PASSION CUISINE

ORPHIE LAQUEE, PAKSOI, CAROTTES AU CUMIN ET A L'ORANGE

En mai, et qu'en mai, nous trouvons un poisson étrange sur les étals des poissonneries belges, l'orphie (geep en néerlandais), aussi communéement appelé 'poisson de mai' en Belgique et Hollande. Le nom latin est Belon Belone et il a beaucoup d'autres noms en français: aiguillette, aiguille, bécassine de mer, poisson cornu, poisson-vince, lance de Neptune. En patois flamand on l'appelle aussi Sneppe.

Il s'agit d'un poisson migrateur qui passe en Mèr du Nord que de fin avril à début juin, la raison pour laquelle on l'appelle ici poisson de mai. J'ai eu la chance d'encore en trouver ce matin, car la saison est bien sur la fin en Belgique.

C'est un poisson serpintiforme qui possède un long bec armé de fines dents très acérées. Il a la particularité d'avoir des arètes de couleur verte, ce qui facilité le néttoyage. Il porte des écailles dont l'éclat à la lumière va de l'argent au vert irisé. Il peut atteindre une taille adulte entre 50 et 80 cm.

Je n'avais jamais cuisiné ce poisson très caractéristique et l'internet et les livres de cuisine n'étaient pas d'un grand secours ici. Il n'y a pas vraiment de recettes typiques pour ce poisson. On le retrouve à la meunière, gratiné, à lail ou en beignets.

Dans certains écrits néanmoins j'ai pu trouver qu'on le cuisine aussi un peu comme on le fait avec les anguilles, à la bière, à l'oseille ou au vert. C'est apparemment aussi un poisson qui aime être associé a des goûts puissants et aux épices.

Me basant sur quelques recettes d'anguille, je me suis lancé dans la recette suivante. Elle était bien bonne, mais améliorable. Sabine était (comme d'hab pour ce genre de recettes) en grand manque de féculents. Donc la prochaine fois, elle aura des nouilles chinoises en accompagnement. Quand à moi, je n'avais pas fais réduire le mélange pour laquage et le laquage n'était donc pas 100% réussi. J'ai changé dans ma recette pour la prochaine fois.

Le mariage orphie-paksoï-carottes fonctionnait superbement bien en ce qui me concerne. J'adore les carottes cuites au jus d'orange, celà leur donne plus de 'peps'.

Comme le plat est plutôt une entrée, voici tout dabord une photo de la première assiette, plutôt entrée, puis une deuxième assiette plus conviviale et familiale. A vous de choisir.

INGREDIENTS (2P)

Pour les carottes

• 1 BOTTE DE JEUNES CAROTTES
• 1 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE
• 1 C.A.C. CUMIN SECHE
• 1 C.A.S. MIEL AUX FLEURS
• JUS DE 5 ORANGES

Pour les orphies

• 1 ORPHIES DE BELLE TAILLE
• 1 PETIT PAKSOI COUPE EN MORCEAUX

Pour la sauce de laquage

• 20 GR GINGEMBRE
• 50 GR SAUCE SOJA
• 50 GR MIRIN
• 25 CL FOND DE VEAU
• 1/2 C.A.S. MIEL D'ACACIA
• 1 TIGE DE CITRONELLE (LA PARTIE BASSE, DOUCE, FINEMENT EMINCE)

PREPARATION

Pour les carottes

Peler les jeunes carottes et les couper en rondelles d'épaisseur égale, d'à peu près 1 cm d'épaisseur.

Placer un poêlon large et anti-adhésif sur le feu et y verser l'huile d'olive. Ajouter les rondelles de carotte et le cumin séché.

Mouiller avec une demi c.à.s. de miel aux fleurs et le jus de 5 oranges. Saler. Poivrer très légèrement.

Recouvrir les carottes de papier de cuisson et faire cuire pendant 40 minutes.

Pour le paksoï

Faire revenir le paksoï dans un peu de beurre. Il doit rester croquant. Assaisonner avec un peu de sel et un rien de poivre.

Pour les orphies

Mélanger tous les ingrédients de la sauce de laquage. Faire réduire de moitié le mélange afin qu'il devienne légèrement sirupeux.

Lever les filets d'orphie en gardant la peau. Enlever les arètes centrales. Les détailler en morceaux plus petits et les faire revenir brièvement dans un peu d'huile d'olive dans une poêle chaude anti-adhésive, côté peau.

Lorsque le poisson est bien doré côté peau, le retourner et ajouter la sauce de laquage.

Poursuivre la cuisson, le poisson aura ainsi une belle couche de laquage.

Dressage

Sur des assiettes alongées, deposer à distance égale, des morceaux de paksoï. Dessus, placer les morceaux d'orphie.

Verser la sauce sur le poisson.

Accompagner des carottes au cumin, présentés dans des petits bols sur l'assiette.

Bon Appétit!

TIAN AUBERGINES-TOMATES-AGNEAU  AU CHEVRE

Pour cette recette je me suis laissé insipiré d'une part des centaines de recettes existantes d'aubergines farcies et d'autre part des tian, les plats à base de légumes disposés en couches verticales ou horizontales et passés au four.

Ce plat me permet aussi de retester l'accord chèvre-sirop de pissenlits.

J'espère que ce plat vous plaira autant qu'à nous. Il cadrait bien avec le temps des derniers jours. Des jours de plein soleil et des jours d'averses comme aujourd'hui. Du légume, de la fraîcheur et puis du convivial, du reconfortant également.

Et la présentation? Eh bien, la presentation on s'en fout royalement ici. Le plat sur la table, la grande cuillère et on se sert dans le plat. On choisit soit plus de haché, soit plus d'aubergine, soit plus de tomate et on va à la pêche aux pignons dans le fond du plat. A la bonne franquette, on n'est pas au resto tout de même voyons!

