PASSION CUISINE

FILETS DE SOLE FARCIS A LA DUXELLE DE CHAMPIGNONS, CREME DE TOPINAMBOURS, CHIPS DE PANAIS

Le printemps est bien arrivé, mais l'hiver est toujours présent sur nos étals. On va donc encore un peu en profiter avant que ce soit définitivement fini. Donc, ce soir, des champignons, du panais et des topinambours (c'est madame qui est contente), le tout concentré autour de la bonne sole.

INGREDIENTS (2P)

• 8 FILETS DE SOLE MOYENNE
• 250 GR CHAMPIGNONS DE PARIS
• 3 ECHALOTES
• 2 C.A.S. PERSIL PLAT
• 300 GR TOPINAMBOURS (POIDS EPLUCHE)
• 1 DL LAIT ENTIER
• 1 DL CREME LIQUIDE ENTIERE MINIMUM 35%
• CURCUMA
• NOIX DE MUSCADE
• 1/2 PANAIS EPLUCHE ET COUPE EN RONDELLES FINES
• NOILLY PRAT (VERMOUTH)
• 2 JAUNES D'OEUFS
• LE JUS D'UNE LIME
• 80 GR BEURRE
• SEL DE GUERANDE
• POIVRE NOIR DU MOULIN

PREPARATION

Emincer très finement les champignons dans un robot de cuisine. Emincer également finement les échalotes. Emincer le persil plat.

Faire revenir les échalotes pendant 5 minutes dans un peu de beurre à couvert (il faut garder au final un jus de cuisson). Ajouter les champignons, couvrir et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes. Assaisonner de poivre et de sel et y adjoindre le persil plat. En utilisant un chinois, séparer la purée de champignons de son jus et réserver les deux en les laissant refroidir.

Cuire les topinambours pelés et coupés en cubes, dans le mélange de lait et de crème, également à couvert. Assaisonner de poivre, sel et curcuma (pour la couleur et la santé). Quand les topinambours sont bien cuits, les égoutter légèrement (mais en gardant le liquide). Les mixer dans un robot de cuisine (il faut obtenir une consitence bien lisse). Si vous avez (par chance) un thermomix, c'est encore mieux. Ajouter de la muscade et 10 gr de beurre, bien mélanger le tout. Si la crème n'est pas assez liquide, y ajouter un peu de liquide réservé. Réserver et réchauffer sur très petit feu juste avant de servir.

Faire cuire les rondelles de panais dans de l'huile de friture à 160°C. Les égoutter sur du papier absorbant et saupoudrer de sel. Réserver.

Enduire un plat à four de beurre. Réchauffer le four à 160°C.

Placer les filets de sole (avec le côté ou il y avait la peau, vers le bas) dans le plat à four. Assaisonner l'intérieur des filets de sole de sel et de poivre. Enduire à chaque fois la moitié la plus large du filet de sole de duxelle de champignons et plier l'autre moitié dessu en tassant bien de tout côté afin que la forme soit gardé lors de la cuisson. Assaisonner le dessus des filets de sel et de poivre. Asperger les filets d'un peu de Noilly Prat. Placer le plat au four pendant 15 minutes.

Réserver les filets de sole dans un tiroir chauffant ou dans un four à 50-60°C. Mélanger le jus de cuisson du poisson avec le jus de cuisson des champignons. Y ajouter éventuellement un peu de fumet de poisson si nécessaire. Y ajouter également une ou deux c.à.s. de vermouth (Noilly Prat). Battre deux jaunes d'oeufs avec ce mélange sur petit feu afind 'obtenir un sabayon bien lié et mousseux. Oter la sauce du feu et y ajouter petit à petit 50gr de beurre bien froid en fouettant sans arrêt. Assaisonner la sauce de poivre, de sel et avec le jus de lime.

Dresser les assiettes comme bon vous semble.

ACCOMPAGNEMENT VIN

Vous pouvez par exemple opter pour un Chardonnay Chilien avec une belle minéralité, par exemple de la vallée Casablanca. Le servir à 12°C me semble idéal pour ce plat.

Bon Appétit!

LES BASES : RISOTTO BIANCO

Je ne publie pas beaucoup de recettes les derniers jours, car depuis trois jours je suis en réunion du matin au soir et nous mangeons chaud en groupe à midi. Donc, le soir je me contente de rien, de restes ou de quelques broutilles.

Aujourd'hui, pour changer un peu, je publie un des bases classiques de la cuisine italienne, le risotto bianco. Pourquoi? Je remarques tout simplement dans mon entourage que le risotto fait peur, que beaucoup de gens n'osent pas se lancer dans le risotto. Même les restaurants sont craintifs. Pour trouver un bon restaurant italien qui propose des risotti sur la carte, ce n'est pas facile. Et se sont aussi toujours les mêmes variantes, c'est assez lassant. Et pourtant il n'y a vraiment pas de raison. Le premier frein est la diffilulté. Pourtant, je trouve personellement que faire un risotto est d'une simplicité incroyable. Pour moi, tout le monde peut le faire et celà ne nécessite même pas une recette. Il y a une base à connaitre par coeur, mais qui ne comporte que quelques lignes, après on peut broder à l'infini en ajoutant des ingrédients en cours de cuisson ou à la fin de la cuisson. Les possibilités sont illimitées. Deuxième frein, le temps. Celà prendrait trop de temps. Ici aussi, je ne suis pas daccord du tout. Faire un risotto, celà prend au plus grand max, 45 minutes, ingrédients supplémentaires y compris. Il n'y a vraiment pas de raison de s'en priver et de ne pas se lancer. Après avoir lu ce post, vous n'aurez vraiment plus aucune raison de ne pas en faire un et surtout vous verez, c'est tellement simple, que vous ne devrez même plus consulter de livre de recette pour réaliser la base.

