PASSION CUISINE

TARTARE DE BAR A LA VANILLE, MANGUE 'ALPHONSO' EN QUATRES STRUCTURES

Une semaine très gastronomique chez nous. Je suis en pleine forme et j'ai envie de cuisiner sans arrêt. Probablement que la semaine prochaine sera plus sobre, car je risque de rentrer plus tard du travail en raison de multiples réunions, il y a la piscine de mon fils et mes finances ne me permettent pas de me faire des mois entiers de coquilles, bars, duke of berkshire, turbot, .... Donc, la semaine prochaine on va un peu se calmer. Mais cuisine il y aura quand-même.

Aujourd'hui une recette trouvée dans le magazine Victoire, supplément du journal 'Le Soir' du weekend. Dans ce magazine il y a très très souvent des belles recettes.

Comme mon épouse m'a demandé de réaliser cette semaine une préparation au poisson cru, et que c'est la pleine saison des mangues 'Alphonso' (qui viennent en direct de l'Inde et qui, depuis qu'Apolina nous les a fait découvrir, s'invitent chaque année chez nous), cette recette ne pouvais que m'intéresser. Je n'y ai apporté aucun changement, elle me plaisait entièrement ainsi.

J'ai trouvé intéressant de travailler la mangue sous toutes ses formes dans cette recette. Je n'avais pas encore testé la poudre de mangues, ni la mangue sous forme de chips croquant.

Voici la recette. Je ne sais pas qui en est le créateur ou la créatrice, mais elle n'est pas de moi! En tous cas, elle est très très bonne.

INGREDIENTS (2P)

• 300 GR FILETS DE BAR DE LIGNE (du vrai, le bar d'élevage est bon, mais ici il faut préférer 'the real thing')
• 2 MANGUES MURES 'ALPHONSO'
• 1 ECHALOTE
• 1 BOTTE DE CORIANDRE
• LE JUS D'UN CITRON
• 5 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE
• 1 GOUSSE DE VANILLE BOURBON (ici aussi prenez la bonne qualité)
• POIVRE DE SICHUAN
• SALADE MESCLUN

PREPARATION

Réaliser les chips et la poudre de mangues (à l'avance)

Eplucher une mangue et la couper en fines tranches. Déposer les tranches sur une plaque allant au four recouverte d'une feuille de papier sulfurisé et enfourner 1h30 à 110°C, idéalement à chaleur tournante, en les retournant après 45 minutes.

Sortir la plaque du four et laisser sécher à l'air pour qu'elles durcissent et deviennent croustillantes.

Réserver les plus petites pour la décoration finale et réduire le reste en poudre grossière à l'aide d'un mortier.

Réserver dans une boîte sur du papier absorbant.

Préparer le tartare

Laver, essuyer et couper les filets de bar au couteau en petits cubes. Réserver dans un bol au frigo. Bol que vous placez dans une assiette contenant des glaçons, afin que le tartare soit d'une extrême fraicheur.

Emincer l'échalote finement ainsi que la coriandre (garder deux tiges pour la déco) et mélanger les deux au poisson.

Eplucher la seconde mangue. Couper la moitié de cette mangue en tout petits cubes et les ajouter au poisson au frais.

Couper la gousse de vanille dans le sens de la longueur et récuperer les graines en grattant avec la pointe d'un couteau. Ajouter les graines au jus de citron et à l'huile d'olive, poivrer et saler, puis bien émulsionner afin que les grains de vanille puissent exprimer tous leurs arômes. Enfin, mélanger au poisson au frais.

Garder au frigo pendant 30 minutes afin de cuire très légèrement le poisson.

Réaliser la crème de mangues

Réduire la deuxième moitié de la mangue en crème au mixer. Poivrer et saler.

Dressage

Au moyen d'un emporte pièce rond, dresser le tartare de bar.

Saupoudrer généreusement de poudre de mangue.

Terminer par un trait de crème de mangue tout autour du tartare, le chips de mangue et quelques feuilles de salade mesclun et une branche de coriandre.

Bon Appétit

SELLE DE COCHON 'DUKE OF BERKSHIRE', SALSIFIS EN DEUX CUISSONS, CHUTNEY DE PRUNES ET SAUCE AU POIVRE DE SECHUAN

Ce n'est pas vraiment la saison des prunes, mais j'avais une envie incompressible de prunes. J'ai donc dérogé une nouvelle fois à ma règle de saisonnalité.

Un plat assez automnal et probablement un des derniers, car le printemps est bien là et on sera vite en été. Les salades, tomates, jeunes légumes vont s'inviter de plus en plus à nos tables.

Aujourd'hui je vous propose un plat avec de la viande de porc comme élément central. Pas n'importe laquelle, du porc 'Duke of Berkshire'. Il s'agit d'une race anglaise de porcs qui déjà au 18e siècle était renommée pour sa saveur, sa texture tendre et sa qualité de viande exceptionelle. La marque 'The Duke of Berkshire' est une marque déposée. Cette viande se retrouve dans pas mal de bons restaurants en Belgique et ailleurs. Elle est de préférence à servir rosé et demande une cuisson basse température et lente. C'est un proc avec une belle couche de gras, il ne sera donc jamais sec, au contraire, très moelleux.

Regarder quelle belle pièce:

Avec les prunes et le porc, des salsifis en deux cuissons: en purée et en frites (pour le croquant). Pas de féculents cette fois.

INGREDIENTS (2P)

Pour la purée salsifis

• 5 SALSIFIS, PELES ET COUPES EN MORCEAUX
• UN PEU DE CREME LIQUIDE 35% MG
• 7 GR FROMAGE MIMOLETTE RAPE
• UN RIEN DE SEL

Pour les frites de salsifis

• 2 A 3 SALSIFIS, PELES
• HUILE DE FRITURE NEUTRE
• SEL

Pour le chutney de prunes

• 500 GR PRUNES, PELEES ET COUPES EN PETITS DES
• 85 GR SUCRE SEMOULE
• 8,5 CL VINAIGRE DE VIN BLANC
• 1/2 OIGNON, EMINCE FINEMENT
• 25 GR RAISINS SECS
• 1 C.A.T. GINGEMBRE EN POUDRE
• 1/2 C.A.T. CANELLE EN POUDRE
• 1/2 PIMENT CHILI HACHE FINEMENT
• 1/2 C.A.T. SEL

Pour la selle de cochon

• 600 GR SELLE DE COCHON 'DUKE OF BERKSHIRE'
• POIVRE, SEL

Pour la sauce au sèchuan

• 1 ECHALOTTE
• 1 C.A.C. POIVRE DE SECHUAN MOULU
• 10 CL VIN BLANC
• 50 CL JUS (FOND) DE VEAU
• UN PEU DE SEL
• 1 PETIT SUCRE

PREPARATION

Pour la purée de salsifis

Cuire les salsifis dans de l'eau bouillante, légèrement salée. Il faut qu'ils soient bien cuits et facilement mixable. Egoutter et laisser en attente dans une passoire afin que l'eau s'écoule bien. Mixer avec la crème.

Juste avant de servir, réchauffer légèrement et ajouter à la fin la mimolette.

Pour les frites de salsifis

Cuire les salsifis entiers à point. Egoutter et laisser en attente dans une passoie afin que l'eau s'écoule bien. Les couper en fines lanières. Faire revenir les lanières dans l'huile de friture à 160°C et saupoudrer d'un peu de sel.