INGREDIENTS (2P)

• 6 TOMATES
• 500 GR DE HACHE D'AGNEAU (D'EPAULE)
• 1 OIGNON (ASSEZ GROS) EMINCE
• 2 GOUSSES D'AIL RAPEES
• 2 C.A.S. PERSIL CISELE + PERSIL POUR ENDUIRE LES AUBERGINES
• 1 C.A.C. CORIANDRE EN POUDRE
• LES SOMITES DE DEUX BRANCHES DE THYM
• 1 C.A.S. CHAPELURE
• POIVRE, SEL
• 1 ZESTE DE CITRON (NON TRAITE) FINEMENT HACHE
• 4 CL VIN BLANC SEC
• HERBES DE PROVENCE
• HUILE D'OLIVE
• 300 GR CHEVRE MI-DUR, TYPE ESPAGNOL
• SIROP DE PISSENLITS
• PIGNONS DE PIN GRILLES A SEC
• UNE POINTE D'ORIGAN

PREPARATION

1. Préparer les tomates

Emonder les tomates: inciser la base en croix, les mettre pendant quelques secondes dans de l'eau bouillante, les rafraîchir dans de l'eau glacée et les peler.

Couper les tomates en quatre. Débarasser les tomates de leurs graines, les parties dures et le jus, mais effectuer celà au dessus d'un tamis afin de récupérer un maximum de jus de tomate.

Réserver le jus. Couper les quartiers de tomates en 2, 3 ou 4 en fonction de la taille des tomates et réserver.

Avant le dressage, assaisonner les tomates de poivre, de sel et d'un peu d'herbes de Provence.

2. Préparer le haché d'agneau

Assaisonner le haché d'agneau avec l'ail, le poivre, le sel et les épices (persil, coriandre, thym, origan).

Emincer l'oignon et le faire revenir dans l'huile d'olive. Ajouter l'oignon au haché.

Ajouter le jus de tomate au haché.

Ajouter le zeste de citron et la chapelure et mélanger.

3. Préparation des aubergines

Laver les aubergines, les sécher. Enlever les deux bouts des aubergines. Couper les aubergines en tranches dans le sens de la longueur. Placer les tranches pendant 30 minutes sur du gros sel marin, en veillant bien que ls tranches soient en contact complèt avec le sel.

Après ce temps, enlever le surplus de sel des tranches et les éponger un maximum.

Précuire les tranches d'un côté pendant quelques minutes à l'huile d'olive.

Bien éponger les aubergines sur du papier absorbant.

4. Préparer le mélange pour les aubergines

Mélanger les pignons de pin chauffé à sec, le persil et le poivre. Enduire les tranches d'aubergines de ce mélange.

5. Finalisation

Dans un plat allant au four, alterner les tranches d'aubergine, les tranches de tomates et le haché d'agneau préparé. Il faut que les différents ingrédients soient bien sérrés. Verser dans le plat le vin blanc sec.

Faire cuire au four préchauffé à 170° pendant 40 minutes.

Râper ou émietter le chèvre et le répartir sur le plat. Verser dessus un peu de sirop de pissenlits. Finir avec un petit trait d'huile d'olive.

Terminer la cuisson pendant 5 à 10 minutes à 200°, afin que le fromage soit légèrement caramélisé.

Bon Appétit!

RAVIOLI CON RICOTTA ALLA GREMOLATA E PESTO D'AGLIO ORSINO

Le mardi ou le mercredi est devenu chez nous souvent la journée de la pasta. Erwan (mon fils) faisant de la natation le mardi de 6h à 7h et le mercredi de 7h à 8h30, j'ai un peu moins de temps pour cuisiner et donc les pâtes, c'est pratique. Surtoût qu'on aime ça et que l'on peut facilement varier toute l'année sans se répéter.

Je ne suis pas du tout italien d'origine, mais comme beaucoup, j'ai un faible pour cette cuisine et j'éssaye de la respecter au maximum en mettant souvant les titres des recettes dans la langue de Dante. Si il y a des fautes d'ortographe, signalez-les moi s.v.p. Je sais qu'il y en a, autant dans les titres italiens, que dans les textes en français, ma langue maternelle étant le néerlandais.

Je n'ai pas réalisé les ravioli maison. Manque de temps, jamais éssayé à ce jour et j'en trouve des très bons chez mon traiteur italien.

J'ai mixé l'idée de la gremolata avec mon pesto d'ail des ours.

Allons-y pour un classique revisité:

INGREDIENTS (2P)

• 350 A 500 GR RAVIOLI FRAIS FARCIS A LA RICOTTA
• 1/4 PIMENT ROUGE
• 3 ANCHOIS A L'HUILE
• 3 TOMATES ALLONGEES, SAN MARZANO OU AUTRES
• 1 OIGNON
• 25 GR PIGNONS DE PIN
• SEL, POIVRE

Pour le pesto (à réaliser à l'avance)

• 50 GR DE FEUILLES D'AIL DES OURS
• 15 GR PIGNONS DE PIN
• 3 CL D'HUILE DE COLZA
• 3 CL D'HUILE D'OLIVE
• 5 GR SEL
• 10 GR PARMESAN

Gremolata aglio orsino

• 75 GR PESTO D'AIL DES OURS (voir ci-dessus) (vous pouvez également remplacer celà par 1 gousse d'ail hachée, de l'huile d'olive et un peu de parmesan)
• ZESTE RAPE D'UN CITRON
• 3 C.A.S. PERSIL CISELE
• 2 C.A.S. BASILIC CISELE

PREPARATION

Réaliser la gremolata en mélangéant tous les ingrédients ensemble dans un mortier ou dans un mixer.

Assaisonner en poivre et en sel et réserver au moins pendant 15 minutes afin que tous les ingrédients s'imprègnent mutuellement des saveurs des autres ingrédients.

Griller les pignons de pin et les laisser refroidir.

Faire bouillir 4 à 5L d'eau salée.

Couper les tomates (mondées et épépinées) en petits morceaux et les oignons en gros morceaux.

Faire revenir les oignons et le piment émincé finement dans l'huile d'olive. Y ajouter les filets d'anchois coupés en petits morceaux et la moitié des tomates.

Laisser cuire pendant 10 minutes sur feu doux. Oter du feu et y ajouter le restant des tomates.

Entretemps, cuire les ravioli 'al dente'.

Mélanger les ravioli pas trop égouttés avec la préparation de tomates. Y ajouter pour détendre les pâtes et pour lier le tout, un peu d'eau de cuisson.

Y mélanger la gremolata à l'ail des ours, donner un petit coup de chaleur pendant 30 secondes et bien mélanger le tout. Au besoin ajouter encore un peu d'eau de cuisson.

Dresser dans les assiettes.