Avant de commencer il faut vraiment, mais alors vraiment choisir avec beaucoup d'attention, les ingrédients adéquates pour votre risotto. L'ingrédient principal est sans contestation possible, même en ajoutant d'autres ingrédients, le riz. Vous ne pouvez pas utiliser n'importe quel riz pour réaliser un risotto. Il est primordial d'utiliser un riz italien de la vallée du Po, soit un carnaroli, soit un arborio, ou un vialone. Il y a d'autres riz qui peuvent convenir également, mais se sont généralement ceux-là qu'on utilise. Les riz de ces variétées sont plus crémeux que le riz long, les grains de riz s'agglomèrent et rendent une certaine quantitée d'amidon ce qui rend le plat crémeux. C'est la raison pour laquelle on n'utilise en principe pas de crème dans un risotto. On rajoute simplement à la fin, parfois, un peu de beurre. Il y a des versions crémeux au mascarpone (j'en ai déjà fait), mais la base est en principe sans crème ou mascarpone.

Je vous conseille également d'utiliser un bouillon de volaille de super bonne qualité. De préférence un bouillon maison, mais si vous n'avez pas le temps (ce qui m'arrive de temps en temps), rabattez-vous sur les fonds liquides ou les fonds déshydratés. Je préfère les fonds du commerce aux bouillons du commerce pour ce plat car ils sont plus corsés (mais beaucoup moins qu'un fond maison) et surtout pas trop salés.

Un autre point important pour réussir un risotto est de respecter la cuisson al dente. Les riz pour risotto cuisent plus longtemps, mais attention, même le riz pour risotto peut être surcuit, et un bon risotto ne peut pas avoir la texture d'un riz au lait mais doit être al dente.

Un autre point d'attention est d'ajouter le liquide vraiment louche par louche et de toujours laisser le riz presque entièrement à sec avant de rajouter une nouvelle louche. Il est donc également important de prendre un poêlon ou une casserole adaptée aux quantitées de riz que lon cuisine. Il faut que tous les grains de riz soient couverts par l'eau d'une façon homogène. Pensez également à utiliser toujours une cuillère en bois, pas une cuillère en métal, pour tourner dans le risotto. Une cuillère en métal pourrait endommager les grains de riz.

Une dernière chose: il faut préférer la cuisson du risotto à la minute, quand on le fait à l'avance et qu'on le réchauffe il sera toujours bon au niveau goût, mais la texture ne sera plus du tout al dente.

Voici la recette de base de se risotto bianco:

INGREDIENTS (4P)

• 2 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE (vous pouvez également utiliser du beurre comme dans le nord de l'Italie)
• 1 ECHALOTTE EMINCEE
• 250GR RIZ CARNAROLI OU ARBORIO (ce qui donne au final 625gr de riz cuit)
• 15 CL VIN BLANC SEC OU DE VERMOUTH BLANC SEC
• 1 L FOND/BOUILLON DE VOLAILLE
• SEL, POIVRE
• 25GR BEURRE
• 60GR PARMESAN

PREPARATION

Peler l'échalotte et l'émincer.

Faire chauffer le bouillon ou fond de volaille dans une casserole et maintenir chaud. Il est très important que le bouillon que l'on rajoute au risotto ait à peu près la même température que celui-ci, afin de garder une cuisson continue à la même température.

Faire chauffer l'huile d'olive dans un poêlon, de préférence à fond épais. Y ajouter l'échalotte et faire revenir pendant quelques minutes à petit feu. Il fauit que l'échalote blondisse.

Puis, ajouter le riz dans la poêle et tourner pendant quelques minutes avec une cuillère en bois afin de bien enrober chaque grain de riz d'huile et qu'il soit bien nacré. Il faut poursuivre jusqu'à ce que le riz 'chante'. Puis, monter le feu.

Arroser le riz de vin blanc ou de vermouth et laisser cuire jusqu'à ce que le riz ait absorbé tout le liquide.

Ajouter alors une bonne louche de bouillon/fond de volaille chaud. Laisser cuire en remuant de temps en temps jusqu'à absorption totale du liquide. Ajouter une nouvelle louche et procéder de la même façon. Poursuivre ainsi jusqu'à ce que la cuisson est al dente (il faut de temps en temps goûter un petit grain de riz). Il faut compter environ 25 minutes de cuisson.

Saler et poivrer. Ajouter le beurre pour donner un peu de brillance au risotto et le parmesan. Servir bie chaud.

Il y a quelques variantes faciles:

1. A LA MILANAISE: ajouter 25gr de moelle de boeuf au moment de la cuisson des échalotes et laisser fondre. Faire dissoudre 2 filaments de safran dans le bouillon de volaille, avant de le verser sur le riz.

2. AU BAROLO: même recette que la base, mais avec du vin rouge

3. Certains (grands) chefs ne suivent pas la tradition et ajoutent l'entièretée du bouillon en un coup sur le riz, puis couvrent le poêlon et laissent cuire ainsi pendant 15 à 20 minutes. Vu que la vapeur retourne dans le plat, il faudra ne mettre que 1/2 L de bouillon pour la cuisson. Je n'ai personellement jamais testé cette façon de cuire le risotto, mais à tester un jour.

