19/01/2010

'T LAURIERBLAD A BERLARE VISITE 2

'T LAURIERBLAD A BERLARE VISITE 2

J'avais eu le grand bonheur de manger dans ce restaurant, l'année passée, un peu vers la même époque. Et c'est avec plaisir que j'y suis retourné cette année, car les mets que j'y avais goûté étaient bien restés gravés dans ma mémoire gustative.

Pour le rappel de la précédente visite, c'est ici : http://passion-cuisine.skynetblogs.be/post/6462306

Nous avons repris la même formule à 55€. Il s'agit du menu 'retour du marché" qui est vraiment très bon en qualité-prix: apéro, deux entrées, un plat, un dessert, vin compris, mignardises, plusieures tasses de café. Ce n'est vraiment pas du vol. Si vous avez un peu plus de temps et de sousous, il y a aussi un menu à 88€ vin compris autour du Terroir-gourmand et un menu découverte à 130€ vin compris, qui est un menu avec 7-8 plats et des produits un peu plus chèrs tel le bar de ligne, l'agneau de lait, le homard bleu.

Nous avons à nouveau passé un très bon moment, mais bien que très très bon, nous avons été un peu moins subjugé que la première fois. Mais je répête, très bonne cuisine, naturelle et avec beaucoup de respect pour les produits.

Voici le menu:

Après quelques amuses et un apéro classique mais très bon, nous avons dabord reçu une huître dans une gelée d'algues. Comme vous le savez peut-être, je n'aime pas les huîtres crues (le seul machin auquel mon palais pourtant habitué aux bonnes choses, résiste). J'ai réessayé avec beaucoup de courage, mais rien à faire. La texture ne me gène aucunement, mais le goût, je n'y peux rien, mais je n'aime vraiment pas. Je n'aime pas ce goût iodé très fort. Tantpis. Mais bon, le resto n'y peut rien naturellement.

Après, une très bonne entrée avec un marbré de foie gras d'oie et pomme Calville au boudin noir maison. Le plat était très bon. J'adore la pomme Calville. Je l'ai cuisiné moi-même cette année et elle est idéale pour réaliser une compote non-acide, plus sur le sucre. Le boudin noir était excellent. Ce que j'ai trouvé dommage par contre, était le vin assez sec qui était servi avec. J'aurais préféré un vin un point plus sur le sucre. Mais vu le prix du menu, ils préfèrent proposer le même vin blanc avec les deux entrées. Mais bon, même si le vin était très bon, le marriage n'y était pas en ce qui me concerne.

Après ce foie gras, la carte annoncait un filet de sandre et crumble de vieux jambon, poudre de cèpes, lentilles vertes du Puy au jus et aux aromates. Je jubillais, car j'adore le sandre. Malheureusement, les lacs étant gelés, point de Sandre en vue. Le même plat fût donc servi avec du saumon. La composition en textures et saveurs était bien réussie et les lentilles préparées parfaitement. Le saumon aurait, selon moi, pu être une pointe moins cuit. Je le préfère encore à la limite du cru en son centre.

Le plat était superbe. Un tournedos de lapin de Dendermonde aux pruneaux et abricots secs, jus à la bière de garde, mousse de céleris raves, croustillant de pain au levain Je n'avais pas encore goûté le lapin de Dendermonde et je ne suis pas déçu du voyage. La cuisson du lapin était superbe. Il état d'un fondant incroyable et le petit centre farci aux fruits secs, j'ai adoré. J'aurais bien aimé savoir comment ce lapin avait été cuisiné, quelle température, quel type de cuisson, quel temps de cuisson, .... Vraiment très intéressant et très bon.

Entretemps le chef himself m'a confié sa recette secrete:

Il s'agit d'une race bien particulière, albinos, qui a l'avantage d'avoir la chair très ferme et pas trop maigre. On les appelle 'De Witte van Dendermonde' La race serait née dans la région de Dendermonde et serait un déscendant du 'Witte van Tervuren', du 'Witte van Beveren' ou du 'Vlaamse Reus'.

A la fin du 19e siècle pas mal de lapins étaient exporté en Angleterre ou il y avait un très grosse demande de lapins uni blanc ou bleu, ceci pour l'industrie de la fourrure. La vente des peaux rapportait tellement que la classe populaire et ouvrière flamande de l'époque, c'est mis à élevé des lapins blancs et dits bleux en masse. C'est ainsi que sont nés ses races de lapins assez grands et blancs.