Bon Appétit!

SALADE NICOISE/SALADA NISSARDA

Je préviens immédiatemment: je ne suis pas du tout niçois et je n'avais à ce jour jamais eu l'occasion de manger une salade niçoise, ni la pire ni la meilleure. J'ai donc du étudier la question avant de me mettre à l'ouvrage et je ne suis pas certain à 100% d'avoir respecté à la lettre la sacro-sainte version originele.

C'est que cette salade fait débat. Normal me diriez vous, il s'agit en occurence de LA SALADE TYPIQUE DU PAYS NICOIS. Il ne faut la violer en donnant son nom à n'importe quoi, n'est-ce-pas. J'ai donc éssayé, aux niçois de me dire si j'ai respecté à 100%, à 90%....

La plupart des 'spécialistes' sont daccord sur certains points, mais il y a des désaccords sur d'autres et pas mal de variantes, proches ou éloignées de la recette de base.

Dans la recette qui suit, j'ai pris une grande liberté en utlisant des oeufs de caille au lieu d'oeufs de poules qui courent (expression favorite de ma copine Fabienne du blog 'Alice au Pays des Saveurs' et tellement plagiée depuis, qu'à mon tour je m'y adonne). C'est que madame passion-cuisine n'aime pas du tout le blanc d'oeuf et qu'un oeufs de caille celà passe encore. Donc adaptation pour raison domestique. Il va de soi que la version originele est avec des bons gros oeufs de bonne poulet niçoises. :)

Une autre liberté, mais c'est une distraction. J'ai coupé le poivron vert en brunoise, là ou normalement il faut le couper en fines tranches (comme dans la recette ci-dessous), mais bon, on était préssé après une journée passée en famille dans un parc provincial avec piscine extérieure.

Après, au niveau présentatin, il y a probablement moyen de faire mieux, mais j'ai fais ce que je pouvais. L'assiette que vous voyez en photo, avec les quantitées données, vous pouvez encore en réaliser un plus petite, car il me restait un peu de tout après, au plus grand bonheur de madame pour demain à son boulot.

J'ai encore un question pour ls niçois et niçoises: les coeurs d'artichauts crus n'a pas été une expérience convainquante. Je sais, dans la salade niçoise, pas de légumes cuits. Pourtant, il me semble que des artichauts cuits à la barigoule, puis refroidis, iraient mieux dans cette recette que ls crus. C'est un avis perso, mais la prochaine fois je dérogerais à la règle et je les ferai ainsi.

Dans mes recherches (dites-le moi si je me trompe) j'ai trouvé les points d'accord suivants:

1. La salade niçoise est une spécialité culinaire célèbre du Comté de Nice, réalisée à base de CRUDITES: cébettes, tomates, fevettes, céleri, petits artichauts violets, poivrons, olives de Nice, agrémentée d'oeufs durs, anchois et/ou thon blanc, huile d'olive et herbes. Elle peut être une entrée aussi ben qu'un repas à part entier, comme celà fût le cas ce soir chez nous. De plus, les crudités doivent être d'une fraîcheur et d'un croquant irréprochables.

2. La vraie salade niçoise ne comporte jamais du riz, des pommes de terre et des haricots verts, composants pourtant très présents dans les plats qui nous sont proposés dans les tavernes, les restaurants ou dans le livres de recettes et internet. Si vous aimez les haricots et les pommes de terre en salade, faites donc une salade liègeoise, mais pas une niçoise. L'ajout de pommes de terre et de haricots serait du à Auguste Escoffier, mais pas d'origine et en contradiction totale avec le côté cru de cette salade.

3. La recette originele comporte toujours des poivrons, que se soient des verts (ceux que je préfère), ou des rouges, coupés en morceaux ou en rondelles et 100% crus.

4. La vraie niçoise ne comporte pas de tomates cerises, de tomates séchées, de betteraves rouges. Celà peut certes faire une excellente salade, mais il faut respecter une doyenne et donc ne pas appeler celà salade niçoise.

5. Certains ingrédients sont absolument nécessaires dans la recette: ail, tomates, cébettes, radis, céleri, basilic, poivron, févetts, oeufs durs, anchois, petites olives noires de Nice, sel, huile d'olive. En revanche, on peu ajouter du mesclun, du thon, des petts artichauts de saison, du concombre, du vinaigre, sans pour celà nuire à la recette de base, quoi que l'on préfèrera le jus de citron au vinaigre tout de même pour garder de la fraicheur dans le plat.

6. La salade niçoise se compose à l'origine soit de thon, soit d'anchois, rarement les deux ensemble. Le thon étant plus chèr, il était souvent délaissé pour l'anchois par la plupart des familles. Maintenant, ce n'est pas bien grâve d'y mettre les deux.

7. L'ensemble doit former une farandolle de couleurs agréable à l'oeil, pas un mélange grossier. Jouer sur la présentation et les couleurs fait ici certainement partie intégrante du bonheur de déguster ce plat.

8. Il faut absolument servir ce plat bien froid, de préférance même après avoir refroidi les assiettes au frigo.

Voici donc ma version, n'hésitez pas à me donner votre avis! Nous nous sommes régalés ce soir et disons donc en choeur merci aux niçois pour cette bonne salada de nissa.

Seul hic: la qualité des tomates. Bien que j'ai pris le soin d'en prendre chez un maraîcher italien, celà ne vaut pas du tout les tomates telles que j'ai pu les apprécier chez mon ami José des Jardins de Pomone. Pas assez de goût, pas assez de subtilité, vraiment trop fades. Certains me diront, ta faute, tu n'as qu'a attendre la saison. Ils ont raison, mais avouer qu'avec le temps qu'il fait, il est normal d'être attiré par ls tomates. Des tomates que j'utiliserai aussi demain et mercredi, hasard de mes envies et des recettes que j'ai écrites ce weekend.

Encore un dernier point: je n'ai pas réussi à trouver du thon blanc frais. Je n'ai donc pas cuit le thon moi-même à l'huile d'olive comme dans la recette ci-dessous. J'ai utilisé du thon en boîte, mais du très bon, de la marque Ortiz (Bonito del Norte). Un thon en bocal plutôt, qui à la différence de la plupart ds thons blancs en boîtes ou en bocaux, se présente en des gros morceaux entiers et pas sous forme de filaments ou de pâtées infâmes. Une bonne alternative donc. J'ai adapté la recette en utilisant l'huile d'olive des bocaux et en complétant avec une bonne huile d'olive grècque pour arriver aux 5cl. Puis j'ai râpé une gousse d'ail en plus dans le dressing et j'y ai mis plus de basilic que dans la recette.