4. Si vous souhaitez un risotto bianco encore plus crémeux, vous pouvez toujours y ajouter 40 gr de mascarpone à la fin de la cuisson.

5. Vous pouvez assaisonner à la fin votre risotto bianco avec un peu de basilic ciselé et/ou des copeaux de parmesan.

Le risotto de base s'accompagne très bien d'un patrimonio ou d'un chablis blanc à 10°C.

Bon Risotto!

SALADE DE PISSENLITS BLANCS AU ROCAMADOUR FRIT

Les jeunes pousses de pissenlits sont là, c'est le printemps qui arrive. Ca tombe très bien, car après les weekends riches en plats, comme celui qui vient de passer, j'aspire à quelque chose de légér pour le lundi soir. Une salade de pissenlits, enrichie de quelques autres ingrédients, fait l'affaire.

La salade de pissenlits tiède aux lardons est un grand classique et on en trouve des centaines de variantes, mais la base est toujours la même: un déglacage de la poêle avec du vinaigre, que l'on verse après chaud sur la salade. Il faut donc la finir 'à la minute' et servir au plus vite. Voici ma version.

Le pissenlit est vraiment une plante intéressante. Il y a du croquant, de l'amertume comme j'aime, mais tout de même un arrière goût légèrement sucré également. J'ai vraiment bien aimé. Pour Sabine le pissenlit celà allait encora au niveau de l'amertume grace à la compagnie de la pomme, qui aurait du être malgré tout un peu plus sucrée. Mais le fromage ne l'a pas fait. J'étais parti sur un cabecou déjà un peu affiné, mais dans la fromagerie j'ai du opter pour des rocamadour trop frais. L'effet était sympa, car sous la croûte il y avait un bon fromage coulant. Mais Sabine préfère garder de la texture et trouve le fromage moins amère quand il n'est pas coulant. La prochaine fois je tenterai de retrouver du fromage moins frais.

Aujourd'hui j'ai utilisé le pissenlit blanc, qui est en fait la barbe de capucin, aussi appelée chicorée sauvage. Mais vous pouvez utiliser le pissenlit que vous trouvez dans nos jardins, mais à condition de le récolter dans un endroit pas trop près d'une route et dans un endroit ou les chats et les chiens ne viennent pas en masse faire pipi.

INGREDIENTS (2P)

• 200 GR PISSENLITS
• 2 ECHALOTES
• 150 GR LARDONS (remplacé ici par du JAMON DE BODEGA)
• 4 C.A.S. D'HUILE DE CACAOUETTES DES LANDES
• 3 C.A.S. VINAIGRE DE CIDRE
• POIVRE BLANC
• SEL DE GUERANDE
• 2 POMMES
• 1 BOTTE DE CIBOULETTE
• 80 GR DE PAIN RASSIS
• 4 CABECOUS (ici ROCAMADOURS fermier de la ferme du Mas de Thomas/chèvre au lait cru)
• 4 OEUF
• CHAPELURE MAISON
• HUILE D'OLIVE
• 1 CITRON

PREPARATION

Mettre un bol a salade en inox au four à 65°C. Celà aidera à la salade à se détendre un peu quand on la placera dedans.

Enlever les croûtes du pain et couper les tranches de pain en petits cubes. Faire revenir les cubes de pain dans 3 c.à.s. d'huile de cacaouettes des Landes avec une petite gousse d'ail écrasée. Réserver les croûtons sur du papier absorbant.

Oter la base des pissenlits qui est assez amère. Bien rincer dans plusieures eaux, les pissenlits. Essorer et couper les feuilles en morceaux.

Emincer les échalotes et mélanger aux pissenlits. Placer le tout dans le bol en inox.

Couper le jambon en lardons.

Paner les cabécous: les poivrer, puis les passer dans le jaune d'oeuf additioné d'une goutte d'huile d'olive, puis dans la chapelure. Recommencer l'opération une deuxième fois.

Couper la pomme épluchée en grosse julienne. La réserver dans un peu d'eau citronée.

Plonger les cabécous avec précaution dans de l'huile de friture, à 180°C et les faire dorer. Les égoutter et les éponger sur du papier absorbant.

Faire rissoler les lardons à la poêle dans 1 c.à.s. d'huile de cacaouettes, pendant quelques minutes et les enlever de la poêle juste avant coloration. Les ajouter aux pissenlits. Bien mélanger le tout. Puis transvaser le mélange dans le bol en inox que vous avez mis au four. Bien tourner la salade dans le bol.

Déglacer la poêle avec le vinaigre de cidre, ajouter un peu de poivre et verser le tout sur la salade de pissenlits aux lardons. Bien mélanger le tout. Assaisonner de sel et de poivre. Y mélanger les pommes éssorées et la ciboulette.

Servir la salade sur les assiettes. Placer dans le centre un fromage de chèvre frit, puis les croûtons. Déposer au milieu un cabécou panné.

Bon Appétit!

SANDRE GRILLE AUX CARDONS, PUREE RICHE AU SUMAC

Ce jeudi soir je l'ai passé en cuisine, dans un cours sur les nouvelles techniques organisé par l'équipe de Matagne, chef du Sea Grill à Bruxelles. Nous y avons pu faire plus ample connaissance avec le thermomix, le magimix, la cuisson sous vide, la cuisson à basse température, le séchage dans un appareil dont j'ai oublié le nom, .... C'était très sympa et instructif. Il va falloir vraiment me freiner pour que je n'achète pas un thermomix et l'un ou l'autre appareil. :) Donc pas de popotte maison jeudi soir. Idem ce soir, car réunion avec le prof de mon fils et après frites pour certains, pizza's pour d'autres et restant de stuffatu pour moi. Demain une invitation chez la cousine de mon épouse et dimanche chez les beaux parents. Celà va être long pour moi, mais il y aura un peu plus de temps pour l'élaboration de nouvelles recettes pour la semaine prochaine et pour réaliser un petit dessert peut-être.

