28/05/2010

Orphie laquée, paksoï, carottes au cumin et à l'orange

ORPHIE LAQUEE, PAKSOI, CAROTTES AU CUMIN ET A L'ORANGE

ORPHIE 002

En mai, et qu'en mai, nous trouvons un poisson étrange sur les étals des poissonneries belges, l'orphie (geep en néerlandais), aussi communéement appelé 'poisson de mai' en Belgique et Hollande. Le nom latin est Belon Belone et il a beaucoup d'autres noms en français: aiguillette, aiguille, bécassine de mer, poisson cornu, poisson-vince, lance de Neptune. En patois flamand on l'appelle aussi Sneppe.

Il s'agit d'un poisson migrateur qui passe en Mèr du Nord que de fin avril à début juin, la raison pour laquelle on l'appelle ici poisson de mai. J'ai eu la chance d'encore en trouver ce matin, car la saison est bien sur la fin en Belgique.

C'est un poisson serpintiforme qui possède un long bec armé de fines dents très acérées. Il a la particularité d'avoir des arètes de couleur verte, ce qui facilité le néttoyage. Il porte des écailles dont l'éclat à la lumière va de l'argent au vert irisé. Il peut atteindre une taille adulte entre 50 et 80 cm.

Je n'avais jamais cuisiné ce poisson très caractéristique et l'internet et les livres de cuisine n'étaient pas d'un grand secours ici. Il n'y a pas vraiment de recettes typiques pour ce poisson. On le retrouve à la meunière, gratiné, à lail ou en beignets.

Dans certains écrits néanmoins j'ai pu trouver qu'on le cuisine aussi un peu comme on le fait avec les anguilles, à la bière, à l'oseille ou au vert. C'est apparemment aussi un poisson qui aime être associé a des goûts puissants et aux épices.

Me basant sur quelques recettes d'anguille, je me suis lancé dans la recette suivante. Elle était bien bonne, mais améliorable. Sabine était (comme d'hab pour ce genre de recettes) en grand manque de féculents. Donc la prochaine fois, elle aura des nouilles chinoises en accompagnement. Quand à moi, je n'avais pas fais réduire le mélange pour laquage et le laquage n'était donc pas 100% réussi. J'ai changé dans ma recette pour la prochaine fois.

Le mariage orphie-paksoï-carottes fonctionnait superbement bien en ce qui me concerne. J'adore les carottes cuites au jus d'orange, celà leur donne plus de 'peps'.

Comme le plat est plutôt une entrée, voici tout dabord une photo de la première assiette, plutôt entrée, puis une deuxième assiette plus conviviale et familiale. A vous de choisir.

ORPHIE 003

INGREDIENTS (2P)

Pour les carottes

  • 1 BOTTE DE JEUNES CAROTTES
  • 1 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE
  • 1 C.A.C. CUMIN SECHE
  • 1 C.A.S. MIEL AUX FLEURS
  • JUS DE 5 ORANGES

Pour les orphies

  • 1 ORPHIES DE BELLE TAILLE
  • 1 PETIT PAKSOI COUPE EN MORCEAUX

Pour la sauce de laquage

  • 20 GR GINGEMBRE
  • 50 GR SAUCE SOJA
  • 50 GR MIRIN
  • 25 CL FOND DE VEAU
  • 1/2 C.A.S. MIEL D'ACACIA
  • 1 TIGE DE CITRONELLE (LA PARTIE BASSE, DOUCE, FINEMENT EMINCE)

ORPHIE 013

PREPARATION

Pour les carottes

Peler les jeunes carottes et les couper en rondelles d'épaisseur égale, d'à peu près 1 cm d'épaisseur.

Placer un poêlon large et anti-adhésif sur le feu et y verser l'huile d'olive. Ajouter les rondelles de carotte et le cumin séché.

Mouiller avec une demi c.à.s. de miel aux fleurs et le jus de 5 oranges. Saler. Poivrer très légèrement.

Recouvrir les carottes de papier de cuisson et faire cuire pendant 40 minutes.

Pour le paksoï

Faire revenir le paksoï dans un peu de beurre. Il doit rester croquant. Assaisonner avec un peu de sel et un rien de poivre.

