08/04/2010

Cabillaud confit aux herbes, soupe d'artichaut épicée, gel de persil, neige pomme-gingembre et purée au lait battu et beurre noisette

CABILLAUD CONFIT AUX HERBES, SOUPE D'ARTICHAUTS EPICEE, GEL DE PERSIL, NEIGE POMME-GINGEMBRE ET PUREE AU LAIT BATTU ET BEURRE NOISETTE

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Dans le dernier magazine 'Ambiance Culinaire' (avril 2010), une recette de la patte d'un de mes chefs fétiches, Peter Goossens, m'a interpellé. Il s'agissait d'une recette de cabillaud confit dans l'huile de pépins de raisin pendant 1 heure à 55°C. La technique de cuisson me tentais et je me suis donc empressé ce mercredi de réaliser ce cabillaud.

J'ai gardé la recette de la cuisson du cabillaud sans la changer. J'ai également repris le gel de persil. Par contre, je n'ai pas gardé la crème de poireaux, les chips d'ail et les rondelles de poireau de cette recette (je les testerai une autre fois), mais j'ai utilisé de l'artichaut.

On va retrouver l'artichaut en deux préparations dans ce plat: des petits artichauts violets cuits dans un bouillon aromatisé et des fonds de plus grands artichauts, pour réaliser une petite soupe épicée au vadouvant et ras-el-hanout.

A part le cabillaud et l'artichaut, du gel de persil et de la neige pomme-gingembre (technique vue dans Top Chef dans une recette de Romain Tischenko). Comme accompagnement, une simple purée de bintjes mais réalisée au lait battu et au beurre noisette. Donc pas si simple que ça. Le lait battu et le beurre noisette se marient à merveille avec des plats à base de poisson blanc.

CABILLAUD BASSE 007

Pas mal de préparation pour cette recette, mais la soupe et le gel de persil ont été réalisés la veille. Pendant que le poisson confit, vous réalisez simplement la purée et les artichauts. Juste avant de servir, vous réalisez la neige de pomme-gingembre et vous terminez la purée avec le beurre et le lait.

Au final, une recette terriblissime. Nous avons adoré. A refaire, à refaire. La cuisson à 55° du cabillaud dans son huile aromatisée est nickel. On garde de la texture et on peut vraiment bien récupérer les différentes parts du cabillaud, ce qui donne un dressage sympa. Par contre, avec mon four non-pro, j'ai du prolonger la cuisson pendant 30 minutes supplémentaires à 65°. 55° celà aurait été mais je pense que je devais alors laisser plus longtemps, et nous avions tout de même faim à 9 h 15. La neige de pomme-gingembre apportait la touche de fraicheur qu'il fallait et le gel de persil (même si je ne suis pas 100% satisfait de la texture trop granuleuse, car pas de thermomix comme mr. Goossens, en tout cas pas encore) se mariait bien également.

INGREDIENTS (2P)

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Pour le cabillaud confit

  • 380 GR DE DOS DE CABILLAUD EN UN MORCEAU (de préférence du Danois avec une chair bien blanche)
  • 750ML D'HUILE DE PEPINS DE RAISIN
  • 150GR GROS SEL MARIN (SEL GRIS DE GUERANDE POUR MOI)
  • 1 BRANCHETTE DE ROMARIN
  • 1 GOUSSE D'AIL ECRASEE AVEC LA PAUME
  • 1 PETIT PIMENT CHILI EPEPINE ET COUPE EN DEUX
  • ZESTE JAUNE D'UN CITRON NON TRAITE
  • 1 TIGE DE CORIANDRE FRAICHE
  • 1 TIGE DE BASILIC FRAIS

Pour le gel de persil

  • 1 BOUQUET DE PERSIL PLAT
  • QUELQUES GOUTTES DE JUS DE CITRON
  • 75 GR BOUILLON DE VOLAILLE
  • 1 GR AGAR-AGAR
  • 1 PETITE NOISETTE DE BEURRE
  • POIVRE ET SEL
  • UN PEU D'EAU