En attendant, je vous livre ma recette de mercredi soir. 

Samedi passé, je me suis promené sur le marché de Laeken (Bruxelles), un marché très coloré vu la coloration et l'exotisme important de la population de ma commune. On y trouve donc un assortiment assez incroyable en fruits et légumes. Une de mes échopes favorites est tenu par un italien et on y trouve des légumes un brin plus exotiques qu'ailleur: du romanesco, du choux fleur légèrement mauve, des variétés de salades un peu originales et des cardons.

Je n'avais pas encore cuisiné les cardons, j'étais donc immédiatement séduit et j'en ai acheté un afin de combler cette nouvelle lacune dans mon encyclopédie culinaire personelle.

La recette de base, je l'ai trouvée sur le net. Je l'ai quelque peu personalisé avec un accompagnement de purée de pommes de terre (madame adore et tient a son féculent) enrichie de fromage d'Orval et d'un jaune d'oeuf et épicé au sumac, une épice que j'apprécie beaucoup.

INGREDIENTS (2P)

• 2 BELLES GOUSSES D'AIL
• 1/2 BOUQUET DE PERSIL PLAT
• 1 BRIN DE THYM
• 2 CITRONS
• 1 DL D'HUILE D'OLIVE
• SEL DE GUERANDE, POIVRE DE TELICHERRY
• 2 TRANCHES DE SANDRE DE 150GR CHACUNE
• 30 GR BEURRE POUR LES OIGNONS
• 30 GR BEURRE POUR LES CARDONS
• 150 GR PETITS OIGNONS
• 4 TIGES DE CARDON
• 3 GROSSES POMMES DE TERRE FARINEUSES
• 1 C.A.C. RASE DE SUMAC
• 40 GR FROMAGE ORVAL
• LAIT
• 1 JAUNE D'OEUF
• 1 C.A.S. SUCRE
• 1 PINCEE DE SEL

PREPARATION

Hacher l'ail et le persil, émietter le thym.

Presser le jus de 1 citron.

Mélanger le tout avec l'huile d'olive et y mettre les tranches de sandre à mariner pendant 2 ou 3 h.

Éplucher les petits oignons les faire glacer et les réserver au chaud. Pour glacer les oignons, il faut les mettre avec le beurre, le sucre, le sel et eau à hauteur, à chauffer dans un petit poêlon en déposant dessus un rond de papier sulfurisé avec cheminée (petit trou coupé en son centre), pendant 15 minutes, puis terminer 5 minutes sans le papier sulfurisé. L'eau doit être pratiquement évaporé.

Faire chauffer de l'eau salée dans un faitout et y ajouter le jus du deuxième citron.

Éplucher les cardons puis les couper en morceaux de 3 ou 4 cm de côté.

Les cuire 1 h à l'eau bouillante.

Les égoutter.

Faire fondre le beurre dans une sauteuse et y mettre à revenir les cardons en laissant colorer que très légèrement. Saler et poivrer légèrement.

Les réserver au chaud.

Réaliser une purée de pommes de terre: faire cuire les pommes de terre dans de l'eau bouillante salée, les assècher et écraser en purée.

Retirer le poisson de la marinade.

Verser celle-ci dans une casserole, chauffer tout doucement, éteindre le feu et laisser infuser pendant 15 min environ.

Faire chauffer un peu de lait et y faire fondre le fromage d'Orval. Y ajouter le sumac. Bien mélanger le tout et ajouter à la purée de pommes de terre. Finir la purée avec un jaune d'oeuf. Rectifier l'assaisonnement en poivre et en sel. Garder chaud.

Puis mettre à griller au four les tranches de sandre 3 ou 4 min de chaque côté.

Garnir les assiettes  de cardons, d'une tranche de sandre, ajouter les oignons glacés.

Passer la marinade en appuyant bien sur les gousses d'ail et napper le tout de cette sauce.

Servir avec la purée.

Bon Appétit!

MACARONI STUFFATU

Je suis un peu malade depuis samedi matin et je n'avais donc pas trop d'energie pour cuisiner hiersoir. Lundi nous nous sommes régalés avec un restant de pain de viande, des cuisses de poulet, de la compote (même pas maison) et des pommes de terre.

Plus de restes hier, il fallait donc cuisiner tout de même un peu. Mais un truc facile, simple, qui cuit tout seul. Un bon plat en sauce, assez riche (le temps le permet encore en ce moment).

Je continue ma petite exploration de la cuisine Corse avec un plat vraiment typique de chez eux: les pâtes en sauce stuffatu. Il s'agit de réaliser un ragoût de viandes et de le mélanger aux pâtes. En Corse on utilise du boeuf, du porc ou du sanglier, du mouton, même du pigeon ou des perdeaux. Généralement il s'agit d'un mélange de différentes viandes. On y ajoute du jambon cru, traditionellement du prisutu, jambon Corse assez connu, mais encore un fois difficilement trouvable sur Bruxelles. Vu la qualité de la viande en général en Corse et le rajout d'herbes de garigue Corse, ce plat doit encore être 100x meilleur là-bas qu'ici. On peut le relever par l'ajout de cèpes également, en saison.

