01/05/2010

Carpaccio de St Jacques, guacamole, marinade de concombre, gelée de limes, oeufs de saumon et vinaigrette asiatique

CARPACCIO DE ST JACQUES, GUACAMOLE, MARINADE DE CONCOMBRE, GELEE DE LIMES, OEUFS DE SAUMON ET VINAIGRETTE ASIATIQUE

COQUILLES GOOSSENS 013

Aujourd'hui on se fait plaisir doublement: une entrée légère, fraîche mais festive, suivi par un plat principal tout en fraicheur également. Du assez light aujourd'hui.

Encore une petite merveille sortie tout droit des cuisines de 'T HOF VAN CLEVE', le restaurant du triple-étoilé belge, Peter Goossens, dont, même si je n'y ai jamais été mangé, je suis un grand fan.

Encore une fois, ne vous laissez pas intimider par la longueur de la recette. Quasiment tous les éléments peuvent être préparés à l'avance: le guacamole, la marinade de concombre, la gelée de lime et la vinaigrette. Et comme les coquilles sont crues....

L'idée dans le dressage est d'avoir sur l'assiette 12 1/4 de coquilles avec à chaque fois une combinaison de 2 des 4 éléments aromatiques (gelée de limes, oeufs de saumon, concombre mariné, guacamole), combinaison qui revient deux fois sur chaque assiette.

Des saveurs très douces pour accompagner la coquille, dont je voulais garder le goût spécifique, malgré quelques assaisonnements.

COQUILLES GOOSSENS 009

INGREDIENTS (2P)

Pour les coquilles

  • 6 COQUILLES ST JACQUES FRAICHES
  • 50 ML D'HUILE D'OLIVE
  • 2 C.A.S. JUS DE LIME (A PEU PRES 2 LIMES)
  • 1 C.A.S. MIRIN
  • 1 C.A.S. SAUCE SOJA

Pour le guacamole

  • 1 AVOCAT BIEN MUR
  • 8 FEUILLES DE CORIANDRE
  • UNE RASADE DE JUS DE LIME (A PEU PRES UNE LIME)

Pour le concombre

  • 1 MORCEAU DE CONCOMBRE, DEBARASSE DE LA PEAU ET DES GRAINES, COUPE EN FINES LANGUETTES
  • 100 GR D'EAU
  • 10 GR SUCRE
  • 15 GR VINAIGRE

Pour la gelée de limes

  • 100 GR D'EAU
  • 75 GR JUS DE LIMES (A PEU PRES 6-7 LIMES)
  • 15 GR SUCRE
  • 1 1/4 FEUILLES DE GELATINE
  • 1 GR AGAR AGAR

Pour la Vinaigrette

  • 2 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE
  • 1 C.A.C. SAUCE SOJA
  • 1 C.A.T. PIGNONS DE PIN, GRILLES ET HACHES FINEMENT
  • 1 C.A.S. GRANNY SMITH EN BRUNOISE
  • 1 C.A.S. JUS DE LIME ET LES ZESTES RAPES D'UNE LIME (UNE LIME)
  • 4 FEUILLES DE CORIANDRE HACHES
  • 1 C.A.T. ECHALOTTE EMINCEE
  • 1 C.A.S. MIRIN

Pour la déco

  • 1 C.A.S. OEUFS DE SAUMON

COQUILLES GOOSSENS 014

PREPARATION

La gelée de limes (à faire à l'avance)

Mélanger l'eau, le sucre et l'agar-agar et faire revenir sur le feu afin d'obtenir un liquidie homogène avec le sucre complètement fondu et l'agar agar complètement dilué.

Ajouter les feuilles de gélatine, préalablement mis à tremper dans de l'eau froide. Ajouter le jus de limes. Bien mélanger afin de dissoudre complètement la gélatine.

Verser le mélange dans un plat rectangulaire sur une épaisseur pas trop grande. Laisser prendre au frigo. Couper en petits cubes avant le dressage (la mienne n'avait pas encore assez pris et je n'ai donc pas pu couper des beaux petits carrés, en plus on ne les voit pas bien sur le fond des coquilles, la prochaine fois je rajoute une goutte de colorant vert).

La vinaigrette (à faire à l'avance)

Mélanger tous les ingrédients et réserver au frais pendant une journée.

Le Guacamole (à faire à l'avance)

Mixer la chair de l'avocat avec le jus de lime et le coriandre. Assaisonner en poivre et en sel. Réserver au frigo.

La marinade de concombre (à faire à l'avance)

Faire mariner les languettes de concombre dans le mélange eau-sucre-vinaigre.

Les rouler pour le dressage. Il en faut 12 au total.

Les coquilles (un demi heure avant de servir)

Couper les coquilles en fines tranches (en quatre).

Les assaisonner avec l'huile, le jus de lime, le mirin et la sauce soja.

Réserver au frais pendant 30 minutes.

Finition et dressage

Sur des assiettes, placés pendant une après-midi bien au frais au frigo, dresser les tranches de coquilles, après les avoir égoutté légèrement sur du papier absorbant).

Dessus, décorer avec les languettes de concombre, des plots de guacamole, des dés de gelée de lime et quelques oeufs de saumon.

Arroser légèrement de vinaigrette, préalablement passée pour ne garder que le liquide.

Bon Appétit!

20:41 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (2)

Commentaires

Superbe Superbe appétissant

Écrit par : Sophie | 08/05/2010

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Sophie, Merci beaucoup pour le compliment, car je trouve personellement que la présentation aurait put encre être meilleure. Mais ta réaction me fait plaisir.

Écrit par : Mark | 08/05/2010

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