Pour la soupe d'artichaut

  • 3 GRANDS FONDS D'ARTICHAUT
  • 1 GOUSSE D'AIL RAPEE
  • 400 ML FOND VOLAILLE (UN BOUILLON DE VOLAILLE EST O.K. EGALEMENT SI IL EST DE QUALITE SUPERIEURE)
  • 80 GR FENOUIL EMINCE
  • 1 OIGNON
  • 1 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE
  • 2 C.A.S. CREME EPAISSE
  • SEL, POIVRE
  • EPICES VADOUVAN
  • EPICES RAS-EL-HANOUT
  • POIVRE DE SICHUAN

Pour les artichauts violets

  • 5 ARTICHAUTS 'PETIT VIOLET'
  • 1 PETIT OIGNON EMINCE
  • 1 PETITE CAROTTE EMINCE
  • 1 DEMI BLANC DE POIREAU EMINCE
  • 50 GR LARD FUME COUPE EN LARDONS
  • 1/2 CITRON COUPE EN QUATRE
  • 75 ML VIN BLANC
  • 150 ML BOUILLON DE VOLAILLE
  • 1 BRIN DE PERSIL
  • 2 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE
  • GRAINS DE POIVRE NOIR
  • GRAINS DE CORIANDRE
  • THYM
  • LAURIER

Pour la neige de pomme-gingembre

  • 1/2 POMME GRANNY SMITH
  • 25 GR GINGEMBRE

Purée de bintjes au lait battu et beurre noisette

  • 900 GR BINTJES (POMMES DE TERRE)
  • 125 GR BEURRE
  • +- 35 CL LAIT BATTU CHAUD

CABILLAUD BASSE 002

PREPARATION

Gel de persil

Il se prépare à l'avance (par exemple le matin avant de partir au travail).

Plonger les feuilles de persil 30 secondes dans de l'eau salée bouillante à gros bouillons. Retirer le persil de la casserole et la rafraîchir immédiatement dans de l'eau avec des glaçons, afin de fixer la belle couleur verte. Laisser égoutter. Mixer le persil avec le bouillon et tamiser.

Verser dans un poêlon et ajouter l'agar-agar. Porter à ébullition, puis verser immédiatement dans un plat rafraîchi et laisser prendre au réfrigérateur.

Soupe d'artichaut

Egalement a réaliser à l'avance.

Emincer l'oignon et le faire revenir quelques instants dans l'huile d'olive. Ajouter les fonds d'artichaut, l'ail et le fenouil. Mouiller de fond de volaille.

Laisser cuire 15 minutes sur feu doux, mixer et passer la soupe. Assaisonner de sel, ras-el-hanout, vadouvan et poivre de sichuan. Finir avec la crème épaisse. Poursuivre un peu la cuisson et remixer.

Cabillaud Confit

Le jour même:

Enduire le cabillaud de gros sel et laisser macérer 30 minutes au frais.

Retirer le sel et rincer longuement le poisson. Le sécher soigneusement et le poser dans un plat à four. Aromatiser avec le romarin, l'ail, le chili, le zeste de citron, la coriandre et le basilic. Recouvrir complètement le poisson d'huile et glisser le plat dans un four à 55°C. Laisser cuire 1 heure à 1 heure 30.

Retirer le cabillaud du four et le sorrtir de son huile de cuisson. Le sécher et le couper en tranches.

Pour la cuisson: il est cuit lorsque les écailles de sa chair se détachent facilement. Si ce n'est pas le cas, il faut poursuivre la cuisson au four.

Artichauts violets

Faire revenir l'oignon, la carotte, le lard, le thym, le laurier, les grains de coriandre et les grains de poivre noir dans l'huile d'olive.

Déglacer au vin blanc et poursuivre la cuisson jusqu'à quasi-évaporation du vin. Ajouter le bouillon de volaille, le poireau, le citron et le persil. Assaisonner en poivre et en sel.

Dès que l'ébullition est revenue, y ajouter les artichauts, préalablement tournés et réservés dans de l'eau citronée. Laisser cuire dans ce bouillon pendant 12 minutes environ.

