13/05/2010

Daube de boeuf aux carottes et oranges de montagne

DAUBE DE BOEUF AUX CAROTTES ET ORANGES DE MONTAGNE

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Avant de passer à la recette du jour, un petit coup de promo pour le bébé de Chef Damien: Le Salon du Blog Culinaire 2010, troisième année déjà. Contrairement a ce qui est écrit sur l'affiche, je n'y serais malheureusement pas cette année. Avec le boulot nous avons une réunion de vente et visite d'usine les jeudi et vendredi qui précèdent le Salon et nous restons également le samedi à Londres. Nous ne rentrons sur Bruxelles que vers 23h-24h le samedi. Et comme je sais que je vais avoir besoin de récuperer pour la semaine de boulot après trois jours de teamspirit intense, je ne vais pas faire le trajet le dimanche également.

Avec plus de chance, j'y serais en 2011 pour la version n° 4 de cet événement que chaque blogueur culinaire attend chaque année maintenant avec impatience.

Je souhaite que tout ce passe bien pour Damien et sa fine équipe au niveau de l'organisation, car le Salon devient vraiment un événement très dense et de taille assez respectable. Je souhaite à tous les blogeurs qui vont cuisiner de réussir leurs recettes, de prendre du plaisir et d'avoir un partage avec les blogeurs et non-blogeurs qui viennent assister à leur démo. Je souhaite aux visiteurs de salon le même bonheur que j'ai pu y retrouver, des rencontres et surtout le plaisir de partager cette belle passion, qu'est la cuisine.

A tous un dernier message avant d'aller à Soissons: mettez de côté votre ego, ne pensez pour quelques jours pas à vos blogs et à ce que le salon peut vous apporter en terme de notoriété et de retombées, vivez le moment présent en toute simplicité, sans se comporter en castes. Respectez les différents niveaux de cuisine de chaqu'un. Chaque cuisinier amateur trace sa route, certains débutent, d'autres sont déjà confirmés. Certains sont plus doués que d'autres. En cuisine il n'y a pas de rois et de reines, il n'y a que des passionnés. Soyez humble car il ne faut pas oublier que pour chaque blogeur culinaire, il y en a des milliers qui n'ont pas de blog mais qui cuisinent aussi bien, voir mieux que vous (et je m'inclus naturelement dans cette reflexion). Pour résumer: prennez du plaisir à Soissons, soyez naturel, soyez que partage.

Pour plus d'info, aller voir sur le blog du salon!

Après cet interlude, allons-y pour la recette du jour:

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Un printemps tout à fait bizarre. Il fait tellement froid que voilà le retour des plats en sauces, typiques de l'hiver et de l'automne. En attendant de pied ferme les recettes de tomates, d'aubergines, courgettes, poivrons, gaspachos, barbecues, .... C'est pour bientôt, on l'espère!

Miracle! Un titre de recette chez moi composé que de 4 mots. Ben oui, ça m'arrive. Une daube de boeuf c'est une daube de boeuf, même si il en existe, comme pour tous les plats traditionnels, de nombreuses variantes. Toutes les libertés sont permises avec p.e. ajoute de champignons de Paris ou d'oignons grelots, de navets, de légumes verts en fin de cuisson, d'estragon, ....

Ici une version avec une touche d'acidité apporté par l'orange.

Ce plat se prépare également avec des joues de boeuf.

Le plat est encore meilleur lorsque l'on le réchauffe le lendemain.

Astuce: je ne l'ai pas fait, mais traditionellement on ajoute dans la daube, un pied de veau. Ce dernier est riche en gélatine. Après le repas, vous placez les restes de la daube dans un saladier ou dans une terrine, vous laissez refroidir, vous placez au frigo. La daube prendra en gelée. Le lendemain vous pouvez déguster ainsi le plat, froid, avec une bonne salade.

P....N, QUE C'ETAIT BON. Nous en avons repris trois fois. Et, joepie, il en reste pour mettre au surgélateur.