Pour le chutney de prunes (idéalement à réaliser quelques jours avant pour plus de goût)

Mettre tous les ingrédients dans une casserole à fond épais. Faire monter tout doucement à ébullition et faire cuire le tout pendant 30 à 40 minutes sur feu doux. Régulièrement, mélanger avec une cuillère en bois.

Placer le chutney dans des bocaux à confiture, stérilisés et encore bouillants. Bien fermer et réserver le chutney quelques jours, voir quelques semaines pour plus de goût.

A servir froid au moment du dressage de ce plat.

Pour le porc

Cuire la viande pendant 2 à 3 heures dans un four préchauffé à 70°C. Après 1 heure de cuisson, monter à 90°C. Avec un thermomètre sonde vous vérifiez la température de 62°C à coeur. Finir la viande à la poêle pour lui donner une belle croûte, sans ajouter de matières grasses (le 'duke of Berkshire' est une viande bien grasse et ne nécessite donc pas d'apport gras supplémentaire). Assaisonner en poivre et en sel.

Pour la sauce

Couper l'échalotte en fines rondelles. Ajouter le poivre de sèchuan et le vin blanc et laisser réduire sur feu moyen de moitié. Ajouter le jus de veau et laisser réduire jusqu'à obtention de la consistance souhaitée.

Assaisonner avec un peu de sel et ajoutez le sucre.

Passer la sauce à travers un chinois en pressant bien sur les rondelles d'échalotte pour en extraire un maximum de jus.

Bon Appétit!

TURBOT, CHOU-FLEUR EN DEUX TEXTURES, JAMBON DE BAYONNE, CHLOROPHYLLE DE PERSIL, BOUILLON AU PICKLES

Comme j'éssaye de cuisiner tous les jours quelque chose de nouveau (au moins 2/3 du temps) et que mon agenda ne me permet pas toujours la création de 4-5 nouvelles recettes par semaine (surtout depuis que le filston à décidé de s'inscrire dans un club de natation avec 3 entrainement semaine le soir), je réalise souvent des recettes que je glâne ici et là et qui me plaisent comme elles sont. Parfois j'adapte, parfois pas.

Aujourd'hui une recette que j'ai trouvé dans un supplément d'un journal néerlandophone, 'Het Laatste Nieuws', je pense et qui me semblait intéressant de par l'utilisation du pickles d'une façon originale. Le pickles vous avez déjà eu recemment chez Fabienne (Alice au Pays des Saveurs) l'occasion de le trouvé, utilisé d'une façon originale : http://www.savoureusesaveur.be/article-cabillaud-belgian-... et également avec du poisson.

J'ai uniquement ajouté (ce fût une expérience, mais concluante, avec du xantana) une chlorophylle de persil et j'ai remplacé le jambon Bellota (à 249€/Kg chez Rob) par du jambon de Bayonne déjà très très bon, assez bon pour ce plat en tous les cas.

Voici la recette de ce savoureux plat:

INGREDIENTS (2P)

• 400 GR TURBOT (poids net)
• BEURRE
• 1 PETIT CHOU-FLEUR DE MALINES
• CREME
• 20 CL DE VINAIGRE DE CHARDONNAY
• 400 GR POMMES DE TERRE FERMES (BINTJES) EPLUCHES
• UNE TRANCHE DE 50 GR DE JAMBON DE BAYONNE (BELLOTA SI VOUS AVEZ LES MOYEN QUE JE N'AI PAS), COUPES EN DES
• HUILE D'OLIVE
• SEL
• POIVRE

Pour le bouillon de pickles

• 3 ECHALOTES EMINCES FINEMENT
• 300 GR PICKLES (COME CHEZ SOI, VENDU CHEZ DELHAIZE)
• 40 CL BOUILLON DE VOLAILLE

Pour la chlorophyle de persil

• 35 GR PERSIL FRISE
• 8 ML D'EAU
• 15 GR BEURRE
• 5 CL DE FOND DE VOLAILLE
• XANTANA

PREPARATION

Préparer le bouillon de pickles (la veille)

Faire réduire le bouillon de moitié avec l'échalote.

Ajouter le pickles et laisser reposer jusqu'au lendemain soir dans le frigo.

Préparer les textures de chou-fleur (à l'avance)

Récuperer 1/3 des sommités d'un petit chou fleur.

Faire chauffer le vinaigre de chardonnay, verser sur les sommités et laisser refroidire le tout dans le frigo.

Faire cuire le reste des sommités à la vapeur.

Mixer ceux-ci, bien cuits, au blender ou au mixeur plongeant, avec un peu de crème, du poivre et du sel. Réserver au frigo.

Préparer la chlorophyle de persil (à l'avance)

Mixer bien le persil frisé avec l'eau. Laisser clarifier à 70°C sur feu très léger. Egoutter l'eau et ne récupérer que la chlorophylle restante. La placer dans le fond de volaille bien froid (vous pouvez placer des glaçons en-dessous du bol).

Mixer la chlorophyle avec le fond de volaille afin d'obtenir le mélange le plus homogène possible. Assaisonner en poivre et en sel.

Y adjoindre le beurre bien froid et émulsionner au mixeur.

Passer la mixture à travers la passoire la plus fine possible et ne récupérer que le jus.

A ce moment, il ne faut plus faire cuire, car on perdrait la belle couleur verte.

Avant de servir, faire épaissir à froid avec du Xantana afin d'obtenir une texture qui se laisse facilement travailler en plots. Réchauffer en-dessous de 60°C en travaillant au fouet pour bien amalgamer le tout. Réserver pour le dressage (froid).

Faire chauffer les assiettes creuses dans un tiroir chauffant ou sur un chauffe-plats

Préparer la purée de pommes de terre

Faire cuire les pommes de terre à l'eau salée. Bien les sècher. Les mélanger avec de l'huile d'olive jusqu'à obtention d'une belle purée. Ajouter un rien de poivre.

Finition

Couper le jambon en petits dés.

Faire cuire les filets de turbot coté peau blanche dans un peu de beurre à la poêle (tapissé de papier sulfurisé). Dès que le poisson est cuit à 2/3, le finir au four à 130°C en arrosant d'un peu de beurre. Saler et poivrer légèrement (n'oubliez pas qu'il y a le bouillon de pickles qui est très relevé). Couper en morceaux.

Réchauffer le bouillon de pickles et le passer dans un chinois pour récupérer que le jus. Le verser dans un entonnoir à piston pour faciliter le dressage.

Réchauffer la crème de chou-fleur.

Avec un emporte pièce rond, dresser la purée sur l'assiette. Dessus déposer un morceau de filet de turbot.

Sur le turbot, déposer des sommités de chou-fleur vinaigrés, des petits plots de purée de chou-fleur, des dés de jambon belotta et des plots de chlorophyle de persil.

Terminer l'assiette en versant le bouillon au pickles autour de la purée. Décorer avec quelques éléments sur le bord de l'assiette.

Bon Appétit

MICHEL BRAS => POULETTE (DE RACAN) GRILLE SUR UN BOUILLON MOUSSE A L'ORGE TORREFIE, HARICOTS VERTS CHARNUS, PETITS POIS FRAIS ET FEVES DES MARAIS FRAICHES

La cuisine de Michel Bras, j'en suis amoureux. Quelle extrême finesse dans les accords. J'adore le subtilité et la justesse des modes de cuisson et des dosages qu'il préconise. Il laisse vraiment parler la nature dans ses plats. En ce moment j'ai envie de tester pas mal de ses recettes ou des parties de recettes.

