25/01/2010

Cailles désossées, farcies au porc, lièvre et bloedpanch, stoemp aux betteraves, sauce de Banyuls et foie gras

CAILLES DESOSSEES, FARCIES PORC, LIEVRE ET BLOEDPANCH, STOEMP AUX BETTERAVES, SAUCE DE BANYULS ET FOIE GRAS

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Je continue à vider mon surgélateur. C'est bien d'avoir un tas de préparations et de réserves dans son surgélateur, mais il arrive un moment ou on a beau éssayer de rajouter encore un petit tupperware en plus ou de glisser à la limite de la place disponible, une escalope de poulet, et que ça ne va plus, que ça coince, que c'est full full de chez full. Eh bien, ce moment est arrivé chez moi et donc, je vide et je vide.

Aujourd'hui j'ai ressorti un restant de préparation de Noël. Tout dabord un peu de mélange de haché de lièvre, de bloedpanch (sorte de boudin noir de chez nous) et de sauce poivrade. Je me suis dit que celà ferait une très bonne base de farce pour farcir une petite caille bien sympatique.

Puis, il me restait également un peu de mousseline de betterave, également du repas de Noël. Je me suis souvenu, qu'ayant donné déjà un peu de ce restant à ma maman, elle l'avait utilisé comme on utilise le choux rouge chez nous, en stoemp, donc mélangé à des pommes de terre écrasés. J'ai aimé l'idée et j'ai voulu tester.

Une caille farcie au boudin noir, une purée aux betteraves. Pour lier tout celà, j'ai eu envie d'une bonne sauce. Troisième rescapé, cette fois de Nouvel An, trouvé dans le surgélateur, un petit morceau de foie gras panné au sésame. Une sauce au foie gras, pourquoi pas? Et pourquoi pas avec un peu de banyuls, boisson que j'adore dans les sauces. Et quelques dés de pomme pour apporter un peu de fraîcheur fruitée supplémentaire pour compenser le gras du foie et du bloedpanch. Betteraves et pommes se marient bien, il en va de même pour le foie gras et les pommes ou pour le boudin noir et les pommes.

Voilà un plat vite élaboré et qui va me libérer plein de place dans le surgélateur. J'ai toujours dit qu'il ne fallait rien jetter et que les restes sont toujours réutilisables.

Par contre, pour celui ou celle qui voudrait refaire ce plat, il va falloir un peu adapté, car la farce de base lièvre-bloedpanch, demande quand-même pas mal de travail, car au départ elle fait partie d'une recette de râble à la sauce poivrade et qu'il faut pour cette farce, réaliser dabord la base de la sauce poivrade. La mousseline de betteraves prend aussi assez bien de temps à réaliser. Mais dans les deux cas, pour le témeraires, vous pouvez réaliser celà à l'avance.

Le résultat fût bien sympatique pour une impro rapide. Stoemp de betteraves, j'ai adopté définitivement. Le mélange des saveurs était très bon. Et je vous conseilles tous de faire désosser vos cailles avant de les farcir, c'est quand même plus chouette après dans l'assiette et on a beaucoup moins de pertes. La sauce n'était pas parfaite de structure, mais le goût était 'top', il y avait encore des tout petits morceaux de foie gras, ainsi que des graines de sésame qui n'étaient pas nécessaires, mais comme mon foie gras était déjà préparé avec une panure de sésame, je ne me suis pas amusé à tout enlever. La prochaine fois, je réessayerai de réaliser une sauce un peu plus homogène et onctueuse.

Voici la recette:

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INGREDIENTS (2P)

  • 2 CAILLES, DESOSEES (DEMANDER A VOTRE VOLAILLER)
  • 20 GR BEURRE POMMADE
  • SEL DE GUERANDE
  • 1/2 POIVRE SAUVAGE DE MADAGASCAR: VOATS/PERIFERY 1/2 POIVRE NOIR DU KERALA

Pour la sauce

  • 20 CL FOND DE VOLAILLE
  • 100 GR FOIE GRAS
  • 3 C.A.S. BANYULS
  • SEL, POIVRE
  • 1 POMME GRANNY SMITH

Pour la farce

  • 125 GR HACHE DE BLOEDPANCH ET DE LIEVRE (pour la recette, c'est ICI
  • 4 C.A.C. CHAPELURE
  • 1 OEUF ENTIER
  • 125 GR HACHE PORC
  • 1 C.A.C. CURCUMA (ceci est optionnel et je vous expliquerai pourquoi vous allez retrouver cette épice de plus en plus souvent dans mes préparations, même les préparations de cuisine traditionnelle belge où française)

Pour l'accompagnement

  • POMMES DE TERRE A PUREE
  • MOUSSELINE DE BETTERAVES (pour la recette, c'est ICI
  • SEL, POIVRE
  • BEURRE

(Il faut prévoir 600 gr de mousseline de betteraves pour 450 gr de pommes de terre ou d'autres quantitées mais dans les mêmes proportions)

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Oh, le beau petit crapaud!

PREPARATION

Réaliser la farce des cailles: mélanger le haché de lièvre-bloedpanch avec un peu de chapelure, un oeuf, le curcuma  et le haché de porc. Il faut obtenir une farce homogène et pas trop liquide ni trop sèche.

Farcir les cailles (un conseil : fermer à 2/3 la caille, puis la farcir en utilisant les doigts, puis terminer de fermer la caille) avec ce mélange et fermer l'ouverture avec du fil de cuisine. Tartiner chaque caille de 10 gr de beurre, puis enfourner pour une durée de 25 minutes à four chaud à 180°C. Il faut les retourner plusieures fois durant la cuisson et éviter que la viande s'assèche en l'arrosant de temps en temps. Saler et poivrer avec le mélange de poivres et laisser reposer les cailles 5 minutes à l'entrée du four éteint, puis les réserver au chaud (papier allu, éventuellement dans un tiroir chauffant).

