27/04/2010

Michel Bras => Poulette (de Racan) grillée sur un bouillon moussé à l'orge torréfié, haricots verts charnus, petits pois frais et fèves des marais fraichès

MICHEL BRAS => POULETTE (DE RACAN) GRILLE SUR UN BOUILLON MOUSSE A L'ORGE TORREFIE, HARICOTS VERTS CHARNUS, PETITS POIS FRAIS ET FEVES DES MARAIS FRAICHES

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La cuisine de Michel Bras, j'en suis amoureux. Quelle extrême finesse dans les accords. J'adore le subtilité et la justesse des modes de cuisson et des dosages qu'il préconise. Il laisse vraiment parler la nature dans ses plats. En ce moment j'ai envie de tester pas mal de ses recettes ou des parties de recettes.

Aujourd'hui je me lance sur cette belle utilisation de l'orge dans une recette très épurée avec des blancs de poulet.

En plus des haricots verts charnus, j'y ai ajouté des petits pois et des fèves des marais, tout simplement cuits séparémment, à l'anglaise et finis au beurre et assaisonnement.

Dans ce plat, une cuisson des blancs sur carcasse. Celà donne plus de moëlleux à la viande et plus de goût également. Faites nettoyer et couper le poulet par votre volailler. Il faut tout dabord les blancs sur demi carcasse et pour le jus court de volaille, il faut récupérer le cou, les deux ailes, le foie et les deux morceaux de bas de carcasse.

Au final, qu'est-ce-que celà donne. La poulette et sa cuisson, nickel pour moi, fondante et croquante, pleine de saveurs. Les légumes également top, mais rien de compliqué là. Madame par contre (je crains qu'on ne sera jamais d'accord, aurait préféré le poulet un peu plus cuit, un peu plus sec donc. Idem pour les légumes, qu'elle à trouvé également trop croquants encore. Qui a raison? Ben, c'est une question de goût. Perso, je goûte mieux les différentes saveurs avec une cuisson légère des légumes verts. Puis le fameux bouillon moussé à l'orge. Au niveau goût c'est vraiment très bon et très orignal. Celà remplace vraiment bien une sauce à la crème et on se sent mieux après. Par contre, elle était mousseuse quand je l'ai faite, mais en réchauffant, un moment d'inatention et puis zut, les 80°C maximums étaient quelque peu dépassés. Ou est-ce parce-que je l'ai faite à l'avance et gardé au frigo??? Elle a moussé, mais faiblement et le temps de dresser les autres ingrédients, parti, foutchi la belle mousse. Bon, ce n'est pas pour rien que Bras est triple étoilé et que moi je suis dans ma cuisine familiale n'est-ce-pas. Mais on retentera le coup.

Pour réaliser ce plat 3 étoiles, j'ai acheté une très bonne poulette de Racan, une merveille.

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INGREDIENTS (2P)

  • 1 POULETTE DE 1,8 KG (PLUMEE, FLAMBEE, VIDEE) (ici de Racan)
  • JUS COURT DE VOLAILLE (voir ci-dessous)
  • 100 GR HARICOTS VERTS CHARNUS
  • 100 GR PETITS POIS FRAIS (+- 300 GR NON ECOSSE)
  • 100 GR FEVES DES MARAIS FRAICHES (+- 300GR NON ECOSSE)
  • SEL
  • BEURRE
  • POIVRE

Pour l'infusion d'orge

  • 40 GR D'ORGE TORREFIE
  • 30 CL BOUILLON DE LEGUMES (voir ci-dessous)
  • 8 CL D'HUILE DE PEPINS DE RAISIN
  • 1 OEUF MOLLET (voir ci-dessous)
  • SEL

Pour le jus court de volaille

  • LES PARURES DE VOLAILLE (cou, ailes, bas de carcasse, foie)
  • 30 GR BEURRE
  • 50 GR OIGNON
  • 20 GR AIL
  • 20 CL JUS LONG DE POULET (BOUILLON DE VOLAILLE DE QUALITE)
  • SEL, POIVRE

Pour le bouillon de légumes

  • 40 GR BEURRE
  • 1 OIGNON
  • 4 SOMMITES DE CHOU-FLEUR
  • 2 CAROTTES
  • 1/2 NAVET
  • 1 BRANCHE DE CELERI VERT
  • 1 BRANCHE DE CELERI BLANC
  • 1 BLANC DE POIREAUX
  • DEUX TIGES DE CERFEUIL
  • DEUX TIGES DE PERSIL FRISE
  • 1 POMME DE TERRE A CHAIR FERME
  • 2 TOMATES
  • 2L D'EAU
  • SEL, POIVRE

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PREPARATION

Réaliser un bouillon de légumes (faire à l'avance et garder au surgélateur dans des bacs à glaçons)

Emincer l'oignon. Laver, nettoyer et couper les légumes (carotte, poireau, navet, celeri, chou-fleur en cubes. Emmonder les tomates, les peler, retirer les graines et le jus, couper en brunoise. Laver la pomme de terre et la couper en deux sans la peler.

Faire revenir l'oignon dans le beurre. Quand il est bien revenu, ajouter les autres légumes, herbes et assaisonnement. Ajouter 2L d'eau froide, couvrir la marmite et ammener à ébullition. Baisser le feu et faire cuire pendant 1 heure à couvert.

Passer le bouillon au chinois. Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre, sans éxagérer. Réserver.

Réaliser un jus court de volaille (faire à l'avance et garder au surgélateur dans des bacs à glaçons)

Dans une casserole, colorer uniformément les parures avec le beurre. Ajouter les légumes. Prolonger légèrement la coloration.

