27/03/2010

Filets de sole farcis à la duxelle de champignons, crème de topinambours, chips de panais

FILETS DE SOLE FARCIS A LA DUXELLE DE CHAMPIGNONS, CREME DE TOPINAMBOURS, CHIPS DE PANAIS

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Le printemps est bien arrivé, mais l'hiver est toujours présent sur nos étals. On va donc encore un peu en profiter avant que ce soit définitivement fini. Donc, ce soir, des champignons, du panais et des topinambours (c'est madame qui est contente), le tout concentré autour de la bonne sole.

INGREDIENTS (2P)

  • 8 FILETS DE SOLE MOYENNE
  • 250 GR CHAMPIGNONS DE PARIS
  • 3 ECHALOTES
  • 2 C.A.S. PERSIL PLAT
  • 300 GR TOPINAMBOURS (POIDS EPLUCHE)
  • 1 DL LAIT ENTIER
  • 1 DL CREME LIQUIDE ENTIERE MINIMUM 35%
  • CURCUMA
  • NOIX DE MUSCADE
  • 1/2 PANAIS EPLUCHE ET COUPE EN RONDELLES FINES
  • NOILLY PRAT (VERMOUTH)
  • 2 JAUNES D'OEUFS
  • LE JUS D'UNE LIME
  • 80 GR BEURRE
  • SEL DE GUERANDE
  • POIVRE NOIR DU MOULIN

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PREPARATION

Emincer très finement les champignons dans un robot de cuisine. Emincer également finement les échalotes. Emincer le persil plat.

Faire revenir les échalotes pendant 5 minutes dans un peu de beurre à couvert (il faut garder au final un jus de cuisson). Ajouter les champignons, couvrir et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes. Assaisonner de poivre et de sel et y adjoindre le persil plat. En utilisant un chinois, séparer la purée de champignons de son jus et réserver les deux en les laissant refroidir.

Cuire les topinambours pelés et coupés en cubes, dans le mélange de lait et de crème, également à couvert. Assaisonner de poivre, sel et curcuma (pour la couleur et la santé). Quand les topinambours sont bien cuits, les égoutter légèrement (mais en gardant le liquide). Les mixer dans un robot de cuisine (il faut obtenir une consitence bien lisse). Si vous avez (par chance) un thermomix, c'est encore mieux. Ajouter de la muscade et 10 gr de beurre, bien mélanger le tout. Si la crème n'est pas assez liquide, y ajouter un peu de liquide réservé. Réserver et réchauffer sur très petit feu juste avant de servir.

Faire cuire les rondelles de panais dans de l'huile de friture à 160°C. Les égoutter sur du papier absorbant et saupoudrer de sel. Réserver.

Enduire un plat à four de beurre. Réchauffer le four à 160°C.

Placer les filets de sole (avec le côté ou il y avait la peau, vers le bas) dans le plat à four. Assaisonner l'intérieur des filets de sole de sel et de poivre. Enduire à chaque fois la moitié la plus large du filet de sole de duxelle de champignons et plier l'autre moitié dessu en tassant bien de tout côté afin que la forme soit gardé lors de la cuisson. Assaisonner le dessus des filets de sel et de poivre. Asperger les filets d'un peu de Noilly Prat. Placer le plat au four pendant 15 minutes.

Réserver les filets de sole dans un tiroir chauffant ou dans un four à 50-60°C. Mélanger le jus de cuisson du poisson avec le jus de cuisson des champignons. Y ajouter éventuellement un peu de fumet de poisson si nécessaire. Y ajouter également une ou deux c.à.s. de vermouth (Noilly Prat). Battre deux jaunes d'oeufs avec ce mélange sur petit feu afind 'obtenir un sabayon bien lié et mousseux. Oter la sauce du feu et y ajouter petit à petit 50gr de beurre bien froid en fouettant sans arrêt. Assaisonner la sauce de poivre, de sel et avec le jus de lime.

Dresser les assiettes comme bon vous semble.

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ACCOMPAGNEMENT VIN

Vous pouvez par exemple opter pour un Chardonnay Chilien avec une belle minéralité, par exemple de la vallée Casablanca. Le servir à 12°C me semble idéal pour ce plat.

Bon Appétit!

09:38 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (2)