PASSION CUISINE

LA CAPONATA SICILIANA 

Avant de vous parler de cette recette, un grand merci au journaliste culinaire de talent 'Nick Trachet' qui m'a fait découvrir certains aspects historiques de cette recette à travers un article paru dans 'Brussel Deze Week'. J'ai ai puissé quelques éléments pour cet article.

En été, il n'y a pas que le barbecue et les salades de tomates classiques, il y a aussi, le gazpacho par exemple (post précédent) ou bien la caponata.

La caponata, cette préparation dans laquelle l'aubergine et le céleri ont la vedette, serait selon les écrits d'inspiration Mauresque. Il y a pas mal de variantes de cette recette tout autour de la méditerannée.

Elle se cuisine la veille en fin d'après-midi, une fois le soleil calmé et se déguste le lendemain, bien à l'ombre du soleil sous un parasol, dans le jardin.

C'est ce que nous avons fait samedi avec quelques amis chèrs autour d'un bon poulet farci aux herbes du jardin, accompagné entr'autre de cette caponata. Dimanche les restes ont été servis à un autre groupe d'amis lors d'un barbecue pour plus de 25 personnes. Tout le monde a apprécié, pas beaucoup de monde connaissait, mais je pense qu'ils sont conquis maintenant. C'est vraiment un très bon accompagnement pour barbecue selon moi, il apporte une belle fraîcheur et un acidité intéressante en combinaison avec le gras des viandes et sauces.

Le mot caponata serait issu du mot 'caupone', le nom par lequel on désigne les petits cafés pour marins en Sicile. Dans ces cafés il y avait bien toujours du manger prêt à être dégusté. Il était absolument nécessaire que celà ne soit pas un repas chèr, que ce soit tout de même copieux et surtout, que celà pouvait rester sans problèmes toute une journée à chaleur ambiante sans devenir mauvais pour la santé. Et c'est ici que ce plat est une trouvaille géniale.

L'idée ici au départ est donc de trouver le moyen de combattre la détérioration du plat par différents moyens. Tout dabord en chauffant les ingrédients, on élimine les bactéries déjà présentes. En laissant évaporer l'eau et en ajoutant du sel et du sucre, on élimine un maximum d'eau, l'eau favorisant l'aparition de nouveaux microbes. Troisièmement, en confisant dans de l'huile bouillante les différents ingrédients on les protège encore un peu plus. En ajoutant les tomates et le vinaigre, le pH diminue et le plus bas le pH dans un plat, le plus acide devient la préparation et le mieux elle se garde.

Dans l'industrie alimentaire actuelle, cette technique s'appelle 'technique hurdle': aucun des procédés seul n'est assez puissant pour prémunir de la pourriture, mais tous les procédés ensemble y arrivent et sont les garants d'une conservation sécurisé pendant une journée complète. Il est clair qu'en cuisine, presque plus rien ne se crée, tout existait déjà. La conservation, les arabes en avaient déjà tout compris. Il en va de même pour les très modernes cuissons à basse température, tout celà existe déjà de puis bien longtemps et nos ancètres la pratiquaient déjà.

En plus le mélange d'éléments acides, salés, sucrés et amères, c'est sans conteste un régal, vous en conviendrez.

Un dernier conseil, lisez attentivement la recette avant de la réaliser, car il faut prévoir assez de temps.

INGREDIENTS (4 A 6P)

• 700GR D'AUBERGINES
• 100GR POIVRON VERT
• 2 OIGNONS BLANCS MOYEN
• 3 A 5 BRANCHES DE JEUNE CELERI
• 500 GR TOMATES (TYPE OLIVETTES) FRAICHES MURES
• 10 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE
• POIVRE NOIR DU MOULIN
• SEL
• FARINE
• 100 GR D'OLIVES VERTES
• 2 C.A.S. CAPRES AU SEL
• 1 GOUSSE D'AIL
• 1 C.A.S. PIGNONS DE PIN
• 4 FILETS D'ANCHOIS A L'HUILE
• 3 C.A.S. VINAIGRE DE VIN BLANC (OU PLUS SELON VOTRE GOUT PERSONNEL)
• 3 C.A.C. DE SUCRE
• 1 C.A.S. RAISINS SECS
• FEUILLES DE BASILIC (FACULTATIF)

  

PREPARATION

Mise en place (la veille au matin)

Oter le pédoncule des aubergines. Les laver et les couper dans la longueur en tranches de 1cm d'épaisseur.

Les saler (2 c.à.s. de gros sel par aubergine environ) et les mettre dans une grande passoire, les laisser dégorger pendant 1 à 2 heures. A mi-chemin, remélanger les aubergines, afin que ceux du dessus se retrouvent dans le fond et inversémment.

Bien les rincer pour enlever le surplus de sel, les essuyer avec du papier absorbant et couper les tranches en dés.

Peler les oignons et les couper en fines rondelles.

Enlever le pédoncule et les graines du poivron et le couper en petits dés.

Parer et laver le céleri et couper les branches en tronçons de 2cm.

Emonder, peler et épépiner les tomates. Enlever les graines et hacher la chair finement.

Dénoyauter et hacher grossièrement les olives.

Egoutter les câpres. Les déssaler dans un peu d'eau et ls ré-égoutter.

Emincer la gousse d'ail.

Laisser tremper les raisins secs pendant 15 minutes dans de l'eau tiède.

