02/01/2010

Menu du Nouvel An 2009 Plat 2 : Escabèche d'espadon et chantilly au yaourt

MENU DU NOUVEL AN 2009 PLAT 2 : ESCABECHE D'ESPADON ET CHANTILLY AU YAOURT

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Après ce délicieux potage, quelque chose de très frais, de très légér. Le genre de petits plats extra, mais que l'on ne fait que très rarement. Pourtant, on devrait.

Au départ, je voulais réaliser ce plat avec des filets de maquereau, mais pas moyen d'en obtenir. Mon poissonnier a éssayé deux jours de .suite, mais point de maquereaux, ni de sardines à l'horizon. Il semblerait qu'en ces jours de fête toute l'attention va vers la lotte, la sole, le homard, le turbot, .... et que les poissons bleux n'intéressent personne et ne sont même pas proposés. Dommage. Maintenant, j'ai gardé un peu de marinade pour tester avec des maquereaux en semaine. Mais le résultat avec l'espadon était très très probant. Avis unanime de tout le monde: un mode de cuisson qu'on devrait faire plus souvent.

Il faut néanmoins prévoir ce plat à l'avance, car il faut que le poisson marine au moins 8 heures et mieux encore une douzaine d'heures. L'accompagnement, une chantilly au yaourt, demande également le même nombre d'heures, vous verez pourquoi plus-bas.

J'ai présenté cette recette dans des petits pots en porcelaine en forme de boîte à sardine, couvercle compris. J'avais flâché recemment dessus chez Casa et j'en ai pris 12 d'un coup. C'est sympatique également pour des préparations de sardines, d'anchois, de pilchards, ...

Voici la présentation du plat avant ouverture:

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INGREDIENTS (12 P)

  • 4-5 TRANCHES D'ESPADON COUPES TRES FINEMENT (AU CAS OU VOUS EN TROUVEZ, 12 FILETS DE MAQUEREAU, SOIT 6 MAQUEREAUX)

Pour la marinade

  • 510 GR VIN BLANC
  • 45 GR JUS DE CITRON
  • 395 GR D'HUILE D'OLIVE
  • 195 GR VINAIGRE DE CHARDONNAY (DE LA MAISON MARTIN POURET)
  • 6 GR GRAINS DE CORIANDRE
  • 45 GR MIRIN

Pour la garniture

  • 45 FEUILLES DE CORIANDRE
  • 6 QUARTS DE TOMATES, COUPES EN BRUNOISE
  • 3 C.A.THE DE BRUNOISE DE CITRON CONFIT
  • 3 C.A.S. PIGNONS DE PIN
  • 3 C.A.S. D'ECHALOTTE EMINCEE

Pour la chantilly au yaourt

  • 300 ML DE YAOURT ENTIER (EVENTUELLEMENT COMME CHEZ MOI DU YAOURT A LA VANILLE)
  • 100 ML CREME LIQUIDE
  • LES ZESTES RAPES D'UN QUART DE CITRON
  • 1/2 C.A.THE DE POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 2 C.A.S. SIROP DE GINGEMBRE
  • SEL DE GUERANDE DU MOULIN

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PREPARATION

Mélanger les différents ingrédients de la marinade. Préparer la garniture.

Placer les filets de maquereau dans un plat en terre cuite.

Faire chauffer la marinade, laisser tièdir et la verser sur les filets. Ajouter la garniture et laisser prendre au moins 8 heures (12 heures c'est mieux) au frigo.

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Pendre le yaourt pendant 12 heures dans le frigo dans une étamine humide dans une passoire arrondie au-dessus d'un bol (ceci afin d'obtenir un yaourt bien épais).

Battre la crème à consitance chantilly et y mélanger le yaourt, les zestes, le gingembre, le sel et le poivre.

Sortir l'espadon de la marinade et le couper en tranchettes. Assaisonner de poivre. Les placer dans une petite forme de présentation individuelle.

Napper de garniture et d'un peu de marinade.

Servir avec la chantilly au yaourt, présenté séparemment, afin que chaqu'un et chaqu'une puisse prendre la dose souhaitée.

Bon Appétit!

01:03 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (2)

Commentaires

Mmmhhh! cette recette a l'air délicieuse, et la présentation très chouette. Ca me fait pensé aussi à d'autres accessoires de cuisine comme les verres imitation gobelet en plastique mais en verre ou les tasses en céramique comme des gobelets tordus ;-) J'aime beaucoup... Nous nous étions rencontré chez Mmmhhh, lors de la conf de presse des fromages de France à l'occasion de la sortie de leur blog justement... J'espère à bientôt. Talia

Écrit par : MagicWakame | 03/01/2010

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Bonjour Talia, Je me rappele bien de toi. Merci de passer sur mon blog. J'espère que tu y trouveras de temps en temps ton compte car ma cuisine est certainement très différente de la tienne. Je m'adone de plus en plus souvent à la cuisson lente ou la cuisson à froid, c.à.d. via les marinades p.e. J'adore la fraicheur que celà donne au plat final. La chantilly au yaourt c'est pas mal non-plus. A bientôt chez toi, car je suis intéressé par tes explications sur ton mode de cuisine, même si je ne suis pas adèpte.

Écrit par : Mark | 03/01/2010

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