Bon assez de blabla, voici la recette:

INGREDIENTS (4P)

Pour la cuisson du thon

• 300 GR THON BLANC
• 150 GR HUILE D'OLIVE
• 10 FEUILLES DE BASILIC
• 2 GOUSSES D'AIL COUPES EN DEUX
• 1 POINTE DE POIVRE
• 1 C.A.C. FLEUR DE SEL

Pour le dressing

• 50 ML D'HUILE D'OLIVE DE LA CUISSON DU THON OU DU BOCAL DE THON
• 3 C.A.S. JUS DE CITRON
• SEL, POIVRE
• 5 FEUILLES DE BASILIC FRAIS

Pour les autres ingrédients

• 6 OEUFS DE CAILLE, CUITS PENDANT 1 MINUTE ET DEMI DANS DE L'EAU BOUILLANTE VINAIGREE, PUIS REFROIDIS ET ECCAILLES, PUIS COUPES EN DEUX
• EAU, VINAIGRE BLANC
• 6 TOMATES GRAPPE BIEN ROUGES, EPEPINEES ET COUPEES EN QUARTIERS, PUIS EN DEUX, LES SALER LEGEREMENT ET LAISSER DEGORGER DANS UN TAMIS
• 80 GR D'OLIVES NOIRES DE NICE
• 50 GR D'ANCHOIS, COUPES EN FINES LAMELLES (+- 10 FILETS)
• 12 RADIS BIEN DURS, COUPES EN RONDELLES TRES FINES OU EN JULIENNE
• 1 POIVRON VERT COUPE EN ANNEAUX TRES FINS (SANS LES PEPINS ET PARTIES BLANCHES)
• 200 GR MESCLUN LAVE
• 1 CONCOMBRE COUPE EN DEUX, EPEPINE ET COUPE EN DEMI RONDELLES FINES
• 1 COEUR DE CELERI BRANCHE EN BRUNOISE
• 100GR DE FEVETTES (IL FAUT ACHETER 300GR DE FEVES DES MARAIS), BLANCHIES PENDANT UNE MINUTE, RAFRAICHIES, PUIS DEROBEES DE LEUR ENVELOPPE
• 2 C.A.S. PERSIL PLAT HACHE
• LE BLANC DE QUELQUES PETITS OIGNONS BLANCS/CEBETTES
• 2 C.A.S. PERSIL FRISE HACHE
• UNE BELLE GOUSSE D'AIL FRAICHE
• SEL, POIVRE
• 4 ARTICHAUTS, NTTOYES DONT ON NE PREND QUE LE COEUR DOUX, COUPE EN QUARTIERS OU EN LANIERES.

PREPARATION

A faire à l'avance ou à remplacer par du thon blanc de qualité en bocaux

Placer le thon dans un plat à four avec l'huile jusque quand le poisson est complètement recouvert. Ajouter le basilic, l'ail, le poivre et la fleur de sel.

Faire cuire 22 minutes dans un four préchauffé à 120°C.

Sortir le plat du four et laisser le thon refroidir dans l'huile.

Faire le dressing

Mélanger l'huile d'olive de cuisson (50ml) avec le jus de citron, le poivre, le sel et le basilic. Bien émulsioner avec un fouet. Réserver au frais.

Préparer les divers légumes et herbes

Finition

Mélanger radis, poivron, céleri, févettes, persil et cébettes.

Sur une grande assiettes, disposer ls tomates en rosace. Puis placer, également en rosace les tranches de concombre.

Placer au centre un peu de mesclun, puis quelques cuillères de mélange radis-poivron-céleri-févettes-persil-cébettes.

Sur cette présentation, placer les lanières d'anchois et finir la présentation avec les artichauts, les oeufs et les olives.

Couvrir les tomates et la salade de dressing citroné.

A DEGUSTER SANS RETENUE

Bon Appétit!

ACCORD VIN:

Au moment ou j'écris ce post, je suis presque arrivé au bout de ma bouteille de rosé TAVEL. Bon accord selon moi, surtout pour un bruxellois confronté aux exceptionnels 26° d'aujourd'hui.

MAFALDINE ALLA BRESAOLA E RUCOLA

Que faire quand on a de la roquette de premier qualité reçu d'amis chèrs et que l'on ne veut surtout pas la salopper ou la faire passer au second plan en raison d'accords foireux. Eh ben, on fait simple. Et quoi de mieux pour faire simple que les 'pasta'.

Voici donc une recette archi-simple, mais très très bonne. Une recette trouvée dans 'Le Vif Weekend Hors Série L'Italie dans l'assiette' d'automne 2009. J'ai légèrement adapté le mode de préparation et ajouté quelques petites tomates assez sucrées pour compenser l'amertume de la roquette, au plus grand bonheur de madame qui est beaucoup moins 'amertume' que bibi. J'ai aussi préféré le mascarpone au fromage crémeux.

Nous avons bien aimé cette préparation simple.

INGREDIENTS (2P COMME PLAT)

• 300 GR MAFALDINE (peut être remplacé par des Papardelle, tagliatelle ou autres pâtes assez plâtes et larges)
• 100 GR BRESAOLA DELLA VALTELLINA I.G.P. en fines tranches
• 1/2 OIGNON MOYEN
• 1/2 GOUSSE D'AIL
• 100 GR FROMAGE CREMEUX (MASCARPONE)
• 100 ML CREME LIQUIDE 35% MG
• 75 ML LAIT
• 1/2 BOUQUET DE ROQUETTE/RUCOLA
• POIVRE NOIR DU MOULIN, SEL
• 10 PETITES TOMATES COUPEES EN DEUX
• BEURRE

PREPARATION

Faire cuire les pâtes 'al dente' dans 3L d'eau bouillante salée (1L par 100gr de pâtes).

Détailler le jambon en lamelles.

Couper les tomates en deux.

Faire revenir l'oignon et l'ail finement émincé quelques minutes dans un peu de beurre afin de les blondir légèrement.

