22/02/2010

Saumon Gravlax maison

SAUMON GRAVLAX MAISON

saumon 022

Après le weekend de folie gourmande que je viens de vivre, j'avais bien fait de prévoir le coup et de nous préparer ce soir un plat pas trop lourd. Un poisson cuit en marinade sèche, une salade d'herbes et une petite émulsion douce et bien fraîche. Une recette aussi que je souhaitais préparer depuis fort longtemps.

Il s'agit d'une recette scandinave archi-connue et qui trouve son origine chez les Vikings.

La base est composée de saumon cru très frais que l'on laisse mariner. Le saumon, qui reste dans cette saumure pendant 48 heures, est ainsi cuit naturellement par ce mélange.

La fraîcheur et la qualité du saumon feront vraiment la différence dans cette recette, n'utilisez donc au grand jamais du saumon au rayon surgelé ou premier prix préemballé pour cette recette. Préférez du saumon découpé devant vous chez un bon poissonnier, qui en plus, si il est callé en cuisine comme le mien, vous donnera en prime quelques conseils pour réaliser un bon gravlax.

Il se déguste là-bas avec des concombres, des pommes de terre en robe des champs et une mayonnaise à la moutarde brune et à l'aneth.

Le saumon ainsi préparé peut se garder une semaine au frigo, débarassé de l'excès de sel (autrement il deviendra trop sec) et bien enveloppé dans un film alimentaire. On peut alors le déballer et le trancher au fur et à mesure de ses envies.

saumon 020

INGREDIENTS (4P)

  • 1 FILET DE SAUMON SAUVAGE ECOSSAIS OU NORVEGIEN D'ENVIRON 500 GR, AVEC PEAU PRIS DANS LA PARTIE EPAISSE DU SAUMON
  • 1/2 BOTTE D'ANETH FRAIS (+- 50GR)
  • 200 GR SUCRE SEMOULE
  • 100 GR GROS SEL DE GUERANDE BIEN PARFUME ET IODE
  • 1 C.A.S. POIVRE NOIR TELICHERRY FRAICHEMENT MOULU
  • UN PEU DE MOUTARDE
  • QUELQUES BAIES DE GENIEVRE ECRASSEES A PEINE

Pour la vinaigrette

  • 2 C.A.S. MOUTARDE BRUNE FORTE
  • 5 C.A.S. SUCRE
  • 2 C.A.S. VINAIGRE D'ALCOOL BLANC
  • 3 DL D'HUILE D'ARACHIDE
  • SEL, POIVRE
  • 4 C.A.S. ANETH

Pour la salade d'herbes

  • 10 GR FEUILLES DE CORIANDRE
  • 10 GR PLUCHES DE CERFEUIL
  • 10 GR CIBOULETTE
  • 10 GR PLUCHES D'ANETH
  • UN PEU DE MELANGE DE SALADES
  • HUILE D'OLIVE
  • SEL, POIVRE

Accompagnement

  • PAIN DE SEIGLE
  • MELANGE DU TRAPPEUR

PREPARATION

saumon 006

Demander au poissonnier de retirer l'arête centrale du saumon en conservant la peau des deux filets. A l'aide d'une pince à épiler, retirer les dernières arêtes du saumon.

Hacher finement l'aneth. Mélanger le gros sel, le sucre, le poivre, les baies de genièvre et l'aneth. Rincer et essuyer le saumon.

saumon 001

Tapisser le fond d'un plat de film alimentaire en le laissant dépasser. Y placer le premier filet, peau vers le bas. Enduire le saumon d'une très fine couche de moutarde. Verser la moitié du mélange sel, sucre, poivre, genièvre et aneth sur le saumon en étalant en une couche bien régulière.

saumon 007

saumon 008

Assaisonner l'autre filet également d'un peu de moutarde, puis avec la deuxième moitié du mélange. Déposer ce deuxième filet sur le premier avec la peau vers le haut.

saumon 009

Rabattre le film sur le saumon. Placer le saumon dans un sac à congélation et laisser mariner le saumon ainsi 48 heures au frigo. Retourner le saumon au cours de cette marinade 4 à 5 fois.

saumon 010

Après le premier jour, sortir le saumon du frigo, enlever grossièrement le mélange en le récupérant. Entailler en plusieurs endroits légèrement la peau des filets et enduire les filets du mélange de la même façon que précédemment, mais sur les faces peau. Emballer le saumon comme précédemment.

saumon 016

saumon 017

Sortir le saumon du frigo. Retirer le film. Egoutter le saumon et l'essuyer au papier absorbant pour le débarasser du sel et des autres ingrédients. Le placer ensuite, enveloppé d'un papier film, pendant 30 minutes dans le congélateur. Ce passage au froid a pour effet de raidir la chair et de faciliter ensuite la découpe.

saumon 018

Mélanger les différents ingrédients de la salade.