Les lapins de cette race gagnent très vite en taille et ont un rendement de viande assez important. Se sont des grands lapins et ils sont tous albinos. Le poids moyen est de 4,5Kg.

Au niveau de la préparation, le chef me donne les indications suivantes, que je compte bien tester à l'occasion:

1. Désosser le lapin et le farcir, le rouler dans une double feuille d'allu.

2. Mettre une heure au four vapeur à 80°C.

3. Laisser refroidir et couper en rondelles.

4. Cuire brièvement sur un tepan yaki ou une poêle préchauffée.

5. Laisser reposer 10 minutes en étuvé à 85°

C'est sympa, des chefs, qui prennent le temps de répondre à vos mails et à partager. Bravo a se grand chef, qu'est Guy Van Cauteren.

Comme dessert nous avons eu droit à du Biscuit de Reims au chocolat de Ghana et poire, glace du jour. Un dessert plus classique, mais très bien. Moins de découverte ici pour moi, mais rien à dire au niveau gustatif.

Pour terminer, quelques gâteries, petits fours et chocots maison avec un très bon café.

Je n'ai pas de photos, vous devrez y aller vous-même pour voir les plats. :)

Bonne Nuit,

00:27 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (6)

Commentaires

Faudra qu'on essaye.... Bonjour Mark,

Je suis ravie d'avoir fait ta connaissance samedi, on voit que tu es un passionné! La cuisine de Van Cauteren est réputée pour être classique mais savoureuse, j'ai donc bien envie d'aller goûter moi aussi à sa cuisine. J'avais par ailleurs essayé sa recette d'anguilles au vert, très bonne. Pour les huîtres je te conseillerais d'essayer un tartare de gillardeau et mangue, ce sont mes huîtres préférées et la mangue permet diminuer agréablement le goût iodé. J'ai toujours eu moi même une petite difficulté avec les huîtres mais depuis un voyage à Oléron ça va mieux... A+

Écrit par : La fille | 19/01/2010

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Bonsoir la fille (marrant), Moi aussi, faire votre connaissance à tous les deux était très sympa. Nous n'avons pas pu parler beaucoup ensemble, mais j'ai également bien compris que la passion gastronomique vous habitait.
Van Cauteren, je suis fan. Et en plus, c'est encore un chef qui EST à 100% dans sa cuisine et pas quelqu'un qui délègue aux seconds.
Les anguilles au vert, c'est un des plats que je comptais ajouter à ma liste des 'FAITS' en 2010. J'ai des dizaines de recettes, celle de Van Cauteren aussi. Je compte bien faire mon petit melting pot de tout celà.
Merci pour le conseil au niveau des huîtres, j'éssayerai, mais dans quelques mois. :)

Écrit par : Mark | 19/01/2010

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Rha la la Mark, c'est quand même bien dommage de ne pas aimer les huîtres ! Quant aux Gillardeau, je ne te dis pas ! Mmhhh...
C'était chouette samedi. Juste un peu dommage de ne pas avoir pu papoter avec tout le monde.

Écrit par : Marielle | 19/01/2010

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Marielle, J'éssaye à chaque fois, mais rien à faire. Même la plante qui a un goût d'huître, je n'aime pas.
La soirée samedi était très sympa, l'endroit est idéal pour celà.
Si ça peut te consoller, je n'ai pas parlé avec Marion, ni avec toi, ni avec Syll, ni avec Fabienne (de loin), etc etc. Je n'ai vraiment parlé qu'avec Anne et avec La fille et Le garçon (:)) de la cuisine à quatre mains. Impossible de faire autrement dans ce type de rencontres, à moins de changer de place après chaque plat.

Écrit par : Mark | 19/01/2010

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Ben nous on a parlé un peu avec tout le monde... Mais pour l'article c'est normal! Mais c'est pas mal l'idée de faire le jeu des chaises musicales après chaque plat ;op

Écrit par : La fille | 20/01/2010

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La Fille, La prochaine fois on essayera d'y penser, aux chaises musicales.

Écrit par : Mark | 20/01/2010

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