Préparation (la veille au matin)

Mettre 2 c.à.s. d'huile à chauffer dans une sauteuse. Y faire blondir les oignons.

Ajouter le céleri, le poivron et les raisins et laisser cuire 5 à 10 minutes. Saler et poivrer.

Réserver les légumes dans un bol.

Dans une poêle, porter 6 c.à.s. d'huile d'olive à très haute température. Fariner légèrement les dés d'aubergines et les faire dorer dans l'huile par petites quantités, de 8 à 10 minutes.

(l'avantage de la cuisson des aubergines à grand feu dans de l'huile chaude est que celà fixe la couleur mauve de l'aubergine, ce qui est plus apétissant dans l'assiette)

Laisser égoutter les aubergines sur du papier absorbant.

Dans une autre poêle, faire chauffer 2 c.à.s. d'huile d'olive. Y faire revenir rapidement ls filets d'anchois. Ajouter les tomates et l'ail et, 7 minutes après, les légumes réservés.

Délayer le sucre dans le vinaigre, verser dans la poêle et laisser cuire sur feu doux pendant 10 à 15 minutes en remuant fréquemment.

Ajouter les olives, les câpres et les pignons. Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre.

Ajouter les aubergines. Poursuivre la cuisson pendant 2 minutes.

Finalisation (la veille au matin)

Dresser la caponata sur un plat de service et laisser reposer à température ambiante pendant 12 heures (la température ambiante est à préférer à la température frigo, car elle permet une meilleure répartiton des saveurs.

Le jour même

Placer la caponata au frigo afin qu'elle refroidisse bien, ceci jusqu'au repas.

Dressage

Décorer éventuellement (au choix):

- de feuilles de basilic

- jambon de Parme et Pecorino (dans des assiettes individuelles alors)

- quelques filets d'anchois à l'huile (il faut alors faire attention à la quantitée de sel que vous mettez dans la préparation)

Et accompagner au choix de:

- Pain grillé frotté ou non à l'ail (bruschetta)

- Riz brun

En vin:

Un vin frais et clair, p.e. un côtes de Provence

Bon Appétit!

• 1 TRANCHE DE PAIN BLANC DE +- 8 CM  D'EPAISSEUR, SANS CROUTES, COUPEE EN DES 
• 1 KG TOMATES FRAICHES BIEN MURIES AU SOLEIL, PELLEES (PAS DE TOMATES PELEES EN BOITE) ET EMONDEES
• 2 POIVRONS ROUGES, HACHES GROSSIEREMENT
• 1/2 POIVRON VERT, HACHE GROSSIEREMENT
• 1/2 POIVRON JAUNE, HACHE GROSSIEREMENT
• 1 CONCOMBRE, PELE, EPEPINE ET HACHE GROSSIEREMENT
• 2 OIGNON MOYEN, HACHE GROSSIEREMENT
• 4 GOUSSES D'AIL FRAIS, PELES ET RAPEES AVEC UNE MICROPLANE
• 1 PETIT PIMENT ROUGE, EPEPINE ET HACHE FINEMENT
• 15 CL HUILE D'OLIVE EXTRA VIRGIN PREMIERE PRESSION ASSEZ DOUCE
• 10 CL D'EAU GLACEE
• 1 C.A.T. SUCRE
• 3 C.A.S. VINAIGRE DE VIN BLANC
• 1 C.A.S. VINAIGRE XERES
• 2 C.A.S. CITRON VERT

• 100 GR DE TOMATES PELEES ET EPEPINEES, FINEMENT HACHEES
• 100 GR DE CONCOMBRE PELE ET HACHE FINEMENT
• 100 GR DE POIVRON ROUGE, EPEPINE ET HACHE FINEMENT
• 1/2 POIVRON VERT, EPEPINE ET HACHE FINEMENT
• 1/2 POIVRON JAUNE, EPEPINE ET HACHE FINEMENT
• 100 GR D'OIGNON FINEMENHT HACHE
• BASILIC FRAIS, HACHE A LA MINUTE

 ESCALIVADA, BROCHETTE DE BŒUF AU ROMARIN

Je n'ai toujours pas mon ordi de retour, toujours en répration. Je profite encore une fois de l'ordi de ma belle-maman pour poster cette recette.

Après le classique Thaï de lundi passé, voici un des classiques de la cuisine du Languedoc-Roussilon.

Est-ce l'âge? Est-ce l'influence de certains amis-jardiniers? Ou est-ce tout simplement parce-qu'on a apris de mieux en mieux à les cuisiner et à les mettre en valeur? Le fait est indéniable, nous aimons de plus en plus les légumes à la maison, et bien que je suis et que je resterai toujours un omnivore, les légumes prennent de plus en plus de place dans mon alimentation.

L'escalivada est un plat idéal pour cet étât d'esprit. Il offre un panier bien garni de légumes. Les aubergines, courgettes, poivrons, tomates, oignons, céleri, ail et fenouil y côtoient l'inévitable huile d'olive, l'huile si chèr à la cuisine des régions méditéranéennes.

Voici la recette dont la base sort d'un livre que j'ai à la maison, "La cuisine française méditerranéenne" des éditions Chantecler.

Je n'ai pas trouvé le temps de compléter avec beaucoup de lectures sur le web, j'espère avoir respecté la tradition, car comme tous les plats classiques des différents terroirs, je n'ai pas envie de me louper au niveau de la justesse et je me méfie toujours de ne me baser que sur une seule recette.

