14/04/2010

Gnocchi aux morilles, asperges vertes, sauce mousseuse de petits pois au lait de coco et thé noir, poudre de jambon ganda et huile de pépins de courge


GNOCCHI AUX MORILLES, ASPERGES VERTES, SAUCE MOUSSEUSE DE PETITS POIS AU LAIT DE COCO ET THE NOIR, POUDRE DE JAMBON GANDA ET HUILE DE PEPINS DE COURGE

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Je ne sais pas pourquoi, est-ce le début du printemps? Mais je suis dans une période très inspirée en ce qui concerne la cuisine. Des idées plein la tête, plus d'idées même que d'occasions de cuisiner.

Il y a quelques jours, j'ai eu un flash en ouvrant une de mes armoires de cuisine. Un petit pot de morilles séchées (j'en ai toujours chez moi) me disait gentillement: 'utilise-moi s.t.p.'. Comme je suis quelqu'un de sympa, j'ai dit oui.

Et c'est la que j'ai eu mon flash. J'ai imaginé des gnocchi aux morilles. Non pas des gnocchi accompagné de morilles, mais des gnocchi réalisé avec des pommes de terre et des morilles séchées.

L'association avec l'asperge verte, pour apporter du croquant par rapport à la morille, est venue assez rapidement. C'est un mariage d'amour connu de tous les gastronomes.

Mais que faire après? Quelle sauce? Une sauce tomate, ben non! Une crème. Oui, éventuellement, mais une simple crème, pas trop envie non plus. Une vinaigrette? Une émulsion??? Je ne trouvais pas ce que je voulais.

En feuilletant dans mes livres et magazines de cuisine (il faut bien se faire aider de temps en temps lorsqu'on n'est pas pro), je suis tombé nez à nez avec une recette de Loïc Villers du restaurant bruxellois 'Le Monde est petit'. J'ai pris son idée d'une sauce mousseuse aux petits pois (frais) et j'ai ajouté deux éléments tout droit sortis du foodpairing: le thé noir et le lait de coco. Les deux produits se mariant très bien, selon les scientifiques du foodpairing, avec l'asperge et le champignon en général. Je les ai par contre utilisés avec parcimonie, car il fallait que leur goût soit présent mais délicatement. Il ne fallait pas masquer les autres goûts d'asperge, petit pois et morilles.

Pour finir la présentation, une poudre de jambon Ganda (idée dans 'culinaire saisonniers printemps 2010) et un peu d'huile de pépins de courge.

Pour la recette de base des gnocchi j'ai suvi la recette reprise dans le dernier 'ambiance d'avril'. La recette était avec du basilic. J'ai gardé la base, mais mélangé à la morille. La recette de base est nickel. Mes gnocchi ont émergés de l'eau qu'une minute après les avoir mis et la pâte était superbe pour travailler. Le fait de cuire les pommes de terre au four donne un mélange beaucoup moins humide et plus facile à rouler et couper. Les gnocchis, c'est une science exacte au niveau des ingrédients, mettre au pif n'est vraiment pas de mise. De loin les meilleurs gnocchi que j'ai déjà eu l'occasion de manger, et je ne dis pas celà parce-que ce sont les miens.

La recette nous a comblé, le mélange des textures et des goûts a fonctionné à 100%. Sabine aurait simplement préféré une tuile de jambon a du saupoudrage de jambon séché en poudre, mais c'est une question de goût. Moi je voulais justement donner cet effet croquant pour compenser la sauce onctueuse et le gnocchi également moelleux.

Voici la recette. Encore une fois, celà à l'air difficile, mais en suivant à la lettre la recette, en utilisant des bons ingrédients et des bons outils, il n'y a vraiment aucun problème.

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INGREDIENTS (2P)

Pour les gnocchi (pour 60 pièces environ)

  • 500 GR DE POMMES DE TERRE FARINEUSES (POID EPLUCHE)
  • SEL, POIVRE
  • 40 GR MORILLES SECHEES
  • 25 GR FARINE DE BLE DUR
  • 110 GR FARINE T00 (FARINE POUR PATES) + UN PEU POUR LE PLAN DE TRAVAIL

Pour la poudre de jambon

  • 6 TRANCHES DE JAMBON GANDA

Pour les asperges vertes

  • 8 ASPERGES VERTES DU PERTUIS (ou d'autres de bonne qualité)
  • SEL
  • EAU

Pour la sauce mousseuse de petits pois

  • 80 GR PETITS POIS
  • 20 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 10 CL CREME LIQUIDE 35% MG
  • SEL
  • 5 CL LAIT DE COCO EPAIS
  • 1 GR THE NOIR DE CEYLAN (ZAMAN)
  • 1 JAUNE D'OEUF

Finition

  • HUILE DE PEPINS DE COURGE

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PREPARATION

Pour les gnocchi

Préchauffer le four à 200°C et y faire cuire les pommes de terre avec la peau pendant 30 à 40 minutes, selon leur taille.

