06/03/2010

Faux risotto de Chou-Fleur, crevettes grises, sauce tiède au cresson et poireau frit

FAUX RISOTTO DE CHOU-FLEUR, CREVETTES GRISES, SAUCE TIEDE AU CRESSON ET POIREAU FRIT

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J'avais déjà eu l'occasion de réaliser un risotto aux chou-fleur, mais aujourd'hui je vous propose de tester le chou-fleur en faux risotto. Pas de riz ici, pas d'échalotte, pas de vin, uniquement du chou-fleur et du fond de volaille (légèrement customisé) et du beurre noisette.

Quand j'ai vu aujourd'hui les beaux mini ricici choux-fleurs de Malines, je n'ai pas résisté. Deux autres raisons m'ont poussé à faire ce plat. Premièrement, le plat que je comptais réalisé ce soir est tombé à l'eau car je n'ai pas su trouver un des ingrédients que je voulais vraiment dans ce plat, des kumquats. Deuxièmement, Sabine, ma chérie, n'adore pas les choux-fleurs, même si elle si fait peu à peu. J'allais une nouvelle fois tenter de briser le code secret et lui faire aimer le chou-fleur. J'ai poussé le vice a y adjoindre un deuxième légume qui n'est pas dans ses favoris, le poireau, mais dans une préparation qu'elle aime.

Pour me faire pardonner de cette vilaine farce, des crevettes grises et ça, je sais qu'elle adore. Le chou-fleur se marie superbement bien avec la crevette grise. Il en va de même pour le poireau.

Comme dernier ingrédient, pour la sauce, du cresson.

En dernière minute m'est venue une idée 'lumineuse' (c'est tout con, mais au moment même je me suis félicité, et à la fin du repas une deuxième fois, car l'idée était concluante) avec du pain, mais vous verez plus loin dans la recette ce que mes neurones en ébullition ont pondus.

Une recette à 90% Belge avec des produits de notre terroir, la preuve qu'avec un peu d'imagination, il y a moyen de cuisiner localement. Bon, je sais, il y a du mascarpone qui vient d'Italie, j'aurais pu le remplacer par de la crème ou un fromage frais, mais j'en avais encore au frigo et si je ne l'utilisais pas, il fallait le jetter, donc...

J'oubliais presque de vous le dire: EUREKA! Elle a bien aimé, même adoré je pense. La preuve, elle a repris du chou-fleur et de la sauce, et il n'y avait même plus de crevettes. Mon week-end est réussi!

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INGREDIENTS (2P)

Chou-fleur

  • 3 PETITS CHOUX-FLEURS DE MALINES (ou 1/2 CHOU-FLEUR)
  • 400 ML FOND DE VOLAILLE
  • 100 ML DE REDUCTION DE CREVETTES GRISES (voir plus bas)
  • SEL, POIVRE, MACIS
  • 40GR BEURRE POUR LE BEURRE NOISETTE
  • 2 C.A.S. MASCARPONE

Sauce au cresson

  • 1/2 VERRE DE VIN BLANC
  • 2 JAUNES D'OEUFS
  • 1/2 BOTTE DE CRESSON
  • 125GR BEURRE

Crevettes

  • 250GR CREVETTES GRISES (NON PELEES) DE LA MER DU NORD

Poireau

  • 2 TIGES DE BLANC DE POIREAU

Toast

  • 2 TRANCHES DE PAIN
  • BEURRE
  • PIMENT D'ESPELETTE

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PREPARATION

Crevettes

Décortiquer les crevettes et réserver les crevettes et les carapaces dans deux petits pots.

Poireau

Couper les tiges de poireau en fines lanières. Les frire à l'huile pour friture à 160°C. Les égoutter sur du papier absorbant. Saler et réserver.

Toast

Découper deux formes rondes dans les tranches de pain, de la forme des emportes pièces que vous comptez utiliser pour la suite.

Faire fondre un bon morceau de beurre dans une poêle anti-adhésive. Y faire revenir les carapaces et têtes des crevettes grises. Y ajouter les deux rondelles de pain (faire en sorte qu'il n'y ait pas de carapaces entre le pain et la poêle) et les faire griller dans le beurre. De temps en temps retourner les rondelles et ajouter du beurre. A mi-cuisson, parsemer d'un peu de piment d'espelette. Vous obtiendrez ainsi des tranches de pain grillé au goût de crevettes.

Réserver les rondelles de pain grillé. Déglacer la poêle des carapaces et têtes de crevettes grises avec 100ml d'eau. Gratter bien le fond de la poêle avec une cuillère en bois. Passer le jus de cuisson et réservez-le.

Sauce au cresson

Cuire le cresson dans un peu d'eau. Egoutter et laisser refroidir le cresson dans de l'eau glaçée. Mixer le cresson afin d'obtenir un coulis.

Mélanger le vin blanc avec les jaunes d'oeufs. Bien battre le mélange. Ajouter petit à petit le beurre afin d'obtenir une sauce bien lisse.