J'ai donc respecté la base du plat, mais ce n'est certainement qu'une pâle copie du vrai de là-bas. Mais on s'en contentera pour aujourd'hui. La recette de base vient de mes lectures sur internet, on la retrouve sur plusieurs sites et blogs et initialement avait paru il y a déjà plus de cinq ans, dans un magazine de cuisine dans un article sur la cuisine Corse, mais je ne sais plus lequel.

INGREDIENTS (4-6P)

• 400 GR DE VIANDE DE BOEUF (MACREUSE, PALERON, CARBONADES)
• 225 GR SPIERING DE PORC
• 125 GR LARD FRAIS
• 500 GR MACARONI
• 2 TRANCHES DE JAMBON CRU ITALIEN (150 à 250 GR)
• 700 GR TOMATES
• 2 OIGNONS
• 2 GOUSSES D'AIL
• 1 BOUQUET GARNI (THYM/LAURIER/PERSIL)
• 1/2 BOUTEILLE DE VIN BLANC
• 2 C.A.S. CONCENTRE TOMATES
• 20 GR FARINE
• 5 C.A.S. HUILE D'OLIVE
• SEL, POIVRE
• PERSIL PLAT
• OLIVES NOIRES
• HERBES DE PROVENCE
• 3 CLOUS DE GIROFLE

PREPARATION

Faire dorer, dans 2 c.à.s. d'huile d'olive, les oignons émincés dans une cocotte avec le jambon coupé en dés. Réserver.

Dans la même cocotte, faire revenir la viande, coupé en gros cubes, dans le reste d'huile. Fariner la viande et remuer pendant 1 minute pour bien enrober toute la viande.

Remettre les oignons et le jambon dans la cocotte. Ajouter les tomates en morceaux, l'ail écrasé, le concentré de tomate, le bouquet garni, du sel (pas trop parce qu'il y a déjà pas mal de sel dans le jambon) et du poivre.

Verser le vin blanc et compléter avec de l'eau juste à hauteur. Ajouter les herbes de provence et les clous de girofle (dans une étamine).

Couvrir la cocotte et laisser cuire 1h45 sur feu doux. La sauce doit devenir onctueuse.

Faire cuire les macaroni dans de l'eau salée. Les égoutter et mélanger avec le stuffatu. Décorer en dernière minute de persil plat et d'olives noires.

Bon Appétit!

PARMENTIER AUX CAROTTES FONDANTES ET CONFIT DE CANARD, SAUCE AUX KUMQUATS

Encore un classique aujourd'hui, inspiré par la recette de Julie Andrieu et des dizaines d'autres. Je l'ai un peu customisé à ma façon et accompagné d'une autre préparation de miss Andrieu, légèrement adapatée aussi.

Les associations carottes-kumquats me trottaient dans la tête depuis un petit moment et le nouveau concours de 750gr, autour des carottes, m'a décidé enfin de le tester. J'ai bien failli ne jamais faire cette recette en 2010, car la saison des kumquats touche à sa fin et c'est encore une fois grace à fée clochette que des kumquats ont attéris chez moi ce weekend.

Si l'envie vous vient de tester cette recette, prévoyez un peu de temps et faites un maximum à l'avance. C'est assez long au total.

Le résultat fût à la hauteur de mes espérances gustativement. La couche de carottes légèrement acidulées et fondante mais croquantes à la fois, entre la couche de canard confit et de purée, apporte la texture nécessaire à la recette. Le gras du canard et la sauce sucré-amère des kumquats, un bon mariage.

Si vous avez comme moi, une épouse qui est beaucoup plus sensible à l'amertume que vous, ne coupez pas les kumquats en plus de 4 morceaux, ce sera plus facile pour elle de ne manger que la sauce, sans les morceaux. Moi, comme l'amertume est ma grande copine, j'ai mangé mes kumquats et ceux de madame aussi.

Pour la présentation, j'ai utilisé une petite astuce de mon cru en utilisant le papier sulfurisé (voir plus bas).

Ici le plat a été préparé pour servir de plat unique du repas du soir. Si vous comptez réaliser ce plat dans le cadre d'un menu avec entrée(s), plat, dessert, il faudra en diminuer les quantitées et le présenter avec moins de sauce, car la sauce est assez sucrée et dans un menu plus copieux elle serait un peu trop riche si présentée en quantité.

INGREDIENTS (3P)

• 2 CUISSES DE CANARD CONFITES
• 750GR POMMES DE TERRE 'BINTJE'
• 2 GOUSSES D'AIL
• LES FEUILLES DE 4 BRINS DE PERSIL PLAT
• SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
• 90ML LAIT
• 4 C.A.S. CREME LIQUIDE
• 30GR BEURRE
• 90GR GRUYERE RAPE
• MUSCADE
• 5 CL PORTO
• 35GR CHAPELURE MAISON
• CURCUMA (facultatif)

Pour les carottes fondantes

• 7 A 10 CAROTTES (en fonction de l'épaisseur)
• 2 ECHALOTES
• HUILE DE NOIX
• BEURRE
• 15 CL JUS D'ORANGE FRAIS
• 5 CL JUS DE PAMPLEMOUSSE ROSE FRAIS
• 15 CL CIDRE DOUX
• LES GRAINES DE 4 GOUSSES DE CARDAMOME, ECRASEES
• SEL, POIVRE

Pour la sauce aux kumquats

• 250 GR KUMQUATS
• 20 CL JUS D'ORANGE
• 10 CL D'EAU
• LE JUS DE CUISSON DES CAROTTES
• 125 GR DE SUCRE BRUN
• 1/2 C.A.C. SEL
• BEURRE

PREPARATION

A faire à l'avance:

Faire cuire les pommes de terre pelés non coupés, dans une grande quantité  d'eau bouillante salée. Les faire cuire 25 minutes. Les égoutter, les assècher et les passer au moulin à légumes. Réserver.