Pour accompagner mon escalivada, une chouette idée de brochettes de bœuf que j'avais repéré dans un 'Cuisine Actuelle' ancien. Juste dommage que mes branches de romarin étaient trop jeunes et donc pas assez dures pour servir comme pic de brochette. J'ai donc triché un peu en mettant les roulades de bœuf sur des brochettes en bois, en gliçant après les branches de romarin dans les mêmes trous. Ainsi la saveur du romarin était tout de même rendu à la viande.

INGREDIENTS

• 1 AUBERGINE (+- 250GR)
• 2 COURGETTES (+- 200GR)
• 1/2 POIVRON ROUGE
• 1/2 POIVRON VERT
• 2-3 TOMATES (ENVIRON 200GR)
• 2 OIGNONS ROUGES (A DEFAUT DES BLANCS, DOUX)
• 3 GOUSSES D'AIL CHARNUES
• 3 BRINS DE THY
• 1 FEUILLE DE LAURIER
• SEL, POIVRE
• 1 BRANCHE DE CELERI BRANCHE, COUPE EN PETITS MORCEAUX, FEUILLES COMPRIS
• 1/2 BULBE DE FENOUIL EN LANIERES
• 7 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE
• 1/4 BOUQUET DE PERSIL PLAT
• 1 1/2 C.A.S. JUS DE CITRON
• 1/2 C.A.S. VINAIGRE DE VIN BLANC

Pour les brochettes 

• 350 GR DE BŒUF A GRILLER (RUMSTEAK, FAUX-FILLET, ENTRECOTE) D'UNE EPAISSEUR DE +- 2-3 CM
• 100 GR DE FINES TRANCHES DE POITRINE FUMEE
• 4 BRANCHES DE ROMARIN
• 25 ML COGNAC
• 25 ML VIN BLANC SEC
• 1 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE
• 1/2 GOUSSE D'AIL
• SEL, POIVRE DU MOULIN

PREPARATION

Préchauffer le four à 200°C.

Laver les aubergines et les courgettes.

Couper les légumes en tranches épaisses de 1 cm.

Couper les demi poivrons en deux, les nettoyer et les couper en 3 morceaux.œuf en fines lanières de 2 mm d'épaisseur. Les faire mariner pendant 30 minutes dans la préparation au romarin à température ambiante.

Couper les tomates en deux.

Peler les oignons et les couper en tranches épaisses.

Couper le céleri en petits morceaux, couper le fenouil en lanières.

Peler l'ail et couper chaque gousse en 2-3 morceaux, après avoir enlevé le germe.

Laver les herbes et les sécher.

Retirer les aiguilles du romarin en laissant une touffe à chaque branche. Tailler la base en biseau.

Ciseler une demi c.à.s. des aiguilles.

Mélanger le cognac, le vin, le romarin ciselé, l'ail haché et 1 c.à.s. d'huile d'olive.

Placer les différents légumes pour qu'ils se chevauchent comme les tuiles sur un toit dans un plat assez large. Saler, poivre, répartir l'ail et les herbes entre les légumes.

Arroser de 50 ml d'eau 4 c.à.s. d'huile d'olive.

Faire cuire les légumes au milieu d'un four chaud pendant 50 à 60 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.

Pendant ce temps, couper le boeuf en lanières de 2 mm d'épaisseur. Les faire mariner pendant 30 minutes dans la préparation au romarin à température ambiante.

Les égoutter, les poivrer. Poser une tranche de poitrine fumée sur chaque lanière, puis les rouler et les enfiler par deux sur les branches de romarin.

Laver le persil et le sécher. Retirer les feuilles et les hacher très finement.

Mélanger le jus de citron, le vinaigre et le reste d'huile d'olive. Ajouter le persil.

Laisser tiédir les légumes, puis verser dessus la préparation au persil. Laisser refroidir.

Faire cuire les brochettes dans une poêle antiadhésive ou sur un fril en fonte 4 à 6 minutes selon la cuisson désirée, en les tournant de temps en temps.

Déguster les légumes froids en accompagnement des brochettes bien chaudes.

Bon Appétit!

YAM WOON (SALADE DE VERMICELLES EPICEE)

Pas trop de cuisine en ce moment, c'est assez souvent madame qui s'y colle. Je n'ai pas trop le temps en ce moment pour différentes raisons et un peu moins envie aussi, car trop de choses en tête qui perturbent la créativité et la passion. Mais ça va revenir, je le sens.

Début de semaine j'ai tout de même trouvé le temps de cuisiner un peu et de réaliser un plat classique de la cuisine thaï, le Yam Woon. C'est à l'origine un plat que se mange dans la rue, sur le pouce, en parcourant les nombreux marchés nocturnes de la Thaïlande. Une vraie merveille, comme toute la cuisine thaï je trouve. Tout comme la cuisine Indienne, la cuisine Thaï est une de mes préférées. Elle est un formidable mélange de ce qu'il y a de mieux en Chine et en Inde, elle a été influencée par les deux cuisines et ce qui la rend unique est l'influence vraiment quasiment nulle de cuisine Européenne. La Thaïlande (anciennement Siam) est le seul pays asiatique a ne jamais avoir été vraiment colonisé.

Donc ce lundi, sur demande de madame, qui avait une envie très forte de wok et de vermicelles de riz, j'ai cuisiné ce plat Thaï. Je me suis fié à la recette de Ken Hom, un spécialiste mondial de la cuisine chinoise et orientale en général.

