04/01/2010

Repas du Nouvel An 2009 Plat 5 : Tataki de thon rouge mariné, mayonnaise au curry de madras, mousse d'avocat au wasabi et pommes Granny Smith

REPAS DU NOUVEL AN 2009 PLAT 5 : TATAKI DE THON ROUGE MARINE, MAYONNAISE AU CURRY DE MADRAS, MOUSSE D'AVOCAT AU WASABI ET POMMES GRANNY SMITH

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Mark et du thon rouge? Non mais, qu'est-ce-qu'il lui prend? Je sais, je sais, mais la chair est faible. Après une année complète d'abstinance poussée (même au restaurant je ne me suis jamais laissé séduire cette année), je ne pouvais pas résister plus longtemps. Je me suis accordé 75gr de thon rouge et c'était bon, très bon même. Je vais maintenant m'auto-flageller pendant une heure pour faire pénitence. Je sais que ce n'est pas bien, mais j'ai fais des grands efforts toute l'année. Et je vais à nouveau me tenir jusque fin 2010.

Cette recette est une merveille, j'ose le dire avec beaucoup d'assurance. Elle est le résultat d'une combinaison de différentes recettes autour du tataki de thon et du thon mariné. J'ai combiné les deux techniques afin d'obtenir un équilibre (selon moi) parfait dans l'assiette. Tout le monde à également trouvé ce plat le meilleur de la soirée (même si le reste était très bon). Tout y était: la cuisson légère du thon qui gardait ainsi un maximum de texture et de saveur, le croquant et le piquant avec les poivres, la marinade très aromatique, la mayo maison curry-miel et l'avocat légèrement piquant qui apportait un côté plus suave à l'ensemble. On a adoré et je vous conseille vraiment ce plat.

Voici la recette dont pas mal d'éléments se préparent à l'avance.

Pour info, j'ai refait cette recette lors du réveillon de Noël en 2012, mais les convives aiment plutot la cuisine classique, n'ont pas aimé les goût asiatiques très puissants. Faites donc attention à qui vous faites déguster ce plat, celà dépends vraiment des goûts de chacun.

Pour cette version en 2012, j'avais coupé du melon de cavaillon en tranches fines et déposé le thon rouge sur les tranches de cavaillon. La pomme, je l'avais travaillé en fins bâtonnets et apposé comme la coriandre et la roquette, sur le thon. L'apport du melon était très sympa et à refaire.

J'ai aussi remplacé pour la mayo, 100 g de mayo par 50 g de mayo, 25 g de yaourt et 25 g de crème épaisse. Celà donne une texture moins lourde et meilleure, j'ai donc adapté dans la recette.

Dans la marinade, j'ai ajouté un peu de gingembre et des pignons de pin. J'ai gardé aussi.

Pour finir j'ai remplacé le wasabi par du raifort, car celà ne change pas fondamentalement le goût, que c'est un produit de nos contrées et que le vrai wasabi est quasi introuvable et souvent un mélange justement avec du raifort, mais qu'on paye le double du prix.

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INGREDIENTS (12p)

  • FILET DE THON ROUGE DE 2 A 3 CM D'EPAISSEUR ET DE +- 900GR (+- 75GR/PP)
  • 6 GRAINS DE POIVRE NOIR DU KERALA CONCASSES AU MORTIER
  • 6 GRAINS DE POIVRE VERT INDIEN CONCASSES AU MORTIER
  • 1 C.A.S. DE MELANGE D'EPICES RAS-EL-HANOUT
  • HUILE DE TOURNESOL
  • FLEUR DE SEL
  • 2 POMMES GRANNY SMITH
  • (UN OU DEUX MELONS DE CAVAILLON : voir intro de ce post)
  • QUELQUES FEUILLES DE ROQUETTE
  • QUELQUES FEUILLES DE CORIANDRE

