25/03/2010

Les bases: Risotto Bianco

LES BASES : RISOTTO BIANCO

Je ne publie pas beaucoup de recettes les derniers jours, car depuis trois jours je suis en réunion du matin au soir et nous mangeons chaud en groupe à midi. Donc, le soir je me contente de rien, de restes ou de quelques broutilles.

Aujourd'hui, pour changer un peu, je publie un des bases classiques de la cuisine italienne, le risotto bianco. Pourquoi? Je remarques tout simplement dans mon entourage que le risotto fait peur, que beaucoup de gens n'osent pas se lancer dans le risotto. Même les restaurants sont craintifs. Pour trouver un bon restaurant italien qui propose des risotti sur la carte, ce n'est pas facile. Et se sont aussi toujours les mêmes variantes, c'est assez lassant. Et pourtant il n'y a vraiment pas de raison. Le premier frein est la diffilulté. Pourtant, je trouve personellement que faire un risotto est d'une simplicité incroyable. Pour moi, tout le monde peut le faire et celà ne nécessite même pas une recette. Il y a une base à connaitre par coeur, mais qui ne comporte que quelques lignes, après on peut broder à l'infini en ajoutant des ingrédients en cours de cuisson ou à la fin de la cuisson. Les possibilités sont illimitées. Deuxième frein, le temps. Celà prendrait trop de temps. Ici aussi, je ne suis pas daccord du tout. Faire un risotto, celà prend au plus grand max, 45 minutes, ingrédients supplémentaires y compris. Il n'y a vraiment pas de raison de s'en priver et de ne pas se lancer. Après avoir lu ce post, vous n'aurez vraiment plus aucune raison de ne pas en faire un et surtout vous verez, c'est tellement simple, que vous ne devrez même plus consulter de livre de recette pour réaliser la base.

Avant de commencer il faut vraiment, mais alors vraiment choisir avec beaucoup d'attention, les ingrédients adéquates pour votre risotto. L'ingrédient principal est sans contestation possible, même en ajoutant d'autres ingrédients, le riz. Vous ne pouvez pas utiliser n'importe quel riz pour réaliser un risotto. Il est primordial d'utiliser un riz italien de la vallée du Po, soit un carnaroli, soit un arborio, ou un vialone. Il y a d'autres riz qui peuvent convenir également, mais se sont généralement ceux-là qu'on utilise. Les riz de ces variétées sont plus crémeux que le riz long, les grains de riz s'agglomèrent et rendent une certaine quantitée d'amidon ce qui rend le plat crémeux. C'est la raison pour laquelle on n'utilise en principe pas de crème dans un risotto. On rajoute simplement à la fin, parfois, un peu de beurre. Il y a des versions crémeux au mascarpone (j'en ai déjà fait), mais la base est en principe sans crème ou mascarpone.

Je vous conseille également d'utiliser un bouillon de volaille de super bonne qualité. De préférence un bouillon maison, mais si vous n'avez pas le temps (ce qui m'arrive de temps en temps), rabattez-vous sur les fonds liquides ou les fonds déshydratés. Je préfère les fonds du commerce aux bouillons du commerce pour ce plat car ils sont plus corsés (mais beaucoup moins qu'un fond maison) et surtout pas trop salés.

Un autre point important pour réussir un risotto est de respecter la cuisson al dente. Les riz pour risotto cuisent plus longtemps, mais attention, même le riz pour risotto peut être surcuit, et un bon risotto ne peut pas avoir la texture d'un riz au lait mais doit être al dente.

Un autre point d'attention est d'ajouter le liquide vraiment louche par louche et de toujours laisser le riz presque entièrement à sec avant de rajouter une nouvelle louche. Il est donc également important de prendre un poêlon ou une casserole adaptée aux quantitées de riz que lon cuisine. Il faut que tous les grains de riz soient couverts par l'eau d'une façon homogène. Pensez également à utiliser toujours une cuillère en bois, pas une cuillère en métal, pour tourner dans le risotto. Une cuillère en métal pourrait endommager les grains de riz.

Une dernière chose: il faut préférer la cuisson du risotto à la minute, quand on le fait à l'avance et qu'on le réchauffe il sera toujours bon au niveau goût, mais la texture ne sera plus du tout al dente.

Voici la recette de base de se risotto bianco:

INGREDIENTS (4P)

  • 2 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE (vous pouvez également utiliser du beurre comme dans le nord de l'Italie)
  • 1 ECHALOTTE EMINCEE
  • 250GR RIZ CARNAROLI OU ARBORIO (ce qui donne au final 625gr de riz cuit)
  • 15 CL VIN BLANC SEC OU DE VERMOUTH BLANC SEC
  • 1 L FOND/BOUILLON DE VOLAILLE
  • SEL, POIVRE
  • 25GR BEURRE
  • 60GR PARMESAN

PREPARATION

Peler l'échalotte et l'émincer.