J'ai légèrement réduit la quantité d'ail et de piment dans la recette et remplacé les échalotes par des jeunes oignons (spring onions), que je préférais dans cette recette. A la place de porc haché, j'ai opté pour de la 'spierink', une partie du porc assez grasse, que j'ai coupé en tartare très fin au couteau. Pour le reste, j'ai suivi à la lettre la recette. Enfin, presque à la lettre, car j'ai adapté un  peu le mode de préparation également, mais vraiment très légèrement. Au final, un plat bien savoureux qui nous a beaucoup plu.

INGREDIENTS

• 225 GR NOUILLES DE RIZ (PLATES, VERMICELLES, BATONNETS, …)
• 1 C.A.S. D'HUILE D'ARACHIDE (OU AUTRE HUILE VEGETALE)
• 3 C.A.S. DE CREVETTES SECHEES, COUPEES (EN VENTE DANS LES MAGASINS THAI EN SURGELE)
• 2,5 C.A.S. D'AIL EMINCE
• UNE BOTTE DE JEUNES OIGNONS (Y COMPRIS UNE PARTIE DE LA VERDURE), COUPES EN RONDELLES
• 225 GR DE PORC (SPIERINK) COUPE AU COUTEAU EN FIN TARTARE
• 3 C.A.S. DE NAM PLA (SAUCE DE POISSON)
• 1 C.A.S. SUCRE EN POUDRE
• 3 C.A.S. JUS DE CITRON VERT
• 3 PETITS PIMENTS THAIS VERTS (OU ROUGES) FRAIS, EPEPINES ET HACHES
• SEL
• POIVRE NOIR DU MOULIN
• 50 GR CACAHUETES GRILLES A SEC DANS UNE POELE
• LES FEUILLES DE QUELQUES BRINS DE CORIANDRE FRAIS

PREPARATION

Préparer tous les ingrédients à l'avance, car une fois lancé la préparation, cela va vite et il vaut mieux avoir tout à porté de main.

Faire cuire les vermicelle comme indiqué sur le pâquet, les rincer à l'eau froide et les réserver (pas trop longtemp).

Faire revenir en écrasant à la fourchette, le tartare de porc, en écrasant un peu à la fourchette. Ne pas cuire à fond, juste un rien afin de dissocier un peu les différents petits morceaux.

Dans un wok très chaud, verser l'huile d'arachide. Quand elle commence à fumer, mettre les crevettes et l'ail, et faire revenir pendant 1 minute, jusqu'à ce que tout soit bien doré.

Puis ajouter les jeunes oignons et le porc, et faire sauter 3 minutes.

Ajouter la sauce de poisson, le sucre, le jus de citron vert, les piments, le sel, le poivre et les nouilles. Faire cuire 3 à 4 minutes.

Disposer dans les assiettes et garnir de cacahuètes et de coriandre. Servir chaud ou à température ambiante.

Bon Appétit!

CULINARIA² 2010

Je profite d'un peu de temps libre et de l'ordinateur d'un ami pour poster ce compte-rendu du Salon Culinaria² (car je suis sans ordi privé depuis quelques jours et encore pour quelques semaines). D'autres comptes-rendu sont déjà sur les blogs. Allez par exemple jetter un coup d'œil chez Marielle de http://menusplaisirs.over-blog.com/article-culinaria-la-s... et chez 'la fille' de http://lacuisineaquatremains.blogs.lalibre.be/.

Le Salon Culinaria² 2010 a eu lieu sur le site Bruxellois de Tour&Taxis du 3 au 6 juin. Les concepteurs de ce salon en étaient à leur deuxième édition. J'avais râté la première, mais je me suis empressé de m'inscrire pour la deuxième et je suis dans les starting blocks pour 2011. Je me suis contenté d'un jour d'expériences culinaires, en 2011 j'irai certainement deux jours afin de profiter pleinement de tout ce que le salon a à offrir. Un jour, c'est un peu juste pour voir tout en détail.

Le concept est unique et génial. Vous vous trouvez ni plus ni moins dans le restaurant le plus 'étoilé' du monde! 16 Grands Chefs étoilés Belges, représentant ensemble 26 étoiles au prestigieux guide Michelin, y oeuvrent pour le bonheur suprême de nos papilles gustatives. Et je peux vous assurer qu'ils y prennent autant de plaisir que les 'goûteurs'. Car même si ils sont probablements bien rétribués (et c'est normal) pour cela, on voyait dans leurs yeux, leurs sourires et leurs gestes, un réel plaisir de partager leur passion de haute gastronomie avec le plus grand nombre, certes beaucoup d'amateurs avertis, mais tout de même en partie un public pour lequel les restaurants présents ne sont pas toujours accescibles, faute de moyens financiers.