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INGREDIENTS (4-6P)

  • 1 KG PALERON, GITE, MACREUSE DE BOEUF COUPE EN GROS CUBES
  • 150 GR POITRINE SALEE (PETIT SALE)
  • 1 GRAND MORCEAU CARRE DE COUENNE DE LARD
  • 3 ORANGES DE MONTAGNE NON TRAITEES
  • 2 TOMATES
  • 1 BOTTE DE JEUNE CAROTTES (+- 9)
  • 4 GOUSSES D'AIL
  • 3 OIGNONS MOYENS
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • 3 BRINS DE THYM
  • 4 BRINS DE PERSIL
  • 1/2 BOUQUET DE CERFEUIL
  • 1 BRANCHE DE CELERI
  • 10 BRINS DE CIBOULETTE
  • 60 GR FARINE
  • 1 BOUTEILLE DE VIN ROUGE: COTES-DU-RHONE, MINERVOIS, CORBIERES, HERMITAGE
  • 10 CL COGNAC
  • 2 C.A.S. HUILE D'OLIVE
  • 4 PINCEES DE SUCRE
  • 1 CLOU DE GIROFLE
  • 8 GRAINS DE POIVRE
  • SEL, POIVRE DU MOULIN
  • 1 C.A.S. VINAIGRE DE VIN ROUGE
  • FOND DE VEAU DESHYDRATE (MAGGI pour moi)
  • 2 FEUILLES DE SAUGE

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PREPARATION

A réaliser la veille

Peler les carottes et les débiter en gros tronçons. Peler et émincer les oignons. Prélever le zeste d'une orange en ruban (en évitant la partie blanche entre la peau et la chair de l'orange, car trop amère). Couper la viande en cubes de 5cm de côté.

Mettre le paleron dans un plat avec le vin, le cognac, l'huile, la poitrine coupée en dés, les carottes, les oignons, la branche de céleri, le zeste, le clou de girofle, le poivre, le persil, le thym, la sauge et le laurier en bouquet garni, ainsi que l'ail, le sucre, un peu de poivre et de sel et le vinaigre.

Couvrir d'un film plastique et réserver 12 à 24 h au frigo. De temps en temps il faudra remélanger les ingrédients afin que chaque morceau de viande soit impregné d'un maximum de saveurs et que le vin aussi, s'imprègne bien de tous les ingrédients.

Le lendemain

Egoutter la viande, les carottes et les lardons. Eponger les lardons et la viande.

Ebouillanter les tomates pendant quelques secondes, les éplucher et les détailler en morceaux (en enlevant les pépins).

Prélever le jus d'une orange et les suprêmes d'une deuxième orange.

Tapisser une cocotte à fond épais ou une daubière, de couenne de lard.

Fariner la viande. La tapotter pour enlever l'excédent de farine. Faire revenir la viande avec les lardons dans un peu d'huile chaude dans une poêle sur toutes les faces. Placer la viande dans la cocotte avec les tous les autres ingrédients, excepté les carottes. Ajouter les tomates. Déglacer la poêle de cuisson des viandes avec un petit filet d'eau et verser dans la cocotte.

Faire bouillir l'eau avec 5 c.à.c. de fond de veau en poudre (de Maggi). Vous pouvez biensûr utiliser un fond de veau maison.

Arroser à hauteur de marinade, du jus d'orange et de 50 cl de fond de veau recomposé. Porter à ébullition sur le feu, puis fermer le plus hermétiquement la cocotte.

Faire cuire 3h30 dans le four à 150°C.

Pendant ce temps, couper les carottes en rondelles. Les ajouter 1 heure 15 minutes avant la fin de la cuisson, soit après 2h15 de cuisson.

Parsemer de cerfeuil et de ciboulette ciselée avant de servir. Retirer la couenne, le zeste d'orange, la branche de céleri et le bouquet garni.

Si la sauce ne vous paraît pas assez épaisse, vous pouvez toujours la travailler avec une c.à.s. de maïzena, diluée dans un fond d'eau.

Juste avant de servir, ajouter les suprêmes d'orange.

Servir avec des pommes de terres nature, une polenta, des tagliatelle ou une bonne purée.

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ACCORD VIN

Choisir le même vin que celui qui aura servi à la cuisson, un côtes-du-rhône rouge, un corbières, un minervois ou un hemitage.

