02/01/2010

Menu de Nouvel An Plat 4 : Coquilles St-Jacques snackées, aux salsifis, mimolette et butternut, sauce aux épices vadouvan

MENU DE NOUVEL AN 2009 PLAT 4 : COQUILLES ST-JACQUES SNACKEES, AUX SALSIFIS, MIMOLETTE ET BUTTERNUT, SAUCE AUX EPICES VADOUVAN

 

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Comme chaque année, j'ai aussi eu envie de mettre à l'honneur les bonnes coquilles st jacques fraîches (elles ont été décoquillées par le poissonnier le jour même). C'est tellement bon, n'est-ce-pas Mamina? Et la St Jacques s'accompagne de tellement de bonnes choses.

Cette fois, j'ai fait un petit mélange de différentes recettes qui mariaient la coquille, les salsifis et la mimolette, dont une de Peter Goossens, un chef dont la cuisine me plait décidemment beaucoup. Le tout accompagné par du butternut et une sauce bien riche et concentrée en saveurs.

Pour ceux qui ne connaissent pas les produits cités:

Epices Vadouvan: il s'agit d'un mélange indien de gingembre, cumin, cardamome et muscade, ainsi que quelques autres épices.

Mimolette: il s'agit d'un fromage hollandais de lait de vache. Il est agrémenté d'orléan, un colorant issu des fruits de l'orléan. Celà rend le fromage orange. En fonction du temps d'affinage il est doux, sec ou dur et cassant. La mimolette a un petit goût noiseté et en veillissant ce goût devient plus piquant et fort. Il se marie vraiment très bien avec la coquille.

Butternut: il s'agit du nom anglais d'une variété de potiron, qui a la forme d'une grande poire. La couleur de la peau est saumon à beige et la chair est douce et a un goût prononcé de beurre et de pépins. Il est très pratique aussi, car pas trop grand et donc utilisable dans son entièretée.

La recette a beaucoup plu à tout le monde, surtout la cuisson courte des coquilles st jacques et tout le monde a pu découvrir les salsifis sous un meilleur jour que d'habitude, ce légume ayant à tort une très mauvaise presse. Autres découvertes pour eux: le butternut, le vadouvan, la mimolette et l'utilisation de chataîgne rapée.

Les photos auraient pu être plus belles, mais cuisiner les coquilles avec la sauce, les salsifis et la crème de butternut, dresser pour 12 et en éssayant d'apporter tout celà bien chaud à table, celà ne laisse pas beaucoup de temps pour les belles photos. Surtout que j'ai cuis et dressé par 4 assiettes.

Voici la recette:

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INGREDIENTS (12P)

  • 24 COQUILLES
  • SALSIFIS (IL FAUT AU FINAL POUVOIR REALISER 48 TRONCONS DE 4 CM DE LONG)
  • JUS DE CITRON
  • 30 GR DE FROMAGE MIMOLETTE VIEILLE RAPEE
  • 12 C.A.S. DE CREME LIQUIDE
  • 6 C.A.S. DE BEURRE CLARIFIE (FONDU)
  • 50 GR BEURRE
  • POIVRE BLANC, SEL
  • NOIX DE MUSCADE
  • UNE CHATAIGNE FRAICHE, RAPEE
  • QUELQUES BRINS DE CIBOULETTE

Crème de butternut

  • 1 POTIRON BUTTERNUT (PELE, EGRAINE ET COUPE EN PETITS MORCEAUX)
  • 1/4 D'OIGNON EMINCE
  • BEURRE
  • FOND DE VOLAILLE (MAISON)
  • UN PEU DE CREME LIQUIDE
  • PARMESAN RAPE (AU GOUT)

Sauce au Vadouvan

  • 2 DL DE VIN ROUGE
  • 2 DL DE FUMET DE POISSON (MAISON)
  • 2 DL DE FOND DE VEAU (ici GLACE DE VEAU DE CHEZ LAMBERT)
  • 2 C.A.S. D'EPICES VADOUVAN
  • 20 GR BEURRE BIEN FROID

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PREPARATION

Réaliser un beurre clarifié (la veille)

Réaliser un fumet de poisson comme indiqué ICI : http://passion-cuisine.skynetblogs.be/post/6865957/FUMETD... (la veille) Il me restaient une tête de turbot et deux, trois arètes et parures de sole, que j'avais réservé au surgélateur. Un bon conseil, quand vous allez chez votre poissonier, faites toujours lever les filets devant vous et demander tout avec pour de temps en temps vous faire un petit stock de fumet.

Réaliser un fond de volaille comme indiqué ICI : http://passion-cuisine.skynetblogs.be/post/5396400/FONDDE... (la veille).

Réaliser la sauce aux épices vadouvan:

Faire réduire de moitié le vin rouge et le fumet de poisson. Ajouter les épices vadouvan et le fond de veau et poursuivre la réduction jusqu'à consistance souhaitée. Il me restait +- 20 cl de sauce à la fin de la cuisson. Passer la sauce au chinois et réserver. Avant le dressage, simplement réchauffer.

Peler les salsifis et les couper en bâtonnets d'environ 4 cm de long. Les cuire al dente dans de l'eau salée additioné d'un peu de jus de citron. Laisser refroidir dans de l'eau froide, puis éponger et réserver.

Les cuire au beurre jusque légère coloration, assaisonner de sel, de poivre et de noix de muscade. Ajouter la mimolette et la crème et faire réduire brièvement sur le feu. Eviter que les salsifis ne soient trop cuits et ne cassent.

Pour la crème de butternut, faire revenir l'oignon dans un petit morceau de beurre. Ajouter les dés de butternut et faire revenir un peu avec l'oignon. Mouiller de fond de volaille, cuire al dente et mixer à consistance crème. Terminer par un peu de crème et de parmesan. Réserver et réchauffer avant le dressage.

Réchauffer la sauce vadouvan et monter au beurre.

Bien éponger les St-Jacques dans du papier absorbant avant de les cuire.

Assaisonner les St-Jacques de poivre et de sel et snacker (merci pour le terme, Mamina) brièvement dans une poêle bien chaude (+- 45 secondes de chaque face) dans le beurre clarifié.

Dressage

Dresser par assiette, deux petits tas de bâtonnets de salsifis. Y déposer chaque fois une coquille.

Terminer par un peu de châtaigne râpée (à la microplane).

Napper un peu de sauce à côté et accompagner d'un peu de crème de butternut. Décorer avec quelques brins de ciboulette.

ACCORD VIN

Un chardonnay autrichien p.e.

21:22 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (4)

Commentaires

Superbe menu! Bonne année, bisous

Écrit par : Val | 03/01/2010

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bonne année salut Mark
Je te souhaite une excellente année 2010 remplie de surprises très gourmandes !! Ton menu était superbe vous avez du vous régaler Pierre

Écrit par : pierre | 03/01/2010

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Bonsoir Val, Merci pour le compliment. Je dois encore poster quelques plats.

Écrit par : Mark | 03/01/2010

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Pierre, Bonne année culinaire 2010 à toi également. Je suppose que tu n'as pas fini de nous réaliser des merveilles.
Merci pour le compliment par rapport à mon menu. Il nous a bien plu.

Écrit par : Mark | 03/01/2010

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