Comment se déroulait le salon: soit vous payez simplement l'entrée et cela vous donne accès aux 12 ateliers répartis sur le site (Chef's Square, Coffee Square, Creative Square avec Krups, Ice Cream Square, Champagne Square, Cooking Square avec Mmmmmh!, Chocolate Square, Wine Square, Beer Square, Cocktail Square, Kidchen Square avec Herta et Mmmmh! Square) et à la cinquantaine d'exposants qui vous proposent leurs produits (Slabbinck, Villa Lorraine, Eurotartufi, Fromages Savoyards, Epices du Monde, Caspian Caviar, Chimay Fromages, Smeg, Fromages de Herve, Lagostina, ….). Soit vous payez 45€ et en plus vous avez droit a un menu gastronomique, concocté par 4 chefs étoilés: deux entrées, un plat, un dessert. Il y a 4 menus différents et donc les 16 chefs se retrouvent répartis dans des mini-cuisines un peu partout sur le site. Certes, on ne les voit pas cuisiner, mais ils sont présent à la mise en place. Le service est continu, 4 jours d'affilée, de l'ouverture à la fermeture, ce qui en soit est déjà assez bluffant. Il faut s'imaginer les équipes derrière: des milliers de coquilles à nettoyer, des kilos de légumes à émincer, des milliers de poissons à lever en filets, etc etc…. Vous pouvez aussi (et c'est ce que je vais faire en 2011) prendre une entrée avec deux menus ou venir deux jours et tester les 4 menus, pourquoi pas, soyons fou. Après il y a aussi les VIP, mais tout ce tralala pour un simple verre de champagne et un acceuil un peu plus 'couche-culotte', cela ne me tente par contre pas du tout.

Les chefs présents cette année, étaient:

Julien Burlat/Dôme *

Christophe Hardiquest/Bon-Bon *

Yves Mattagne/Sea Grill **

Franky Vanderhaeghe/Hostellerie St-Nicolas **

Viki Geunes/'t Zilte **

Bart De Poorter/Pastorale **

Pascal Devalkeneer/Le Chalet de la Fôret *

Laurent et Vincent Folmer/Couvert-Couvert *

Mario Elias/Le Cor de Chasse *

Wout Bru/Chez Bru **

Peter Goossens/Hof Van Cleve ***

Tim Meuleneire et Wouter Van Tichelen/De Koopvaardij *

Lionel Rigolet/Comme Chez Soi **

Sang Hoon Degeimbre/L'Air du Temps **

Giovanni Bruno/Senza Nome *

Pierre Résimont/Eau Vive*

A l'entrée on vous donne le choix entre deux menus des quatre (vous ne pouvez pas choisir pour des raisons pratiques que l'on peut comprendre, car il y aurait toujours un menu qui plaît un peu plus que les autres et cela aurait comme conséquences, des ruptures de stocks d'un côté et des invendus de l'autre). Nous avons finalement tous les deux (madame et moi), choisis le menu 4, et nous avons assez bien choisis je trouve.

Je n'ai malheureusement pas pris de photos (a ne pas oublier l'année prochaine), mais vous allez retrouver certaines recettes sur les blogs sités plus haut.

J'ai pu lire sur un autre blog, un avis un peu négatif sur ce plat. Et je ne suis pas du tout d'accord. L'objection par rapport à la recette, qu'il n'y avait aucun goût spécifique qui en ressortait, nous ne la

partageons pas. Nous avons tous les deux adoré cette recette et pourtant j'attendais Chef Rigolet au tournant, car j'avais déjà goûté à la cuisine de son beau-père. Pour moi, une des deux recettes que j'ai préféré sur le salon. J'ai trouvé les dosages des différents ingrédients (consommé au thé citron agarisé afin d'y envelopper un tartare de coquilles, les coquilles, la vinaigrette au vinaigre de citron, piment d'espelette et yuzu, le mélange de poivres, l'huile aux herbes, le gel de tomates réalisé avec une poudre de tomates, les zestes de citron vert, les câpres séchées, les œufs, le sel de Maldon, le comté en fine brunoise, la crème aigre et les œufs de poisson volant au wasabi) d'une justesse inouïe. Le meilleur carpaccio de St-Jacques jamais mangé de ma vie, et c'était bien p^lus qu'un simple carpaccio. Il y avait une explosion de goût dans la bouche, mais un goût unique formé par les différents ingrédients. Nous avons adoré. Peut-être avons nous eu de la chance, car les coquilles étaient bien fermes et pas trop réchauffées par la température du salon.

J'ai tellement aimé, que je me suis offert le coffret et la recette (en vente sur le stand) afin de tenter de la réaliser moi-même l'année prochaine lorsque la saison des coquilles sera de retour. Le coffret comporte donc la recette, la liste des ingrédients et dosages ainsi qu'une partie des produits nécessaires à la réalisation: vinaigre de citron, thé citron, gélatine en poudre, sirop de piment d'espelette, poivre de madagascar, huile d'olive, pignons de pin, poudre de tomates, poivre sansho, agar agar, yuzu en poudre et sel de Maldon). Si je réussi la recette et à condition de trouver les œufs de poisson volant au wasabi, je la publierai en 2011.

Dans le Chef's Square j'ai eu en plus l'occasion de voir le déroulement de la recette, présenté par le chef et son équipe et nous avons encore pu poser des questions après. J'en ai donc profité pour avoir quelques astuces non-expliquées dans la recette. Je les note vite ici, afin de ne pas les oublier le moment venu:

- pour rouler le tartare de coquilles dans le gel de consommé au thé citron, placer le film sur la table après avoir mouillé la table avec un peu d'eau (cela évite au film de bouger dans tous les sens)

- les coquilles en carpaccio ne sont pas vraiment crues, mais passées en aller-retour (30 secondes) au four vapeur

- pour la marinadé il faut compter maximum 30 minutes

- les rouleaux de tartare de coquilles doivent être congelés pendant 45 minutes avant de pouvoir les couper en tronçons

