PASSION CUISINE

PARMENTIER AUX CAROTTES FONDANTES ET CONFIT DE CANARD, SAUCE AUX KUMQUATS

Encore un classique aujourd'hui, inspiré par la recette de Julie Andrieu et des dizaines d'autres. Je l'ai un peu customisé à ma façon et accompagné d'une autre préparation de miss Andrieu, légèrement adapatée aussi.

Les associations carottes-kumquats me trottaient dans la tête depuis un petit moment et le nouveau concours de 750gr, autour des carottes, m'a décidé enfin de le tester. J'ai bien failli ne jamais faire cette recette en 2010, car la saison des kumquats touche à sa fin et c'est encore une fois grace à fée clochette que des kumquats ont attéris chez moi ce weekend.

Si l'envie vous vient de tester cette recette, prévoyez un peu de temps et faites un maximum à l'avance. C'est assez long au total.

Le résultat fût à la hauteur de mes espérances gustativement. La couche de carottes légèrement acidulées et fondante mais croquantes à la fois, entre la couche de canard confit et de purée, apporte la texture nécessaire à la recette. Le gras du canard et la sauce sucré-amère des kumquats, un bon mariage.

Si vous avez comme moi, une épouse qui est beaucoup plus sensible à l'amertume que vous, ne coupez pas les kumquats en plus de 4 morceaux, ce sera plus facile pour elle de ne manger que la sauce, sans les morceaux. Moi, comme l'amertume est ma grande copine, j'ai mangé mes kumquats et ceux de madame aussi.

Pour la présentation, j'ai utilisé une petite astuce de mon cru en utilisant le papier sulfurisé (voir plus bas).

Ici le plat a été préparé pour servir de plat unique du repas du soir. Si vous comptez réaliser ce plat dans le cadre d'un menu avec entrée(s), plat, dessert, il faudra en diminuer les quantitées et le présenter avec moins de sauce, car la sauce est assez sucrée et dans un menu plus copieux elle serait un peu trop riche si présentée en quantité.

INGREDIENTS (3P)

• 2 CUISSES DE CANARD CONFITES
• 750GR POMMES DE TERRE 'BINTJE'
• 2 GOUSSES D'AIL
• LES FEUILLES DE 4 BRINS DE PERSIL PLAT
• SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
• 90ML LAIT
• 4 C.A.S. CREME LIQUIDE
• 30GR BEURRE
• 90GR GRUYERE RAPE
• MUSCADE
• 5 CL PORTO
• 35GR CHAPELURE MAISON
• CURCUMA (facultatif)

Pour les carottes fondantes

• 7 A 10 CAROTTES (en fonction de l'épaisseur)
• 2 ECHALOTES
• HUILE DE NOIX
• BEURRE
• 15 CL JUS D'ORANGE FRAIS
• 5 CL JUS DE PAMPLEMOUSSE ROSE FRAIS
• 15 CL CIDRE DOUX
• LES GRAINES DE 4 GOUSSES DE CARDAMOME, ECRASEES
• SEL, POIVRE

Pour la sauce aux kumquats

• 250 GR KUMQUATS
• 20 CL JUS D'ORANGE
• 10 CL D'EAU
• LE JUS DE CUISSON DES CAROTTES
• 125 GR DE SUCRE BRUN
• 1/2 C.A.C. SEL
• BEURRE

PREPARATION

A faire à l'avance:

Faire cuire les pommes de terre pelés non coupés, dans une grande quantité  d'eau bouillante salée. Les faire cuire 25 minutes. Les égoutter, les assècher et les passer au moulin à légumes. Réserver.

Couper les kumquats en quatre, enlever les pépins et la nervure blanche centrale (avec des petits ciseaux). Les placer dans une casserole avec 20 cl de jus d'orange. Ajouter 10 cl d'eau et laisser cuire le tout à petit feu pendant 30 minutes. Ajouter alors le sucre et un peu de sel et poursuivre la cuisson pendant 20 minutes. Réserver.

Préchauffer le four à 210°C.

Préparer la purée d'ail: plonger les gousses d'ail en chemise 3x 2 minutes dans l'eau bouillante en renouvelant l'eau a chaque fois. Retirer la peau et écraser l'ail à la fourchette.

Placer les cuisses de canard dans un plat au four pour faire fondre la graisse autour des cuisses. Retirer la peau, réserver cette peau et effeuiller la chair des cuisses.

Laver et ciseler le persil. incoporer l'ail et quelques c.à.s. de la graisse des cuisses de canard. Poivrer et mélanger. Ajouter une bone dose de curcuma et remélanger.

Peler les carottes. Les couper à la taille d'un grand emporte pièce carré, les couper en deux, puis en tranches d'un peu plus d'un demi centimetre. 

Faire suer 2 échalotes dans un peu d'huile de noix et de beurre. Déglacer avec le jus d'orange, le jus de pamplemousse et le cidre. Ajouter sel, poivre, graines de cardamome.

Porter à ébullition pendant quelques minutes, puis ajouter les rectangles de carottes. Faire revenir à petit feu le temps nécessaire afin que les carottes soient al dente. Réserver les carottes et le jus de cuisson séparément.

Mélanger le canard et le persil ailé. Y ajouter le porto.

Prendre des emportes pièces carrés. En entourer la base et les côtés extérieurs d'une feuille de papier sulfurisé, prédécoupée à mesure, après avoir huilé les emportes pièces. Tapisser l'intérieur (pas la base) également de papier sulfurisé, après avoir huilè les paroies de l'emporte pièce. Il faut que le papier sulfurisé épouse bien la forme carrée et qu'il dépasse de l'emporte pièce afin de pouvoir facilement l'enlever.

Finition et dressage:

Ajouter a la purée, le lait chaud, la crème, 30 gr de beurre et 50 gr de gruyère. Rectifier l'assaisonnement en poivre et en sel et y ajouter un soupçon de muscade.

Dans le fond des emportes pièce, mettre le mélange de confit de canard. Couvrir de deux couches de carottes fondantes (une dans chaque sens), puis couvrir avec la purée, puis du restant de gruyère. Y verser 2 c.à.s. de graisse fondue et couvrir de chapelure.

Faire chauffer 15 minutes au four et terminer 3 minutes sous le grill afin d'obtenir une belle croûte.

Pendant ce temps, émincer la peau des cuisses en lanières. Les faire croustiller à la poêle sur feu vif.

Pendant ce temps, également finir la sauce: dans la sauce, ajouter la moitié du restant du jus de cuisson des carottes. Réchauffer et poursuvre la cuisson jusqu'à consistance souhaitée. Monter légèrement au beurre (+- 30gr).

Démouler les parmentiers et présenter sur les assiettes. Entourer la préparation de sauce aux kumquats. Décorer l'assiette avec la peau de canard croustillante.

Bon Appétit!