Aujourd'hui je me lance sur cette belle utilisation de l'orge dans une recette très épurée avec des blancs de poulet.

En plus des haricots verts charnus, j'y ai ajouté des petits pois et des fèves des marais, tout simplement cuits séparémment, à l'anglaise et finis au beurre et assaisonnement.

Dans ce plat, une cuisson des blancs sur carcasse. Celà donne plus de moëlleux à la viande et plus de goût également. Faites nettoyer et couper le poulet par votre volailler. Il faut tout dabord les blancs sur demi carcasse et pour le jus court de volaille, il faut récupérer le cou, les deux ailes, le foie et les deux morceaux de bas de carcasse.

Au final, qu'est-ce-que celà donne. La poulette et sa cuisson, nickel pour moi, fondante et croquante, pleine de saveurs. Les légumes également top, mais rien de compliqué là. Madame par contre (je crains qu'on ne sera jamais d'accord, aurait préféré le poulet un peu plus cuit, un peu plus sec donc. Idem pour les légumes, qu'elle à trouvé également trop croquants encore. Qui a raison? Ben, c'est une question de goût. Perso, je goûte mieux les différentes saveurs avec une cuisson légère des légumes verts. Puis le fameux bouillon moussé à l'orge. Au niveau goût c'est vraiment très bon et très orignal. Celà remplace vraiment bien une sauce à la crème et on se sent mieux après. Par contre, elle était mousseuse quand je l'ai faite, mais en réchauffant, un moment d'inatention et puis zut, les 80°C maximums étaient quelque peu dépassés. Ou est-ce parce-que je l'ai faite à l'avance et gardé au frigo??? Elle a moussé, mais faiblement et le temps de dresser les autres ingrédients, parti, foutchi la belle mousse. Bon, ce n'est pas pour rien que Bras est triple étoilé et que moi je suis dans ma cuisine familiale n'est-ce-pas. Mais on retentera le coup.

Pour réaliser ce plat 3 étoiles, j'ai acheté une très bonne poulette de Racan, une merveille.

INGREDIENTS (2P)

• 1 POULETTE DE 1,8 KG (PLUMEE, FLAMBEE, VIDEE) (ici de Racan)
• JUS COURT DE VOLAILLE (voir ci-dessous)
• 100 GR HARICOTS VERTS CHARNUS
• 100 GR PETITS POIS FRAIS (+- 300 GR NON ECOSSE)
• 100 GR FEVES DES MARAIS FRAICHES (+- 300GR NON ECOSSE)
• SEL
• BEURRE
• POIVRE

Pour l'infusion d'orge

• 40 GR D'ORGE TORREFIE
• 30 CL BOUILLON DE LEGUMES (voir ci-dessous)
• 8 CL D'HUILE DE PEPINS DE RAISIN
• 1 OEUF MOLLET (voir ci-dessous)
• SEL

Pour le jus court de volaille

• LES PARURES DE VOLAILLE (cou, ailes, bas de carcasse, foie)
• 30 GR BEURRE
• 50 GR OIGNON
• 20 GR AIL
• 20 CL JUS LONG DE POULET (BOUILLON DE VOLAILLE DE QUALITE)
• SEL, POIVRE

Pour le bouillon de légumes

• 40 GR BEURRE
• 1 OIGNON
• 4 SOMMITES DE CHOU-FLEUR
• 2 CAROTTES
• 1/2 NAVET
• 1 BRANCHE DE CELERI VERT
• 1 BRANCHE DE CELERI BLANC
• 1 BLANC DE POIREAUX
• DEUX TIGES DE CERFEUIL
• DEUX TIGES DE PERSIL FRISE
• 1 POMME DE TERRE A CHAIR FERME
• 2 TOMATES
• 2L D'EAU
• SEL, POIVRE

PREPARATION

Réaliser un bouillon de légumes (faire à l'avance et garder au surgélateur dans des bacs à glaçons)

Emincer l'oignon. Laver, nettoyer et couper les légumes (carotte, poireau, navet, celeri, chou-fleur en cubes. Emmonder les tomates, les peler, retirer les graines et le jus, couper en brunoise. Laver la pomme de terre et la couper en deux sans la peler.

Faire revenir l'oignon dans le beurre. Quand il est bien revenu, ajouter les autres légumes, herbes et assaisonnement. Ajouter 2L d'eau froide, couvrir la marmite et ammener à ébullition. Baisser le feu et faire cuire pendant 1 heure à couvert.

Passer le bouillon au chinois. Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre, sans éxagérer. Réserver.

Réaliser un jus court de volaille (faire à l'avance et garder au surgélateur dans des bacs à glaçons)

Dans une casserole, colorer uniformément les parures avec le beurre. Ajouter les légumes. Prolonger légèrement la coloration.

Mouiller avec 20 cl de jus long de volaille en procédant en 3 ou 4 fois. Laisser infuser un certain temps et réduire de moitié à chaque mouillement. Ne pas réduire le jus au dernier mouillement.

Filtrer le jus en le passant dans un chinois en pressant bien les légumes pour en extraire un maximum de jus. Dégraisser partiellement et assaisonner. Réserver.

Réaliser l'infusion d'orge (faire à l'avance)

Torréfier l'orge dans un four préchauffé à 150°C en l'étalant bien sur une plaque. Il faut compter environ 10 minutes.

Faire bouillir le bouillon de légumes.

Infuser l'orge torréfié une dizaine de minutes à couvert dans le bouillon de légumes et l'huile. Mixer grossièrement l'ensemble.

Passer et ramener à 240 gr.

Réaliser un oeuf mollet : Faire bouillir de l'eau avec un filet de vinaigre (il facilite la coagulation, surtout si sous la pression la coquille se fend). Plonger l'oeuf délicatement dans cett eau bouillante et faire cuire pendant 5 minutes. Les sortir de l'eau et les placer immédiatemment dans de l'eau très froide pour stopper la cuisson et faciliter l'écalage. Claquer doucement l'oeuf sur le plan de travail et le rouler précautionneusement. Ecaler l'oeuf. Rincer à l'eau fraiche.

Ajouter l'oeuf mollet. Assaisonner de sel. Mixer l'ensemble.

Avant le service, réchauffer la sauce à une température de 80°C environ. Puis, faire mousser à l'aide d'un mixeur avant de dresser sur assiette.

Préparer les légumes (faire à l'avance le jour même)

Ecosser les petits pois. Faire blanchir les petits pois pendant 1 minute dans de l'eau bouillante salée. Rafraîchir dans de l'eau glacée pour fixer la chlorophyle. Réserver au frais.

Ecosser les fèves des marais. Faire blanchir les fèves des marais dans de l'eau bouillante salée. Rafraîchir dans de l'eau glacée pour fixer la chlorophyle. Enlever la peau des fèves. Réserver au frais.

Tirer les fils des haricots à l'aide d'un couteau et couper les deux bases. Les refendre dans le sens de la longueur.

Les cuire quelques minutes à l'eau bouillante salée. Rafraîchir à l'eau glacée. Réserver au frais.

Finition

Prélever les cuisses de la poulette pour un usage ultérieur. Prélever le cou, les ailes, le bas du coffre et le foie pour faire le jus court (voir ci-dessus).

Découper la poulette crue en deux en ne laissant donc que les blancs attachés au coffre.

Dans une sauteuse, griller les coffres avec le beurre en les arrosant fréquemment. Conduire la cuisson à feu très doux. La chair doit plutôt cuire à température douce pour en préserver le fondant. Dans l'absolu, la température à coeur ne doit pas dépasser les 62°C (contrôle permanent à faire avec un thermomètre à cet usage). On peut, comme je l'ai fait, terminer au four à 80°C.