Le plat nous fût servi avec un verre de Gonzalez Byass, Tio Pepe ) appellation: Xères (Albariza) - cépage: Palomino, distrubué par Fourcroy

Ce ne fût pas mon plat préféré de la journée. Intéressant mais un rien trop déconcertant et nouveau pour moi. Sang Hoon joue à fond sur le cinquième goût, l'umami. Et comme l'umami, quand il est poussé à fond, n'est pas encore très souvent venu caresser mon palet, j'ai eu un peu de mal. Mais ce n'était certainement pas mauvais. Comme d'autres, je n'ai pas trouvé le plat choisi par Sang Hoon, idéal pour ce Salon. Pas facile de manger une soupe en walking dinner. De plus, les nouilles collaient un peu ensemble et ce n'était vraiment pas très pratique. Mais Sang Hoon a éveillé ma curiosité et je suis partant pour aller tester sa cuisine dans son restaurant.

Le plat nous fût servi avec une Leffe, bière Belge.

Le plat semble à la lecture de l'énoncé, très simple. Mais quel goût! Un osso bucco, même si il n'y avait pas l'os, ni la gremolata, parfait. Très réconfortant comme plat, très terroir, mais avec plein de finesse. Comme les portions étaient assez petites, j'étais vraiment triste et j'ai raclé, raclé, jusqu'à la dernière goutelette de sauce. L'osso bucco avait un goût incroyable de moêlle. Le chef ne m'a pas donné les détails de sa méthode, mais il m'a juste dis que j'avais raison et que c'était parce qu'il ajoute la moêle que vers la fin. Une moêle cuite trop longtemps, perd sa saveur spécifique. A retenir et à creuser.

Le plat nous fût servi avec un verre de Benuara IGT 2008 - Cusumano - Nero d'avola Syrah inox, distribué par Selezione Vini Italiani. Je n'ai par contre pas trop apprécié ce vin. Je l'ai trouvé trop rèche.

Une présentation magnifique et tout était très bon. Ce que je retiens le plus dans ce dessert, et même si les bonbons remplis de gelée de chocolat et la banane caramélisée et sucrée étaient un régal, c'est la glace au yaourt et yuzu. Cette glace, mon dieu, que c'est bon.

Un chef à découvrir en ce qui me concerne. En plus, il a une bonne tête et il a l'air très très sympa.

Le plat nous fût servi avec un verre de Burdon Cream - Sherry Lustau, distribué par Bleuzé Wines. J'ai adoré le sherry.

A côté des différents stands et du menu, je me suis beaucoup attardé dans le Chef's Square. Durant toute la journée, les différents chefs présents au salon, passent pour présenter leur recette du menu ou une autre en démo devant public. Comme déjà sité plus haut, j'ai eu le plaisir d'assister à la démo de Lionel Rigolet.

Plus tôt dans la journée, j'ai assisté à une démo de Laurent Folmer (Couvert-couvert) et Julien Burlat (Dôme). Ce fût très instructif. Julien Burlat nous a entr'autre expliqué la technique du séchage de poireaux: 5h à 120°C au four sur du gros sel, jusque quand il est noirci, puis laisser refroidir et mixer en poudre. Intéressant comme texture et comme goût. Il nous a aussi réalisé des quenelles de crabe au beaufort et à la semoule. Et puis, Laurent Folmer nous a montré quelques techniques de desserts.

J'ai également assisté a un atelier du Chef Bart De Poorter du restaurant Pastorale. Ce chef mérite vraiment d'être découvert. La cuisine qu'il propose me parle beaucoup. J'ai eu l'occasion de goûter le plat qu'il a montré en démo et pour moi, ce fût le meilleur plat de toute la journée. Pourtant le plat n'est pas très compliqué, mais la démarche, la réflexion, la texture et le mélange des saveurs étaient pour moi digne d'un trois étoiles. Il n'en a que deux, mais si tous ses plats sont du même niveau, il devrait un jour en obtenir une troisième, c'est certain. Je compte bien le mettre sur ma liste de restaurants à tester.

L'énoncé du plat est: Saumon mariné à la mayonnaise de salicorne, algues fraîches.

Tout commence par un saumon de qualité exceptionelle. Un saumon d'élevage certes, mais bio. Il est nourri à 100% avec des crevettes et des algues. Le goût de ce saumon, mes amis, mmmm, trop bon.

Dans cette recette il a voulu recomposer à la fois l'habitat de ce saumon que son alimentation. On y retrouve donc des algues et une utilisation des crevettes, du faux sable, une imitation d'eau de mer, et tout cela d'une subtilité incroyable.

Dans le fond de la verrine, une mayonnaise montée avec les boûts le plus fibreux de la salicorne. Dessus est posé le saumon, qui n'est pas du tout assaisonné en poivre et en sel, ni en vinaigrette. Le saumon est ensuite arrosé avec une imitation d'eau de mèr qui est, si je me le rappelle bien, réalisé à base de l'eau de désalage des algues wakamé et autres, dans laquelle il faut légèrement pocher les crevettes grises. Puis, il réduit légèrement. Ce n'est pas un fond, ni un bouillon, plutot une eau de crevettes grises. Après il met en siphon avec un peu de gelespesa. Et cela imite très bien le goût de l'eau de mer, mais sans le côté hyper-salé.

Dessus il place des petits morceaux de différentes algues (wakamé, salicorne, groseille de mer, ????).

Pour finir, il y a le faux sable, réalisé en mélangeant du riz soufflé avec des algues nori.

