29/03/2011

Grande Vive au fenouil en vinaigrette noisetée, sauce vierge, purée maison

GRANDE VIVE AU FENOUIL EN VINAIGRETTE NOISETEE, SAUCE VIERGE, PUREE MAISON

 

Vive, Fenouil, Tomates, Olives Noires, Huile de Noix, Ciboulette, Pommes de Terre, Coriandre, Basilic, Sauce Soja

 

La vive, pieterman en néerlandais, est un poisson que nous belges, n'avons pas pour habitude de cuisiner. Nos marins locaux n'en apportent pas souvent, probablement en raison des épines dorsales très vénimeuses.

Je n'en avais jamais vu chez mon poissonnier, ni sur les marchés jusqu'à ce dimanche au marche de Jette. Jai voulu tenter l'expérience de ce poisson à la chair ferme et gouteuse et que l'on compare au niveau goût à la sole.

Pour une première, j'ai choisis une recette simple et légère. Un fenouil très très finement émincé à la mandoline, assaisonné d'une vinaigrette légèrement noisetée. Des simples pommes de terre en purée bien beurée pour accompagner le poisson, cuit simplement sur la peau dans un peu d'huile d'olive. Pour donner un peu de corps à la recette et la dose d'acidité et d'assaisonnement nécessaire, une bonne sauce vierge, un classique.

Une première également pour moi: le levage des filets. Comme j'ai un bon poissonnier pas trop loin de chez moi avec des arrivages frais au matin et qu'entre l'achat et la cuisine il n'y a généralement que quelques heures, il me lève toujours les filets au moment de l'achat. Cette fois, j'étais chez un autre poissonnier, au marché doménical, et ce dernier me préconisait la cuisson à la poêle, puis seulement le levage des filets.

Rentré chez moi j'ai compulsé quelques recettes de vive sur internet et j'ai eu confirmation de mes pensées devant l'étal de ce poissonnier: il ne voulait tout simplement pas perdre son temps à lever mes filets. Quelque part je ne lui en veux pas, celà m'aura permis de me faire la main. Et je dois dire que je suis assez fièr de mon premier résultat, il ne restait peut-être que quelques % de chair sur l'arète après le levage. J'étais tellement fier de cette première fois que je l'ai prise en photo:

Vive, Fenouil, Tomates, Olives Noires, Huile de Noix, Ciboulette, Pommes de Terre, Coriandre, Basilic, Sauce Soja

Quand au plat, très frais, un poisson incroyablement bon, une vraie découverte pour moi et je vais le cuisiner souvent celui-là. Une texture, un goût, qui permet d'aller dans pas mal de directions en cuisine. Nous nous sommes régalés, aussi bien avec le poisson, qu'avec les légumes en vinaigrette noisetée et la sauce vièrge. Un mariage réussi.

Vive, Fenouil, Tomates, Olives Noires, Huile de Noix, Ciboulette, Pommes de Terre, Coriandre, Basilic, Sauce Soja

INGREDIENTS (2P)

  • 2 VIVES EN FILETS
  • 50 GR OLIVES NOIRES DENOYAUTES ET COUPES EN RONDELLES FINES
  • 1/2 FENOUIL
  • CIBOULETTE
  • 6 POMMES DE TERRE FARINEUSES
  • BEURRE
  • MUSCADE
  • HUILE D'OLIVE
  • POIVRE, SEL
  • LAIT

Sauce Vierge

  • 4 C.A.S. HUILE D'OLIVE
  • 1 C.A.S. JUS DE CITRON + LE ZESTE DU CITRON
  • 2 TOMATES, EMONDEES ET PELEES, COUPEES EN BRUNOISE
  • 3 FEUILLES DE BASILIC HACHES FINEMENT
  • 4 GRAINES DE CORIANDRE ECRASEES
  • 1 C.A.S. DE CIBOULETTE/PERSIL (eventuellement avec du CERFEUIL)

Dressing à la noix

  • 1 C.A.S. D'HUILE DE NOIX
  • 4 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE
  • 1 C.A.S. SAUCE SOJA
  • 1 PETITE ECHALOTE HACHEE
  • 1/2 GOUSSE D'AIL, RAPEE
  • POIVRE, SEL
  • SUCRE

Vive, Fenouil, Tomates, Olives Noires, Huile de Noix, Ciboulette, Pommes de Terre, Coriandre, Basilic, Sauce Soja

PREPARATION

Couper le fenouil en tranches très fines et réserver au frais dans de l'eau glaçée pendant une bonne heure. Couper les olives en rondelles.

Préparer les autres ingrédients.

Faire cuire les pommes de terre avec leur peau dans de l'eau salée, égoutter et assècher, puis les passer au moulin à légume et confectionner une purée avec sel, poivre, lait, beurre (beaucoup de beurre) et muscade. Réserver au chaud.

Mélanger tous les ingrédients pour le dressing et chauffer légèrement. Assaisonner de sel, de poivre et éventuellement un rien de sucre.

Faire chauffer doucement tous les ingrédients de la sauce vierge, assaisonner en poivre et en sel.

Egoutter le fenouil, l'éponger et le mélanger avec le dressing. Rectifier éventuellement l'assaisonnement en poivre et en sel.

Mettre un rond de papier de cuisson dans le fond d'une poêle anti-adhésive. Faire cuire les filets de vive côté peau. Il faut du croquant. Quand le poisson est à moitié cuit, ajouter un peu d'huile d'olive dans la poêle et sur les filets. En fin de cuisson (quand le poisson n'est plus rosé sur le dessus), assaisonner de poivre et de sel.

Mélanger les olives et la ciboulette émincée grossièrement au fenouil frais.

Dresser les assiettes.

Vive, Fenouil, Tomates, Olives Noires, Huile de Noix, Ciboulette, Pommes de Terre, Coriandre, Basilic, Sauce Soja

 

Bon Appétit!

00:19 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (2)

Commentaires

Merci beaucoup pour cette recette, c'est exactement ce que je cherchais pour dîné !
Tes explications sont limpides, j'ai donc assimilé la théorie, mais j'espère que je vais m'en sortir en pratique !!!
Merci pour tes articles toujours très bien documentés, avec de très belles photos ... Bonne continuation

Écrit par : jessica | 17/06/2011

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Jessica,

Content de pouvoir vous aider avec mon blog, c'est un des buts recherchés.
Afin de partager un maximum ma passion avec les autres, je mets un point d'honneur à rédiger mes recettes le plus détaillé et clair possible.
Ce type de commentaires me donne encore plus envie de partager et de poursuivre la belle aventure de ce blog.
Les photos, je pourais faire mieux comme sur certains autres blogs, mais ce que je cuisine est très vite mangé, je suis aussi un grand gourmand et je limite donc le temps de prise des photos à un minimum, ce qui m'oblige de temps en temps à ne pas faire la super nickel photo de rêve, mais bon j'éssaye.
Merci et à bientôt,

Mark

Écrit par : mark | 17/06/2011

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