Pour la marinade

  • 10 GR RAS-EL-HANOUT
  • 40 GR SAUCE SOJA KIKOMAN
  • 40 GR SAUCE TERIYAKI
  • 20 GR MIRIN
  • 2 C.A.S. CORIANDRE EMINCE
  • 20 G GINGEMBRE FINEMENT RAPE
  • UNE BONNE C.A.S. PIGNONS DE PIN

Pour la mayonnaise

  • 50 G DE MAYONNAISE MAISON
  • 25 G DE YAOURT (PREALABLEMENT EGOUTE DANS UNE PASSOIRE)
  • 25 G DE CREME EPAISSE
  • UNE BONNE POINTE DE COUTEAU DE CURRY DE MADRAS
  • 2 C.A.T. DE MIEL D'ACACIA
  • UNE PETITE RASADE DE KIRSCH
  • POIVRE, SEL

Pour la mousse d'avocat

  • 2 AVOCATS PELES ET DENOYAUTES
  • 1 BOTTE DE CORIANDRE
  • UNE RASADE DE JUS DE CITRON
  • LES FEUILLES DE DEUX BRANCHES DE MENTHE
  • UN PEU DE SEL
  • RAIFORT SELON VOTRE GOUT

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PREPARATION

Réaliser la marinade en mélangeant le ras-el-hanout, la sauce soja, la sauce teriyaki, le mirin, le gingembre, les pignons de pin torréfiés et le coriandre.

Faire mariner le filet de thon rouge encore entier pendant une demi heure dans ce mélange, au frigo (ceci en le retournant à mi parcours).

Réaliser une mayonnaise maison (c'est tellement meilleur). Mélanger la mayonnaise, le yaourt et la crème épaisse au curry, au miel et au kirsch.

Réaliser la mousse d'avocat en mélangeant l'avocat, le coriandre, le jus de citron, la menthe et le raifort.

Mélanger les deux poivres concassés et le ras-el-hanout. Eponger légèrement le filet de thon et le saupoudrer de ce mélange en frottant bien.

Enlever le trognon des pommes et sans les peler, couper en très fines tranches à la mandoline. Réserver les pommes dans une eau froide citronée afin d'éviter le noircissement des pommes.

Faire roussir le thon quelques secondes sur les deux faces dans l'huile chaude (il ne faut vraiment pas longtemps). Les faces extérieures doivent être saisies, mais la chair doit rester crue à l'intérieur.

Déposer aussitôt le thon sur un plan de travail froid. Couper en fines tranches d'un demi centimètre.

Présenter par personne quelques tranches de thon rouge, alternés avec des demi-tranches de granny smith. Avec une poche à douille, fixer quelques petites billes de mayonnaise au curry et de mousse d'avocat sur les tranches de thon rouge. Naper autour du thon, un peu de marinade et décorer de quelques feuilles de roquette et de coriandre.

Bon Appétit!

 

 

 

13:44 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (6)

Commentaires

pan pan sur ton postérieur!Non mais pauvre thon! Ainsi donc la gourmandise a réussi à te faire craquer! Comme je peux te comprendre! Bizzzzz à vous tous et à tout tout bientôt!

Écrit par : fabienne | 04/01/2010

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Fabienne, Oui, j'en rougis encore. Je suis plus rouge là que le thon cru.

Écrit par : Mark | 04/01/2010

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Pas de thon rouge chez moi, il faut les laisser vivres et grandir

Écrit par : chapot | 04/01/2010

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Bernie, Bravo d'avoir plus de caractère que moi. Je n'ai pas su résister.

Écrit par : Mark | 04/01/2010

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Perso j'ai suivi un des ateliers de Miss sushi ici sur Bruxelles . Elle m'a fait découvrir bon nombre d'astuce de la gastronomie japonaise. De la soupe miso aux nigiri sushi en passant par les tempuras vegétariens. Je vous la recommande vivement ses ateliers www.facebook.com/miss.sushi.be Ps super ambiance

Écrit par : Van den driessche | 13/02/2011

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Merci pour ce lien, j'irai jetter un coup d'oeuil.

Écrit par : MARK | 13/02/2011

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