Faire chauffer le bouillon ou fond de volaille dans une casserole et maintenir chaud. Il est très important que le bouillon que l'on rajoute au risotto ait à peu près la même température que celui-ci, afin de garder une cuisson continue à la même température.

Faire chauffer l'huile d'olive dans un poêlon, de préférence à fond épais. Y ajouter l'échalotte et faire revenir pendant quelques minutes à petit feu. Il fauit que l'échalote blondisse.

Puis, ajouter le riz dans la poêle et tourner pendant quelques minutes avec une cuillère en bois afin de bien enrober chaque grain de riz d'huile et qu'il soit bien nacré. Il faut poursuivre jusqu'à ce que le riz 'chante'. Puis, monter le feu.

Arroser le riz de vin blanc ou de vermouth et laisser cuire jusqu'à ce que le riz ait absorbé tout le liquide.

Ajouter alors une bonne louche de bouillon/fond de volaille chaud. Laisser cuire en remuant de temps en temps jusqu'à absorption totale du liquide. Ajouter une nouvelle louche et procéder de la même façon. Poursuivre ainsi jusqu'à ce que la cuisson est al dente (il faut de temps en temps goûter un petit grain de riz). Il faut compter environ 25 minutes de cuisson.

Saler et poivrer. Ajouter le beurre pour donner un peu de brillance au risotto et le parmesan. Servir bie chaud.

Il y a quelques variantes faciles:

1. A LA MILANAISE: ajouter 25gr de moelle de boeuf au moment de la cuisson des échalotes et laisser fondre. Faire dissoudre 2 filaments de safran dans le bouillon de volaille, avant de le verser sur le riz.

2. AU BAROLO: même recette que la base, mais avec du vin rouge

3. Certains (grands) chefs ne suivent pas la tradition et ajoutent l'entièretée du bouillon en un coup sur le riz, puis couvrent le poêlon et laissent cuire ainsi pendant 15 à 20 minutes. Vu que la vapeur retourne dans le plat, il faudra ne mettre que 1/2 L de bouillon pour la cuisson. Je n'ai personellement jamais testé cette façon de cuire le risotto, mais à tester un jour.

4. Si vous souhaitez un risotto bianco encore plus crémeux, vous pouvez toujours y ajouter 40 gr de mascarpone à la fin de la cuisson.

5. Vous pouvez assaisonner à la fin votre risotto bianco avec un peu de basilic ciselé et/ou des copeaux de parmesan.

Le risotto de base s'accompagne très bien d'un patrimonio ou d'un chablis blanc à 10°C.

Bon Risotto!

21:33 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (8)

Commentaires

Mmmm... les risotti. On adore à la maison. C'est vrai que c'est tellement facile à faire.
Pour ma part, c'est carnaroli et cuillère en bois à trou !

Écrit par : Michel | 25/03/2010

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Michel, Bonjour. Tu as tout à fait raison de préciser la cuillère en bois trouée!

Écrit par : Mark | 26/03/2010

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Mark, MDR !!!
Ce n'est pas Michel qui a mis le commentaire, mais moi (je n'ai pas vu que c'était son nom qui était toujours affiché) !
Pour la cuillère en bois trouée, j'en ai cherché en vain dans tout Bruxelles sans jamais en trouver. Pour finir, j'ai reçu cette cuillère (il y a 3 ans) de la maman de Michel qui l'avait achetée il y a très très longtemps lors de vacances en Italie et ne savait pas pourquoi il y avait un trou dedans ! FIN-EINDE.
Ceci était donc l'histoire de MA cuillère trouée !
;o)

Bisous...

Écrit par : Marielle | 26/03/2010

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mmmmhhh un risotto c'est si bon ^^

Écrit par : ness | 26/03/2010

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Marielle, Merci pour les bonnes précisions. Je me disais déjà: Michel qui fait des risotti, bizarre, mais pourquoi pas.

Écrit par : Mark | 27/03/2010

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Ness, Merci

Écrit par : Mark | 27/03/2010

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Coucou Mark, tu sais que j'ai mangé un risotto extraordinaire, dimanche midi. Nous sommes aller déjeuner, côté brasserie, chez Alexandre à Noirmoutier. Son risotto était une merveille, je ferai un compte-rendu prochainement du repas. Là pour le moment, je suis en pleine cuisine de ouf... oui, oui, tu devines de quoi je parle ??
A plus,

Écrit par : Marie-France | 30/03/2010

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Marie-France, J'ai hâte de voir ça, ta cuisine de ouf naturellement. Quand au risotto de ton ami cuistot, mon petit doigt me dis que c'était avec des fruits de mer ou du poisson, voir les deux.

Écrit par : Mark | 30/03/2010

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