07/04/2010

Risotto bianco aux asperges blanches de Malines, coulis de petits pois et haricots princesses, croustilles de jambon et oeuf poché

RISOTTO BIANCO AUX ASPERGES BLANCHES DE MALINES, COULIS DE PETITS POIS ET HARICOTS PRINCESSES, CROUSTILLES DE JAMBON ET OEUF POCHE

RISOTTO ASPE 010

Ma visite au marché ce dimanche m'a beaucoup inspiré. Alors il y aura cette semaine des asperges blanches de Malines (mardi), du cabillaud et artichauts (mercredi) et du chou-fleur de Malines (jeudi). Il y aura probablement également de l'agneau de lait des Pyrénées, soit vendredi, soit samedi. Un beau programme en perspective.

Il y a quelques semaines, je vous ai parlé de la base de tout risotto, le risotto bianco. Aujourd'hui nous allons avec cette base, réaliser un risotto aux asperges blanches de Malines.

Les trois seules différences avec la recette de base est que nous n'allons pas réaliser ce risotto avec du bouillon de volaille, mais avec l'eau de cuisson des asperges. Ceci afin de rester 100% dans le goût de l'asperge. Deuxième différence: la cuisson du riz dans le beurre clarifié au lieu de l'huile d'olive, car pour moi, l'asperge est plus mise en valeur par le beurre que par l'huile. Troisième différence: je ne déglace pas au vin blanc mais je passe directement au bouillon d'asperges, ceci afin de ne pas trop altérer le goût subtil de l'asperge.

Pour apporter du croquant à la recette, les pointes des asperges encore légèrement croquantes et des croustilles de jambon. Pour compenser ce croquant, un peu de moelleux avec un des compagnons idéaux pour l'asperge blanche, l'oeuf. Enfin pour la fraîcheur, un petit coulis de petits pois et haricots princesse bien frais.

La recette se construit en quatre phases:

1. Réaliser un bouillon clair avec les pelures et bases des asperges. Si vous gardez, comme moi, chaque fois les pelures d'asperges au surgélateur, n'hésitez pas à en ajouter pour corser le bouillon.

2. La pré-cuisson des asperges dans ce bouillon clair.

3. La réalisation du coulis de petits pois et haricots

4. La réalisation du risotto, de l'oeuf poché et des croustilles.

La recette est délicieuse. La seule chose que j'ai un peu loupé sont les oeufs pochés 'faciles'. Pas si facile que celà, car le blanc à tendance à coller contre le film plastique. La prochaine fois je les ferai comme d'hab. avec la méthode traditionele (eau vinaigrée, eau tournante, ...). Mais il est vrai que le jaune est inrattable ainsi. Sur l'assiette de mon épouse le jaune était bien au centre du blanc, sur mon assiette (voir photo), le blanc est entièrement resté coller au film plastique et je n'ai eu que le jaune coulant, mais ce n'est pas bien grave et visuellement pas trop môche.

Voici la recette:

RISOTTO ASPE 009

INGREDIENTS (2P)

  • 6 A 7 ASPERGES BLANCHES DE MALINES AAA, c.à.d. du plus gros calibre.
  • EVENTUELLEMENT UN STOCK DE PELURES ET DE BASES D'ASPERGES BLANCHES ET VERTES.
  • 200 GR RIZ ARBORIO
  • 1 ECHALOTE
  • LE JUS DE CUISSON DES ASPERGES +- 1L
  • 2 OEUFS
  • 200 GR JAMBON CRU SEC
  • 1/2 CITRON
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • BEURRE CLARIFIE
  • 30 GR BEURRE (risotto) + 15 GR BEURRE (cuisson des têtes)
  • 30 GR PARMESAN
  • 200 GR DE PETITS POIS FRAIS ECOSSES
  • 75 GR HARICOTS PRINCESSE FINS
  • 1 BON VERRE DE VIN DE BOUILLON DE VOLAILLE

RISOTTO ASPE 013

PREPARATION

Phase 1 : la préparation du bouillon clair d'asperges

Eplucher les asperges de la tête vers la queue avec un économe en débutant à 3-4 cm de la pointe et couper à peu près à 10cm de leur base. Effectuer celà en maintenant les asperges bien à plat sur le plan de travail (celà évitera qu'elles ne cassent). Garder les épluchures. Laver les asperges à l'eau courant et les ficeler en bottilon avec du fil ménager ou avec un brin de ciboulette préalablement blanchi dans de l'eau bouillante.

Faire cuire 2L d'eau avec les pelures et les bases d'asperges pendant 30 minutes. Comme déjà signalé, n'hésitez pas à ajouter des pelures et bases que vous auriez réservé au surgélateur.

