03/03/2010

Saltimbocca alla romana

SALTIMBOCCA ALLA ROMANA

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Un classique italien que j'adore. Il fallait que j'en fasse un jour. La recette n'est pas de moi naturellement, mais appartient à tous les italiens et italiennes. Ici la recette classique, car il existe de nombreuses variantes, plus travaillées, avec de la mozzarella, du speck, du fromage de brebis, ...

J'ai adapté l'accompagnement classique de pâtes nature en ajoutant une petite sauce tomate au basilic.

Je ne suis pas à 100% satisfait de ma prestation. J'avais mis trop de pâtes pour la quantitée de sauce (400gr), 250gr c'est suffisant. Puis, ma viande, même applatie était un peu trop épaisse, ce qui gâchait un peu la préparation. Mais c'était tout de mêm très bon, on fera mieux la prochaine fois.

La photo est un peu 'clachée', comme on dit chez nous à Bruxelles, mais je n'avais pas envie aujourd'hui de faire dans la dentelle.

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INGREDIENTS (4P)

  • 8 TRANCHES DE VEAU (GRENADINS, 120 GR PIECE)
  • 8 TRANCHES DE JAMBON DE PARME
  • 24 PETITES FEUILLES DE SAUGE FRAICHE
  • 5 CL VINO SANTO
  • 10 CL VIN BLANC SEC
  • 40 GR BEURRE CLARIFIE
  • SEL, POIVRE
  • 250 GR FETTUCCINE
  • 1 BOITE DE TOMATES EN CUBES ET AU BASILIC (car pas la saison des fraîches)
  • QUELQUES FEUILLES DE BASILIC
  • 1 ECHALOTE
  • 1 PETITE GOUSSE D'AIL
  • 1 BRANCHE DE THYM
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • HUILE D'OLIVE
  • COPEAUX DE PARMESAN

PREPARATION

Aplatir au maximum les tranches de veau à l'aide d'un rouleau à tarte. Diviser chaque tranche en trois. Légèrement saler et poivrer la viande.

Saler, poivrer et poser une feuille de sauge pluis une tranche de jambon coupée aux même dimensions que la piece de viande, par-dessus.

Maintenir le tout en place avec des piques en bois.

Faire revenir une échalote émincée et une gousse d'ail râpée dans un peu d'huile dolive. Quand celà accroche, ajouter quelques c.à.s. de vin blanc sec et poursuivre la cuisson.

Ajouter les tomates, l'huile d'olive, sel, poivre, laurier et thym et faire cuire pendant 30 minutes sur feu très doux. Puis ajouter 6 feuilles de basilic ciselées et poursuivre la cuisson encore 10 minutes. Réchauffer légèrement juste avant d'y verser les pâtes.

Faire dorer les saltimboccas 2 minutes sur chaque face, dans le beurre clarifié chaud, en commençant par le côté jambon. Réserver au chaud, entre deux assiettes profondes chauffées.

Déglacer les sucs de cuisson avec le Vino Santo en grattant bien le fond de la poêle avec une cuillère en bois, puis le vin blanc. Laisser réduire 1 minute à feu vif. Remettre les 'saltimbocca' dans la poêle. Couvrir et terminer la cuisson, 15 minutes, à feu très doux, en  les retournant souvent. Rectifier l'assaisonnement de la sauce.

Pendant ce temps, faire cuire les pâtes al dente dans de l'eau bouillante salée. Verser les pâtes, sans les égoutter à fond, dans la sauce tomate. Ajouter quelques c.à.s. d'eau de cuisson, bien mélanger. Y ajouter un peu d'huile d'olive.

Dresser les saltimbocca sur des assiettes chaudes et les napper de sauce brûlante.

Servir avec les 'fettucine' et des copeaux de Parmesan.

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ACCORD VIN :

Dolcetta Alba D.O.C.

Pinot Noir, Beaujolais, Chianti

Bon Appétit!

20:37 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (6)

Commentaires

Un classique c'est vrai mais la tradition a du bon ;)
Amicalement de la vallée

Écrit par : mtv | 03/03/2010

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Eh bien, elles donnent quand même bien envie tes photos "clachées" !

Écrit par : Marielle | 03/03/2010

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MTV, Les classiques ont prouvés leur éfficacité pendant des dizaines d'années, effectivement.

Écrit par : Mark | 04/03/2010

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Marielle, Alé alors, elles ne sont pas trop môches en fin de compte. :)

Écrit par : Mark | 04/03/2010

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tu apportes tes saltimboccas et je vous prépare le feuilleté? Top là...

Écrit par : fabienne | 04/03/2010

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Fabienne, C'est quand tu veux!

Écrit par : Mark | 04/03/2010

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