Faire chauffer les assiettes dans un tiroir chauffant (si vous n'en avez pas, sur un chauffe plat).

Glisser les coffres sous le gril du four pour obtenir une peau bien colorée, croustillante.

Prélever les filets sur le coffre et les refendre en 2 dans le sens de la longueur. Assaisonner de sel et de poivre. Réserver dans un tiroir chauffant pendant le dressage des assiettes ou dans le four éteint.

Réchauffer l'infusion et la faire mousser.

Réchauffer le jus court de volaille en rectifiant éventuellement l'assaisonnement et en réduisant encore un peu à votre goût.

Réchauffer légèrement les légumes (séparément) dans un peu de beurre à la poêle. Rectifier légèrement l'assaisonnement en poivre.

Dressage

Sur chaque assiette déposer 2 c.à.s. d'infusion d'orge moussée. Ranger les aiguilettes. Disposer harmonieusement les haricots verts, les fèves et les petits pois. Juter du jus de volaille. Finir les aiguilettes avec un peu de poivre noir du moulin.

Bon Appétit!

ACCORD VIN

Un Vouvray Brut à 12°C devrait faire l'affaire

CARRE DE COTES D'AGNELET 'LOZERE' BRAISE AU THYM CITRONNE, ARTICHAUTS GRATINES AU CHEDDAR, FEVES DES MARAIS A LA SARIETTE, SAUCE ESPAGNOLE

Pour aujourd'hui je nous avais réservé un plat très saisonnier. J'avais mis de côté trois artichauts de taille moyenne et je souhaitais les marrier avec de l'agnelet. Un rapide passage chez Rob pour acheter un agnelet d'exception, de 'lozère' plus tard et une interpretation personelle d'une recette d'Olivier Bourguignon (du restaurant 'Le Darville' à Wierde en Belgique) s'est trouvé à notre table.

J'ai gardé l'idée de sa recette avec l'associations agneau - fèves à la sarriette et artichaut, mais j'ai fini mes artichauts (garniture aromatique y compris, car selon moi trop bonne pour jetter à la poubelle) en gratin avec du cheddar AOC de ferme. Et au lieu de faire un simple fond d'agneau monté au beurre, j'ai préféré nous faire une sauce espagnole, un classique.

Voici la recette. Elle est longue, je sais, mais vous pouvez réaliser la préparation des artichauts à l'avance (comme je l'ai fait), vous n'aurez alors plus qu'à mettre le plat au four. Idem pour la sauce espagnole, qui peut se réaliser à l'avance. Il ne faudra plus que la réchauffer et la monter au beurre. Pour finir, la précuisson et l'écossage des fèves peut également être faite la veille. Donc le soir même, plus trop de stress, juste la finition et le dressage.

INGREDIENTS (2P)

Pour les artichauts violets

• 3 ARTICHAUTS MOYEN
• 1 PETIT OIGNON EMINCE
• 1 PETITE CAROTTE EMINCE
• 1 DEMI BLANC DE POIREAU EMINCE
• 50 GR LARD NATURE COUPE EN LARDONS
• 1/2 CITRON COUPE EN QUATRE
• 75 ML VIN BLANC
• 175 ML BOUILLON DE VOLAILLE
• 1 BRIN DE PERSIL
• 2 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE
• GRAINS DE POIVRE NOIR
• GRAINS DE CORIANDRE
• 2 BRANCHES DE THYM
• 1 FEUILLE DE LAURIER

Pour le gratin

• LES ARTICHAUTS
• 1 GOUSSE D'AIL
• 1 C.A.S PERSIL HACHE
• 10 GR CHAPELURE FINE MAISON
• 2 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE
• 30 GR CHEDDAR RAPE (DE FERME, VIEUX, AOC)

Pour les carrés d'agnelet

• 1 CARRE D'AGNELET DE LOZERE
• HUILE D'OLIVE
• 4 BRANCHES DE THYM CITRONNE
• SEL DE GUERANDE, POIVRE NOIR DU MOULIN

Pour les fèves des marais

• 100 GR FEVES DES MARAIS (POIDS ECOSSE, IL FAUT PREVOIR 300 GR DE FEVES NON-ECOSSES)
• 7 CL DE CREME LIQUIDE 40% MG
• 2 BRANCHES DE SARRIETTE

Pour la sauce

• 20 CL FOND D'AGNEAU
• 1 C.A.S. BEURRE
• 1 C.A.S. BOMBEE DE FARINE
• MIREPOIX +- 15 GR LARD MAIGRE, 15 GR CAROTTES, 15 GR OIGNON
• 1/2 BRANCHE THYM
• 1/2 FEUILLE DE LAURIER
• 1/2 GOUSSE D'AIL
• 1 C.A.S. PUREE DE TOMATES
• 12 CL VIN BLANC
• 30 GR DE BEURRE POUR LA FINITION

PREPARATION

Artichauts violets

Faire revenir l'oignon, la carotte, le lard, le thym, le laurier, les grains de coriandre et les grains de poivre noir (mettre les deux grains dans une boule à thé, plus facile à elnlever après de la préparation) dans l'huile d'olive.

Déglacer au vin blanc et poursuivre la cuisson jusqu'à quasi-évaporation du vin. Ajouter le bouillon de volaille, le poireau, le citron et le persil. Assaisonner en poivre et en sel.

Dès que l'ébullition est revenue, y ajouter les artichauts, préalablement tournés, parés et coupés en quatre et réservés dans de l'eau citronée. Laisser cuire dans ce bouillon pendant 12 minutes environ.

Laisser reposer et refroidir les artichauts dans ce bouillon.

Fèves

Blanchir les fèves des marrais écossées 1 minute dans de l'eau bouillante salée, les rafraîchir dans de l'eau glacée, enlever la peau.

Chauffer la crème avec la sariette, de manière à la réduire légèrement. Ajouter les fèves des marrais de manière à les tiédir.

Agneau

Colorer le carré d'agneau à l'huile d'olive, ajouter le thym citronné (2 branches en-dessous et deux sur le dessus) et passer au four 12 minutes à 200°C. Laisser reposer sous une feuille aluminium, avant de servir désosser le filet du carré et couper en morceaux, puis assaisonner de poivre et de sel.

Gratin

Placer les artichauts avec la garniture (sans le laurier, thym, poivre, coriandre et citron) dans des petits plats individuels ou comme moi, dans des formes en inox. Couvrir avec le mélange persil-chapelure-ail-cheddar et ajouter une c.à.s. d'huile d'olive.

Placer au four, préchauffé à 160°C et faites prendre sous le grill.

Sauce

Colorer le mirepoix avec le thym, le laurier et l'ail dans un peu de beurre. Singer avec la farine et poursuivre la cuisson quelques instants.

Ajouter la purée de tomates, le vin blanc et le fond d'agneau. Porter à ébullition, poursuivre la cuisson pendant 30 minutes ou jusqu'à consistance souhaitée.

Passer la sauce et poursuivre la cuisson. Assaisonner de poivre et de sel et monter la sauce avec un peu de beurre.

Bon Appétit!

CASARECCI AUX DEUX ASPERGES ET BASILIC THAI

Le printemps est bel et bien lancé je pense! On voit les blogs s'enrichir de recettes de rhubarbe, de fraises, d'artichauts, de morilles (certaines ont même la chance d'en trouver le matin quand ils sortent le chien), des jeunes chouxfleurs, des petits pois, des haricots, ..... et aussi biensur des asperges.

