30/04/2010

Tartare de bar à la vanille, mangue 'Alphonso' en quatre structures

TARTARE DE BAR A LA VANILLE, MANGUE 'ALPHONSO' EN QUATRES STRUCTURES

Une semaine très gastronomique chez nous. Je suis en pleine forme et j'ai envie de cuisiner sans arrêt. Probablement que la semaine prochaine sera plus sobre, car je risque de rentrer plus tard du travail en raison de multiples réunions, il y a la piscine de mon fils et mes finances ne me permettent pas de me faire des mois entiers de coquilles, bars, duke of berkshire, turbot, .... Donc, la semaine prochaine on va un peu se calmer. Mais cuisine il y aura quand-même.

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Aujourd'hui une recette trouvée dans le magazine Victoire, supplément du journal 'Le Soir' du weekend. Dans ce magazine il y a très très souvent des belles recettes.

Comme mon épouse m'a demandé de réaliser cette semaine une préparation au poisson cru, et que c'est la pleine saison des mangues 'Alphonso' (qui viennent en direct de l'Inde et qui, depuis qu'Apolina nous les a fait découvrir, s'invitent chaque année chez nous), cette recette ne pouvais que m'intéresser. Je n'y ai apporté aucun changement, elle me plaisait entièrement ainsi.

J'ai trouvé intéressant de travailler la mangue sous toutes ses formes dans cette recette. Je n'avais pas encore testé la poudre de mangues, ni la mangue sous forme de chips croquant.

Voici la recette. Je ne sais pas qui en est le créateur ou la créatrice, mais elle n'est pas de moi! En tous cas, elle est très très bonne.

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INGREDIENTS (2P)

  • 300 GR FILETS DE BAR DE LIGNE (du vrai, le bar d'élevage est bon, mais ici il faut préférer 'the real thing')
  • 2 MANGUES MURES 'ALPHONSO'
  • 1 ECHALOTE
  • 1 BOTTE DE CORIANDRE
  • LE JUS D'UN CITRON
  • 5 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE
  • 1 GOUSSE DE VANILLE BOURBON (ici aussi prenez la bonne qualité)
  • POIVRE DE SICHUAN
  • SALADE MESCLUN

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PREPARATION

Réaliser les chips et la poudre de mangues (à l'avance)

Eplucher une mangue et la couper en fines tranches. Déposer les tranches sur une plaque allant au four recouverte d'une feuille de papier sulfurisé et enfourner 1h30 à 110°C, idéalement à chaleur tournante, en les retournant après 45 minutes.

Sortir la plaque du four et laisser sécher à l'air pour qu'elles durcissent et deviennent croustillantes.

Réserver les plus petites pour la décoration finale et réduire le reste en poudre grossière à l'aide d'un mortier.

Réserver dans une boîte sur du papier absorbant.

Préparer le tartare

Laver, essuyer et couper les filets de bar au couteau en petits cubes. Réserver dans un bol au frigo. Bol que vous placez dans une assiette contenant des glaçons, afin que le tartare soit d'une extrême fraicheur.

Emincer l'échalote finement ainsi que la coriandre (garder deux tiges pour la déco) et mélanger les deux au poisson.

Eplucher la seconde mangue. Couper la moitié de cette mangue en tout petits cubes et les ajouter au poisson au frais.

Couper la gousse de vanille dans le sens de la longueur et récuperer les graines en grattant avec la pointe d'un couteau. Ajouter les graines au jus de citron et à l'huile d'olive, poivrer et saler, puis bien émulsionner afin que les grains de vanille puissent exprimer tous leurs arômes. Enfin, mélanger au poisson au frais.

Garder au frigo pendant 30 minutes afin de cuire très légèrement le poisson.

Réaliser la crème de mangues

Réduire la deuxième moitié de la mangue en crème au mixer. Poivrer et saler.

Dressage

Au moyen d'un emporte pièce rond, dresser le tartare de bar.

Saupoudrer généreusement de poudre de mangue.

Terminer par un trait de crème de mangue tout autour du tartare, le chips de mangue et quelques feuilles de salade mesclun et une branche de coriandre.

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Bon Appétit

21:25 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (8)