Bon Appétit!

21:51 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (10)

Commentaires

Oooh que c'est bien dit (le 4ème §) !

Et bien Mark, tu dis des gros mots maintenant ! ;-)
Et tu emploies du fond déshydraté ! Que se passe-t-il ? La flegme ?
Cela dit, cette daube devait être délicieuse. En plus, j'aime beaucoup l'association carotte/orange.

Mark, le jour où tu sortiras les restes du congélateur, tu penseras à moi ? hi hi hi...

Écrit par : Marielle | 13/05/2010

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Marielle, De temps en temps un petit message pour dévoiler mes pensées les plus profondes, j'aime bien. :)
Les gros mots, oui, uniquement quand j'aime bien quelque chose!
Les fonds déshydratés, ben oui celà m'arrive. Je n'ai malheureusement pas assez de place dans mon surgélateur pour avoir en permanence des fonds de veau, de boeuf, d'agneau... Pour le moment j'ai du fond de gibier, du fumet de poisson, des jus de cuisson d'asperges, de poireaux, du jus de moule, de fond de crustacé, du coulis de mangue, des os à moêle, .... mais plus de fond de veau ni de boeuf. Et honnêtement, ce n'est pas parce que j'y travaille, mes les fonds déshydratés de maggi sont de bonne qualité par rapport à la moyenne de ce que l'on trouve sur le marché. L'avantage est qu'on peut doser plus facilement avec la poudre qu'avec les fonds liquides.
Ce fût en tout cas un très bon repas!

Écrit par : Mark | 13/05/2010

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Beau plaidoyer Mark, j'espère qu'il sera beaucoup lu ...
C'est vrai qu'un bon mijoté en ce "joli" mois de mai ça fait du bien.

Écrit par : Anne | 14/05/2010

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Anne, Je l'espère aussi.
Le plat nous a fait le plus grand bien, mais ce soir je prends ce printemps automnal à contrepied avec des recettes très printanières.

Écrit par : Mark | 14/05/2010

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Quelle merdité ce temps! J'ai mal aux os, même celui de veau, celui qui fait de la gélatine.
En mai fait ce qu'il te plait dit le dicton alors tu as raison avec ta daube. Elle fait saliver.

Écrit par : Aline | 14/05/2010

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Aline, Je vois que malgré la médiocrité du temps, ton sens de l'humour, lui, est encore toujours au beau fixe. Bises

Écrit par : Mark | 14/05/2010

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Et bien, voila qui est dit et bien dit... cette manifestation est géniale et il faut qu'elle reste conviviale, avec pour chacun l'envie unique de partager une passion commune et peut-être d'en découvrir d'autres, qui sait. J'y retourne avec plaisir en visiteur cette année, et j'espère faire plus de rencontres que l'année dernière, le fait justement de ne pas faire de démo m'en laissera plus le temps.
Et bravo aussi pour cette daube qui ne se refuse pas, loin de là, tant il fait froid chez nous aussi.
Bises et bon week-end,

Écrit par : Marie-France | 14/05/2010

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Marie France, Je te souhaites en tous les cas un bon Soissons nr 3. Dommage que je ne peux pas être présent. Bises

Écrit par : Mark | 14/05/2010

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C'est quoi les oranges de montagne ?
Même pas sûre d'y aller en visiteuse encore cette année...

Écrit par : Tiuscha | 17/05/2010

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Tiuscha, Tiuscha,
Pourquoi n'y vas-tu pas, au salon? Pas envie, pas le temps, trop loin?
Quand au oranges de motagne, il s'agit d'oranges sans aucun traitement après récolte.
Elles sont cultivées à une altitude d'environ 200 mètres et bénéficient d'un micro-climat. Les oranges de plaine subissent plus facilement le gel et sont victimes du brouillard givrant.
En altitude (à partir de 50 mètres) il n'y a plus de brouillard givrant. Les orangers bénéficient d'une meilleure exposition au soleil et d'une température plus élevée durant la journée. Cela donne une orange plus riche en sucre, à la chair et au jus plus abondant. Une orange "givrée" est plus pâle et plus amère.


Écrit par : Mark | 17/05/2010

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