Porter à ébullition la crème et le lait avec l'ail et l'oignon. Incorporer le fromage, assaisonner en poivre et en sel. Faire réduire légèrement. Transvaser dans un poêle large pouvant contenir les pâtes après cuisson et réserver. Y ajouter les tomates.

Laver la roquette et la ciselér grossièrement.

Réchauffer la sauce.

Mélanger les pâtes (égouttés partiellement) avec la sauce et la roquette. Poursuivre pendant une minute la cuisson en mélangeant bien et en ajoutant quelques cuillères à soupe d'eau de cuisson. Vers la fin, y mélanger les lanières de jambon bresaola. Rectifier l'assaisonnement.

Servir dans des assiettes chaudes.

Bon Appétit!

 DANSONS ENCORE

Je vous avais prévenu. Je publierai, à côté des recettes et informations sur les bons produits, aussi de temps en temps des textes ou des phrases, des idées, pour lesquelles j'ai un coup de coeur.

Mon coup de coeur du jour va vers un texte que chante Calogero dans son album 'Pomme C' et qui me parle particulièrement. J'avance dans l'âge (même si, avec mes 44 ans, je suis encore un jeune homme) et je suis confronté de ce fait autour de moi de plus en plus souvent avec la maladie et même la mort. Il n'est pas rare les derniers temps que j'aprenne que tel personne est décédée à cause d'une rupture d'anévrisme ou d'une crise cardiaque. Le cancer fait également des ravages autour de moi et se montre plus présent qu'avant dans mon entourage immédiat.

Quand on dépasse la 40aine, la mort se fait sentir plus proche et frappe sans prévenir. Les derniers événements à Haïti nous montrent aussi la fragilité de l'être humain face à la nature, face aux éléments, face à la chance ou à la malchance.

Etant foncièrement agnostique avec une tendance plus prononcée vers l'athéisme que vers la croyance en un dieux, le questionnement par rapport à ma propre mort monte à la surface de plus en plus souvent.

De plus en plus (j'ai toujours été adepte de cette philosophie), je cueille le jour, je me contente des bons moments, je n'éssaye pas de mettre la bar trop haute aux envies. Un bonne bouteille, un bon petit plat, le sourire des enfants et de l'épouse, des amis, il ne faut rien de plus pour être heureux. Il faut profiter de la vie, ne pas s'endormir dans un train train quotidien, voir du monde, sortir, s'ouvrir vers les autres. Mais chercher le bonheur dans les choses simples. Il n'est vraiment pas nécessaire de faire un tour du monde ou d'acheter la voiture la plus chère p.e. pour être heureux. Le bonheur simple, c'est bon aussi. Et si en plus il y a du partage, c'est encore mieux.

Comme dans la chanson de Calogero, essayons de danser encore, d'avoir envie et d'envoyer valser la mort!

Une ride dans la glace,
Je me fais vieux.
Dans le lit j'ai de la place pour deux.
Avant que la vie ne passe,
Je veux garder l'envie.

Une ride à la surface,
Somme nous heureux ?
La lumière s'éteint peu à peu.
Avant d'être dans le noir,
Je veux garder l'espoir.

Et danser encore.
Avancer toute voile dehors.
Et danser encore.
Envoyer valser la mort,
Dans le décor.

Dernier avis de tempête,
Dernier refrain.
Vivre sans penser au lendemain.
Danser que tourne la terre,
Descente et l'air de rien.

Une dernière cigarette,
Un verre de vin,
Ramasser les miettes du festin.
Faire avant que tout s'arrête,
La fête jusqu'à la fin.

Danser encore.
Avancer toute voile dehors.
Et danser encore.
Envoyer valser la mort,
Dans le décor.

Profitez-en bien ce weekend, dansez un maximum!

PETITS FLANS D'ARTICHAUTS AUX NOIX ET A LA CIBOULETTE

Après les 'crostini' avec l'apéro (post précédent), nous avons poursuivi avec des petits flans d'artichauts.

J'avais dit en début de semaine qu'il y aurait des asperges, des morilles, mais aussi des petits artichauts violets à notre table. Nous adorons ça.

Aujourd'hui je vous propose de travailler l'artichaut sous forme de flans, en compagnie de parmesan, noix et ciboulette. La recette vient tout droit d'un 'Cuisine Actuelle', magazine dont je recopie très rarement une recette à 100%, mais qui regorge de bonnes idées. Dans cette recette je n'ai rien changé, elle me plaisit bien ainsi.

Encore un fois, Sabine (décidemment, je n'ai pas de chance avec elle cette semaine, quoi que, la daube elle a adoré) n'a pas trop aimé. Peut-être également du au fromage dans la préparation. Elle n'a pas aimé le côté très flan de la recette. Elle aurait préféré une préparation plus en mousse je pense. Mais bon, on ne peut pas gagner à chaque fois. Moi j'ai aimé.

INGREDIENTS (4 A 6P, EN FONCTION DU REMPLISSAGE DES MOULES)

• 5 ARTICHAUTS POIVRADES
• 1 CITRON
• 4 OEUFS
• 1 BRIN DE THYM
• 4 BRINS DE PERSIL PLAT
• 15 CL CREME LIQUIDE 35%MG MINIMUM
• 40 GR PARMESAN RAPE
• 40 GR CERNAUX DE NOIX HACHES
• 2 C.A.S. CIBOULETTE
• 20 GR BEURRE POUR LES MOULES
• SEL, POIVRE DU MOULIN

PREPARATION

Allumer le four à 120°C. Beurrer quatre verrines ou ramequins de 15 cl.

Parer et couper les artichauts en quatre. Les placer à mesure dans de l'eau froide, citronnée.

Les cuire 15 minutes environ à l'eau bouillante salée, jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Les égoutter.

Dans un bol d'un mixeur, placer la moitié des artichauts, les oeufs, les feuilles de persil, le thym effeuillé et la crème. Réduire en purée. Saler et poivrer.

Verser la préparation à mi-hauteur dans les verrines. Garder 4 quartiers d'artichaut pour la déco finale. Tailler le reste en lamelles, puis répartir dans les verrines.

Meler le reste de crème d'artichaut avec le parmesan, la ciboulette et les noix, et compléter les verrines.