Réaliser une purée de pommes de terre sèche en faisant cuire les pommes de terre dans de l'eau bouillante salée. Garder au chaud.

Réchauffer la mousseline de betteraves et la mélanger à la purée de pommes de terre. Rectifier cette purée en beurre, sel et poivre. Garder au chaud.

Pendant ce temps, nettoyer la pomme et la couper en petits dès.

Déglacer les sucs de cuisson avec le fond de volaille et laisser réduire le tout 5 minutes, à petit feu. Filtrer la réduction au dessus d'un petit poêlon et porter à ébulition. Y incorporer le foie gras, malaxé au banyuls, petit à petit, afin d'éviter trop de grumeaux. Bien homogènéiser. Saler, poivrer. Ajouter les petits dès de pommes et réchauffer quelques instants.

Présenter la caille en son entier, accompagné d'un peu de purée à la betterave et de la sauce au foie gras et Banyuls.

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Bon Appétit!

22:08 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (12)

Commentaires

poivre sauvage votsiperifery Merci la Belgique de mettre une recette avec ce delicieux poivre voatsiperifery, encore peu connu mais si parfumé...
nous en proposons , et aidons les Malgaches a faire connaitre leur production...
amitie ensoileille depuis l ile de la Réunion

Écrit par : madagascar-direct | 26/01/2010

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Madagascar-direct, J'ai goûté ce faux poivre pour la première fois dimanche soir et j'ai adoré son goût. Aussi parfumé que le sansho, mais plus corsé, plus poivré. Très belle rencontre avec ce poivre donc. J'ai voulu tester au plus vite, mais je l'ai marié avec du Kerala dans cette recette.
Je garde en tout cas votre adresse precieusement.

Écrit par : Mark | 26/01/2010

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et bien moi je pense que le petit croquant des graines de sésame devaient apporter un quelque chose de gourmand à cette sauce. Le stoem de betteraves et la caille en tous les cas sont pour moi (moi toute seule tu t'en doutes et tant mieux! ;-) ) Bizzz à tous;-)

Pour le p'tit dès du dimanche avec MF: De Skieven Architek, place du Jeu de Balle, 50 - 1000 Bruxelles qu'en pensez vous? quant au repas du soir, à vous de voir...

Écrit par : fabienne | 27/01/2010

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Fabienne, C'était vraiment excellent pour une idée de dernière minute. Mon surgélateur se vide bien. Hier j'ai ressorti deux boules de mozzarella de bufflone et un tupperware de coulis de tomates pour faire la pizza.

Je note pour le rendez-vous petit déjeuner et je regarde avec les autres bruxellois et oises pour le repas du soir. Bises.

Écrit par : Mark | 27/01/2010

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Je savais que j'arrivais chez toi ! Très chouette ce stoemp, les proportions ont l'air importantes, pourquoi ?
Le curcuma c'est pour te protéger les neurones ?
Carrément 3 poivres différents, là aussi pourquoi ?
Je te pose beaucoup que question cette fois ci !

Écrit par : Tiuscha | 27/01/2010

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Tiuscha, Pas de problème pour les questions.
1. Les proportions sont importantes dans le texte parce que j'avais 650 gr de mousseline de betterave que j'avais surgelé d'un coup et j'ai donc tout utilisé pour faire une grande quantité de stoemp, mais rassure toi, nous n'avons pas tout mangé. :) Mais je n'avais pas envie de recalculer sur des quantitées normales.

2. Curcuma, j'en reparle mais il a beaucoup de qualités médicinales et serait une barrière contre l'alzheimer, une maladie quasiment inexistante en Inde. J'ai donc décidé d'en mettre un peu partout, celà ne change de toute façon rien au goût, c'est assez neutre.

3.J'ai utilisé du poivre normal dans les préparations, sauf sur la caille. Je venais d'acquérir le poivre voatsiperifery et j'ai voulu l'utiliser immédiatemment. Je l'ai coupé avec le kerala parce que je le trouvais trop aromatique pour ce plat. En mélangeant les deux, j'ai préféré. J'ai testé un peu différents mélanges, et j'ai bien aimé le mélange des deux sur la caille. Mais on peut utiliser un poivre traditionnel naturellement.

Écrit par : Mark | 27/01/2010

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bonsoir Je débute et je tourne un peu regarder ce que j'aime et la cuisine est une branche que j'aime beaucoup, tout ces plats donnent de bonnes idées,même si on y mélange d'autres ingrédients, moi j'improvise souvent et on aime, bravo pour la vôtre et à un prochain bientôt
marine

Écrit par : marine | 27/01/2010

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Merci d'avoir éclairé ma lanterne... le bloedpanch c'est le boudin noir n'est ce pas ?

Écrit par : Tiuscha | 27/01/2010

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Marine, Merci de votre passage et bonne chance avec votre blog également.

Écrit par : Mark | 27/01/2010

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Tiuscha, Oui, la bloedpanch est un boudin noir de ma région, assez large et entrecoupé de petits morceaux carrés de gras. Un délice.

Écrit par : Mark | 27/01/2010

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C'est tout simplement SOMPTUEUX. Mille fois bravo. Bonne soirée. Bises.

Écrit par : monique | 29/01/2010

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Monique, Merci pour ce gentil commentaire.

Écrit par : Mark | 29/01/2010

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