05/03/2010

Mousse au chocolat tonka et tuile orange-café-chocolat

MOUSSE AU CHOCOLAT TONKA ET TUILE ORANGE-CAFE-CHOCOLAT

mousse 001

Encore une recette qui ne pouvait pas manquer sur un blog de cuisine. Presque tout le monde aime, que dis-je, adore la mousse au chocolat. Chacun à sa petite recette personelle et pourtant la mousse au chocolat ne se compose que de quelques ingrédients.

Celà semble peut-être un peu bâteau de mettre la recette de la 'simple' mousse au chocolat sur un blog de cuisine, mais ce qui est simple a aussi le droit d'être mis en avant et d'être bien fait. Combien de fois n'avons nous pas été confrontés avec des mousses au chocolat qui ne méritent même pas le nom de mousse, plus lourdes qu'un cassoulet ou qu'une raclette, des vraies briques dans l'estomac?

A la maison c'est d'habitude mon épouse qui fait la mousse au chocolat, elle en a encore fait une il y a quelques semaines. Etonnant, moi je n'en avais jamais fait une. Il fallait absolument que j'en fasse une, une qui mérite l'aprobation de madame (la spécialiste de la bonne mousse).

Voici la recette de base et quelques variantes:

mousse 005

INGREDIENTS (4P)
 
- 175 GR CHOCOLAT NOIR A MINIMUM 50% DE CACAO (ici Valrhona Guanaja)
- 25 CL CREME FRAICHE LIQUIDE A 40% MG
- 60 GR SUCRE GLACE POUR PATISSERIE
- 3 BLANCS D'OEUFS
- 2 JAUNES D'OEUFS
- UNE PINCEE DE SEL FIN
- 1/4 DE FEVE TONKA RAPEE
 
Pour la tuile orange café chocolat
 
- 40 GR D'AMANDES EFFILEES
- 10 CL JUS D'ORANGE
- 5 GRAINS DE CAFE
- 50 GR BEURRE
- 50 GR SUCRE DE CANNE
- 30 GR FARINE
- 20 GR GRAINS DE CAFE AU CHOCOLAT
 
PREPARATION
 
Assurez-vous que le récipient et les ustenciles que vous allez utiliser pour faire monter les blancs en neige soient exemps de
matière grasse. Il est préférable de dégraisser tout avec un peu de vinaigre blanc.
 
Battre 20 cl de crème fraîche en chantilly et réserver au frigo.
 
Mettre le chocolat, coupé en petits morceaux, avec 5 cl de crème liquide et la fève tonka râpée dans une petit bol que l'on peut placer sur une casserole.
Placer ce bol sur la casserole, pleine d'eau bouillante et chauffer à feu doux en essayant que l'eau ne touche pas la petit bol.
Mélanger avec un fouet ou avec une cuillèr en bois pour que le chocolat fonde.
Dès qu'il est fondu, sortir la petite casserole de l'eau. Mélanger bien le tout afin d'obtenir une pâte homogène et lisse.
Laisser refroidir à température du corps (35°C).
 
Casser les oeufs en séparant bien les jaunes des blancs. Attention, il ne doit pas y avoir du tout de jaune dans les blancs,
car ils ne durciraient pas.
Réserver les blancs dans un bol.
Ajouter les jaunes dans le chocolat en mélangeant bien. Le mélange doit être bien onctueux.
 
Incorporer la moitié de la crème chantilly à la spatule, puis la deuxième moitié.
Ne pas mélanger trop vigoureusement afin de garder la masse légère, mais il faut tout de même une belle homogénité de la masse.
 
Ajouter une pincée de sel dans le bol contenant les blancs d'oeufs.
Battre les blancs d'oeufs au fouet (électrique) pour les faire monter en neige.
Dès qu'il commence à monter en neige, y incorporer le sucre et continuer à fouetter jusqu'à ce que les blancs deviennent très fermes.
Controlez bien qu'il ne reste pas de blanc d'oeuf liquide dans le fond du bol.
 
Incorporer les blancs montés en neige au chocolat refroidi.
Il ne faut pas tourner, mais soulever la crème délicatement à la spatule et la faire retomber doucement
sur les blancs d'oeufs, ainsi ils resteront gonflés et la mousse sera légère.
 