Les placer dans un plat à gratin et verser de l'eau bouillante à mi- hauteur tout autour. Enfourner 40 minutes environ, jusqu'à ce que les flans soient fermes.

Les décorer avec les quartiers d'artichat réservés et un petit filet d'huile sur cet artichaut.

Bon Appétit!

CROSTINI AUX FEVES DES MARAIS ET CRESSON

Aujourd'hui un appel au beau temps (car il est temps) avec tout dabord des petits crostini tapissés de tapenade de fèves des marais.

J'ai du remplacer le cresson par de la cressonette car je n'en ai pas trouvé aujourd'hui.

Qui dit 'crostini' pense immédiatemment à 'bruschetta' et inversement. Est-ce la même chose, est-ce différent. Pas facile de répondre à cette question, les avis sont partagés, même chez les italiens et la régionalité joue un grand rôle ici. Je vais tout de meme tenter de vous expliquer la différence entre les deux:

BRUSCHETTA:

Le nom vient du mot italien 'bruscare' et signifie rôtir sur le charbon. La référence va ici vers le pain, plutôt que vers la garniture. Généralement il s'agit de tranches assez grandes de pain de campagne au levain, grillé, frotté d'ail, aspergé d'huile d'olive. Généralement la garniture se compose de tomates crues et de basilic, mais d'autres garnitures crues sont possibles, comme du jambon cru, des anchois, de la mozzarella ou des poivrons marinés par exemple.

Un exemple de bruschetta:

http://passion-cuisine.skynetblogs.be/post/6205743/BRUSCH...

CROSTINI

Il s'agit de petits toasts de pain de campagne ou de baguette, pas trop épais. Ils sont huilés et salés et grillés au four ou à la poêle, puis enduit généralement de purées, tapenades, crèmes de légumes, pestos de légumes et/où de fromage. Souvent les garnitures sont (en partie) cuisinés.

Un exemple de crostini:

http://passion-cuisine.skynetblogs.be/post/7097898/CROSTI...

Alors suivant cette logqiue, aujourd'hui je vous propose des crostini très frais. Une petite 'amuse' qui m'a bien plu. Sabine a moins aimé, car elle n'est pas très fromage et que dès qu'un fromage est un peu trop présent, elle sature. Elle en a donc mangé 3, moi 9 et il me reste encore de la purée de fèves pour demain.

INGREDIENTS (Pour +- 24 crostini)

• 200 GR FEVES DES MARAIS
• 50 GR PECORINO (OU PARMESAN A DEFAUT)
• 2 A 3 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE
• QUELQUES FEUILLES DE MENTHE FRAICHE
• POIVRE ET SEL
• CRESSON FRAIS OU CRESSONNETTE
• DES TRANCHETTES DE PAIN DE CAMPAGNE OU DE BAGUETTE
• GOUSSES D'AIL

PREPARATION

Faire cuire les fèves, écossés, dans de l'eau bouillante salée 4-5 minutes, les égoutter et les placer dans un bain d'eau glaçee pour en fixer la couleur verte et pour stopper net la cuisson.

Oter la fine peau vert claire en les pressant entre les doigts.

Mixer les fèves avec le pecorino râpé, la menthe et l'huile d'olive jusqu'à obtention d'une texture un peu crèmeuse. Rectifier légèrement l'assaisonnement en sel (attention, le pecorino est déjà salé) et en poivre.

Découper la baguette ou le petit pain de campagne en tranches assez fines, pas trop grandes. Verser un filet d'huile d'olive, saler légèrement, puis toaster à la poêle afin d'obtenir des grands croûtons.

Les frotter ensuite avec une gousse d'ail et les tartiner avec la purée de fèves. Décorer de cresson bien frais.

Bon Appétit!

DAUBE DE BOEUF AUX CAROTTES ET ORANGES DE MONTAGNE

Avant de passer à la recette du jour, un petit coup de promo pour le bébé de Chef Damien: Le Salon du Blog Culinaire 2010, troisième année déjà. Contrairement a ce qui est écrit sur l'affiche, je n'y serais malheureusement pas cette année. Avec le boulot nous avons une réunion de vente et visite d'usine les jeudi et vendredi qui précèdent le Salon et nous restons également le samedi à Londres. Nous ne rentrons sur Bruxelles que vers 23h-24h le samedi. Et comme je sais que je vais avoir besoin de récuperer pour la semaine de boulot après trois jours de teamspirit intense, je ne vais pas faire le trajet le dimanche également.

Avec plus de chance, j'y serais en 2011 pour la version n° 4 de cet événement que chaque blogueur culinaire attend chaque année maintenant avec impatience.

Je souhaite que tout ce passe bien pour Damien et sa fine équipe au niveau de l'organisation, car le Salon devient vraiment un événement très dense et de taille assez respectable. Je souhaite à tous les blogeurs qui vont cuisiner de réussir leurs recettes, de prendre du plaisir et d'avoir un partage avec les blogeurs et non-blogeurs qui viennent assister à leur démo. Je souhaite aux visiteurs de salon le même bonheur que j'ai pu y retrouver, des rencontres et surtout le plaisir de partager cette belle passion, qu'est la cuisine.

A tous un dernier message avant d'aller à Soissons: mettez de côté votre ego, ne pensez pour quelques jours pas à vos blogs et à ce que le salon peut vous apporter en terme de notoriété et de retombées, vivez le moment présent en toute simplicité, sans se comporter en castes. Respectez les différents niveaux de cuisine de chaqu'un. Chaque cuisinier amateur trace sa route, certains débutent, d'autres sont déjà confirmés. Certains sont plus doués que d'autres. En cuisine il n'y a pas de rois et de reines, il n'y a que des passionnés. Soyez humble car il ne faut pas oublier que pour chaque blogeur culinaire, il y en a des milliers qui n'ont pas de blog mais qui cuisinent aussi bien, voir mieux que vous (et je m'inclus naturelement dans cette reflexion). Pour résumer: prennez du plaisir à Soissons, soyez naturel, soyez que partage.

Pour plus d'info, aller voir sur le blog du salon!

Après cet interlude, allons-y pour la recette du jour:

Un printemps tout à fait bizarre. Il fait tellement froid que voilà le retour des plats en sauces, typiques de l'hiver et de l'automne. En attendant de pied ferme les recettes de tomates, d'aubergines, courgettes, poivrons, gaspachos, barbecues, .... C'est pour bientôt, on l'espère!

