06/01/2010

Portobello au risotto de morilles et foie gras poêlé, réduction d'échalote confite

PORTOBELLO AU RISOTTO DE MORILLES ET FOIE GRAS POELE, REDUCTION D'ECHALOTE CONFITE

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Il me restait quelques morceaux de foie gras cru de canard du réveillon de Noël. Comme Chef Damien nous a gentillement demandé de lui faire part de nos recettes de cuisine de restes, je participerai donc avec celle-ci.

En dehors du foie gras, il ne me reste plus guère de restes, nous avons déjà tout mangé. A part de la mousse de beterave, mais que j'avais déjà utilisé avec le foie gras à Noël. Par contre, il me restait pas mal d'échalotes que je pouvais utiliser pour faire une bonne sauce. Le riz a risotto j'en avais encore, les morilles sèches aussi. En fait j'avais tous les ingrédients en stock pour réaliser une recette inspirée d'un feuilletage de livre de cuisine de Julie Andrieu autour du canard. J'y ai puisé mon inspiration pour composer cette recette. J'ai seulement dû acheter deux portobelli, c'est tout.

Le résultat était super. La présentation du risotto moelleux dans le portobello bien revenu à l'huile, la tranche de foie gras et la réduction d'échalotes confites (superbonne, à refaire souvent) me plaît beaucoup.

Voici la recette:

INGREDIENTS (2P)

  • 2 CHAMPIGNONS PORTOBELLO
  • HUILE D'OLIVE
  • 2 ESCALOPES DE FOIE GRAS CRU DE CANARD DE 75 GR
  • 20 GR DE MORILLES SECHES
  • 175 GR DE RIZ ARBORIO OU CARNAROLI
  • 1 BELLE ECHALOTE
  • 25 GR BEURRE
  • 20 CL VIN BLANC SEC
  • 1 L 200 BOUILLON DE VOLAILLE MAISON
  • 50 GR PARMESAN RAPE
  • SEL, POIVRE

Pour la réduction d'échalotes confites

  • 1 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE
  • 250 GR ECHALOTES
  • 1 C.A.S. SUCRE BRUN
  • 1 PINCEE DE SEL
  • 1/4 DE BOUTEILLE DE VIN ROUGE CORSé (COTE DU RHONE)
  • 2 ETOILES BADIANE
  • 1 C.A.T. EXTRAIT DE VANILLE LIQUIDE
  • 1/2 BATON DE CANNELLE
  • 5 GRAINS DE POIVRE NOIR
  • 2 CLOUS DE GIROFLE

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PREPARATION

Réaliser la réduction d'échalotes confites

Peler les échalotes. Les couper en 2 ou en 4 selon la taille des échalotes.

Chauffer l'huile dans un petit poêlon. Faire dorer les échalotes à feu moyen pendant quelques minutes. Ajouter le sucre et laisser caraméliser 5 minutes. Poivrer et saler.

Verser le vin, puis ajouter le reste des ingrédients. Porter à ébullition et laisser bouillir 30 minutes à feu doux sans couvrir.

Passer la réduction au chinois en pressant bien sur les échalotes pour en extraire un maximum de liquide, puis poursuivre la réduction jusqu'à consistance bien sirupeuse. Réserver.

Suite de la recette

Réhydrater les morilles sèchés en les plongeant 1 heure dans un bol d'eau tiède.

Brosser les 'Portabella' à l'aide d'une petite brosse à champignons. Enlever le pied et le couper en brunoise.

Cuire les chapeaux des champignons dans une poêle avec 3 c.à.s. d'huile d'olive, côté lamelles vers le haut, pendant 4 à 5 minutes.

Dès l'apparition d'un dépôt d'eau colorée dans la cavité du pied, retournez les champignons dans la poêle et laissez les rôtir pendant 2 minutes. Mettez-les en attente dans le plat à four huilé.

Peler et émincer finement l'échalote. Porter le bouillon à ébulition, puis maintenir ce bouillon à petit bouillon tout au long de la cuisson du riz.