A la maison nous avons tous les deux de grandes envies de légumes, préparées aussi purs que possible, sans trop de crème et sauces lourdes. De la fraicheur, nous en voulons des tonnes. Une grande envie aussi d'herbes fraîches, de jeunes pousses, de verdure.

Pour ce soir, j'ai donc craqué pour des asperges blanches de la région de Werchter (Frans Van Cleynenbreughel) et des asperges vertes de Cabannes en Bouche-du-Rhône (Nadège et Vincent Taton de la propriété Vert'Tige) entre Alpilles et Luberon. La base de cette recette me vient d'un assez vieux 'Elle à table', mais j'ai adapté les quantitées, précisé quelques points dans la recette et modifié quelques ingrédients et modes de cuisson.

Mariage principal pour ce plat végétarien, du basilic thaï, dont le petit goût anise, épouse parfaitement l'asperge selon mon goût. Pour le reste, un peu de harissa maison, un peu de mesclun, un chouat de tomate et d'ail, de l'huile d'olive, du parmesan et très important (Carlo, si tu me lis!), l'eau de cuisson des pâtes et l'eau de cuisson des asperges.

Un régal, je vous le dis! En plus, c'est bien de manger au moins une fois par semaine un plat sans viande, car nous avons tendance à en manger beaucoup trop et trop souvent. Et je dis ça, même si généralement je ne suis pas du tout daccord avec les végétariens et certainement pas avec certains arguments qu'ils avancent. Mais celà fera le sujet d'un article que je publierai un jour.

Voici la recette:

INGREDIENTS (2 A 4P COMME PLAT PRINCIPAL, 6P EN ENTREE)

• 500GR PATES DE BLE DUR CASARECCI (de chez Benedetto Cavalieri: pâtes qui donnent beaucoup d'amidon, ce qui est bien lorsqu'on utilise l'eau de cuisson)
• 1 BOTTE D'ASPERGES VERTES (DE PROVENCE) CAT 1 CALIBRE 10/16
• 1 BOTTE DE FINES ASPERGES BLANCHES BELGES CAT 1 CALIBRE 12/16
• 60 GR PARMESAN RAPE
• 2 TOMATES TYPE TORINO
• 1 GOUSSE D'AIL
• 1 BELLE POIGNEE DE MESCLUN DE JEUNES POUSSES
• 1 C.A.C. HARISSA MAISON
• LES FEUILLES DE 2 X 20 GR BASILIC THAI FRAIS
• HUILE D'OLIVE
• SEL DE GUERANDE
• POIVRE NOIR DU MOULIN
• EAU DE CUISSON DES PATES
• EAU DE CUISSON DES ASPERGES

PREPARATION

Laver les asperges vertes, retirer la base de la tige sur +- 5 cm et couper en tronçons. Saler et poivrer et faire revenir les tronçons pendant 10 minutes dans un peu d'huile d'olive chaude à la poêle. Réserver.

Peler les asperges blanches, retirer 5 cl de tige. Cuire les asperges pendant 10 minutes dans de l'eau salée bouillante, additionnée d'une feuille de laurier, d'un petit morceau de beurre, d'un demi citron pelé et d'un peu de poivre (utiliser de préférance une casserole à asperges). Egoutter en réservant l'eau de cuisson. Couper les asperges également en tronçons et réserver. Si les pointes vous semblent encore un peu trop crues, poursuivre quelques minutes la cuisson des pointes. Mais préférez tout de même les asperges encore croquantes.

Faire cuire les pâtes dans de l'eau bouillante salée. Il faut compter entre 15 et 18 minutes pour ces pâtes, mais regarder sur l'emballage de votre pâquet ou faites au pif, il faut que les pâtes soient al dente. Ne pas égoutter les pâtes.

Faire revenir, sans matière grasse, pendant quelques minutes l'ail écrasé, les tomates émondées et concassées grossièrement, le mesclun, la moitié des feuilles de basilic thaï, la harissa, du sel de Guérande et du poivre noir du moulin.

Ajouter les pâtes, sans les égoutter de trop, dans le mélange. Ajouter aussi quatre petites louches (avec une louche à saucière) d'eau de cuisson des pâtes. Faire revenir le tout sur feu doux, pendant 5 minutes en remuant de temps en temps.

Pendant ce temps, faire revenir les asperges vertes et blanches dans un peu d'huile d'olive dans une poêle chaude, rectifier l'assaisonnement de poivre et de sel.

Ajouter les asperges aux pâtes et mélanger.

Mixer le basilic restant, 6 louches (louche à saucière) d'eau des asperges, un bon filet d'huile d'olive et 30 gr de parmesan.

Verser le tout sur les pâtes, ajouter le restant du parmesan, mélanger et servir.

Bon Appétit!

CANNELLONI DE SAUMON AUX JETS DE HOUBLON ET CREVETTES GRISES, SABAYON DE DUVEL ET RIZ SOUFFLE AU NORI

C'est la saison des jets de houblon. Cette année je suis bien tard avec ma recette annuelle, il ne reste guère plus qu'une à deux semaines de vente de ce produit.

L'ayant déjà marié les années précédentes aux crevettes grises et cabillaud, puis à la queue de boeuf, nous allons aujourd'hui les marier au saumon dans une recette que j'ai chipé à Peter Goossens ( oui encore lui). J'ai laissé tomber les pommes de terre, la roquette et les escargots de sa recette et j'ai remplacé par des épinards et une préparation de riz soufflé qui sort tout droit du dernier 'Ambiance Culinaire' d'avril, dans une recette de Gert De Mangeleer, un autre de nos grands chefs, chef du restaurant Hertog Jan à Bruges.

Et encore une recette à la bière. Ce produit nous offre, dans sa diversité, tant de possibilités, qu'il serait dommage de s'en priver.

Je me rends compte que je suis dans une semaine assez italienne, car après le pesto, la polenta, les gnocchi, aujourd'hui un cannelloni. OK pas de pâte, mais tout de même celà sonne italien, non? Et dire que vendredi-samedi je vais nous préparer un vitello tonnato. Et il y a des grandes chances que demain ce soit simplissime avec un spagetthi bolognaise. Je n'ai même pas fait express.

La recette était très bonne et les saveurs amères (mes préférées) des jets de houblon, des noisettes et du sabayon à la bière Duvel se mariaient bien avec le saumon. Par contre, le riz soufflé n'était pas tout à fait réussi. A mon avis, j'aurais soit du le mettre 4-5 heures au four à 60°C ou ne pas utiliser la chaleur tournante mais un autre programme. Ou, peut-être est-ce ma friteuse qui ne donne pas assez de jus. Je n'en sais rien. Il était croquant, mais trop dur et parfois très difficile à croquer. Je vais retester bientôt pour améliorer celà. Par contre, le fait de mélanger du riz croquant et du nori, s'est une vraie bonne idée et j'ai adoré. Il ne me reste plus qu'a améliorer ce riz soufflé. Si quelqu'un en a déjà fait et peut me conseiller, you're welcome!