Couper les kumquats en quatre, enlever les pépins et la nervure blanche centrale (avec des petits ciseaux). Les placer dans une casserole avec 20 cl de jus d'orange. Ajouter 10 cl d'eau et laisser cuire le tout à petit feu pendant 30 minutes. Ajouter alors le sucre et un peu de sel et poursuivre la cuisson pendant 20 minutes. Réserver.

Préchauffer le four à 210°C.

Préparer la purée d'ail: plonger les gousses d'ail en chemise 3x 2 minutes dans l'eau bouillante en renouvelant l'eau a chaque fois. Retirer la peau et écraser l'ail à la fourchette.

Placer les cuisses de canard dans un plat au four pour faire fondre la graisse autour des cuisses. Retirer la peau, réserver cette peau et effeuiller la chair des cuisses.

Laver et ciseler le persil. incoporer l'ail et quelques c.à.s. de la graisse des cuisses de canard. Poivrer et mélanger. Ajouter une bone dose de curcuma et remélanger.

Peler les carottes. Les couper à la taille d'un grand emporte pièce carré, les couper en deux, puis en tranches d'un peu plus d'un demi centimetre. 

Faire suer 2 échalotes dans un peu d'huile de noix et de beurre. Déglacer avec le jus d'orange, le jus de pamplemousse et le cidre. Ajouter sel, poivre, graines de cardamome.

Porter à ébullition pendant quelques minutes, puis ajouter les rectangles de carottes. Faire revenir à petit feu le temps nécessaire afin que les carottes soient al dente. Réserver les carottes et le jus de cuisson séparément.

Mélanger le canard et le persil ailé. Y ajouter le porto.

Prendre des emportes pièces carrés. En entourer la base et les côtés extérieurs d'une feuille de papier sulfurisé, prédécoupée à mesure, après avoir huilé les emportes pièces. Tapisser l'intérieur (pas la base) également de papier sulfurisé, après avoir huilè les paroies de l'emporte pièce. Il faut que le papier sulfurisé épouse bien la forme carrée et qu'il dépasse de l'emporte pièce afin de pouvoir facilement l'enlever.

Finition et dressage:

Ajouter a la purée, le lait chaud, la crème, 30 gr de beurre et 50 gr de gruyère. Rectifier l'assaisonnement en poivre et en sel et y ajouter un soupçon de muscade.

Dans le fond des emportes pièce, mettre le mélange de confit de canard. Couvrir de deux couches de carottes fondantes (une dans chaque sens), puis couvrir avec la purée, puis du restant de gruyère. Y verser 2 c.à.s. de graisse fondue et couvrir de chapelure.

Faire chauffer 15 minutes au four et terminer 3 minutes sous le grill afin d'obtenir une belle croûte.

Pendant ce temps, émincer la peau des cuisses en lanières. Les faire croustiller à la poêle sur feu vif.

Pendant ce temps, également finir la sauce: dans la sauce, ajouter la moitié du restant du jus de cuisson des carottes. Réchauffer et poursuvre la cuisson jusqu'à consistance souhaitée. Monter légèrement au beurre (+- 30gr).

Démouler les parmentiers et présenter sur les assiettes. Entourer la préparation de sauce aux kumquats. Décorer l'assiette avec la peau de canard croustillante.

Bon Appétit!

LASAGNA COLFIORE ROMANESCO E BUTTERNUT

Ce samedi j'avais acheté au marché de Laeken, un choux Romanesco. Ils sont tellement beaux visuellement qu'il est impossible de ne pas être attiré d'en acheter un. Mais je n'avais encore jamais cuisiné ce légume fractale.

Comme c'est un légume orginaire, comme le nom l'indique, de la région de Rome (José si je dis n'importe quoi, tu me le dis!), je voulu le cuisiner dans un plat à connotations italiennes. Je me suis alors rappelé d'une lasagna bianca aux choux fleurs et j'ai brodé dessus.

J'ai voulu l'associer à un autre légume de saison, la courge, dont j'ai pris la variété butternut.

En plus des légumes j'ai voulu y placer une bonne dose de santé avec un mélange de graines, qui ne change pas grand'chose gustativement au plat, mais apporte du croquant et en plus, c'est très bon pour la santé. J'ai réalisé aussi une béchamel orangée en y ajoutant une partie du butternut et surtout du curcuma en dose assez importante. Le curcuma a cette particuliarité de colorer mais de ne rien changer au niveau du goût. Mais ce qui est bien plus intéressant sont les bienfaits sur la santé que procure cette épice. Apolina nous faisait savoir lors d'une de ses cours autour de la cuisine indienne, que l'Inde était quasiment préservée d'Alzheimer et qu'une des raisons pour celà pouvait être une consommation très importante de curcuma. Alors, pourquoi s'en priver, quitte a en mettre dans tout.

J'ai complété ma préparation avec de la ricotta, du chèvre, du scarmoza de bufflone (j'avais pris la version fumée, mais je n'aurais pas du, le goût en est trop prononcé), de la pancetta et du parmesan.