Oter les morilles en et passer le liquide à travers un tamis fin. Réserver le liquide de trempage.

Couper grossièrement les morilles réhydratées. Faites les revenir avec la brunoise de pied de portobello dans un peu de beurre, saler, poivrer et réserver.

Chauffer le beurre dans une sauteuse et y faire fondre l'échalote pendant 5 minutes. Ajouter le riz et laisser le cuire avec pendant 1 minute, jusque quand il devient translucide.

Arroser avec le vin et continuer à remuer jusqu'à absorption complète du vin par le riz. Verser le jus de trempage des morilles et faites absorber par le riz. Incorporer les morilles, puis ajouter une louche de bouillon. Remuer, laisser absorber et continuer d'incorporer louche après louche, le bouillon. Ceci va prendre environ 15-20 minutes. Il faut bien veiller à chaque fois que le liquide soit bien totalement absorbé par le riz avant d'ajouter une nouvelle louche.

Quand le riz est cuit mais encore un peu ferme sous la dent, retirer du feu. Ajouter le parmesan et éventuellement un peu de bouillon si le riz est trop dense. Saler et poivrer. Couvrir et réserver.

Pendant ce temps faire cuire les portobello au four à 170°C pendant 15 minutes.

Sortir les portobello du four, les saler et poivrer et les remplir de risotto aux morilles.

Poêler les escalopes de foie gras salées et poivrées sur les deux faces (le temps dépend de l'épaisseur).

Réchauffer la réduction d'échalote confite. Ajouter éventuellement une petite c.à.c. d'eau si c'est trop épais.

Présenter le portobello sur l'assiette, dresser le foie gras dessus et verser la graisse de cuisson sur le foie gras afin que celui ci coule dans le risotto. Napper de réduction.

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Bon Appétit

22:45 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (22)

Commentaires

Vous avez de biens beaux restes vous! On passe à table sans heure avec ce genre de chose. Bizzzz à tous à bientôt

Écrit par : fabienne | 07/01/2010

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Pour les noms du boeuf,agneau, porc en Belge Bonjour à tous et bonne année
J'ai pour les 3 familles Boeuf, agneau, porc une traduction avec les appellation des noms en Belge
http://universboucherie.com/lesfamilles.html
Cordialement
eric

Écrit par : UVB | 07/01/2010

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super restes de luxe!

Écrit par : laurenceel | 07/01/2010

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Joli recette presque aussi riche que celles des fêtes :-)

Je prendrai bien une portion de risotto de morilles ...

Écrit par : Apolina | 07/01/2010

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Fabienne, La vie est une fête. Nous avons autour de nous pas mal de gens avec des soucis de santé. Je continue donc à en profiter jour après jour.

Écrit par : Mark | 07/01/2010

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UVB Merci pour votre lien très intéressant

Écrit par : Mark | 07/01/2010

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Laurence, Oui, et il me reste encore du foie gras au surgélateur.

Écrit par : Mark | 07/01/2010

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Apolina, Si tu te dépêches, il en reste un tout petit peu.

Écrit par : Mark | 07/01/2010

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Ca a l'air bien bon ! J'ai tout ce qu'il faut dans mes placards, ainsi que des escalopes de foie gras au congélo. J'ai juste pas les portobello.

Écrit par : Marielle | 08/01/2010

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Marielle, Dans mon Delhaize il y en a depuis quelques semaines, mais je sais que tout les Delhaizes n'en commandent pas. Chez Rob il y en avais aussi.

Écrit par : Mark | 08/01/2010

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Cuisine des restes ? Superbe ! Mais ce n'ets pas pour 750 g ?

Écrit par : Tiuscha | 09/01/2010

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Tiuscha, Oui, 750gr. J'associe toujours 750gr avec Chef Damien. :)

Écrit par : Mark | 09/01/2010

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bonne année à toi et j'adore encore plus les restes quand ils ressemblent à ça...
nous avons fait un risotto avec le reste de sauce morille et vin jaune de la poularde. c'était dément

Écrit par : marie | 10/01/2010

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Marie, Bonne année à toi. Des restes de poulet aux morilles au vin jaune, celà je veux bien également. C'est un de mes plats favoris. J'y ajouté des ris de veau, c'est extra. J'en ai l'eau à la bouche.

