24/05/2010

Salade Niçoise/Salada Nissarda

SALADE NICOISE/SALADA NISSARDA

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Je préviens immédiatemment: je ne suis pas du tout niçois et je n'avais à ce jour jamais eu l'occasion de manger une salade niçoise, ni la pire ni la meilleure. J'ai donc du étudier la question avant de me mettre à l'ouvrage et je ne suis pas certain à 100% d'avoir respecté à la lettre la sacro-sainte version originele.

C'est que cette salade fait débat. Normal me diriez vous, il s'agit en occurence de LA SALADE TYPIQUE DU PAYS NICOIS. Il ne faut la violer en donnant son nom à n'importe quoi, n'est-ce-pas. J'ai donc éssayé, aux niçois de me dire si j'ai respecté à 100%, à 90%....

La plupart des 'spécialistes' sont daccord sur certains points, mais il y a des désaccords sur d'autres et pas mal de variantes, proches ou éloignées de la recette de base.

Dans la recette qui suit, j'ai pris une grande liberté en utlisant des oeufs de caille au lieu d'oeufs de poules qui courent (expression favorite de ma copine Fabienne du blog 'Alice au Pays des Saveurs' et tellement plagiée depuis, qu'à mon tour je m'y adonne). C'est que madame passion-cuisine n'aime pas du tout le blanc d'oeuf et qu'un oeufs de caille celà passe encore. Donc adaptation pour raison domestique. Il va de soi que la version originele est avec des bons gros oeufs de bonne poulet niçoises. :)

Une autre liberté, mais c'est une distraction. J'ai coupé le poivron vert en brunoise, là ou normalement il faut le couper en fines tranches (comme dans la recette ci-dessous), mais bon, on était préssé après une journée passée en famille dans un parc provincial avec piscine extérieure.

Après, au niveau présentatin, il y a probablement moyen de faire mieux, mais j'ai fais ce que je pouvais. L'assiette que vous voyez en photo, avec les quantitées données, vous pouvez encore en réaliser un plus petite, car il me restait un peu de tout après, au plus grand bonheur de madame pour demain à son boulot.

J'ai encore un question pour ls niçois et niçoises: les coeurs d'artichauts crus n'a pas été une expérience convainquante. Je sais, dans la salade niçoise, pas de légumes cuits. Pourtant, il me semble que des artichauts cuits à la barigoule, puis refroidis, iraient mieux dans cette recette que ls crus. C'est un avis perso, mais la prochaine fois je dérogerais à la règle et je les ferai ainsi.

Dans mes recherches (dites-le moi si je me trompe) j'ai trouvé les points d'accord suivants:

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1. La salade niçoise est une spécialité culinaire célèbre du Comté de Nice, réalisée à base de CRUDITES: cébettes, tomates, fevettes, céleri, petits artichauts violets, poivrons, olives de Nice, agrémentée d'oeufs durs, anchois et/ou thon blanc, huile d'olive et herbes. Elle peut être une entrée aussi ben qu'un repas à part entier, comme celà fût le cas ce soir chez nous. De plus, les crudités doivent être d'une fraîcheur et d'un croquant irréprochables.

2. La vraie salade niçoise ne comporte jamais du riz, des pommes de terre et des haricots verts, composants pourtant très présents dans les plats qui nous sont proposés dans les tavernes, les restaurants ou dans le livres de recettes et internet. Si vous aimez les haricots et les pommes de terre en salade, faites donc une salade liègeoise, mais pas une niçoise. L'ajout de pommes de terre et de haricots serait du à Auguste Escoffier, mais pas d'origine et en contradiction totale avec le côté cru de cette salade.

3. La recette originele comporte toujours des poivrons, que se soient des verts (ceux que je préfère), ou des rouges, coupés en morceaux ou en rondelles et 100% crus.

4. La vraie niçoise ne comporte pas de tomates cerises, de tomates séchées, de betteraves rouges. Celà peut certes faire une excellente salade, mais il faut respecter une doyenne et donc ne pas appeler celà salade niçoise.

5. Certains ingrédients sont absolument nécessaires dans la recette: ail, tomates, cébettes, radis, céleri, basilic, poivron, févetts, oeufs durs, anchois, petites olives noires de Nice, sel, huile d'olive. En revanche, on peu ajouter du mesclun, du thon, des petts artichauts de saison, du concombre, du vinaigre, sans pour celà nuire à la recette de base, quoi que l'on préfèrera le jus de citron au vinaigre tout de même pour garder de la fraicheur dans le plat.

6. La salade niçoise se compose à l'origine soit de thon, soit d'anchois, rarement les deux ensemble. Le thon étant plus chèr, il était souvent délaissé pour l'anchois par la plupart des familles. Maintenant, ce n'est pas bien grâve d'y mettre les deux.

7. L'ensemble doit former une farandolle de couleurs agréable à l'oeil, pas un mélange grossier. Jouer sur la présentation et les couleurs fait ici certainement partie intégrante du bonheur de déguster ce plat.

8. Il faut absolument servir ce plat bien froid, de préférance même après avoir refroidi les assiettes au frigo.

Voici donc ma version, n'hésitez pas à me donner votre avis! Nous nous sommes régalés ce soir et disons donc en choeur merci aux niçois pour cette bonne salada de nissa.