Phase 2 : La pré-cuisson des asperges

Dans une petite casserole spéciale pour la cuisson des asperges, porter l'eau de cuisson des pelures d'asperges à ébullition avec un demi citron épluché, un peu de sel et le laurier.
Placer les asperges dans l'eau pas encore en ébullition, tête vers le haut (en la laissant dépasser de l'eau) et laisser cuire environ 10 minutes à partir de l'ébullition, puis éteindre le feu.
Laisser les asperges dans cette eau chaude jusqu'à ce qu'ils sont à point (environ 5 minutes devraient suffire, il faut qu'ils gardent encore un peu de croquant). Les égoutter, trancher les pointes à 3cm, puis couper le reste des tiges en petits morceaux. Réserver le tout sur un linge humide.

Réserver le bouillon de cuisson des asperges pour réaliser le risotto. Le garder chaud.

Phase 3 : Le coulis de petits pois et haricots frais:

Ecosser les petits pois et laver les haricots.

Blanchir les petits pois et les haricots séparémment dans de l'eau bouillante salée. Les rafraichir immédiatemment dans un bain d'eau glacée afin de fixer la couleur.

Les réduire en purée dans un petit blender en y ajoutant le bouillon de volaille froid. Passer le tout à travers un fin tamis afin de ne garder qu'un coulis bien lisse et soyeux, sans fibres et fils.

RISOTTO ASPE 009

Phase 3 : Le risotto, les croustilles et l'oeuf poché:

Réaliser dabord les croustilles.

Détailler le jambon sec en très fines lanières.

Faire croustiller les lanières de jambon à la poêle dans 1 c.à.s. de beurre clarifié chaud. Réserver et réchauffer doucement juste avant le service.

Réaliser la base du risotto

Peler l'échalotte et l'émincer.

Faire chauffer le bouillon d'asperges dans une casserole et maintenir chaud. Il est très important que le bouillon que l'on rajoute au risotto ait à peu près la même température que celui-ci, afin de garder une cuisson continue à la même température.

Faire chauffer un peu de beurre clarifié dans un poêlon, de préférence à fond épais. Y ajouter l'échalotte et faire revenir pendant quelques minutes à petit feu. Il faut que l'échalote blondisse.

Puis, ajouter le riz dans la poêle et tourner pendant quelques minutes avec une cuillère en bois afin de bien enrober chaque grain de riz de matière grasse et qu'il soit bien nacré. Il faut poursuivre jusqu'à ce que le riz 'chante'. Puis, monter le feu.

Ajouter alors une bonne louche de bouillon chaud. Laisser cuire en remuant de temps en temps jusqu'à absorption totale du liquide. Ajouter une nouvelle louche et procéder de la même façon. Poursuivre ainsi jusqu'à ce que la cuisson est al dente (il faut de temps en temps goûter un petit grain de riz). Il faut compter environ 25 minutes de cuisson.

A la fin de la cuisson (5min avant), ajouter les petits morceaux d'asperges (pas les pointes, c'est pour plus tard).

Saler et poivrer. Ajouter le beurre pour donner un peu de brillance au risotto et le parmesan. Servir bien chaud.

Si le risotto vous semble trop sec, ajouter une petite louchette de jus de cuisson des asperges. Récuperer le restant du jus d'asperges pour une utilisation ultérieure.

Entretemps:

Faire revenir les pointes des asperges dans un peu de beurre. Saler et poivrer.

Réchauffer sur petit feu le coulis de petits pois et haricots. Rectifier l'assaisonnement en poivre et sel.

Réaliser les oeufs pochés FACILES:

Disposer à l'intéreur de deux petits bols, un grand carré de film plastique en le laissant bien déborder sur les côtés.

Casser précautionneusement les oeufs dans les 2 petits bols. Rabattre le film plastique en le serrant aux quatres coins puis ficeler à l'aide d'une longue ficelle de cuisine.

Porter une grande casserole d'eau à ébullition et baisser le feu dès que l'eau bout. Elle doit rester juste sous le point de l'ébullition.

Les pocher ainsi exactement 3 minutes.

Les sortir de l'eau et les disposer sur un essuie de cuisine et les assaisonner de poivre et de sel.

Dressage

Disposer dans une assiette un peu de risotto d'asperges. Autour, dresser un filet de coulis vert et les pointes d'asperge. Sur le risotto, placer un petit lit de croustilles et terminer avec l'oeuf poché.

En cassant l'oeuf, le jaune va s'écouler sur le risotto et sur les croustilles, ce qui est, je trouve, délicieux.

Bon Appétit!

21:44 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (2)

Commentaires

miam je note cette recette merci

Écrit par : thibaut | 10/08/2010

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Thibaut,

N'hésite pas à laisser un commentaire après avoir testé la recette. Bon amusement.

Écrit par : mark | 10/08/2010

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