Écrit par : Mark | 10/01/2010

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Bonjour,
Cette recettre me semble un pure délice. je n'attends que l'occasion pour l'essayer.
J'aimerais un conseil: Quel vin prendre avec cette merveille?
Merci
Luce
Québec

Écrit par : Luce | 26/09/2010

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Luce,

Je te conseille un vin jaune du Jura avec ce plat, celà devrait coller à merveille.

Écrit par : MARK | 26/09/2010

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Merci.
Un Saint -Emillion m,avait déjà été conseillé.
Question de goût ou quoi?
Luce

Écrit par : Luce | 27/09/2010

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J'avais choisis le vin jaune par rapport à l'accord morilles-foie gras, mais je ne suis pas sommelier naturellement. Le mieux à faire et c'est ce que je fais souvent, est de se faire conseiller par un bon caviste. J'ai rarement été déçu par leurs conseils. Maintenant, faut bien expliquer à ton caviste qu'il y a tout de même une sauce avec qui est assez sucrée. Personellement, je trouve un St Emilion un peu trop lourd pour se marier avec cette sauce, le risotto et le foie gras. Mais je peux me tromper aussi. Si jamais je passe chez mon caviste cette semaine, je lui pose la question.

Écrit par : MARK | 27/09/2010

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Comme vous pouvez le constater je ne suis pas sommelière mais mon instinct m'orientais vers autre chose que le Saint-Emilion.
Ne connaissant pas le vin jaune du Jura et ayant une culture limité des vins, j'ai cherché sur internet, à partir de ma trouvaille et des conseils de votre caviste je prendrai une décision qui sera de bon goût et pour les papilles et pour le porte- monnaie.
Au Québec les vins sont assez cher...........

Écrit par : Luce | 27/09/2010

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Luce,

Je n'ai pas vu mon caviste, mais plusieures personnes m'ont donné des suggestions sur facebook. Il y a la proposition d'un fromager de marier le plat avec un Gewurztraminer vendanges tardives. Perso, je pense que c'est ok pour le foie gras et la réduction d'échalotes, mais trop sucré pour le risotto.
D'autres suggestions avec du Vouvray et du Viognier.
Mais je reste persuadé, confirmé par quelques autres, que le Savagnin avec lequel on fait le vin jaune.
C'est un vin qui se marie très bien avec les champignons et également avec les viandes grasses et gouteuses comme le foie gras, le pied de porc, le ris de veau. A vous de voir maintenant. Dans le vin jaune il y a tous les prix, même si parfois le prix peut être fort éleve.
Néanmoins, je n'irai pas sur du rouge, je resterai dans un vin blanc. Il peut être légèrement sec, tant qu'il est bien fleuri et aromatique.

Écrit par : MARK | 27/09/2010

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Finalement j'ai opté pour un "Coundrum 2008"(californien). C'était délicieux et s'apprêtait bien avec le foie gras.
Mes invités ont appréciés l'heureux mélange de saveur. Par contre une grande déception par rapport aux morilles, les porobello étaient plus goûteux et par le fait même meilleurs.
Alors ce fut un repas délicieux et fort apprécié.
Luce

Écrit par : Luce | 04/10/2010

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Luce,

Je suis le plus heureux des cuistots amateur de vous avoir fait plaisir avec cette recette. Le partage des bons petits plats, le seul but de ce blog.
Dommage que vous ayez été déçus par les morilles. Moi je trouve celà assez puissant. Maintenant 20 grammes c'est peu et en déshydraté il y a du bon, du moyen et du sans saveur aussi. Vous pouvez augmenter la dose de morilles, mais ici le but était de juste apporter un peu de leur saveur, pas trop.
La réduction d'échalotes confites, un délice, n'est-ce-pas?
A bientôt,

Mark

Écrit par : MARK | 04/10/2010

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