28/05/2010

Orphie laquée, paksoï, carottes au cumin et à l'orange

ORPHIE LAQUEE, PAKSOI, CAROTTES AU CUMIN ET A L'ORANGE

ORPHIE 002

En mai, et qu'en mai, nous trouvons un poisson étrange sur les étals des poissonneries belges, l'orphie (geep en néerlandais), aussi communéement appelé 'poisson de mai' en Belgique et Hollande. Le nom latin est Belon Belone et il a beaucoup d'autres noms en français: aiguillette, aiguille, bécassine de mer, poisson cornu, poisson-vince, lance de Neptune. En patois flamand on l'appelle aussi Sneppe.

Il s'agit d'un poisson migrateur qui passe en Mèr du Nord que de fin avril à début juin, la raison pour laquelle on l'appelle ici poisson de mai. J'ai eu la chance d'encore en trouver ce matin, car la saison est bien sur la fin en Belgique.

C'est un poisson serpintiforme qui possède un long bec armé de fines dents très acérées. Il a la particularité d'avoir des arètes de couleur verte, ce qui facilité le néttoyage. Il porte des écailles dont l'éclat à la lumière va de l'argent au vert irisé. Il peut atteindre une taille adulte entre 50 et 80 cm.

Je n'avais jamais cuisiné ce poisson très caractéristique et l'internet et les livres de cuisine n'étaient pas d'un grand secours ici. Il n'y a pas vraiment de recettes typiques pour ce poisson. On le retrouve à la meunière, gratiné, à lail ou en beignets.

Dans certains écrits néanmoins j'ai pu trouver qu'on le cuisine aussi un peu comme on le fait avec les anguilles, à la bière, à l'oseille ou au vert. C'est apparemment aussi un poisson qui aime être associé a des goûts puissants et aux épices.

Me basant sur quelques recettes d'anguille, je me suis lancé dans la recette suivante. Elle était bien bonne, mais améliorable. Sabine était (comme d'hab pour ce genre de recettes) en grand manque de féculents. Donc la prochaine fois, elle aura des nouilles chinoises en accompagnement. Quand à moi, je n'avais pas fais réduire le mélange pour laquage et le laquage n'était donc pas 100% réussi. J'ai changé dans ma recette pour la prochaine fois.

Le mariage orphie-paksoï-carottes fonctionnait superbement bien en ce qui me concerne. J'adore les carottes cuites au jus d'orange, celà leur donne plus de 'peps'.

Comme le plat est plutôt une entrée, voici tout dabord une photo de la première assiette, plutôt entrée, puis une deuxième assiette plus conviviale et familiale. A vous de choisir.

ORPHIE 003

INGREDIENTS (2P)

Pour les carottes

  • 1 BOTTE DE JEUNES CAROTTES
  • 1 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE
  • 1 C.A.C. CUMIN SECHE
  • 1 C.A.S. MIEL AUX FLEURS
  • JUS DE 5 ORANGES

Pour les orphies

  • 1 ORPHIES DE BELLE TAILLE
  • 1 PETIT PAKSOI COUPE EN MORCEAUX

Pour la sauce de laquage

  • 20 GR GINGEMBRE
  • 50 GR SAUCE SOJA
  • 50 GR MIRIN
  • 25 CL FOND DE VEAU
  • 1/2 C.A.S. MIEL D'ACACIA
  • 1 TIGE DE CITRONELLE (LA PARTIE BASSE, DOUCE, FINEMENT EMINCE)

ORPHIE 013

PREPARATION

Pour les carottes

Peler les jeunes carottes et les couper en rondelles d'épaisseur égale, d'à peu près 1 cm d'épaisseur.

Placer un poêlon large et anti-adhésif sur le feu et y verser l'huile d'olive. Ajouter les rondelles de carotte et le cumin séché.

Mouiller avec une demi c.à.s. de miel aux fleurs et le jus de 5 oranges. Saler. Poivrer très légèrement.

Recouvrir les carottes de papier de cuisson et faire cuire pendant 40 minutes.

Pour le paksoï

Faire revenir le paksoï dans un peu de beurre. Il doit rester croquant. Assaisonner avec un peu de sel et un rien de poivre.

Pour les orphies

Mélanger tous les ingrédients de la sauce de laquage. Faire réduire de moitié le mélange afin qu'il devienne légèrement sirupeux.

Lever les filets d'orphie en gardant la peau. Enlever les arètes centrales. Les détailler en morceaux plus petits et les faire revenir brièvement dans un peu d'huile d'olive dans une poêle chaude anti-adhésive, côté peau.

Lorsque le poisson est bien doré côté peau, le retourner et ajouter la sauce de laquage.

Poursuivre la cuisson, le poisson aura ainsi une belle couche de laquage.

Dressage

Sur des assiettes alongées, deposer à distance égale, des morceaux de paksoï. Dessus, placer les morceaux d'orphie.

Verser la sauce sur le poisson.

Accompagner des carottes au cumin, présentés dans des petits bols sur l'assiette.

ORPHIE 010

Bon Appétit!

21:17 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (8)