Laisser reposer et refroidir les artichauts dans ce bouillon.

Purée de bintjes au lait battu et beurre noisette

Pendant le confisage du cabillaud, réaliser la purée:

Cuire les pommes de terre à point dans de l'eau bouillante salée. Bien égoutter et sécher. Réduire les pommes de terre en purée.

Faire fondre le beurre dans un poêlon et le faire brunit franchement, mais sans le noircir. Il faut qu'il soit noisette, pas charbon.

Incoporer le beurre bruni à la purée.

Ajouter le lait battu chaud à votre goût, selon le fait que vous aimez la purée plus ferme ou plus liquide. Ici, dans cette recette, j'ai opté pour une purée plus épaisse, car il y a déjà assez de liquide dans la préparation avec la soupe d'artichaut.

Rectifier l'assaisonnement en poivre et en sel. Ajouter un tout petit peu de muscade, mais vraiment rien qu'un peu.

CABILLAUD BASSE 009

Finition et dressage:

Réchauffer la soupe.

Passer le gel de persil au blender avec quelques gouttes de jus de citron, un peu d'eau du sel et du poivre, ainsi qu'une c.à.s. de beurre. Le réchauffer très légèrement afin que la gelée fonde un petit peu. Passer à travers un tamis fin.

Verser le tout dans une poche à douille ou une petite bouteille en plastique mou.

Réaliser la neige de pomme-gingembre:

Neige de pomme-gingembre

Raper la pomme et le gingembre, mélanger.

DRESSAGE

Dans une assiette profonde, verser un peu de soupe d'artichaut. Dessus, placer quelques lamelles de cabillaud confit (il ne doit pas baigner dans la soupe). Décorer autour avec quelques quarts d'artichauts.

Décorer le dessus du cabillaud de gel de persil et de neige pomme-gingembre.

Dans un petit plat individuel, présenter la purée au lait battu et beurre noisette.

Bon Appétit!

21:04 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (11)

Commentaires

HMMMM !!! merci pour ce partage !!

Écrit par : clairette | 08/04/2010

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Clairette, Mais de rien, c'est avec plaisir.

Écrit par : Mark | 09/04/2010

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Toujours du plaire à vous lire

Écrit par : van deuren jeannine | 09/04/2010

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Toujours que du plaisir à vous lire

Écrit par : van deuren jeannine | 09/04/2010

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Jeannine, Je vous remercie de ce gentil commentaire.
A bientôt chez moi alors. Ce soir il y aura de l'agneau.

Écrit par : Mark | 09/04/2010

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Un tout tout beau plat. A part la purée toute simple de bintjes ...tu parles ! Quel boulot .
Bravo Mark ta recette fait envie.

Écrit par : Aline | 09/04/2010

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Aline, La purée est toute simple. Il faut juste avoir du lait battu chez soi et faire un beurre noisette. Les pdt peuvent être cuites au matin. Tant qu'on n'y mélange pas de lait ou de beurre, on peut garder la base pendant une journée. Mais le reste, effectivement, c'était du boulot. Et je te dis pas, la recette de ce soir est pire. Mais qu'est-ce-que c'est bon.
La recette de cabillaud va se retrouver en tout cas dans mes favorites. On poura la trouver à la carte de mon restaurant fictif. :)

Écrit par : Mark | 09/04/2010

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Non mais dis donc hein! t'as vu le nombre d'ingrédients ;-))))) (en réponse au mail que tu nous as envoyé vendredi).
Moi cela me parle en tous cas et comme il s'agit DU poisson de José, je pense qu'il s'y laisserait prendre aussi!
Bizzzz vous 4

Écrit par : fabienne | 11/04/2010

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Fabienne, Eh oui. C'est un régal ce plat, vraiment. Content que celà te parle!

Écrit par : Mark | 11/04/2010

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quel plat ! une merveille

Écrit par : marie | 14/04/2010

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Marie, Merci beaucoup pour ce compliment.

Écrit par : Mark | 14/04/2010

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