Verser la mousse dans des coupelles individuelles sans tasser et mettre les coupelles dans le frigo pour minimum 2 à 3 heures.
 
Pendant ce temps, réaliser les tuiles
 
Préchauffer le four à 180°C.
Griller à sec les amandes dans une poêle.
Porter à ébullition le jus d'orange avec les 5 grains de café écrasés.
Laisser réduire de moitié, puis filtrer le jus.
 
Faire fondre le beurre doucement, puis ajouter le sucre roux, la farine, le jus d'orange au café et les amandes.
Patienter quelques minutes, le temps que la pâte à tuile refroidisse et incorporer les grains de café au chocolat.
 
Poser, en les espaçant, des portions d'1 c.à.s. de ce mélange sur une tôle antiadhésive, puis les étaler légèrement avec le dos de
la cuillère.
 
Glisser la tôle dans le four et cuire les tuiles jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Elles doivent rester un peu épaisses et moelleuses.
Les garder dans une boîte hermétique, sur un fond de papier de cuisine, jusqu'au moment de servir la mousse.
 
 
 
Servir la mousse avec les tuiles.
 
Attention!!
 
Le chocolat peut être rapidement contaminé par les goût des aliments présents dans votre frigo, faites donc attention à ce que vous
avez dans le frigo et couvrez bien tout.
 
VARIANTES
 
Les variantes ci-dessous, vous pouvez aussi les combiner à votre guise.
 
* Vous pouvez, au moment de faire fondre le chocolat, ajouter 15 gr de cacao en poudre non-sucré et 1 c.à.c. de café soluble, ce
qui corsera le mélange.
* Vous pouvez servir la mousse avec une chantilly maison.
* Vous pouvez décorer votre mousse d'un peu de zeste de citron, finement ciselé.
* Vous pouvez saupoudrer votre mousse d'un pincée de cannelle en poudre.
* Vous pouvez accompagner votre mousse de petits biscuits à la cuillère ou de petits sablés.
* Vous pouvez ajouter la moêle d'une gousse de vanille au moment de faire fondre le chocolat.
* Vous pouvez ajouter un peu de canelle et de muscade au moment de faire fondre le chocolat.
* Vous pouvez ajouter 1 c.à.c. de fleur de sel dans la préparation et servir la mousse avec quelques gouttes d'huile d'olive.
* Vous pouvez mélanger quelques zestes d'orange au mélange avant de mettre au frigo ou décorer la mousse une fois servie avec
quelques zestes d'orange confits. Vous pouvez également servir la mousse avec quelques suprêmes de clémentines, mandarines ou oranges.
* Vous pouvez réaliser la même mousse en utilisant du chocolat praliné, double lait ou un autre chocolat au goût noisette et
servir la mousse parsemé de brésilienne finement mixée.
* Vous pouvez sècher des tranches de pain d'épice au four, moudre celui-ci et saupoudrer la mousse au chocolat de cette poudre de pain
d'épice
Bon Appétit!

 

21:09 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (5)

Commentaires

Ce n'est pas une "tuile" que de déguster une bonne mousse au chocolat comme la tienne. J'aiiiiime bien !....faut-il le préciser ?

Écrit par : Aline | 06/03/2010

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Aline, C'est bon à savoir! Toujours le petit jeu de mot a ce que je vois. :) A bientôt,

Écrit par : Mark | 06/03/2010

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Haha, bien bonne ! comme la mousse, sympa la recette, merci :)

Écrit par : chocolatière | 25/04/2014

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mark, Ct fais-tu pour que les grains de café au chocolat des tuiles ne fondent pas lors de la cuisson ?

Écrit par : Michele | 02/05/2014

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Oh la, recette déjà assez ancienne. Je ne me rappele plus vraiment à 100% de la texture et de l'aspect de la tuile, mais les grains de café au chocolat ont fondu dans la tuile, mais pas d'une façon exagérée. Je devrais réessayer pour être tout à fait certain de ce que j'avance.

Mark

Écrit par : MARK | 03/05/2014

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