Seul hic: la qualité des tomates. Bien que j'ai pris le soin d'en prendre chez un maraîcher italien, celà ne vaut pas du tout les tomates telles que j'ai pu les apprécier chez mon ami José des Jardins de Pomone. Pas assez de goût, pas assez de subtilité, vraiment trop fades. Certains me diront, ta faute, tu n'as qu'a attendre la saison. Ils ont raison, mais avouer qu'avec le temps qu'il fait, il est normal d'être attiré par ls tomates. Des tomates que j'utiliserai aussi demain et mercredi, hasard de mes envies et des recettes que j'ai écrites ce weekend.

Encore un dernier point: je n'ai pas réussi à trouver du thon blanc frais. Je n'ai donc pas cuit le thon moi-même à l'huile d'olive comme dans la recette ci-dessous. J'ai utilisé du thon en boîte, mais du très bon, de la marque Ortiz (Bonito del Norte). Un thon en bocal plutôt, qui à la différence de la plupart ds thons blancs en boîtes ou en bocaux, se présente en des gros morceaux entiers et pas sous forme de filaments ou de pâtées infâmes. Une bonne alternative donc. J'ai adapté la recette en utilisant l'huile d'olive des bocaux et en complétant avec une bonne huile d'olive grècque pour arriver aux 5cl. Puis j'ai râpé une gousse d'ail en plus dans le dressing et j'y ai mis plus de basilic que dans la recette.

Bon assez de blabla, voici la recette:

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INGREDIENTS (4P)

Pour la cuisson du thon

  • 300 GR THON BLANC
  • 150 GR HUILE D'OLIVE
  • 10 FEUILLES DE BASILIC
  • 2 GOUSSES D'AIL COUPES EN DEUX
  • 1 POINTE DE POIVRE
  • 1 C.A.C. FLEUR DE SEL

Pour le dressing

  • 50 ML D'HUILE D'OLIVE DE LA CUISSON DU THON OU DU BOCAL DE THON
  • 3 C.A.S. JUS DE CITRON
  • SEL, POIVRE
  • 5 FEUILLES DE BASILIC FRAIS

Pour les autres ingrédients

  • 6 OEUFS DE CAILLE, CUITS PENDANT 1 MINUTE ET DEMI DANS DE L'EAU BOUILLANTE VINAIGREE, PUIS REFROIDIS ET ECCAILLES, PUIS COUPES EN DEUX
  • EAU, VINAIGRE BLANC
  • 6 TOMATES GRAPPE BIEN ROUGES, EPEPINEES ET COUPEES EN QUARTIERS, PUIS EN DEUX, LES SALER LEGEREMENT ET LAISSER DEGORGER DANS UN TAMIS
  • 80 GR D'OLIVES NOIRES DE NICE
  • 50 GR D'ANCHOIS, COUPES EN FINES LAMELLES (+- 10 FILETS)
  • 12 RADIS BIEN DURS, COUPES EN RONDELLES TRES FINES OU EN JULIENNE
  • 1 POIVRON VERT COUPE EN ANNEAUX TRES FINS (SANS LES PEPINS ET PARTIES BLANCHES)
  • 200 GR MESCLUN LAVE
  • 1 CONCOMBRE COUPE EN DEUX, EPEPINE ET COUPE EN DEMI RONDELLES FINES
  • 1 COEUR DE CELERI BRANCHE EN BRUNOISE
  • 100GR DE FEVETTES (IL FAUT ACHETER 300GR DE FEVES DES MARAIS), BLANCHIES PENDANT UNE MINUTE, RAFRAICHIES, PUIS DEROBEES DE LEUR ENVELOPPE
  • 2 C.A.S. PERSIL PLAT HACHE
  • LE BLANC DE QUELQUES PETITS OIGNONS BLANCS/CEBETTES
  • 2 C.A.S. PERSIL FRISE HACHE
  • UNE BELLE GOUSSE D'AIL FRAICHE
  • SEL, POIVRE
  • 4 ARTICHAUTS, NTTOYES DONT ON NE PREND QUE LE COEUR DOUX, COUPE EN QUARTIERS OU EN LANIERES.

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PREPARATION

A faire à l'avance ou à remplacer par du thon blanc de qualité en bocaux

Placer le thon dans un plat à four avec l'huile jusque quand le poisson est complètement recouvert. Ajouter le basilic, l'ail, le poivre et la fleur de sel.

Faire cuire 22 minutes dans un four préchauffé à 120°C.

Sortir le plat du four et laisser le thon refroidir dans l'huile.

Faire le dressing

Mélanger l'huile d'olive de cuisson (50ml) avec le jus de citron, le poivre, le sel et le basilic. Bien émulsioner avec un fouet. Réserver au frais.

Préparer les divers légumes et herbes

Finition

Mélanger radis, poivron, céleri, févettes, persil et cébettes.

Sur une grande assiettes, disposer ls tomates en rosace. Puis placer, également en rosace les tranches de concombre.

Placer au centre un peu de mesclun, puis quelques cuillères de mélange radis-poivron-céleri-févettes-persil-cébettes.

Sur cette présentation, placer les lanières d'anchois et finir la présentation avec les artichauts, les oeufs et les olives.

Couvrir les tomates et la salade de dressing citroné.

A DEGUSTER SANS RETENUE

Bon Appétit!

ACCORD VIN:

Au moment ou j'écris ce post, je suis presque arrivé au bout de ma bouteille de rosé TAVEL. Bon accord selon moi, surtout pour un bruxellois confronté aux exceptionnels 26° d'aujourd'hui.

22:46 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (0)

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