Dans la même verrine nous avons donc le sable, la mer, les algues et le saumon. Génial dans la conception et magnifique dans la bouche.

De plus, Bart De Poorter m'a donné le truc pour réaliser enfin mon riz soufflé maison. J'avais déjà tenté le coup il y a peu, mais le résultat était très très mauvais. J'avais cuit mon riz et laissé sécher au four à 60° pendant plusieures heures, puis passé à la friteuse. Bart suit une autre technique: il cuit le riz, puis le laisse sécher à température ambiante entre 24 et 48h (cela dépend du degré d'humidité dans l'air), puis procède comme moi. Il m'a ensuite expliqué que les deux méthodes se valent, mais que le plus important est de garder une certaine humidité dans le riz avant de le passer en friture. Si le riz est trop sec, cela ne marche pas. J'ai fait un premier test chez moi après 24h de sèchage à température ambiante et le résultat n'était pas encore bon, le riz ne croquait pas assez. Puis, après 36h, bingo, du riz soufflé comme il faut. Je n'ai pas frit le riz à la friteuse, j'ai simplement mis un peu d'huile dans un poêlon et j'ai cuit le riz par petites quantitées à la fois, dans le poêlon avec couvercle. Je ne suis pas encore 100% content du résultat. Mon riz soufflé est trop doré, celui du chef était bien blanc. Mais je tenterai à nouveau.

Autre découverte sur le salon: Slabbinck. Je connaissais ce volailler-vendeur de gibier, de nom, mais je ne savais pas primo, qu'il vendait aussi de la viande de bœuf, de veau, de porc, d'agneau des meilleures origines (Simmenthal, Corrèze, …). Je ne savais pas non plus qu'il était ouvert le dimanche matin. Je sais ou aller maintenant si une envie de bonne viande me prend un dimanche matin.

J'ai aussi trouvé (et acheté) une très bonne huile d'olive sur ce salon, une Huile d'Olive Vierge Extra fabrication artisanale à l'ancienne 1ère pression à froid du Domaine Le Grand Servan en Pays d'Arles de Tarascon-sur-Rhone, France. Vous trouverez leurs produits sur www.grandservan.com.

Bonne Journée,

JAMBON ROTI, POMMES DE TERRE CONFITES AUX AROMATES

Ce n'est pas du tout la recette que je voulais vous faire parvenir aujourd'hui, mais parfois les choses ne vont pas comme nous le voulons et il faut improviser. Je ne comptais pas non plus poster la recette de ce soir, qui était vraiment une inspiration très simple sur le moment, faite dans le magasin ou je faisais mes courses. Mais celà nous a tellement plû que j'ai changé d'avis.

Au départ, j'étais part au hypermarché Cora (c'est rare, mais celà m'arrive) parce-que la semaine passée nous avions du y aller pour chercher un livre pour mon fils (que nous n'avons jamais trouvé, mais soit). Nous en avons profité pour faire nos courses alimentaires en même temps et en passant devant la poissonnerie en service, j'avais repéré des filets de vive (avec peau), poisson plus connu à Bruxelles sous son appelation flamande, Pieterman. Comme j'en croise rarement et que j'avais vraiment envie de le cuisiner, j'ai demandé à la poissonière si on en trouvait tout le temps chez Cora (car le repas du soir était déjà prévu). Elle me répondit très sûr d'elle-même que oui, surtout en ce moment.

J'y suis donc retourné aujourd'hui après le boulot et, eh ben, il n'y en avait pas. La même dame m'expliqua que cette semaine c'était spécial. Ah bon, lui dis-je, spécial pourquoi? Ben, monsieur, cette semaine c'est la promo des daurades et nous les vendons tellement bien que nous n'avons pas commandé de vives cette semaine. Et vlan, ça donne vachement envie d'y retourner. J'espère néanmoins en avoir prochainement via mon poissonnier habituel, mais il n'était pas certain d'en trouver facilement. On verra.

Le fait est que je n'avais pas du tout prévu d'alternative au cas où, car elle avait été tellement convainquante dans sa certitude.... Pas d'idée, allé Mark il faut faire vite si tu veux encore cuisiner et aider ton fils pour les examens. Vite vite, une idée.... Et voilà, qu'à côté de la poissonnerie je vois des petits os, des poulets, des jamboneaux mais aussi des jambons marinés et rôtis avec une belle peau caramélisée. La je craque, pas fait maison mais je craque. De toute façon je me vois mal pour ma femme et mes deux enfants (surtout qu'ils n'ont encore une fois rien mangé) faire rôtir un jambon entier. J'ai pris 4 belles tranches épaisses dans leur sac de cuisson.

Et avec ça???? Des frites, pfffff je suis un bon belge et j'aime les frites, mais comme tout, pas trop souvent tout de même. Une salade, pfffff, pas trop envie, il fait trop môche dehors pour une salade. Idée, allé montre le bout de ton nez! Ca y est, je vais nous faire des pommes de terre confites au four avec beaucoup d'arômates et pas mal d'huile d'olive. J'achète tout et je fonce à la maison pour nous préparer ce petit plat rapide et simple, .... mais très très bon.

Je n'ai pas pu m'empêcher de poursuivre ma cure de curcuma-poivre noir. :)

Et dire qu'il y en a qui trouvent que cuisiner ce n'est pas facile!