Vérifier la cuisson des pommes de terre avec la pointe d'un couteau et les sortir du four lorsqu'elles sont cuites.

Pendant ce temps, mixer les morilles sèches dans un blender en une fine poudre. Si besoin, la terminer dans un mortier.

Peler les pommes de terre chaudes, les écraser à la fourchette et passer à la moulinette afin d'obtenir un mélange bien lisse. Saler et poivrer, saupoudrer avec les deux farines, ajouter la poudre de morilles et travailler le tout en une pâte bien sèche. Si la pâte vous semble trop sèche, il faut y ajouter une petite cuillère à café d'eau et repétrir.

Saupoudrer un plan de travail de farine et diviser la pâte en 4 portions. Façoner un long cylindre avec chaque portion de pâte et le saupoudrer d'un peu de farine. Le couper en rondelles de 2 cm. Replier les rondelles en poussant sur le centre avec le manche d'une cuillère en bois. Vous faites celà en laissant le gnocchi sur une fourchette ou vous tracez les traces avec une fourchette après pliage du gnocchi.

Disposer les gnocchi en attente, pas trop près les uns des autres, sur un plat fariné.

Porter une grande casserole d'eau salée à ébullition et baisser le feu pour que l'eau reste juste à ébullition. Faire glisser les gnocchi, par petites quantités, dans l'eau. Ils sont cuits lorsqu'ils remontent à la surface (il faut compter environ 1 minute). Les sortir de l'eau et les laisser refroidir sur un plat huilé.

Réchauffer les gnocchi légèrement dans une poêle avec un peu de beurre. Saler légerement et poivrer.

Pour la poudre de jambon

Faire sécher trois tranches de jambon Ganda dans le four à 150°C en les plaçant entre deux feuilles de papier sulfurisé, surmonté d'un léger poids.

Les laisser refroidir, puis les réduire en poudre.

Pour la sauce mousseuse de petits pois

Nettoyer les asperges vertes. Les cuire durant 12 à 15 minutes dans de l'eau bouillante salée (idéalement dans un cuiseur spécial-asperges, dans lequel on peut mettre les asperges debout afin que les pointes ne soient pas surcuites.

Les rafraîchir dans de l'eau glacée.

Blanchir les petits pois et les refroidir dans de l'eau glacée également.

Garder les pointes des asperges et récupérer les queues.

Faire bouillir le bouillon de volaille et y laisser macérer pendant 5 minutes, le thé noir, placé dans une boule à thé.

Cuire les queues émicées durant 5 minutes avec 7 cl de bouillon de volaille, la crème et le lait de coco. Mixer le tout en ajoutant à la fin la moitié des petits pois. Assaisonner d'un peu de sel ci nécessaire.

Avant de servir, ajouter le jaune d'oeuf dans la sauce chaude, remixer un coup afin de rendre la sauce mousseuse. Ajouter l'autre moitié des petits pois.

Finition et dressage

Faire revenir les pointes d'asperges vertes également dans un peu de beurre. Saler légèrement et poivrer.

Dresser les gnocchi et asperges vertes dans des assiettes creuses. Napper de sauce mousseuse de petits pois. Ajouter un filet d'huile de pépins de courge. Sapoudrer de poudre de jambon.

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Bon Appétit!

21:09 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (4)

Commentaires

Belle recette ! Ca me plaît beaucoup.

Écrit par : Marielle | 15/04/2010

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Marielle, Merci. Je suis assez fière de cette recette, un de mes meilleures réalisations à ce jour. Très sympa aussi comme amuse bouche en ne mettant qu'un gnocchi et une pointe d'asperge. A tester

Écrit par : Mark | 15/04/2010

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Très joli Mark, belle association, gourmande et printanière, avec la saveur si parfumée des morilles !

Écrit par : Tiuscha | 16/04/2010

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Tiuscha, Merci pour ce compliment.

Écrit par : Mark | 16/04/2010

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