazine 5 sens spécial tout sucre tout miel de nov 2009, recette signée club de cuisine 'Cooking Neighbours').

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INGREDIENTS (2-4P)

  • UN FILET DE PORC DE 500 GR 'DUKE OF BERKSHIRE'
  • 3 CHICONS DE PLEINE TERRE
  • 2 BEAUX PANAIS
  • CREME LIQUIDE
  • BEURRE
  • SEL, POIVRE
  • PATE DE SPECULOOS
  • 20 CL FOND DE VEAU MAISON OU LIQUIDE DE CHEZ LAMBERT (NIVELLES) OU SEC DE CHEZ MAGGI
  • 20 PETITS OIGNONS BLANCS DE SAUCIER
  • 4 C.A.S. VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 2 ECHALOTES

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PREPARATION

Couper les chicons en julienne et les faire revenir dans une sauteuse dans une bonne noix de beurre. Ajouter un peu d'eau, saler et poivrer et couvrir les chicons avec un rond de papier sulfurisé, que vous collez bien aux chicons. Celà aidera la caramélisation. Couvrir et poursuivre la cuisson. En fin de cuisson, déglacer avec un filet d'eau, décrocher les sucs de cuisson des chicons et réserver.

Couper les panais en petits cubes et les cuire à l'eau bouillante salée. Les égoutter et les réduire en purée bien onctueuse dans un bol mélangeur avec du beurre et de la crème (selon votre goût). Rectfier l'assaisonnement en sel et en poivre. Réserver.

Faire revenir les petits oignons entiers et les échalottes émincées dans un peu de beurre. Quand les échalottes sont bien transparentes, déglacer avec le fond de veau et le vinaigre balsamique. Laisser réduire le tout gentillement sur feu doux. Poursuivra la cuisson tant que les petits oignons ne sont pas cuits. Ajouter un filet d'eau si le mélange épaissit trop vite.

Préchauffer le four à 90°C.

Saucir le filet de porc dans une cocotte, brièvement de chaque côté. Saler et poivrer. Placer le filet dans un plat à four, rajouter le jus et beurre de cuisson. Enduire la face supérieure du filet de porc d'une bonne couche de pâte à speculoos.

Faire cuire au four à 90°C avec thermomètre à viande placé au centre de la partie la plus épaisse du filet. Le thermomètre doit arriver à 65°C de température intérieure de la viande. Couvrir pendant la cuisson avec une feuille d'allu.

Oter la viande du plat et garder au chaud. Ajouter le jus de cuisson à la réduction de vinaigre aux petits oignons. Bien mélanger. Ajouter une cuillère à soupe de pâte de speculoos à la sauce et poursuivre la cuisson.

Réchauffer la purée de panais et les chicons.

Dressage:

Découper le filet de porc en tranches et placer quelques tranches sur une assiette. Présenter les chicons dans une forme rectangulaire au bout de l'assiette. Décorer d'un trait de purée de panais d'un côté de la viande et d'un trait de sauce avec quelques petits oignons, de l'autre côté de la viande.

Bon Appétit!

01:02 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (4)