Pour les orphies

Mélanger tous les ingrédients de la sauce de laquage. Faire réduire de moitié le mélange afin qu'il devienne légèrement sirupeux.

Lever les filets d'orphie en gardant la peau. Enlever les arètes centrales. Les détailler en morceaux plus petits et les faire revenir brièvement dans un peu d'huile d'olive dans une poêle chaude anti-adhésive, côté peau.

Lorsque le poisson est bien doré côté peau, le retourner et ajouter la sauce de laquage.

Poursuivre la cuisson, le poisson aura ainsi une belle couche de laquage.

Dressage

Sur des assiettes alongées, deposer à distance égale, des morceaux de paksoï. Dessus, placer les morceaux d'orphie.

Verser la sauce sur le poisson.

Accompagner des carottes au cumin, présentés dans des petits bols sur l'assiette.

ORPHIE 010

Bon Appétit!

21:17 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (8)

Commentaires

Belle assiette, je n'ai jamais cuisiné ni même mangé ce poisson.

Écrit par : mamina | 28/05/2010

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Mamina, J'ai positivement été surpris et par son goût et par la texture agréable de la chair assez ferme. Je vais explorer les possibilités culinaires de ce poisson l'année prochaine, car ici c'est la fin.

Écrit par : Mark | 28/05/2010

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et bien notre Mark, voilà un poisson qui n'est pas arrivé jusque Liège... il faut dire qu'en ce moment je n'ai pas trop le temps d'aller à Liège . Alors je fais un voeux, mois de mai 2011, un saut jusque chez vous pour en trouver. En attendant, ta recette me paraît tout à fait savoureuses et elle associe des saveurs qui me sont aussi très gourmande (carotte orange). Je vous embrasse tous les 4 et espère vous revoir très bientôt (après les axams sans doute). Bizzzzz à tous

Écrit par : fabienne | 29/05/2010

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Fabienne, Le rendez-vous est pris alors pour MI-MAI 2011, mais on se vera encore maintes fois avant. Bises

Écrit par : Mark | 29/05/2010

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Il y a bien longtemps que je connais ce poisson que nous avait fait découvrir mes parents ! Et pour nous encourager à en manger, ils nous disaient que les arêtes étaient faciles à repérer puisqu'elles sont vertes ! Alors chaque mois de mai, on guette le rayon du supermarché pour en acheter. Personnellement, je trouve que sa chair est tellement fine et goûteuse qu'une cuisson dans du vrai beurre, éventuellement agrémentée d'un hachis de persil et d'ail en fin de cuisson avec un petit filet de citron, c'est assez fabuleux !

Écrit par : Anne | 29/05/2010

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Anne, Il ya bien longtemps que nous ne nous sommes pas entendus. Comment vas-tu?
Tu as tout à fait raison, la préparation que tu préconise me va très bien, je la garde pour une prochaine fois. Je compte bien refaire ce poisson plusieures fois en 2011. Merci pour ton petit partage.
A toi maintenant de trouver une recette pour votre confrerie mélant l'orphie au chicon. :)

Écrit par : Mark | 29/05/2010

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Pour ma part, cela doit bien faire une bonne trentaine d'années que je n'ai plus mangé d'orphie ! Lorsque je vivais encore chez mes parents, on en mangeait chaque année.
La première que j'en ai fait lorsque nous étions jeunes mariés, Michel n'a rien mangé car trop d'arêtes (faut dire qu'elles sont très fines). Une arête en bouche, et c'est foutu !
Je ne peux donc plus en faire :-(
Je sais, je pourrais en faire pour moi toute seule. Mais bon...

Écrit par : Marielle | 29/05/2010

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Marielle, En ce qui concerne les arètes, la poissonière du marché matinal de Jette me l'a néttoyé complètement et elle m'a levé les filets. J'avais deux doubles filets avec juste quelques arètes au milieu. J'ai ensuite coupé le double filet en deux en éliminant les arètes centrales. Nous avons au total eu qu'une toute petite arète dans notre assiette. Il y a donc moyen de les manger sans avoir des arètes plein l'assiette.
A bientôt,

Écrit par : Mark | 30/05/2010

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