J'ai bien aimé, Sabine moins. Un plat trop lourd et pas assez fin à son goût. C'est quelle devient difficile et beaucoup plus exigeante qu'avant à force de goûter des nouveaux plats tous les jours. Maintenant on va voir, généralement ce type de recettes lui plait beaucoup plus le lendemain. On ne peut pas gagner à chaque fois. Je relève déjà le défi pour le prochain plat.

Par contre, si vous voulez mieux goûter le choux romanesco, vous devez diminuer la quantité de butternut, car il prenait un peu trop le dessus par rapport au chou. 1/2 butternut devrait être mieux dans cette recette. Et puis, comme j'ai déjà signalé et adapté dans la recette, ne pas prendre le scarmoza fumé ici, également trop fort pour la recette.

INGREDIENTS (6P)

• 1 CHOUX ROMANESCO (COLFIORE ROMANESCO)
• 1 COURGE  BUTTERNUT
• 12 FEUILLES DE LASAGNA FRAICHES (PAS DE PRECUISSON NECESSAIRE)
• 175 GR RICOTTA FRAICHE
• 125 GR CHEVRE FRAIS (TYPE LE LARRY)
• 10 TRANCHES PANCETTA
• 75 GR PARMESAN RAPE
• 1 BOULLE DE CACETTI DI BUFALA NON FUMEE, COUPEE EN PETITES TRANCHES
• 2 GOUSSES D'AIL
• POIVRE, SEL
• 150 GR BEURRE
• 150 GR FARINE
• 1,5L LAIT ENTIER
• MUSCADE
• HUILE D'OLIVE
• 2 C.A.S. GRAINES TOURNESOL
• 2 C.A.S. PIGNONS PIN
• 2 C.A.S. AMANDES EFFILEES
• 1 C.A.S. GRAINES COURGE
• BEURRE
• CURCUMA
• CUMIN

Mettre au four à 180°C pendant bien 30 minutes, puis 10 minutes sous le grill à 200°C jusqu'à ce que ça gratine bien.

Bon Appétit!

FAUX RISOTTO DE CHOU-FLEUR, CREVETTES GRISES, SAUCE TIEDE AU CRESSON ET POIREAU FRIT

J'avais déjà eu l'occasion de réaliser un risotto aux chou-fleur, mais aujourd'hui je vous propose de tester le chou-fleur en faux risotto. Pas de riz ici, pas d'échalotte, pas de vin, uniquement du chou-fleur et du fond de volaille (légèrement customisé) et du beurre noisette.

Quand j'ai vu aujourd'hui les beaux mini ricici choux-fleurs de Malines, je n'ai pas résisté. Deux autres raisons m'ont poussé à faire ce plat. Premièrement, le plat que je comptais réalisé ce soir est tombé à l'eau car je n'ai pas su trouver un des ingrédients que je voulais vraiment dans ce plat, des kumquats. Deuxièmement, Sabine, ma chérie, n'adore pas les choux-fleurs, même si elle si fait peu à peu. J'allais une nouvelle fois tenter de briser le code secret et lui faire aimer le chou-fleur. J'ai poussé le vice a y adjoindre un deuxième légume qui n'est pas dans ses favoris, le poireau, mais dans une préparation qu'elle aime.

Pour me faire pardonner de cette vilaine farce, des crevettes grises et ça, je sais qu'elle adore. Le chou-fleur se marie superbement bien avec la crevette grise. Il en va de même pour le poireau.

Comme dernier ingrédient, pour la sauce, du cresson.

En dernière minute m'est venue une idée 'lumineuse' (c'est tout con, mais au moment même je me suis félicité, et à la fin du repas une deuxième fois, car l'idée était concluante) avec du pain, mais vous verez plus loin dans la recette ce que mes neurones en ébullition ont pondus.

Une recette à 90% Belge avec des produits de notre terroir, la preuve qu'avec un peu d'imagination, il y a moyen de cuisiner localement. Bon, je sais, il y a du mascarpone qui vient d'Italie, j'aurais pu le remplacer par de la crème ou un fromage frais, mais j'en avais encore au frigo et si je ne l'utilisais pas, il fallait le jetter, donc...

J'oubliais presque de vous le dire: EUREKA! Elle a bien aimé, même adoré je pense. La preuve, elle a repris du chou-fleur et de la sauce, et il n'y avait même plus de crevettes. Mon week-end est réussi!

INGREDIENTS (2P)

Chou-fleur

• 3 PETITS CHOUX-FLEURS DE MALINES (ou 1/2 CHOU-FLEUR)
• 400 ML FOND DE VOLAILLE
• 100 ML DE REDUCTION DE CREVETTES GRISES (voir plus bas)
• SEL, POIVRE, MACIS
• 40GR BEURRE POUR LE BEURRE NOISETTE
• 2 C.A.S. MASCARPONE

Sauce au cresson

• 1/2 VERRE DE VIN BLANC
• 2 JAUNES D'OEUFS
• 1/2 BOTTE DE CRESSON
• 125GR BEURRE

Crevettes

• 250GR CREVETTES GRISES (NON PELEES) DE LA MER DU NORD

Poireau

• 2 TIGES DE BLANC DE POIREAU

Toast

• 2 TRANCHES DE PAIN
• BEURRE
• PIMENT D'ESPELETTE

PREPARATION

Crevettes

Décortiquer les crevettes et réserver les crevettes et les carapaces dans deux petits pots.

Poireau

Couper les tiges de poireau en fines lanières. Les frire à l'huile pour friture à 160°C. Les égoutter sur du papier absorbant. Saler et réserver.