INGREDIENTS (2P)

• 4 TRANCHES FINES DE SAUMON D'ECOSE
• 100 GR DE JETS DE HOUBLON (POIDS NETTOYE)
• 60 GR CREVETTES GRISES DE LA MER DU NORD NON-PELES (POIDS NETTOYE)
• 10 GR NOISETTES CONCASSEES
• QUELQUES POUSSES DE JEUNES EPINARDS
• HUILE D'OLIVE

Pour le sabayon

• 1 ECHALOTE EMINCEE (+- 25GR)
• 1/2 BOUTEILLE DE BIERE DUVEL
• 1 JAUNE D'OEUF
• 50 GR BEURRE

Pour le riz soufflé

• 50 GR RIZ
• 2 FEUILLES DE NORI

PREPARATION

Réaliser le riz soufflé (à faire éventuellement à l'avance)

Préchauffer le four à 60°C.

Faire cuire le riz et l'égoutter. Etaler les grains de riz sur une plaque de cuisson et les faire sécher 3 heures au four.

Les passer ensuite dans une friture à 180°C et les laisser s'égoutter sur du papier de cuisine.

Emietter la feuille de nori et la mixer. La mélanger au riz.

Cuire les jets de houblon

Nettoyer les jets de houblon en cassant la base dure. Les laisser 'saisir' dans un bain de jus de citron, puis les pôcher pendant 2 minutes dans une eau salée.

Les sortir et les laisser quelques secondes dans une eau glaçée. Ainsi il garderont tout leur croquant.

Réaliser les cannelloni

Placer deux fois deux tranches de saumon l'un à côté de l'autre. Y répartir les noisettes hachées et les crevettes grises épluchées à la main.

Puis y placer les jets de houblon verticalement sur un tas, légèrement poivrer et rouler le saumon en cannelloni.

Cuisson du cannelloni

Enduire un petit plat à four avec un peu d'huile d'olive.Y placer les deux cannelonni bien sérés, afin que le cannelloni ne puisse pas se détendre. Finir avec un peu d'huile d'olive sur les cannelloni.

Laisser cuire 5 minutes dans un four préchauffé à 220°C. Le saumon doit être mi-cuit, donc encore un peu cru à l'intérieur.

Réaliser le sabayon

Faire revenir l'échalote dans un peu de beurre. Y ajouter le Duvel et laisser réduire pendant 3 minutes.

Sur feu moyen, battre le jaune d'oeuf avec la réduction de Duvel. Il faut arrêter lorsque l'on voit les traces que laisse le batteur dans le sabayon.

Finir avec un peu de beurre et assaisonner de poivre.

Cuisson des épinards

Faire revenir les épinards pendant maximum 30 secondes dans un peu de beurre, du sel et du poivre.

Dressage

Placer le cannelloni sur l'assiette, dessus dresser quelques jeunes pousses d'épinards. Dresser un beau trait de sabayon de Duvel et terminer avec un petit tas de riz soufflé.

Bon Appétit!

GNOCCHI AUX MORILLES, ASPERGES VERTES, SAUCE MOUSSEUSE DE PETITS POIS AU LAIT DE COCO ET THE NOIR, POUDRE DE JAMBON GANDA ET HUILE DE PEPINS DE COURGE

Je ne sais pas pourquoi, est-ce le début du printemps? Mais je suis dans une période très inspirée en ce qui concerne la cuisine. Des idées plein la tête, plus d'idées même que d'occasions de cuisiner.

Il y a quelques jours, j'ai eu un flash en ouvrant une de mes armoires de cuisine. Un petit pot de morilles séchées (j'en ai toujours chez moi) me disait gentillement: 'utilise-moi s.t.p.'. Comme je suis quelqu'un de sympa, j'ai dit oui.

Et c'est la que j'ai eu mon flash. J'ai imaginé des gnocchi aux morilles. Non pas des gnocchi accompagné de morilles, mais des gnocchi réalisé avec des pommes de terre et des morilles séchées.

L'association avec l'asperge verte, pour apporter du croquant par rapport à la morille, est venue assez rapidement. C'est un mariage d'amour connu de tous les gastronomes.

Mais que faire après? Quelle sauce? Une sauce tomate, ben non! Une crème. Oui, éventuellement, mais une simple crème, pas trop envie non plus. Une vinaigrette? Une émulsion??? Je ne trouvais pas ce que je voulais.

En feuilletant dans mes livres et magazines de cuisine (il faut bien se faire aider de temps en temps lorsqu'on n'est pas pro), je suis tombé nez à nez avec une recette de Loïc Villers du restaurant bruxellois 'Le Monde est petit'. J'ai pris son idée d'une sauce mousseuse aux petits pois (frais) et j'ai ajouté deux éléments tout droit sortis du foodpairing: le thé noir et le lait de coco. Les deux produits se mariant très bien, selon les scientifiques du foodpairing, avec l'asperge et le champignon en général. Je les ai par contre utilisés avec parcimonie, car il fallait que leur goût soit présent mais délicatement. Il ne fallait pas masquer les autres goûts d'asperge, petit pois et morilles.

Pour finir la présentation, une poudre de jambon Ganda (idée dans 'culinaire saisonniers printemps 2010) et un peu d'huile de pépins de courge.

Pour la recette de base des gnocchi j'ai suvi la recette reprise dans le dernier 'ambiance d'avril'. La recette était avec du basilic. J'ai gardé la base, mais mélangé à la morille. La recette de base est nickel. Mes gnocchi ont émergés de l'eau qu'une minute après les avoir mis et la pâte était superbe pour travailler. Le fait de cuire les pommes de terre au four donne un mélange beaucoup moins humide et plus facile à rouler et couper. Les gnocchis, c'est une science exacte au niveau des ingrédients, mettre au pif n'est vraiment pas de mise. De loin les meilleurs gnocchi que j'ai déjà eu l'occasion de manger, et je ne dis pas celà parce-que ce sont les miens.

La recette nous a comblé, le mélange des textures et des goûts a fonctionné à 100%. Sabine aurait simplement préféré une tuile de jambon a du saupoudrage de jambon séché en poudre, mais c'est une question de goût. Moi je voulais justement donner cet effet croquant pour compenser la sauce onctueuse et le gnocchi également moelleux.

Voici la recette. Encore une fois, celà à l'air difficile, mais en suivant à la lettre la recette, en utilisant des bons ingrédients et des bons outils, il n'y a vraiment aucun problème.

INGREDIENTS (2P)

Pour les gnocchi (pour 60 pièces environ)

• 500 GR DE POMMES DE TERRE FARINEUSES (POID EPLUCHE)
• SEL, POIVRE
• 40 GR MORILLES SECHEES
• 25 GR FARINE DE BLE DUR
• 110 GR FARINE T00 (FARINE POUR PATES) + UN PEU POUR LE PLAN DE TRAVAIL

Pour la poudre de jambon

• 6 TRANCHES DE JAMBON GANDA

Pour les asperges vertes

• 8 ASPERGES VERTES DU PERTUIS (ou d'autres de bonne qualité)
• SEL
• EAU

Pour la sauce mousseuse de petits pois

• 80 GR PETITS POIS
• 20 CL BOUILLON DE VOLAILLE
• 10 CL CREME LIQUIDE 35% MG
• SEL
• 5 CL LAIT DE COCO EPAIS
• 1 GR THE NOIR DE CEYLAN (ZAMAN)
• 1 JAUNE D'OEUF

Finition

• HUILE DE PEPINS DE COURGE

PREPARATION

Pour les gnocchi

Préchauffer le four à 200°C et y faire cuire les pommes de terre avec la peau pendant 30 à 40 minutes, selon leur taille.

Vérifier la cuisson des pommes de terre avec la pointe d'un couteau et les sortir du four lorsqu'elles sont cuites.

