28/06/2010

Escalivada, brochette de boeuf au romarin

 ESCALIVADA, BROCHETTE DE BŒUF AU ROMARIN

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Je n'ai toujours pas mon ordi de retour, toujours en répration. Je profite encore une fois de l'ordi de ma belle-maman pour poster cette recette.

Après le classique Thaï de lundi passé, voici un des classiques de la cuisine du Languedoc-Roussilon.

Est-ce l'âge? Est-ce l'influence de certains amis-jardiniers? Ou est-ce tout simplement parce-qu'on a apris de mieux en mieux à les cuisiner et à les mettre en valeur? Le fait est indéniable, nous aimons de plus en plus les légumes à la maison, et bien que je suis et que je resterai toujours un omnivore, les légumes prennent de plus en plus de place dans mon alimentation.

L'escalivada est un plat idéal pour cet étât d'esprit. Il offre un panier bien garni de légumes. Les aubergines, courgettes, poivrons, tomates, oignons, céleri, ail et fenouil y côtoient l'inévitable huile d'olive, l'huile si chèr à la cuisine des régions méditéranéennes.

Voici la recette dont la base sort d'un livre que j'ai à la maison, "La cuisine française méditerranéenne" des éditions Chantecler.

Je n'ai pas trouvé le temps de compléter avec beaucoup de lectures sur le web, j'espère avoir respecté la tradition, car comme tous les plats classiques des différents terroirs, je n'ai pas envie de me louper au niveau de la justesse et je me méfie toujours de ne me baser que sur une seule recette.

Pour accompagner mon escalivada, une chouette idée de brochettes de bœuf que j'avais repéré dans un 'Cuisine Actuelle' ancien. Juste dommage que mes branches de romarin étaient trop jeunes et donc pas assez dures pour servir comme pic de brochette. J'ai donc triché un peu en mettant les roulades de bœuf sur des brochettes en bois, en gliçant après les branches de romarin dans les mêmes trous. Ainsi la saveur du romarin était tout de même rendu à la viande.

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INGREDIENTS

 

  • 1 AUBERGINE (+- 250GR)
  • 2 COURGETTES (+- 200GR)
  • 1/2 POIVRON ROUGE
  • 1/2 POIVRON VERT
  • 2-3 TOMATES (ENVIRON 200GR)
  • 2 OIGNONS ROUGES (A DEFAUT DES BLANCS, DOUX)
  • 3 GOUSSES D'AIL CHARNUES
  • 3 BRINS DE THY
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • SEL, POIVRE
  • 1 BRANCHE DE CELERI BRANCHE, COUPE EN PETITS MORCEAUX, FEUILLES COMPRIS
  • 1/2 BULBE DE FENOUIL EN LANIERES
  • 7 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE
  • 1/4 BOUQUET DE PERSIL PLAT
  • 1 1/2 C.A.S. JUS DE CITRON
  • 1/2 C.A.S. VINAIGRE DE VIN BLANC

 

     

Pour les brochettes 

  • 350 GR DE BŒUF A GRILLER (RUMSTEAK, FAUX-FILLET, ENTRECOTE) D'UNE EPAISSEUR DE +- 2-3 CM
  • 100 GR DE FINES TRANCHES DE POITRINE FUMEE
  • 4 BRANCHES DE ROMARIN
  • 25 ML COGNAC
  • 25 ML VIN BLANC SEC
  • 1 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE
  • 1/2 GOUSSE D'AIL
  • SEL, POIVRE DU MOULIN

PREPARATION

 

 

Préchauffer le four à 200°C.

Laver les aubergines et les courgettes.

Couper les légumes en tranches épaisses de 1 cm.

Couper les demi poivrons en deux, les nettoyer et les couper en 3 morceaux.œuf en fines lanières de 2 mm d'épaisseur. Les faire mariner pendant 30 minutes dans la préparation au romarin à température ambiante.

Couper les tomates en deux.

Peler les oignons et les couper en tranches épaisses.

Couper le céleri en petits morceaux, couper le fenouil en lanières.

Peler l'ail et couper chaque gousse en 2-3 morceaux, après avoir enlevé le germe.

Laver les herbes et les sécher.

Retirer les aiguilles du romarin en laissant une touffe à chaque branche. Tailler la base en biseau.

Ciseler une demi c.à.s. des aiguilles.

Mélanger le cognac, le vin, le romarin ciselé, l'ail haché et 1 c.à.s. d'huile d'olive.

Placer les différents légumes pour qu'ils se chevauchent comme les tuiles sur un toit dans un plat assez large. Saler, poivre, répartir l'ail et les herbes entre les légumes.

Arroser de 50 ml d'eau 4 c.à.s. d'huile d'olive.

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Faire cuire les légumes au milieu d'un four chaud pendant 50 à 60 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.

Pendant ce temps, couper le boeuf en lanières de 2 mm d'épaisseur. Les faire mariner pendant 30 minutes dans la préparation au romarin à température ambiante.

Les égoutter, les poivrer. Poser une tranche de poitrine fumée sur chaque lanière, puis les rouler et les enfiler par deux sur les branches de romarin.

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Laver le persil et le sécher. Retirer les feuilles et les hacher très finement.

Mélanger le jus de citron, le vinaigre et le reste d'huile d'olive. Ajouter le persil.

Laisser tiédir les légumes, puis verser dessus la préparation au persil. Laisser refroidir.

Faire cuire les brochettes dans une poêle antiadhésive ou sur un fril en fonte 4 à 6 minutes selon la cuisson désirée, en les tournant de temps en temps.

Déguster les légumes froids en accompagnement des brochettes bien chaudes.

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Bon Appétit!

 

 

09:16 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (2)

Commentaires

les légumes c'est vrai que c'est bon! La tradition a de très très bons côtés, la preuve: ta recette. Je vous embrasse tous les 4

Écrit par : fabienne | 29/06/2010

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Fabienne, Oui, ça a du bon n'est-ce pas de redécouvrir les classiques régionaux tel que le gazpacho, la caponatta et l'escalivada.
Bien connaître les principes de ces plats classiques et régionaux nous apprend beaucoup sur les produits et permet d'avancer en cuisine.

Écrit par : Mark | 29/06/2010

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