Mouiller avec 20 cl de jus long de volaille en procédant en 3 ou 4 fois. Laisser infuser un certain temps et réduire de moitié à chaque mouillement. Ne pas réduire le jus au dernier mouillement.

Filtrer le jus en le passant dans un chinois en pressant bien les légumes pour en extraire un maximum de jus. Dégraisser partiellement et assaisonner. Réserver.

Réaliser l'infusion d'orge (faire à l'avance)

Torréfier l'orge dans un four préchauffé à 150°C en l'étalant bien sur une plaque. Il faut compter environ 10 minutes.

Faire bouillir le bouillon de légumes.

Infuser l'orge torréfié une dizaine de minutes à couvert dans le bouillon de légumes et l'huile. Mixer grossièrement l'ensemble.

Passer et ramener à 240 gr.

Réaliser un oeuf mollet : Faire bouillir de l'eau avec un filet de vinaigre (il facilite la coagulation, surtout si sous la pression la coquille se fend). Plonger l'oeuf délicatement dans cett eau bouillante et faire cuire pendant 5 minutes. Les sortir de l'eau et les placer immédiatemment dans de l'eau très froide pour stopper la cuisson et faciliter l'écalage. Claquer doucement l'oeuf sur le plan de travail et le rouler précautionneusement. Ecaler l'oeuf. Rincer à l'eau fraiche.

Ajouter l'oeuf mollet. Assaisonner de sel. Mixer l'ensemble.

Avant le service, réchauffer la sauce à une température de 80°C environ. Puis, faire mousser à l'aide d'un mixeur avant de dresser sur assiette.

Préparer les légumes (faire à l'avance le jour même)

Ecosser les petits pois. Faire blanchir les petits pois pendant 1 minute dans de l'eau bouillante salée. Rafraîchir dans de l'eau glacée pour fixer la chlorophyle. Réserver au frais.

Ecosser les fèves des marais. Faire blanchir les fèves des marais dans de l'eau bouillante salée. Rafraîchir dans de l'eau glacée pour fixer la chlorophyle. Enlever la peau des fèves. Réserver au frais.

Tirer les fils des haricots à l'aide d'un couteau et couper les deux bases. Les refendre dans le sens de la longueur.

Les cuire quelques minutes à l'eau bouillante salée. Rafraîchir à l'eau glacée. Réserver au frais.

Finition

Prélever les cuisses de la poulette pour un usage ultérieur. Prélever le cou, les ailes, le bas du coffre et le foie pour faire le jus court (voir ci-dessus).

Découper la poulette crue en deux en ne laissant donc que les blancs attachés au coffre.

Dans une sauteuse, griller les coffres avec le beurre en les arrosant fréquemment. Conduire la cuisson à feu très doux. La chair doit plutôt cuire à température douce pour en préserver le fondant. Dans l'absolu, la température à coeur ne doit pas dépasser les 62°C (contrôle permanent à faire avec un thermomètre à cet usage). On peut, comme je l'ai fait, terminer au four à 80°C.

Faire chauffer les assiettes dans un tiroir chauffant (si vous n'en avez pas, sur un chauffe plat).

Glisser les coffres sous le gril du four pour obtenir une peau bien colorée, croustillante.

Prélever les filets sur le coffre et les refendre en 2 dans le sens de la longueur. Assaisonner de sel et de poivre. Réserver dans un tiroir chauffant pendant le dressage des assiettes ou dans le four éteint.

Réchauffer l'infusion et la faire mousser.

Réchauffer le jus court de volaille en rectifiant éventuellement l'assaisonnement et en réduisant encore un peu à votre goût.

Réchauffer légèrement les légumes (séparément) dans un peu de beurre à la poêle. Rectifier légèrement l'assaisonnement en poivre.

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Dressage

Sur chaque assiette déposer 2 c.à.s. d'infusion d'orge moussée. Ranger les aiguilettes. Disposer harmonieusement les haricots verts, les fèves et les petits pois. Juter du jus de volaille. Finir les aiguilettes avec un peu de poivre noir du moulin.

Bon Appétit!

ACCORD VIN

Un Vouvray Brut à 12°C devrait faire l'affaire

21:20 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (4)

Commentaires

Cette recette a l'air excellente, la garniture est originale.
N'hésite pas à nous la proposer sur http://www.regioneo.com/recette/propose
Merci.

Écrit par : Guillaume | 28/04/2010

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Guillaume, Merci pour la proposition, mais comme il ne s'agit pas de MA recette perso, je ne la métrais pas sur votre blog.

Écrit par : Mark | 28/04/2010

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Coucou vous 4
cela fleure si bon la campagne dans ta cuisine que je m'y invite ... tu me mets un petit tout verre de Vouvray de côté? Monsieur Bras est un as dans sa façon d'appréhender les saveurs si subtiles parfois que nous offre généreusement la nature. J'aime, que dis-je, j'adore aussi cette cuisine respectueuse du goût, des valeurs et généreuse.
Je vous envoie de mon petit potager bien modeste plein de bizzzzz.
Dites, on se revoit quand? On va pas attendre Juillet tout de même sinon les cocotes qui sont dans le congelo chez Anne vont se mettre à pondre...ou des dents vont leur pousser! ;-)

Bizzzzzzzzz
Amitiés

Écrit par : fabienne | 28/04/2010

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Fabienne, Salut! Tu as raison, il faut absolument qu'on organise quelque chose chez nous. Normalement, je dis bien normalement, nous aurons notre table demain. Et plus rien ne nous empêche dèslors de se faire une 'poulette'-partie chez nous. On s'appele ou on se mail pour mettre celà au point.

Écrit par : Mark | 28/04/2010

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