05/01/2010

Menu du Nouvel An 2009 Plat 6 : Tatin de mangues, foie gras au sésame et balsamique

MENU NOUVEL AN 2009 PLAT 6 : TATIN DE MANGUES, FOIE GRAS AU SESAME ET BALSAMIQUE

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Je sais que vous n'avez plus trop envie de foie gras, et pourtant ce ne sera pas la dernière recette de foie gras cette année. Il m'en reste un peu de Nouvel An et il y aura donc encore du foie gras en semaine à notre table.

Après ce dernier plat de réveillon et le dessert qui suivra encore dans une publication suivante, on aura clôturé complètement et en beauté l'année 2009.

Le sixième plat de notre banquet était sur des mariages très classiques et maintes fois testés par les gastronomes: mangue-foie gras-balsamique. Avec une note intéressante apportée par le sésame. Mais attention à la cuisson, pas si facile avec les grains de sésame autour.

La recette vient du magazine Cuisine Actuelle de décembre 2009 (nr 228)

Voici la recette:

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INGREDIENTS (12P)

  • 6 BELLES MANGUES JUSTE MURES
  • 12 x 60 A 75 GR DE FOIE GRAS CRU EN ESCALOPES
  • 600 GR DE PATE FEUILLETEE
  • 4 ECHALOTES DE BELLE TAILLE
  • 200 GR SESAME BLOND
  • 4 C.A.S. FARINE
  • 80 GR BEURRE
  • 2 GROS OEUFS (3 PETITS)
  • 40 CL VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 2 C.A.S. MIEL LIQUIDE
  • 4 PINCEES DE CARDAMOME EN POUDRE
  • POIVRE BLANC MOULU
  • POUDRE DE CARAMEL (mon nouveau dada, pour la recette, c'est  ICI ) (on prépare à l'avance, toujours bien d'avoir un petit stock)
  • UN PEU DE BEURRE CLARIFIE

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PREPARATION

Découper 12 disques dans la pâte feuilletée (pas faite maison cette fois) étalée sur 3 mm. Placer les disques au frais dans une boîte hermetique. Il faut prévoir des disques un peu plus larges que le dessus des moules que vous allez utiliser pour confectionner les tatins.

Tailler le foie gras en 12 portions. Les passer dans la farine salée et poivrée, puis dans l'oeuf battu et le sésame enfin. Placer les escalopes au frais sous un film étirable.

Peler et couper les mangues en lamelles. Couper les chutes en dés.

Faire fondre les échalotes hachées au beurre. Ajouter les lamelles et les dés de mangue. Faire cuire 5 minutes, arroser de miel, assaisonner de poivre et de cardamome. Faire cuire encore 1 minute, puis laisser complètement refroidir.

Jusqu'ici vous pouvez tout faire à l'avance.

Allumer le four à 210°C.

Tapisser 12 moules à tartelettes, préalablement saupoudrés de poudre de caramel, du mélange mangue-échalote. Puis déposer sur le dessus, un rond de pâte feuilletée. Insérer le tour de la pâte dans le moule. Presser et piquer avec un aiguille en quelques endroits.

Enfourner pour 15 à 17 minutes.

Faire réduire le vinaigre en sirop à feu vif (peut également se faire à l'avance).

Chauffer une poêle anti-adhésive à sec. Y déposer ensuite un tout petit peu de beurre clarifié (afin de ne pas crâmer le sésame et de lancer la cuisson).

Saisir le foie gras à la poêle bien chaude, mais pas bouillante, 2 min 30 par face (voir plus, a suivre vous même). Si la poêle est trop chaude, le sésame va noircir trop vite, si elle est pas assez chaude, le foie ne va pas cuire. Il faut trouver le juste milieu et rester à côté.

Mieux vaut cuire le foie gras en plusieures fois afin de ne pas trop serrer les morceaux.

Laisser tiédir les tatins 5 minutes, démouler sur assiette et garnir du foie gras. Le petit truc est de poser l'assiette sur le moule et de retourner le tout d'un coup en tenant tout avec les deux mains, puis en priant, d'enlever le moule.

Arroser de vinaigre réduit et servir immédiatemment.

ACCOMPAGNEMENT VIN:

Un bon Pacherenc-du-vic-Bilh

15:00 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (2)

Commentaires

que c'est bon!

Écrit par : laurenceel | 06/01/2010

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Laurence, Merci!

Écrit par : Mark | 06/01/2010

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