30/06/2010

La caponata siciliana

LA CAPONATA SICILIANA 

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Avant de vous parler de cette recette, un grand merci au journaliste culinaire de talent 'Nick Trachet' qui m'a fait découvrir certains aspects historiques de cette recette à travers un article paru dans 'Brussel Deze Week'. J'ai ai puissé quelques éléments pour cet article.

En été, il n'y a pas que le barbecue et les salades de tomates classiques, il y a aussi, le gazpacho par exemple (post précédent) ou bien la caponata.

La caponata, cette préparation dans laquelle l'aubergine et le céleri ont la vedette, serait selon les écrits d'inspiration Mauresque. Il y a pas mal de variantes de cette recette tout autour de la méditerannée.

Elle se cuisine la veille en fin d'après-midi, une fois le soleil calmé et se déguste le lendemain, bien à l'ombre du soleil sous un parasol, dans le jardin.

C'est ce que nous avons fait samedi avec quelques amis chèrs autour d'un bon poulet farci aux herbes du jardin, accompagné entr'autre de cette caponata. Dimanche les restes ont été servis à un autre groupe d'amis lors d'un barbecue pour plus de 25 personnes. Tout le monde a apprécié, pas beaucoup de monde connaissait, mais je pense qu'ils sont conquis maintenant. C'est vraiment un très bon accompagnement pour barbecue selon moi, il apporte une belle fraîcheur et un acidité intéressante en combinaison avec le gras des viandes et sauces.

Le mot caponata serait issu du mot 'caupone', le nom par lequel on désigne les petits cafés pour marins en Sicile. Dans ces cafés il y avait bien toujours du manger prêt à être dégusté. Il était absolument nécessaire que celà ne soit pas un repas chèr, que ce soit tout de même copieux et surtout, que celà pouvait rester sans problèmes toute une journée à chaleur ambiante sans devenir mauvais pour la santé. Et c'est ici que ce plat est une trouvaille géniale.

L'idée ici au départ est donc de trouver le moyen de combattre la détérioration du plat par différents moyens. Tout dabord en chauffant les ingrédients, on élimine les bactéries déjà présentes. En laissant évaporer l'eau et en ajoutant du sel et du sucre, on élimine un maximum d'eau, l'eau favorisant l'aparition de nouveaux microbes. Troisièmement, en confisant dans de l'huile bouillante les différents ingrédients on les protège encore un peu plus. En ajoutant les tomates et le vinaigre, le pH diminue et le plus bas le pH dans un plat, le plus acide devient la préparation et le mieux elle se garde.

Dans l'industrie alimentaire actuelle, cette technique s'appelle 'technique hurdle': aucun des procédés seul n'est assez puissant pour prémunir de la pourriture, mais tous les procédés ensemble y arrivent et sont les garants d'une conservation sécurisé pendant une journée complète. Il est clair qu'en cuisine, presque plus rien ne se crée, tout existait déjà. La conservation, les arabes en avaient déjà tout compris. Il en va de même pour les très modernes cuissons à basse température, tout celà existe déjà de puis bien longtemps et nos ancètres la pratiquaient déjà.

En plus le mélange d'éléments acides, salés, sucrés et amères, c'est sans conteste un régal, vous en conviendrez.

Un dernier conseil, lisez attentivement la recette avant de la réaliser, car il faut prévoir assez de temps.

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INGREDIENTS (4 A 6P)

  • 700GR D'AUBERGINES
  • 100GR POIVRON VERT
  • 2 OIGNONS BLANCS MOYEN
  • 3 A 5 BRANCHES DE JEUNE CELERI
  • 500 GR TOMATES (TYPE OLIVETTES) FRAICHES MURES
  • 10 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • SEL
  • FARINE
  • 100 GR D'OLIVES VERTES
  • 2 C.A.S. CAPRES AU SEL
  • 1 GOUSSE D'AIL
  • 1 C.A.S. PIGNONS DE PIN
  • 4 FILETS D'ANCHOIS A L'HUILE
  • 3 C.A.S. VINAIGRE DE VIN BLANC (OU PLUS SELON VOTRE GOUT PERSONNEL)
  • 3 C.A.C. DE SUCRE
  • 1 C.A.S. RAISINS SECS
  • FEUILLES DE BASILIC (FACULTATIF)

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PREPARATION

Mise en place (la veille au matin)

Oter le pédoncule des aubergines. Les laver et les couper dans la longueur en tranches de 1cm d'épaisseur.

Les saler (2 c.à.s. de gros sel par aubergine environ) et les mettre dans une grande passoire, les laisser dégorger pendant 1 à 2 heures. A mi-chemin, remélanger les aubergines, afin que ceux du dessus se retrouvent dans le fond et inversémment.

Bien les rincer pour enlever le surplus de sel, les essuyer avec du papier absorbant et couper les tranches en dés.

Peler les oignons et les couper en fines rondelles.

Enlever le pédoncule et les graines du poivron et le couper en petits dés.

Parer et laver le céleri et couper les branches en tronçons de 2cm.

Emonder, peler et épépiner les tomates. Enlever les graines et hacher la chair finement.

Dénoyauter et hacher grossièrement les olives.

Egoutter les câpres. Les déssaler dans un peu d'eau et ls ré-égoutter.

Emincer la gousse d'ail.

Laisser tremper les raisins secs pendant 15 minutes dans de l'eau tiède.

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Préparation (la veille au matin)

Mettre 2 c.à.s. d'huile à chauffer dans une sauteuse. Y faire blondir les oignons.

Ajouter le céleri, le poivron et les raisins et laisser cuire 5 à 10 minutes. Saler et poivrer.

Réserver les légumes dans un bol.

Dans une poêle, porter 6 c.à.s. d'huile d'olive à très haute température. Fariner légèrement les dés d'aubergines et les faire dorer dans l'huile par petites quantités, de 8 à 10 minutes.

(l'avantage de la cuisson des aubergines à grand feu dans de l'huile chaude est que celà fixe la couleur mauve de l'aubergine, ce qui est plus apétissant dans l'assiette)

Laisser égoutter les aubergines sur du papier absorbant.

Dans une autre poêle, faire chauffer 2 c.à.s. d'huile d'olive. Y faire revenir rapidement ls filets d'anchois. Ajouter les tomates et l'ail et, 7 minutes après, les légumes réservés.

Délayer le sucre dans le vinaigre, verser dans la poêle et laisser cuire sur feu doux pendant 10 à 15 minutes en remuant fréquemment.

Ajouter les olives, les câpres et les pignons. Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre.

Ajouter les aubergines. Poursuivre la cuisson pendant 2 minutes.

Finalisation (la veille au matin)

Dresser la caponata sur un plat de service et laisser reposer à température ambiante pendant 12 heures (la température ambiante est à préférer à la température frigo, car elle permet une meilleure répartiton des saveurs.

Le jour même

Placer la caponata au frigo afin qu'elle refroidisse bien, ceci jusqu'au repas.

Dressage

Décorer éventuellement (au choix):

- de feuilles de basilic

- jambon de Parme et Pecorino (dans des assiettes individuelles alors)

- quelques filets d'anchois à l'huile (il faut alors faire attention à la quantitée de sel que vous mettez dans la préparation)

Et accompagner au choix de:

- Pain grillé frotté ou non à l'ail (bruschetta)

- Riz brun

En vin:

Un vin frais et clair, p.e. un côtes de Provence

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Bon Appétit!

10:00 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (8)