Miracle! Un titre de recette chez moi composé que de 4 mots. Ben oui, ça m'arrive. Une daube de boeuf c'est une daube de boeuf, même si il en existe, comme pour tous les plats traditionnels, de nombreuses variantes. Toutes les libertés sont permises avec p.e. ajoute de champignons de Paris ou d'oignons grelots, de navets, de légumes verts en fin de cuisson, d'estragon, ....

Ici une version avec une touche d'acidité apporté par l'orange.

Ce plat se prépare également avec des joues de boeuf.

Le plat est encore meilleur lorsque l'on le réchauffe le lendemain.

Astuce: je ne l'ai pas fait, mais traditionellement on ajoute dans la daube, un pied de veau. Ce dernier est riche en gélatine. Après le repas, vous placez les restes de la daube dans un saladier ou dans une terrine, vous laissez refroidir, vous placez au frigo. La daube prendra en gelée. Le lendemain vous pouvez déguster ainsi le plat, froid, avec une bonne salade.

P....N, QUE C'ETAIT BON. Nous en avons repris trois fois. Et, joepie, il en reste pour mettre au surgélateur.

INGREDIENTS (4-6P)

• 1 KG PALERON, GITE, MACREUSE DE BOEUF COUPE EN GROS CUBES
• 150 GR POITRINE SALEE (PETIT SALE)
• 1 GRAND MORCEAU CARRE DE COUENNE DE LARD
• 3 ORANGES DE MONTAGNE NON TRAITEES
• 2 TOMATES
• 1 BOTTE DE JEUNE CAROTTES (+- 9)
• 4 GOUSSES D'AIL
• 3 OIGNONS MOYENS
• 2 FEUILLES DE LAURIER
• 3 BRINS DE THYM
• 4 BRINS DE PERSIL
• 1/2 BOUQUET DE CERFEUIL
• 1 BRANCHE DE CELERI
• 10 BRINS DE CIBOULETTE
• 60 GR FARINE
• 1 BOUTEILLE DE VIN ROUGE: COTES-DU-RHONE, MINERVOIS, CORBIERES, HERMITAGE
• 10 CL COGNAC
• 2 C.A.S. HUILE D'OLIVE
• 4 PINCEES DE SUCRE
• 1 CLOU DE GIROFLE
• 8 GRAINS DE POIVRE
• SEL, POIVRE DU MOULIN
• 1 C.A.S. VINAIGRE DE VIN ROUGE
• FOND DE VEAU DESHYDRATE (MAGGI pour moi)
• 2 FEUILLES DE SAUGE

PREPARATION

A réaliser la veille

Peler les carottes et les débiter en gros tronçons. Peler et émincer les oignons. Prélever le zeste d'une orange en ruban (en évitant la partie blanche entre la peau et la chair de l'orange, car trop amère). Couper la viande en cubes de 5cm de côté.

Mettre le paleron dans un plat avec le vin, le cognac, l'huile, la poitrine coupée en dés, les carottes, les oignons, la branche de céleri, le zeste, le clou de girofle, le poivre, le persil, le thym, la sauge et le laurier en bouquet garni, ainsi que l'ail, le sucre, un peu de poivre et de sel et le vinaigre.

Couvrir d'un film plastique et réserver 12 à 24 h au frigo. De temps en temps il faudra remélanger les ingrédients afin que chaque morceau de viande soit impregné d'un maximum de saveurs et que le vin aussi, s'imprègne bien de tous les ingrédients.

Le lendemain

Egoutter la viande, les carottes et les lardons. Eponger les lardons et la viande.

Ebouillanter les tomates pendant quelques secondes, les éplucher et les détailler en morceaux (en enlevant les pépins).

Prélever le jus d'une orange et les suprêmes d'une deuxième orange.

Tapisser une cocotte à fond épais ou une daubière, de couenne de lard.

Fariner la viande. La tapotter pour enlever l'excédent de farine. Faire revenir la viande avec les lardons dans un peu d'huile chaude dans une poêle sur toutes les faces. Placer la viande dans la cocotte avec les tous les autres ingrédients, excepté les carottes. Ajouter les tomates. Déglacer la poêle de cuisson des viandes avec un petit filet d'eau et verser dans la cocotte.

Faire bouillir l'eau avec 5 c.à.c. de fond de veau en poudre (de Maggi). Vous pouvez biensûr utiliser un fond de veau maison.

Arroser à hauteur de marinade, du jus d'orange et de 50 cl de fond de veau recomposé. Porter à ébullition sur le feu, puis fermer le plus hermétiquement la cocotte.

Faire cuire 3h30 dans le four à 150°C.

Pendant ce temps, couper les carottes en rondelles. Les ajouter 1 heure 15 minutes avant la fin de la cuisson, soit après 2h15 de cuisson.

Parsemer de cerfeuil et de ciboulette ciselée avant de servir. Retirer la couenne, le zeste d'orange, la branche de céleri et le bouquet garni.

Si la sauce ne vous paraît pas assez épaisse, vous pouvez toujours la travailler avec une c.à.s. de maïzena, diluée dans un fond d'eau.

Juste avant de servir, ajouter les suprêmes d'orange.

Servir avec des pommes de terres nature, une polenta, des tagliatelle ou une bonne purée.

ACCORD VIN

Choisir le même vin que celui qui aura servi à la cuisson, un côtes-du-rhône rouge, un corbières, un minervois ou un hemitage.

Bon Appétit!

VELOUTE D'ASPERGES BLANCHES DE MALINES, BABYHOMARD ET SALADE ROMAINE

La saison des asperges, j'en profite un maximum. Toutes les semaines, j'éssaye de les mettre à l'honneur à notre table, chaque fois d'une façon différente. Il en va de même des artichauts en ce moment et des morilles. Les saisons sont courtes, il faut en profiter. Dommage que Sabine ne partage pas mon goût pour l'asperge. Elles commencent tout doucement à sortir des trous de ses oreilles. Va falloir que je me calme au niveau de cet or blanc.

Aujourd'hui, comme chaque année, le velouté d'asperges est arrivé. C'est un incontournable pour celui qui aime les asperges blanches. Marielle (les menus plaisirs de M&M) nous avait déjà ouvert l'appétit avec 'son' velouté agrémenté de salsa aux tomates.

