28/04/2010

Turbot, chou-fleur en deux textures, jambon de Bayonne, chlorophylle de persil, bouillon au pickles

TURBOT, CHOU-FLEUR EN DEUX TEXTURES, JAMBON DE BAYONNE, CHLOROPHYLLE DE PERSIL, BOUILLON AU PICKLES

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Comme j'éssaye de cuisiner tous les jours quelque chose de nouveau (au moins 2/3 du temps) et que mon agenda ne me permet pas toujours la création de 4-5 nouvelles recettes par semaine (surtout depuis que le filston à décidé de s'inscrire dans un club de natation avec 3 entrainement semaine le soir), je réalise souvent des recettes que je glâne ici et là et qui me plaisent comme elles sont. Parfois j'adapte, parfois pas.

Aujourd'hui une recette que j'ai trouvé dans un supplément d'un journal néerlandophone, 'Het Laatste Nieuws', je pense et qui me semblait intéressant de par l'utilisation du pickles d'une façon originale. Le pickles vous avez déjà eu recemment chez Fabienne (Alice au Pays des Saveurs) l'occasion de le trouvé, utilisé d'une façon originale : http://www.savoureusesaveur.be/article-cabillaud-belgian-... et également avec du poisson.

J'ai uniquement ajouté (ce fût une expérience, mais concluante, avec du xantana) une chlorophylle de persil et j'ai remplacé le jambon Bellota (à 249€/Kg chez Rob) par du jambon de Bayonne déjà très très bon, assez bon pour ce plat en tous les cas.

Voici la recette de ce savoureux plat:

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INGREDIENTS (2P)

  • 400 GR TURBOT (poids net)
  • BEURRE
  • 1 PETIT CHOU-FLEUR DE MALINES
  • CREME
  • 20 CL DE VINAIGRE DE CHARDONNAY
  • 400 GR POMMES DE TERRE FERMES (BINTJES) EPLUCHES
  • UNE TRANCHE DE 50 GR DE JAMBON DE BAYONNE (BELLOTA SI VOUS AVEZ LES MOYEN QUE JE N'AI PAS), COUPES EN DES
  • HUILE D'OLIVE
  • SEL
  • POIVRE

Pour le bouillon de pickles

  • 3 ECHALOTES EMINCES FINEMENT
  • 300 GR PICKLES (COME CHEZ SOI, VENDU CHEZ DELHAIZE)
  • 40 CL BOUILLON DE VOLAILLE

Pour la chlorophyle de persil

  • 35 GR PERSIL FRISE
  • 8 ML D'EAU
  • 15 GR BEURRE
  • 5 CL DE FOND DE VOLAILLE
  • XANTANA

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PREPARATION

Préparer le bouillon de pickles (la veille)

Faire réduire le bouillon de moitié avec l'échalote.

Ajouter le pickles et laisser reposer jusqu'au lendemain soir dans le frigo.

Préparer les textures de chou-fleur (à l'avance)

Récuperer 1/3 des sommités d'un petit chou fleur.

Faire chauffer le vinaigre de chardonnay, verser sur les sommités et laisser refroidire le tout dans le frigo.

Faire cuire le reste des sommités à la vapeur.

Mixer ceux-ci, bien cuits, au blender ou au mixeur plongeant, avec un peu de crème, du poivre et du sel. Réserver au frigo.

Préparer la chlorophyle de persil (à l'avance)

Mixer bien le persil frisé avec l'eau. Laisser clarifier à 70°C sur feu très léger. Egoutter l'eau et ne récupérer que la chlorophylle restante. La placer dans le fond de volaille bien froid (vous pouvez placer des glaçons en-dessous du bol).

Mixer la chlorophyle avec le fond de volaille afin d'obtenir le mélange le plus homogène possible. Assaisonner en poivre et en sel.

Y adjoindre le beurre bien froid et émulsionner au mixeur.

Passer la mixture à travers la passoire la plus fine possible et ne récupérer que le jus.

A ce moment, il ne faut plus faire cuire, car on perdrait la belle couleur verte.

Avant de servir, faire épaissir à froid avec du Xantana afin d'obtenir une texture qui se laisse facilement travailler en plots. Réchauffer en-dessous de 60°C en travaillant au fouet pour bien amalgamer le tout. Réserver pour le dressage (froid).

Faire chauffer les assiettes creuses dans un tiroir chauffant ou sur un chauffe-plats

Préparer la purée de pommes de terre

Faire cuire les pommes de terre à l'eau salée. Bien les sècher. Les mélanger avec de l'huile d'olive jusqu'à obtention d'une belle purée. Ajouter un rien de poivre.

Finition

Couper le jambon en petits dés.

Faire cuire les filets de turbot coté peau blanche dans un peu de beurre à la poêle (tapissé de papier sulfurisé). Dès que le poisson est cuit à 2/3, le finir au four à 130°C en arrosant d'un peu de beurre. Saler et poivrer légèrement (n'oubliez pas qu'il y a le bouillon de pickles qui est très relevé). Couper en morceaux.

Réchauffer le bouillon de pickles et le passer dans un chinois pour récupérer que le jus. Le verser dans un entonnoir à piston pour faciliter le dressage.

Réchauffer la crème de chou-fleur.

Avec un emporte pièce rond, dresser la purée sur l'assiette. Dessus déposer un morceau de filet de turbot.

Sur le turbot, déposer des sommités de chou-fleur vinaigrés, des petits plots de purée de chou-fleur, des dés de jambon belotta et des plots de chlorophyle de persil.

Terminer l'assiette en versant le bouillon au pickles autour de la purée. Décorer avec quelques éléments sur le bord de l'assiette.

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Bon Appétit

22:41 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (6)

Commentaires

Le turbot est un poisson très raffiné et tu l'as apprêté avec tout le soin qu'il méritait. Je suis très interloquée par cette chlorophyle de persil, il faudra que je tente. Même chose pour le bouillon de pickles.
Très belle assiette, très inventive,
bises et bonne journée,

Écrit par : Marie-France | 29/04/2010

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Marie-France, Nous avons adoré ce plat hier soir. Le poisson, encore un peu ferme sous la dent, était excellent, pas brusqué du tout dans sa cuisson. La chlorophylle de persil est un vrai concentré de persil mais sans la texture habituelle du persil, à refaire dans d'autres préparations. Le bouillon au pickles est aussi une vraie bonne idée, celà fait un bel effet miroir dans l'assiette. J'ai même acheté deux nouvelles assiettes pour l'occasion.
Je suis assez content de mon dressage, qui parfois fait défaut (mais je n'ai pas toujours envie de m'appliquer ou d'y réflechir à l'avance). Ce soir, filet de porc 'Duke of Berkshire' avec des salsifis et un chutney de prunes. Bise

Écrit par : Mark | 29/04/2010

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Pas mal de boulot pour cette recette (comme d'hab', hi hi hi...), mais elle me plaît beaucoup. Et bravo pour la présentation !

Écrit par : Marielle | 29/04/2010

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Marielle, Merci pour le compliment. J'éssaye de m'améliorer de temps en temps en préparation. Pour le reste, oui, c'est pas mal de boulot, mais le résultat vaut bien le coup. Maintenant, il y a certains éléments qui ne prennent vraiment pas trop de temps, mais il faut prévoir à l'avance.

Écrit par : Mark | 29/04/2010

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Excellent travail, Mark, j'aime beaucoup le bouillon et les pickles notamment...

Écrit par : Tiuscha | 30/04/2010

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Tiuscha, Merci pour ce compliment.

Écrit par : Mark | 30/04/2010

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