Toast

Découper deux formes rondes dans les tranches de pain, de la forme des emportes pièces que vous comptez utiliser pour la suite.

Faire fondre un bon morceau de beurre dans une poêle anti-adhésive. Y faire revenir les carapaces et têtes des crevettes grises. Y ajouter les deux rondelles de pain (faire en sorte qu'il n'y ait pas de carapaces entre le pain et la poêle) et les faire griller dans le beurre. De temps en temps retourner les rondelles et ajouter du beurre. A mi-cuisson, parsemer d'un peu de piment d'espelette. Vous obtiendrez ainsi des tranches de pain grillé au goût de crevettes.

Réserver les rondelles de pain grillé. Déglacer la poêle des carapaces et têtes de crevettes grises avec 100ml d'eau. Gratter bien le fond de la poêle avec une cuillère en bois. Passer le jus de cuisson et réservez-le.

Sauce au cresson

Cuire le cresson dans un peu d'eau. Egoutter et laisser refroidir le cresson dans de l'eau glaçée. Mixer le cresson afin d'obtenir un coulis.

Mélanger le vin blanc avec les jaunes d'oeufs. Bien battre le mélange. Ajouter petit à petit le beurre afin d'obtenir une sauce bien lisse.

Y ajouter le coulis de cresson.

Mettre le mélange à feu très doux (il ne peut pas bouillir) et garder au chaud. De temps en temps tourner vivement avec un fouet.

Le choux-fleur

Couper les fleurs du chou-fleur en éliminant au maximum les tiges dures. Hacher les fleurs dans un hachoir. Cuire les fleurs hachées à point dans le bouillon de volaille et la réduction de crevettes grises. Bien égoutter le choux-fleur (il faut qu'ils soient encore un peu croquants).

Realiser pendant ce temps un beurre noisette en ajoutant du macis.

Mélanger le choux-fleur avec le beurre noisette, assaisonner de sel et du poivre. Ajouter les 2 c.à.s. de mascarpone et mélanger.

Dressage

Dresser dans un cercle en inox, au milieu de l'assiette, le faux risotto de chou-fleur sur la rondelle de pain grillé.  Dessus, placer les crevettes, puis la sauce au cresson et terminer par le poireau frit.

Bon Appétit!

MOUSSE AU CHOCOLAT TONKA ET TUILE ORANGE-CAFE-CHOCOLAT

Encore une recette qui ne pouvait pas manquer sur un blog de cuisine. Presque tout le monde aime, que dis-je, adore la mousse au chocolat. Chacun à sa petite recette personelle et pourtant la mousse au chocolat ne se compose que de quelques ingrédients.

Celà semble peut-être un peu bâteau de mettre la recette de la 'simple' mousse au chocolat sur un blog de cuisine, mais ce qui est simple a aussi le droit d'être mis en avant et d'être bien fait. Combien de fois n'avons nous pas été confrontés avec des mousses au chocolat qui ne méritent même pas le nom de mousse, plus lourdes qu'un cassoulet ou qu'une raclette, des vraies briques dans l'estomac?

A la maison c'est d'habitude mon épouse qui fait la mousse au chocolat, elle en a encore fait une il y a quelques semaines. Etonnant, moi je n'en avais jamais fait une. Il fallait absolument que j'en fasse une, une qui mérite l'aprobation de madame (la spécialiste de la bonne mousse).

Voici la recette de base et quelques variantes:

GELEE DE LITCHI A LA MENTHE

Ceux qui ont acheté le dernier 'Saveurs' ont certainement vu cette petite recette sympatique. C'est en faisant mes courses, que j'ai vu des beaux litchis sur un étal (s'est la saison du litchi frais) et je n'ai point résisté, je n'ai même pas éssayé de résister. Je verais bien ce que j'en ferai une fois chez moi.

C'est alors que je me suis rappelé de la recette dans le magazine et j'ai eu envie de la faire.

Vraiment sympa comme recette, mais la prochaine fois je ne mets que 5 feuilles de gélatine au lieux de 6, car c'était un rien trop gélifié pour moi.

INGREDIENTS (9 COUPELLES)

• 50 CL D'EAU
• 100GR SUCRE SEMOULE FIN
• 25 A 30 LITCHIS
• 1 PAMPLEMOUSSE ROSE
• 3 C.A.S. SUCRE SEMOULE FIN
• 5 FEUILLES DE GELATINE
• 12 FEUILLES DE MENTHE FRAICHE

PREPARATION

Faire un sirop avec l'eau et 100 gr de sucre. Faire cuire à feu doux pendant 10 minutes. Laisser refroidir.

Eplucher les litchi et enlever les noyaux. Mélanger les litchis et le sirop et mixer au mixeur plongeant ou dans un petit blender. Passer le jus au chinois afin d'enlever tous les petits morceaux. Il faut que le jus soit assez liquide et lisse.

Presser le pamplemousse et filtrer le jus. Verser le jus de litchi dans une casserole. Ajouter le jus de pamplemousse et le sucre. Faire chauffer à feu doux jusqu'à ce que le sucre soit complètement fondu.

Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pendant 5 minutes, puis égoutter et presser la gelatine entre les mains pour enlever le surplus d'eau.

Hors feu, ajouter la gélatine dans la casserole et mélanger jusqu'à ce que la gélatine soit complètement dissoute.

Laver les feuilles de menthe et les ciseler très finement, puis les mélanger au sirop. Verser la préparation dans des coupelles individuelles et faire prendre au réfrigérateur pendant minimum 3 heures.

Déguster bien frais.

Bon Appétit!