22/04/2010

Carré de côtes d'agnelet 'Lozère' braisé au thym citronné, artichauts gratinés au cheddar, fèves des marais à la sarriette, sauce espagnole

CARRE DE COTES D'AGNELET 'LOZERE' BRAISE AU THYM CITRONNE, ARTICHAUTS GRATINES AU CHEDDAR, FEVES DES MARAIS A LA SARIETTE, SAUCE ESPAGNOLE

agneau artichaut 010

Pour aujourd'hui je nous avais réservé un plat très saisonnier. J'avais mis de côté trois artichauts de taille moyenne et je souhaitais les marrier avec de l'agnelet. Un rapide passage chez Rob pour acheter un agnelet d'exception, de 'lozère' plus tard et une interpretation personelle d'une recette d'Olivier Bourguignon (du restaurant 'Le Darville' à Wierde en Belgique) s'est trouvé à notre table.

J'ai gardé l'idée de sa recette avec l'associations agneau - fèves à la sarriette et artichaut, mais j'ai fini mes artichauts (garniture aromatique y compris, car selon moi trop bonne pour jetter à la poubelle) en gratin avec du cheddar AOC de ferme. Et au lieu de faire un simple fond d'agneau monté au beurre, j'ai préféré nous faire une sauce espagnole, un classique.

Voici la recette. Elle est longue, je sais, mais vous pouvez réaliser la préparation des artichauts à l'avance (comme je l'ai fait), vous n'aurez alors plus qu'à mettre le plat au four. Idem pour la sauce espagnole, qui peut se réaliser à l'avance. Il ne faudra plus que la réchauffer et la monter au beurre. Pour finir, la précuisson et l'écossage des fèves peut également être faite la veille. Donc le soir même, plus trop de stress, juste la finition et le dressage.

agneau artichaut 004

INGREDIENTS (2P)

Pour les artichauts violets

  • 3 ARTICHAUTS MOYEN
  • 1 PETIT OIGNON EMINCE
  • 1 PETITE CAROTTE EMINCE
  • 1 DEMI BLANC DE POIREAU EMINCE
  • 50 GR LARD NATURE COUPE EN LARDONS
  • 1/2 CITRON COUPE EN QUATRE
  • 75 ML VIN BLANC
  • 175 ML BOUILLON DE VOLAILLE
  • 1 BRIN DE PERSIL
  • 2 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE
  • GRAINS DE POIVRE NOIR
  • GRAINS DE CORIANDRE
  • 2 BRANCHES DE THYM
  • 1 FEUILLE DE LAURIER

Pour le gratin

  • LES ARTICHAUTS
  • 1 GOUSSE D'AIL
  • 1 C.A.S PERSIL HACHE
  • 10 GR CHAPELURE FINE MAISON
  • 2 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE
  • 30 GR CHEDDAR RAPE (DE FERME, VIEUX, AOC)

Pour les carrés d'agnelet

  • 1 CARRE D'AGNELET DE LOZERE
  • HUILE D'OLIVE
  • 4 BRANCHES DE THYM CITRONNE
  • SEL DE GUERANDE, POIVRE NOIR DU MOULIN

Pour les fèves des marais

  • 100 GR FEVES DES MARAIS (POIDS ECOSSE, IL FAUT PREVOIR 300 GR DE FEVES NON-ECOSSES)
  • 7 CL DE CREME LIQUIDE 40% MG
  • 2 BRANCHES DE SARRIETTE

Pour la sauce

  • 20 CL FOND D'AGNEAU
  • 1 C.A.S. BEURRE
  • 1 C.A.S. BOMBEE DE FARINE
  • MIREPOIX +- 15 GR LARD MAIGRE, 15 GR CAROTTES, 15 GR OIGNON
  • 1/2 BRANCHE THYM
  • 1/2 FEUILLE DE LAURIER
  • 1/2 GOUSSE D'AIL
  • 1 C.A.S. PUREE DE TOMATES
  • 12 CL VIN BLANC
  • 30 GR DE BEURRE POUR LA FINITION

agneau artichaut 015

PREPARATION

Artichauts violets

Faire revenir l'oignon, la carotte, le lard, le thym, le laurier, les grains de coriandre et les grains de poivre noir (mettre les deux grains dans une boule à thé, plus facile à elnlever après de la préparation) dans l'huile d'olive.

Déglacer au vin blanc et poursuivre la cuisson jusqu'à quasi-évaporation du vin. Ajouter le bouillon de volaille, le poireau, le citron et le persil. Assaisonner en poivre et en sel.

Dès que l'ébullition est revenue, y ajouter les artichauts, préalablement tournés, parés et coupés en quatre et réservés dans de l'eau citronée. Laisser cuire dans ce bouillon pendant 12 minutes environ.

Laisser reposer et refroidir les artichauts dans ce bouillon.

Fèves

Blanchir les fèves des marrais écossées 1 minute dans de l'eau bouillante salée, les rafraîchir dans de l'eau glacée, enlever la peau.

Chauffer la crème avec la sariette, de manière à la réduire légèrement. Ajouter les fèves des marrais de manière à les tiédir.

Agneau

Colorer le carré d'agneau à l'huile d'olive, ajouter le thym citronné (2 branches en-dessous et deux sur le dessus) et passer au four 12 minutes à 200°C. Laisser reposer sous une feuille aluminium, avant de servir désosser le filet du carré et couper en morceaux, puis assaisonner de poivre et de sel.

Gratin

Placer les artichauts avec la garniture (sans le laurier, thym, poivre, coriandre et citron) dans des petits plats individuels ou comme moi, dans des formes en inox. Couvrir avec le mélange persil-chapelure-ail-cheddar et ajouter une c.à.s. d'huile d'olive.

Placer au four, préchauffé à 160°C et faites prendre sous le grill.

Sauce

Colorer le mirepoix avec le thym, le laurier et l'ail dans un peu de beurre. Singer avec la farine et poursuivre la cuisson quelques instants.

Ajouter la purée de tomates, le vin blanc et le fond d'agneau. Porter à ébullition, poursuivre la cuisson pendant 30 minutes ou jusqu'à consistance souhaitée.

Passer la sauce et poursuivre la cuisson. Assaisonner de poivre et de sel et monter la sauce avec un peu de beurre.

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Bon Appétit!

21:46 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (6)

Commentaires

pas de Mr rob par ici, pas de carré d'agneau typé comme le tien et j'en trouverai pas en promenant le chien ;-) alors si on se retrouvait: tu apportes l'agneau, moi les morilles? Rires
Tes petites fèves des marais et tes artichauts me conviennent aussi parfaitement; Bon week end et bizzzz à toute la famille

Écrit par : fabienne | 23/04/2010

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Fabienne, On planifie ça quand? :) Faudrait vraiment qu'on se voit à nouveau.

Écrit par : Mark | 23/04/2010

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Sacré mélange de genre mais ce n'ets pas pour me déplaire...

Écrit par : Tiuscha | 23/04/2010

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Tiuscha, Celà fonctionne à merveille! Le cheddar est présent, mais dicrètement. Pur le reste, des associations assez sudistes.

Écrit par : Mark | 23/04/2010

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Une longue recette digne d'un grand chef.
Je suis admirative.
Bises à vous quatre

Écrit par : Aline | 25/04/2010

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Aline, Merci pour ce beau compliment. Bises à toi aussi et à bientôt j'espère.

Écrit par : Mark | 25/04/2010

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