C'est mon tour. Je me suis inspiré d'une recette de Peter Goossens (Hof Van Cleve, encore lui) qui marie le velouté d'asperges avec du homard, et d'une recette de Philippe Van den Bulck (chef à domicile) qui le marie à la salade romaine. J'ai gardé ma base de velouté (que j'ai même un peu amélioré), chipé le homard à Goossens mais en version mini, chipé la salade romaine à Van den Bulck et voilà un velouté d'asperges bien gourmand et gourmet.

J'ai encore amélioré et afiné ma recette de base, entr'autre en ajoutant un peu de poireau (à la place de la c.à.c. de sucre) pour la douceur et un peu d'oignon pour la pointe piquante.

Le homard, on le sait, se marie à merveille avec l'asperge. La salade romaine, à peine cuite à la poêle, garde un agréable croquant, qui avec les croûtons apporte une variation agréable dans cette soupe.

Dans la recette initiale de Goossens, il apporte  la touche verte en ajoutant un peu de coulis de persil (allongé d'huile d'olive). J'ai trouvé l'utilisation de la romaine encore un peu croquante, plus intéressante. A vous de juger!

INGREDIENTS (2-4P)

Pour le court bouillon

• 1L D'EAU, DE FUMET DE POISSON, OU UN MELANGE DES DEUX
• 2 CAROTTES EN MIREPOIX
• 3 ECHALOTES EN MIREPOIX
• 10 CL VIN BLANC OU NOILLY PRAT
• 1 BOUQUET GARNI COMPOSE DE THYM, 1 FEUILLE DE LAURIER, DES QUEUES DE PERSIL
• 2 BRANCHES DE CELERI EN MIREPOIX
• UN PEU DE SEL
• PAS MAL DE POIVRE NOIR EN GRAINS

Pour le reste

• 500 GR D'ASPERGES BLANCHES
• PELURES ET BASES D'ASPERGES (ICI 500GR) DES 500GR D'ASPERGES CI-DESSUS + STOCK QUE VOUS AVEZ GARDE DANS VOTRE FRIGO
• 55 GR BLANC DE POIREAU EMINCE
• 70 GR D'OIGNONS EMINCES
• 40 GR BEURRE + BEURRE POUR LA CUISSON DES POIREAUX ET OIGNONS
• 40 GR FARINE
• 2 JAUNES D'OEUFS
• 20 CL CREME LIQUIDE
• 1 PINCEE DE MUSCADE RAPEE
• SEL, POIVRE BLANC DU MOULIN
• LAURIER
• 20GR BEURRE
• UN DEMI CITRON EPLUCHE
• 4 C.A.C. BOMBES DE FOND DE VOLAILLE EN POUDRE (TYPE MAGGI)
• 1 BABYHOMARD
• 1 A 2 TRANCHES DE PAIN, COUPES EN CUBES
• 1 PETITE SALADE ROMAINE
• HUILE D'OLIVE
• BEURRE CLARIFIE

PREPARATION

Réaliser le court bouillon

Placer tous les éléments dans une casserole et faites bouillir.

Pour le babyhomard

Quand le bouillon arrive à son point d'ébullition, y placer le babyhomard. Dès reprise du frémissement, compter 10 minutes de cuisson, à feu très doux.

Faire cuire le babyhomard pendant 9 minutes dans un court bouillon.

Récupérer les chairs et les couper en morceaux. Réserver.

Pour les asperges

Peler les asperges de la tête vers la queue avec un économe en débutant à 3-4 cm de la pointe et coupez la base dure à peu près à 10cm de leur base. Il est plus facile de couper les asperges sur un plan de travail, cela évite de les casser en deux.

Faire cuire 1L600 d'eau avec les pelures et les bases d'asperges (vous pouvez avoir quelques bases d'asperges vertes, mais la majeure partie doit être d'asperges blanches) pendant 30 minutes.

Laver-les asperges sous un jet d'eau et les égoutter. Couper les têtes et réserver.

Garder l'eau de cuisson des asperges qui devrait normalement correspondre à 1L environ.

Pour le velouté (peut se faire la veille)

Faire revenir l'oignon et le poireau émincé dans un peu de beurre. Réserver.

Faire dissoudre le fond de volaille en poudre (pour moi la marque Maggi est à préférer aux autres, car beaucoup moins salée et bien marquée en goût volaille) dans 1 L d'eau de cuisson des asperges.

Dans une casserole, faire un roux blond avec la farine et le beurre. Ajouter le litre de bouillon (eau de cuisson+fond de volaille) en battant au fouet, laisser bouillir 5 minutes. Ajouter les tiges d'asperges (en gardant les têtes), l'oignon et le poireau et poursuivre la cuisson pendant 25 minutes sur feu doux.

Passer le tout au moulin à légumes grille fine (il est a préféré au mixeur, car il retient toutes les fibres dures dans sa grille, ce qui donne un velouté plus onctueux).

Suite du velouté (à faire avant le service)

Réchauffer la base du velouté. Y ajouter un petit fond d'eau afin de garder le taux de liquide stable. Faire bouillir les pointes quelques minutes dans de l'eau salée. Il faut qu'elles soient encore légèrement croquantes, mais tout de même fondantes.

Mélanger au fouet les jaunes d'oeufs et la crème, la muscade, du poivre du moulin. Incorporer en remuant une louche de velouté, reverser dans la casserole avec le reste du velouté.

Remuer 2 minutes sur feu doux, sans laisser bouillir, puis rectifier l'assaisonnement en sel, poivre et citron, remixer un bon coup.

Ajouter les pointes d'asperges dans le velouté. Ajouter quelques minutes les morceaux de homard dans le velouté.

Pour les croutons et la salade romaine

Couper la salade romaine en morceaux.

Faire chauffer un peu de beurre clarifié avec un peu d'huile d'olive dans une poêle et y faire brunir les dés de pain. Ajouter la salade romaine et la laisser revenir brièvement avec les croûtons. Assaisonner en poivre et en sel.

Servir

Verser le velouté dans des assiettes creuses. Compléter dans les assiettes avec les morceaux de homard, les pointes d'asperges, les croûtons et la salade romaine.

Bon Appétit!