Pendant ce temps, mixer les morilles sèches dans un blender en une fine poudre. Si besoin, la terminer dans un mortier.

Peler les pommes de terre chaudes, les écraser à la fourchette et passer à la moulinette afin d'obtenir un mélange bien lisse. Saler et poivrer, saupoudrer avec les deux farines, ajouter la poudre de morilles et travailler le tout en une pâte bien sèche. Si la pâte vous semble trop sèche, il faut y ajouter une petite cuillère à café d'eau et repétrir.

Saupoudrer un plan de travail de farine et diviser la pâte en 4 portions. Façoner un long cylindre avec chaque portion de pâte et le saupoudrer d'un peu de farine. Le couper en rondelles de 2 cm. Replier les rondelles en poussant sur le centre avec le manche d'une cuillère en bois. Vous faites celà en laissant le gnocchi sur une fourchette ou vous tracez les traces avec une fourchette après pliage du gnocchi.

Disposer les gnocchi en attente, pas trop près les uns des autres, sur un plat fariné.

Porter une grande casserole d'eau salée à ébullition et baisser le feu pour que l'eau reste juste à ébullition. Faire glisser les gnocchi, par petites quantités, dans l'eau. Ils sont cuits lorsqu'ils remontent à la surface (il faut compter environ 1 minute). Les sortir de l'eau et les laisser refroidir sur un plat huilé.

Réchauffer les gnocchi légèrement dans une poêle avec un peu de beurre. Saler légerement et poivrer.

Pour la poudre de jambon

Faire sécher trois tranches de jambon Ganda dans le four à 150°C en les plaçant entre deux feuilles de papier sulfurisé, surmonté d'un léger poids.

Les laisser refroidir, puis les réduire en poudre.

Pour la sauce mousseuse de petits pois

Nettoyer les asperges vertes. Les cuire durant 12 à 15 minutes dans de l'eau bouillante salée (idéalement dans un cuiseur spécial-asperges, dans lequel on peut mettre les asperges debout afin que les pointes ne soient pas surcuites.

Les rafraîchir dans de l'eau glacée.

Blanchir les petits pois et les refroidir dans de l'eau glacée également.

Garder les pointes des asperges et récupérer les queues.

Faire bouillir le bouillon de volaille et y laisser macérer pendant 5 minutes, le thé noir, placé dans une boule à thé.

Cuire les queues émicées durant 5 minutes avec 7 cl de bouillon de volaille, la crème et le lait de coco. Mixer le tout en ajoutant à la fin la moitié des petits pois. Assaisonner d'un peu de sel ci nécessaire.

Avant de servir, ajouter le jaune d'oeuf dans la sauce chaude, remixer un coup afin de rendre la sauce mousseuse. Ajouter l'autre moitié des petits pois.

Finition et dressage

Faire revenir les pointes d'asperges vertes également dans un peu de beurre. Saler légèrement et poivrer.

Dresser les gnocchi et asperges vertes dans des assiettes creuses. Napper de sauce mousseuse de petits pois. Ajouter un filet d'huile de pépins de courge. Sapoudrer de poudre de jambon.

Bon Appétit!

TEMPURA DE CUISSES DE GRENOUILLES AU PESTO D'AIL DES OURS, POLENTA CREMEUSE ET CEPES

Comme j'ai été coupé un peu trop d'ail des ours, il m'en reste encore pas mal et il faut donc que je l'utilise. Anne (celle des fameux Jardins de Pomone) m'a donné une bonne idée, en faire du pesto.

Mon cerveau c'est mis en ébulition immédiatement et j'ai eu envie d'associer le pesto d'ail des ours avec des cuisses de grenouille. Il y avait déjà si longtemps que je n'en avais plus mangé, et cuisiné s'est encore plus loin dans le temps. Je me suis souvenu de quelques recettes de grands chefs qui confectionnaient des manchons avec les cuisses et les travaillaient soit en tempura (Jean Sulpice de L'Oxalys à Val Thorens en Savoie) ou en pâte à beignet (Jean-Luc Brenel de la Table des Gourmets à Riquewihr en Alsace). J'ai gardé l'idée de la tempura.

J'avais aussi envie de cèpes. Ce n'est plus la saison chez nous, mais chez Rob j'en ai encore trouvé qui viennent d'ailleurs (Afrique du Sud). Une grande entorce à mon esprit Slow Food, mais sur ce coup j'ai été égoïste, car je n'en ai pas mangé beaucoup en saison pour diverse raisons. Quelques cèpes, juste poêlés au beurre, rien de plus. Chèrs amis slowfoodiens, ne me mettez pas au pilori pour cette toute petite faute. :)

Pour donner un peu plus de corps à cette recette, j'ai réalisé une polenta crémeuse. Je me suis inspiré de diverses recettes sur le net, notamment celles de 'Cocooking.fr', de 'Mamina.fr' et 'popotedevero.fr'. J'en ai fait mon petit mélange perso. J'ai notamment utilisé la technique du jus de champignons, utilisé par Peter Goossens de Hof Van Cleve, dans son risotto aux champignons.

Cette semaine je me suis lancé quelques défis. Le premier était la pâte à tempura. Le deuxième le manchonage des cuisses de grenouille. Deux choses que je n'avais pas encore réalisé à ce jour. Et, ouf, ça a bien marché. Demain un autre défi m'attends: réaliser mes premiers gnocchi, et pas n'importe lesquels, des gnocchi avec de la poudre de morilles. Un test donc en même temps. On verra bien ce que celà donne. A demain donc pour cette recette.

La recette d'aujourd'hui nous a bien plu, mais après coup, je verrais mieux cette recette la prochaine fois en entrée avec une présentation différente et un peu moins de tout. Comme on est dans des saveurs très corsées, à la fin le plat est un peu costaud. Donc, prochaine fois, une ou deux cuillères de polenta crémeuse, trois lamelles de cèpes, 3 cuisses de grenouille et un peu de pesto d'ail des ours, pour une entrée.

Voici la recette, pas trop difficile à réaliser. Bon, pas trop difficile si on veut. Mais beaucoup d'éléments se préparent à l'avance et au final le dressage n'est pas du tout stressant.

INGREDIENTS (2P)

Pour la polenta crémeuse

• 125 GR POLENTA FINE
• 100 GR MASCARPONE
• 25 CL LAIT BATTU
• 40 CL JUS DE CHAMPIGNONS (avec 500gr de champignons)
• 25 GR BEURRE
• 35 GR PARMESAN
• SEL, POIVRE

Pour les cèpes

• 2 CEPES DE BONNE TAILLE OU 4 PLUS PETITS
• 2 C.A.S. BEURRE
• SEL, POIVRE

Pour le pesto

• 50 GR DE FEUILLES D'AIL DES OURS
• 15 GR PIGNONS DE PIN
• 3 CL D'HUILE DE COLZA
• 3 CL D'HUILE D'OLIVE
• 5 GR SEL
• 10 GR PARMESAN

Pour les cuisses de grenouille

• 6 CUISSES DE GRENOUILLE
• 1 ECHALOTE
• 1 GOUSSE D'AIL
• 5 GRAINS DE POIVRE
• 1 NOISETTE DE BEURRE
• 20 CL VIN BLANC
• HUILE DE FRITURE NEUVE
• SEL, POIVRE
• PATE A TEMPURA

Pour la pâte à tempura

• 160 GR FARINE
• 60 GR FECULE DE POMME DE TERRE
• 1 OEUF
• 2 PINCEES DE SEL
• 15 CL D'EAU PETILLANTE GLACEE

PREPARATION

Pour la polenta crémeuse

1. Réaliser un jus de champignons (à faire la veille ou le matin)

Si vous n'avez pas envie ni de temps, vous pouvez utiliser un bouillon de légumes ou à défaut, un bouillon de volaille.

