15/04/2010

Cannelloni de saumon aux jets de houblon et crevettes grises, sabayon de Duvel et riz soufflé au nori


CANNELLONI DE SAUMON AUX JETS DE HOUBLON ET CREVETTES GRISES, SABAYON DE DUVEL ET RIZ SOUFFLE AU NORI

saumon jet houblon 002

C'est la saison des jets de houblon. Cette année je suis bien tard avec ma recette annuelle, il ne reste guère plus qu'une à deux semaines de vente de ce produit.

L'ayant déjà marié les années précédentes aux crevettes grises et cabillaud, puis à la queue de boeuf, nous allons aujourd'hui les marier au saumon dans une recette que j'ai chipé à Peter Goossens ( oui encore lui). J'ai laissé tomber les pommes de terre, la roquette et les escargots de sa recette et j'ai remplacé par des épinards et une préparation de riz soufflé qui sort tout droit du dernier 'Ambiance Culinaire' d'avril, dans une recette de Gert De Mangeleer, un autre de nos grands chefs, chef du restaurant Hertog Jan à Bruges.

Et encore une recette à la bière. Ce produit nous offre, dans sa diversité, tant de possibilités, qu'il serait dommage de s'en priver.

Je me rends compte que je suis dans une semaine assez italienne, car après le pesto, la polenta, les gnocchi, aujourd'hui un cannelloni. OK pas de pâte, mais tout de même celà sonne italien, non? Et dire que vendredi-samedi je vais nous préparer un vitello tonnato. Et il y a des grandes chances que demain ce soit simplissime avec un spagetthi bolognaise. Je n'ai même pas fait express.

La recette était très bonne et les saveurs amères (mes préférées) des jets de houblon, des noisettes et du sabayon à la bière Duvel se mariaient bien avec le saumon. Par contre, le riz soufflé n'était pas tout à fait réussi. A mon avis, j'aurais soit du le mettre 4-5 heures au four à 60°C ou ne pas utiliser la chaleur tournante mais un autre programme. Ou, peut-être est-ce ma friteuse qui ne donne pas assez de jus. Je n'en sais rien. Il était croquant, mais trop dur et parfois très difficile à croquer. Je vais retester bientôt pour améliorer celà. Par contre, le fait de mélanger du riz croquant et du nori, s'est une vraie bonne idée et j'ai adoré. Il ne me reste plus qu'a améliorer ce riz soufflé. Si quelqu'un en a déjà fait et peut me conseiller, you're welcome!

saumon jet houblon 006

INGREDIENTS (2P)

  • 4 TRANCHES FINES DE SAUMON D'ECOSE
  • 100 GR DE JETS DE HOUBLON (POIDS NETTOYE)
  • 60 GR CREVETTES GRISES DE LA MER DU NORD NON-PELES (POIDS NETTOYE)
  • 10 GR NOISETTES CONCASSEES
  • QUELQUES POUSSES DE JEUNES EPINARDS
  • HUILE D'OLIVE

Pour le sabayon

  • 1 ECHALOTE EMINCEE (+- 25GR)
  • 1/2 BOUTEILLE DE BIERE DUVEL
  • 1 JAUNE D'OEUF
  • 50 GR BEURRE

Pour le riz soufflé

  • 50 GR RIZ
  • 2 FEUILLES DE NORI

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PREPARATION

Réaliser le riz soufflé (à faire éventuellement à l'avance)

Préchauffer le four à 60°C.

Faire cuire le riz et l'égoutter. Etaler les grains de riz sur une plaque de cuisson et les faire sécher 3 heures au four.

Les passer ensuite dans une friture à 180°C et les laisser s'égoutter sur du papier de cuisine.

Emietter la feuille de nori et la mixer. La mélanger au riz.

Cuire les jets de houblon

Nettoyer les jets de houblon en cassant la base dure. Les laisser 'saisir' dans un bain de jus de citron, puis les pôcher pendant 2 minutes dans une eau salée.

Les sortir et les laisser quelques secondes dans une eau glaçée. Ainsi il garderont tout leur croquant.

Réaliser les cannelloni

Placer deux fois deux tranches de saumon l'un à côté de l'autre. Y répartir les noisettes hachées et les crevettes grises épluchées à la main.

Puis y placer les jets de houblon verticalement sur un tas, légèrement poivrer et rouler le saumon en cannelloni.

Cuisson du cannelloni

Enduire un petit plat à four avec un peu d'huile d'olive.Y placer les deux cannelonni bien sérés, afin que le cannelloni ne puisse pas se détendre. Finir avec un peu d'huile d'olive sur les cannelloni.

Laisser cuire 5 minutes dans un four préchauffé à 220°C. Le saumon doit être mi-cuit, donc encore un peu cru à l'intérieur.

Réaliser le sabayon

Faire revenir l'échalote dans un peu de beurre. Y ajouter le Duvel et laisser réduire pendant 3 minutes.

Sur feu moyen, battre le jaune d'oeuf avec la réduction de Duvel. Il faut arrêter lorsque l'on voit les traces que laisse le batteur dans le sabayon.

Finir avec un peu de beurre et assaisonner de poivre.

Cuisson des épinards

Faire revenir les épinards pendant maximum 30 secondes dans un peu de beurre, du sel et du poivre.

Dressage

Placer le cannelloni sur l'assiette, dessus dresser quelques jeunes pousses d'épinards. Dresser un beau trait de sabayon de Duvel et terminer avec un petit tas de riz soufflé.

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Bon Appétit!

20:53 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (4)

Commentaires

Aaah... ça me plaît ça (peut-être pas le riz). Tu sais que moi aussi j'adore l'amertume et la cuisine à la bière. ;-)

Écrit par : Marielle | 16/04/2010

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Marielle, Je suis certain que celà devrait te plaire.
Le riz je n'abandonne pas l'affaire, je vais réessayer à l'occasion.

Écrit par : Mark | 16/04/2010

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Je ne peux pas t'aider pour le riz soufflé, je triche j'utilise du tout prêt ! Ca ne se trouve pas sur le net ?

Écrit par : Tiuscha | 20/04/2010

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Tiuscha, Ben, sur le net, c'est tout à fait comme j'ai fait. Je vais éssayer de mettre un autre mode de cuisson au four que la chaleur tournante et prolonger un peu. Puis huile de friture sur 185° et on verra ce que celà donne.

Écrit par : Mark | 21/04/2010

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