Préparer la vinaigrette: mélanger la moutarde, le sucre et le vinaigre. Ajouter l'huile en fouettant et procéder comme pour une mayonnaise en émulsionant la vinaigrette. Ajouter un peu d'aneth haché, de sel et de poivre.

Débiter le saumon en fines tranches à l'aide d'un couteau bien aiguisé, effilé et long. Il faut maintenir le couteau en légèrement en biseau sur le poisson, en partant du haut vers la peau. Grace à la présence de la peau ce sera plus facile. Il faut apercevoir la lame du couteau par transparence. Garder les tranches au frais jusqu'à quelques secondes du service.

Faire griller le pain de seigle.

Dresser le saumon sur des assiettes bien froides (mis préalablement au frigo) et napper de vinaigrette,  décoré avec la salade et accompagné du pain de seigle. Il faut servir vite afin que le saumon reste bien froid et afin que la vinaigrette ne perde son émulsion. Ajouter un trait de mélange du trappeur.

saumon 021

ACCORD VIN:

Un bon petit verre de genièvre ou de pékèt nature bien frappé. Ou pour faire plus typique, un bon aquavit bien glacé. Une bonne vodka fera aussi l'affaire naturellement.

Si vous optez pour du vin, choisissez un riesling bien élégant et fruité, un pouilly-fuissé très aromatique ou un bon sancerre.

21:01 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (12)

Commentaires

BONJOUR de passage sur votre blog QUE DE BONNES ASSIETTES!!bonne continuation

Écrit par : MAVI | 23/02/2010

Répondre à ce commentaire

MAVI, Merci pour le sympatique message.

Écrit par : Mark | 23/02/2010

Répondre à ce commentaire

he he he!
déjà tenté le chicon ainsi préparé?
Sans blague, il semble que ce saumon a été parfait.
Vous formez une petite famille super! Merci d'être ce que vous êtes.
Bizzzzz

Écrit par : fabienne | 23/02/2010

Répondre à ce commentaire

wouh! je vais essayer!

Écrit par : marylene | 23/02/2010

Répondre à ce commentaire

Marylène, Je te le conseilles vivement.

Écrit par : Mark | 23/02/2010

Répondre à ce commentaire

Fabienne, Tu me fais rougir comme un saumon mariné là. :) Il était super! Il en reste un peu, chaque jour quelques tranches avec la bonne émulsion sucrée. Njam njam. Et maintenant je vais tenter le magret de canard sèché.

Écrit par : Mark | 23/02/2010

Répondre à ce commentaire

Mmmm... ton saumon gravlax me fait très envie (jamais mangé de ma vie).
Quant au magret de canard séché, cela doit bien faire un an que je n'en ai pas fait. C'est drôlement meilleur que celui qu'on trouve dans le commerce ! J'ai MA recette perso, et je n'en tenterai jamais d'autre je pense. Je ne l'ai pas encore publiée sur mon blog, mais tu peux la trouver dans la base de Marmiton et aussi chez Anne et José.
Bisous à vous deux. Je regrette encore pour dimanche, mais j'étais vraiment beaucoup trop fatiguée.

Écrit par : Marielle | 24/02/2010

Répondre à ce commentaire

Marielle, Sabine a déjà décrété que c'est un des meilleurs plats qu'elle n'a jamais mangé de sa vie, s'est dire.
En ce qui concerne le canard, je vais plancher dessus en consultant pas mal de recettes, dont la tienne. Je ne sais pas encore quand je me lancerai sur cette préparation.
Bises

Écrit par : Mark | 24/02/2010

Répondre à ce commentaire

Délicieux ! Hélas, je n'en fais plus, je suis la seule à aimer...

Écrit par : Tiuscha | 01/03/2010

Répondre à ce commentaire

Tiuscha, Un délice, vive les Vikings!
Maintenant tu peux toujours en faire avec 200gr de saumon pour toi tout seul. Pendant que les autres mangent leur saucisson et leurs olives en guise d'apéro, tu te fais un plaisir égoïste avec ton gravlax à toi.

Écrit par : Mark | 02/03/2010

Répondre à ce commentaire

J'adore et le tiens à l'air particulièrement bon bravo et merci pour le partage

Écrit par : cristaxou | 11/04/2010

Répondre à ce commentaire

Cristaxou, Merci pour le compliment. A bientôt.

Écrit par : Mark | 11/04/2010

Répondre à ce commentaire

Les commentaires sont fermés.