Y ajouter le coulis de cresson.

Mettre le mélange à feu très doux (il ne peut pas bouillir) et garder au chaud. De temps en temps tourner vivement avec un fouet.

Le choux-fleur

Couper les fleurs du chou-fleur en éliminant au maximum les tiges dures. Hacher les fleurs dans un hachoir. Cuire les fleurs hachées à point dans le bouillon de volaille et la réduction de crevettes grises. Bien égoutter le choux-fleur (il faut qu'ils soient encore un peu croquants).

Realiser pendant ce temps un beurre noisette en ajoutant du macis.

Mélanger le choux-fleur avec le beurre noisette, assaisonner de sel et du poivre. Ajouter les 2 c.à.s. de mascarpone et mélanger.

Dressage

Dresser dans un cercle en inox, au milieu de l'assiette, le faux risotto de chou-fleur sur la rondelle de pain grillé.  Dessus, placer les crevettes, puis la sauce au cresson et terminer par le poireau frit.

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Bon Appétit!

20:58 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (12)

Commentaires

Tes neurones ont bien fonctionné dis donc !
Ca a l'air super bon.
On peut déjà trouver le chou-fleur primeur de Malines ? Sûrement très cher !
Par contre, j'ai vu les premières asperges de Malines chez Delhaize, mais je vais attendre encore un peu que le prix descende !

Écrit par : Marielle | 07/03/2010

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Marielle, C'était vraiment très très bon. J'ai trouvé les chouxfleurs primeur dans une petite épicerie à Jette. Ils étaient à 2€60 le mini chouxfleur. C'est chèr, mais je ne resiste pas. Les premières asperges, je ne vais pas résister longtemps non-plus. Le weekend prochain j'en achète. Et bientôt les bonnes morilles, les jets de houblon, .... mmmm de bonnes recettes en perspective.

Écrit par : Mark | 07/03/2010

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J'ai croisé un risotto de chou fleur il y a peu sur la toile, je me suis demandée ce que cela pouvait donné, tu y as répondu pour partie, il n'y a plus qu'à tester !

Écrit par : Tiuscha | 07/03/2010

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Tiuscha, Tellement bon que je compte bien en refaire tous les ans en explorant les associations.

Écrit par : Mark | 07/03/2010

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tu avait bu une kriek dont on ne dira pas le nom ou quoi??? Tes neurones ont savoureusement travaillé dis-donc. L'apport piquant du cresson doit avoir apporté cette petite notte qui fait que c'est différent. J'aime beaucoup...je comprends que Sabine ait succombé. Bizzzzz à vous deux

Écrit par : fabienne | 08/03/2010

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Fabienne, Tu vas rigoler, mais effectivement j'ai bu une Kriek G.... ce weekend. :)
Quand aux accords, tu as tout à fait raison, c'est vraiment le mélange crevette-choux fleur-cresson qui fonctionne et fait la différence. Le poireau et le pain grillé apportent un peu de croquant à la recette. Le fait d'avoir utilisé également la crevette dans la préparation des chouxfleurs et du pain grillé apporte beaucoup d'unité au plat.
Je suis plus que satisfait du résultat.

Écrit par : Mark | 08/03/2010

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J'aime beaucoup! J'aime beaucoup les associations et la présentation. J'avais déjà fait un taboulé de chou-fleur mais pas encore un risotto, ça ne devrait pas tarder... En plus je trouve très sympa l'idée du toast goût crevette.
A propos, où trouve-t-on les bières Girardin? Moi et Le garçon nous n'aimons pas trop la bière (surtout lui) et j'ai décidé de partir à sa redécouverte. C'est dingue de ne pas aimer la bière alors qu'il y en a tant! J'ai essayé récemment une Kriek Boon et j'ai vraiment beaucoup aimé car ils utilisent de vrais cerises et l'amertume est bien balancée. J'aimerais bien comparer avec une Girardin.
Merci Mark

Écrit par : La fille | 08/03/2010

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Il me plait ton plat, il est plein de légumes et de saveurs j'adore et les crevettes grises...C'est comme la cerise sur le gateau.

Amicalement de la vallée

Écrit par : mtv | 08/03/2010

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La fille, Je ne connais que deux endroits, à part dans mon frigo et dans celui de Anne, ou on peu trouver la bière Girardin. Le premier est à la Brasserie même ou on peut l'acheter sur place. Et le deuxième est dans l'estaminet 'La Petite Fleur en Papier Doré', mon estaminet favori rue des Alexiens à Bruxelles.
Bonne dégustation

Écrit par : Mark | 09/03/2010

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MTV, Si j'avais un resaurant, ce plat serait certainement à ma carte au début du printemps. Un délice.

Écrit par : Mark | 09/03/2010

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Tu sais me parler. Vrai ou faux, un risotto me fait envie et celui-là, il a tout bon!

Écrit par : mamina | 12/03/2010

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Mamina, Merci!

Écrit par : Mark | 12/03/2010

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