10/05/2010

Râbles de lapin farcis aux morilles; asperges vertes et petits pois, sauce à la bière Rodenbach et cerises du nord, purée au comté

RABLES DE LAPIN EN LARDO, FARCIS AUX MORILLES; ASPERGES VERTES ET PETITS POIS,  SAUCE A LA BIERE RODENBACH ET CERISES DU NORD, PUREE AU COMTE

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Encore du râble? Oui, mais de lapin cette fois. Encore une farce aux morilles? Et oui, c'est la pleine saison et j'aime ça. J'avais envie de tester avec le lapin.

Les râbles de lapin sont farcis d'une farce aux morilles, champigons de Paris, échalotes, ail et haché de volaille, cuits en papilotte au four à température assez basse, afin de garder le moelleux et le juteux et afin de donner une belle forme au râble farci. Après ils sont saisis à la poêle, après avoir été lardé de lardo italien, encore une fois pour éviter un maximum la viande sèche.

Pour accompagner ce râble farci, des légumes de saison, petits pois frais et asperges vertes. Puis, une simple purée de pommes de terre au comté, un peu genre alligot mais sans utiliser la technique qu'il faut pour réaliser un vrai alligot.

Pour apporter un peu de sucré bien dosé avec de l'amertume, une sauce à base de bière belge, la Rodenbach, du fond de boeuf et des cerises du Nord en sirop. Un délice.

Le plat était très bon. Deux points d'amélioration, mais déjà rectifié dans le texte:

1. J'avais pris du comté trop vieux pour la purée, du comté affiné 24 mois. Trop fort. Il vaut mieux prendre un comte plus jeune, plus frais, car autrement le goût en est trop prononcé.

2. Mes asperges étaient beaucoup trop cuites. Un moment d'inattention. C'est que ça cuit vite une asperge verte. Faites donc gaffe!

Pour le reste rien à dire, très bonne sauce et très bonne manière d'accomoder le lapin.

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INGREDIENTS (4P)

Pour la farce aux morilles

  • 2 ECHALOTES EMINCEES
  • 4 GOUSSES D'AIL EMINCEES
  • BEURRE
  • 150 GR MORILLES EMINCES
  • 100 GR CHAMPIGNONS DE PARIS EMINCES
  • 1 BOTTE DE PERSIL, HACHE
  • 50ML CREME LIQUIDE ENTIERE
  • 125 GR BLANC DE VOLAILLE MOULU
  • SEL, POIVRE

Pour la viande

  • 2 RABLES
  • 4 TRANCHES DE LARDO DI COLONATTA
  • BEURRE POMMADE

Pour la purée

  • 8 POMMES DE TERRE 'BINTJE'
  • 3 DL LAIT
  • 1 MORCEAU DE BEURRE
  • 80 GR COMTE JEUNE
  • SEL, POIVRE

Pour l'accompagnement

  • 1 BOTTE D'ASPERGES VERTES
  • 100 GR PETITS POIS (POIDS ECOSSE)
  • 1 ECHALOTE
  • BEURRE
  • SEL, POIVRE

Pour la sauce

  • 1 BOUTEILLE DE RODENBACH
  • 200 GR FOND BRUN
  • 80 GR CERISES DU NORD AU SIROP, EGOUTTES ET COUPES EN MORCEAUX
  • BEURRE
  • SEl, POIVRE

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PREPARATION

Faire la farce

Faire revenir les échalotes dans un peu de beurre avec l'ail, les champignons et les morilles. Laisser refroidir et mélanger avec le persil (selon votre goût), la crème et le blanc de volaille, assaisonner en poivre et en sel.

Faire la sauce

Laisser réduire la bière de moitié. Ajouter le fond brun et les cerises, ainsi qu'un peu du sirop des cerises. Poursuivre un peu la réduction jusqu'à consistance souhaitée. Assaisonner. Ajouter un petit sucre et mixer le tout.

Avant le service, réchauffer la sauce, monter au beurre. Ajouter dans la sauce quelques cerises pour une jolie présentation.

Confection des râbles farcis

Ouvrir les râbles sur une feuille d'aluminium, enduites de beurre.

Assaisonner les râbles de sel et de poivre. Les enduire de farce et les rouler dans le papier alu.

Cuire les râbles pendant 35 minutes dans un four préchauffé à 110°C.

Laisser les râbles refroidir et les sortir de l'alu.

Les enrouler de lardo et les faire dorer à la poêle sans ajout de matière grasse.

Faire la purée

Peler les pommes de terre et les faire cuire dans de l'eau salée.

Les sécher un maximum et passer les pommes de terre dans un moulin à légumes ou à travers un tamis à grille fine.

En même temps, faire chauffer le lait et y faire fondre le fromage. Ajouter le lait (au fromage) chaud aux pommes de terre. Ajouter le beurre et rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre.

Faire l'accompagnement

Faire blanchir les petits pois écossés pendant 2 minutes dans de l'eau bouillante salée. Rafraîchir immédiatemment dans de l'eau glacée afin de fixer la couleur.

Couper le boût des asperges et faites les blanchir pendant 3 minutes dans de l'eau bouillante salée. Rafraîchir dans de l'eau très glaçée afin de stopper net la cuisson. Sortir de l'eau, éponger. Réserver.

Faire revenir l'échalote dans un peu de beurre. Y ajouter les asperges vertes et les petits pois, un peu d'eau et l'assaisonnement en poivre et en sel. Poursuivre la cuisson jusqu'à cuisson al dente des asperges vertes.

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SERVIR!

Bon Appétit!

19:41 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (4)

Commentaires

Super bon ton plat! Bisous

Écrit par : Val | 11/05/2010

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Val, Merci.

Écrit par : Mark | 11/05/2010

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Tout me plaît dans ta recette, mais je reste dubitative quant à l'association asperges/morilles avec une sauce à la Kriek. C'est quand même fort "osé".
Mais peut-être ai-je tort ?

Écrit par : Marielle | 12/05/2010

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Marielle, C'est osé, effectivement, mais j'avais déjà vu l'association avec des jets de houblon. Maintenant, dans cette sauce, la bière apporte tout de même beaucoup d'amertume et le fond beaucoup de puissance, ce n'est pas une sauce sirupeuse non-plus.
En tout cas, nous avons bien aimé. J'estime qu'avec l'asperge il ne faut pas totalement exclure des associations en partie sucrées.

Écrit par : Mark | 12/05/2010

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