Couper 500gr de champignons de Paris grossièrement, après les avoir lavés et nettoyés. Mouiller avec 1 L d'eau, laisser cuire 3 heures et passer ce jus. Poursuivre la cuisson si vous trouvez que le jus est encore trop liquide. Vous devez obtenir au moins 400 ml de jus.

2. Réaliser la polenta crémeuse

Vous faites bouillir le lait battu et le jus de champignons. Vous y ajoutez la polenta en pluie. Vous baissez le feu au minimum et vous remuez sans cesse pendant +- 3 minutes. Ajouter les chutes de muscles des grenouilles (voir plus bas).

Ajouter alors le beurre, coupé en morceaux, le mascarpone, puis le parmesan. Bien mélanger le tout afin d'obtenir une masse bien homogène. Rectifier l'assaisonnement en poivre et en sel. Réserver à couvert.

Pour les cèpes

Nettoyer les cèpes. Les couper en tranches pas trop fines. Les faire dorer dans le beurre chaud. Saler et poivrer.

Avant de servir, réchauffer la polenta pendant quelques secondes.

Pour le pesto (a faire la veille ou le matin)

Bien laver et éssorer les feuilles d'ail des ours. Les couper en petits morceaux et mixer au blender avec les pignons et le sel. Ajouter l'huile de colza et poursuivre le mixage. Puis ajouter le parmesan et l'huile d'olive et terminer le mixage. Il faut au final un pesto pas trop épais et bien homogène.

Pour les cuisses de grenouilles

1. Réaliser la pâte à tempura

Mélange l'oeuf et l'eau glacée et bien mixer.

Verser l'ensemble dans un robot et mixer avec les farines et le sel jusqu'à l'obtention d'une pâte bien lisse.

2. Réaliser les cuisses de grenouilles

A l'aide de ciseaux, sectionner chaque double cuisse de grenouille en deux, au niveau du cartilage central, de manière à obtenir douze morceaux. Supprimer la carcasse (partie haute de la cuisse de grenouille). Manchonner les cuisses de grenouille en jambonette en laissant un os seulement: vous découpez les muscles du bas des pattes et vous réservez les deux petits muscles. Vous grattez bien l'os avec un couteau pour enlever les restants de tendons et de muscle. Vous gardez ainsi un os attaché au deuxième os, contenant les gros muscles des cuisses.

Dans une poêle, faire revenir l'échalote et l'ail finement hachés dans le beurre, à feu doux, pendant 1 min. Saler et poivrer. Ajouter le vin blanc, les grains de poivre et les cuisses de grenouille ainsi que les chutes de muscles.

Laisser cuire à feu moyen, pendant 5 minutes, puis égoutter les cuisses de grenouille sur du papier absorbant. Réserver.

Tremper les cuisses refroidies dans la pâte à tempura, de manière à les recouvrir entièrement, puis les faire frire dans une friteuse à 140°C pendant 1 minute maximum, laisser refroidir et frire une deuxième fois à 170°C dans la même huile.

Egoutter soigneusement les tempuras de grenouille sur du papier absorbant, les saler.

DRESSAGE

Au centre de l'assiette, dresser avec un emporte pièce, la polenta crémeuse chaude. En enlevant le cercle, la polenta va s'étaler en un beau cercle? Sur cette polenta, dresser les tranches de cèpes tièdes. Autour, placer 6 jambonettes de grenouille, dessus des petits tas de pesto d'ail des ours.

Bon Appétit!

BARBUE AU FOUR, CHICONS CARAMELISES ET SAUCE A LA BIERE BLANCHE DE HOEGAARDEN

Aujourd'hui j'avais des tonnes de choses à faire et il fallait que la préparation du repas soit rapide. Ce qui pour une fois fera plaisir à ceux et celles qui veulent bien manger mais qui ne souhaitent pas passer toute la soirée en cuisine. Alors donc, aujourd'hui facile comme tout, rapide aussi et surtout délicieux.

J'ai voulu mettre à l'honneur la barbue, un poisson trop peu connu. Il a l'avantage de ressembler beaucoup au Turbot au niveau goût, il est cependant un peu moins gras que le turbot. Mais question qualité-prix, il bât le turbot, car beaucoup moins chèr et tout aussi bon.

Une association très belge ce soir avec des chicons de pleine terre et la bière blanche de Hoegaarden, une bière excellente pour cuisinner les poissons et fruits de mer (n'est-ce-pas Marielle?).

Ce soir je n'avais pas envie de travailler la présentation, vous avez le plat tel qu'il sort des poêlons et casseroles, directement sur l'assiette, sans franfreluches et bigoudis. Un plat familial, un repas familial et une présentation familiale.

Voici la recette du jour:

INGREDIENTS (2P)

• UNE BARBUE DE 1 à 1,2 KG
• 1 CITRON NON-TRAITE, COUPE EN MORCEAUX
• 4 GOUSSES D'AIL HACHES
• 100 GR DE BEURRE, COUPE EN MORCEAUX
• 1 FEUILLE DE LAURIER
• 1 BRANCHE DE THYM
• 1 OIGNON EMINCE
• 1 BRANCHE DE CELERI, COUPE EN BRUNOISE
• 4 A 5 POMMES DE TERRES FERMES EN TRANCHES
• POIVRE ET SEL
• 1 RASADE DE VIN BLANC SEC

Pour la sauce à la bière

• 1 C.A.S. ECHALOTE EMINCEE FINEMENT
• 20 CL HOEGAARDEN
• 10 CL FUMET POISSON
• 50 GR DE BEURRE FROID
• SEL, POIVRE

Pour les chicons caramélisés

• 3 CHICONS TERRE PLEINE (5 SI IL S'AGIT DE PETITS)
• 2 C.A.S. BEURRE
• POIVRE, SEL
• UNE PINCEE DE SUCRE

PREPARATION

Pour la barbue au four

Faire revenir quelques minutes l'ail, le thym, le laurier, l'oignon et le céleri dans un peu de beurre. Transvaser le tout dans un plat à four pouvant contenir la barbue. Verser une petite rasade de vin blanc.

Y placer la barbue, côté ventre vers le haut. Recouvrir de morceaux de beurre. Entourer de tranches de pomme de terre et citron. Assaisonner en poivre et en sel.

Laisser cuire 20 minutes dans un four préchauffé à 200°C. Laisser reposer la barbue, couvert d'une feuille d'allu, pendant 5 minutes, avant de dresser. Pendant ce temps, poursuivre la cuisson des aromates et des pommes de terre dans un four à 220°C.

Pour la sauce

Faire suer l'échalote dans le beurre. Déglacer la poêle avec le fumet et la bière, laisser réduire de 2/3 et monter au beurre froid. Rectifier l'assaisonnement en poivre et et sel.

Pour les chicons

Couper les chicons en petits morceaux. Faire suer les chicons dans un poêlon dans 2 c.à.s. de beurre avec un peu de sel, de poivre, de sucre et un mince filet d'eau. Couvrir et laisser caraméliser.

Dressage

Servire la barbue, nappée de sauce à la blanche, accompagné de chicons et du mélange de légumes de la barbue.

Bon Appétit!