INGREDIENTS (4P)

• 4 TRANCHES DE JAMBON ROTI, ENDUIT DE MARINADE AVANT (ici donc du magasin)
• 1KG200 DE PETITES POMMES DE TERRE CHARLOTTE, NON PELEES
• 15 PETITES TOMATES, COUPEES EN QUATRE ET EPEPINEES
• 6 PETITS OIGNONS, COUPES EN RONDELLES
• 1 GROSSE GOUSSE D'AIL RAPEE
• 1 FEUILLE DE LAURIER
• 4 BRANCHES DE THYM, EFFEUILLEES
• UNE DIZAINE DE FEUILLES D'ORIGAN
• SEL DE GUERANDE
• POIVRE NOIR DU MOULIN
• CURCUMA
• HUILE D'OLIVE
• 1 C.A.C. FOND DE VOLAILLE EN POUDRE
• UN PETIT FOND D'EAU
• PIMENT D'ESPELETTE
• UN PEU DE LIME PEPPER (SANTA MARIA) : MELANGE DE SEL, POIVRE NOIR, OIGNON, POIVRON, CORIANDRE, CITRON, CURCUMA, CITRON VERT ET CITRONELLE

PREPARATION

Prendre un plat à four et y placer les pommes de terre, oignons en rondelles, ail (bien le répartir un peu partout), thym, laurier, origan. Assaisonner de sel, poivre, curcuma, piment d'espelette et lime pepper. Puis saupoudrer de fond de veau déshydraté. Mouiller avec l'eau et assez bien d'huile d'olive.

Placer le plat dans un four préchauffé à 200°C, ceci pendant une heure. Tous les 20 minutes, mélanger les ingrédients. Après 40 minutes, y ajouter les petites tomates coupées en quatre et épépinées, ainsi qu'une nouvelle rasade d'huile d'olive.

Servir avec les tranches de jambon, réchauffés au four.

Bon Appétit!

BROCHETTE DE PORC MARINEE AU CURCUMA, SALADE D'OIGNON ROUGE ET CORIANDRE, RIZ JASMIN AUX FRUITS SECS ET CAROTTES

Hier soir, après avoir passé une journée magnifique et très instructive au salon culinaire CULINARIA2 en compagnie de 16 étoiles belges (je vous en parle demain plus en détails), je me suis retrouvé sans inspiration devant mon ordi, comme un écrivain peut l'être le matin devant sa page blanche. J'étais tellement sous le choc de ce que je venais de goûter et ce que j'avais apris dans les différents démos des chefs étoiles belges, que j'en étais presque comme paralysé du cerveau.

Non, je ne rigole pas, difficile de revenir à la réalité et à être créatif après la grosse baffe culinaire que j'ai encaissée ce dimanche. C'était du tout grand art, vraiment.

J'étais parti toute la soirée sur l'idée d'une entrecôte. Mais pas moyen de finir une recette. Parfois l'idée était bonne, mais je n'avais pas les ustenciles (comme deux friteuses pour faire ls pommes de terre soufflés). Parfois le temps pour réaliser la recette était trop long, car je voulais du très simple et du assez rapide, vu le stress en ce moment au niveau du boulot.

A 23h30 toujours pas grand'chose. Je me suis donc rabattu sur une recette de porc que j'avais découpé dans un magazine flamand, Nina. Je ne me suis pas creusé plus longtemps la cabessa et je l'ai réalisé tel quel. Bon presque tel quel. J'avais prévu, mais voilà que madame Sabine me dit 'du riz tout sec, bof bof'. Je lui rétorque 'mais tu veux quand même que je fasse de temps en temps du light' Elle à nouveau 'oui, mais du light sans sauce, bof bof'. Me voilà bien maintenant. J'ouvre mes placards et mon frigo, je touve entr'autre des carottes, des pignons, des amandes éffilées et des raisins secs. Bon, il n'y aura pas de sauce, pas nécessaire, mais bien un riz agrémenté de bonnes petites choses. Verdict de madame: 'oooh, j'ai encore une fois beaucoup trop mangé'. Ca veut dire que c'était bon je suppose. :)

Comme vous pouvez le voir j'ai bien apris ma leçon chez Apolina, du curcuma toujours en accord avec le poivre noir afin que celà ait de l'effet sur la santé!

Voici la recette:

INGREDIENTS (2P)

• 2 SAUTES DE PORC COUPES EN GROS DES
• 2 BOTTES DE JEUNES OIGNONS (SI ILS SONT GROS, UNE BOTTE SUFFIRA), COUPES FINEMENT EN Y METTANT UNE PARTIE DE LA VERDURE
• 1 BELLE GOUSSE D'AIL
• ZESTE RAPE D'UN CITRON
• 3 C.A.S. JUS DE CITRON
• 5 C.A.S. HUILE D'OLIVE
• 1 C.A.C. CURCUMA
• SEL DE GUERANDE
• POIVRE NOIR DU MOULIN

Pour la salade

• LES FEUILLES DE 2 BOTTES DE CORIANDRE
• 1 BEL OIGNON ROUGE, COUPE EN RONDELLES FINES
• 1 C.A.S. VINAIGRE DE RIZ
• 2 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE
• SEL, POIVRE

Pour le riz

• 350 GR RIZ JASMIN
• UNE BELLE POIGNEE DE RAISINS SECS
• UNE BELLE POIGNEE D'AMANDES EFFILEES
• UNE BELLE POIGNEE DE PIGNONS DE PIN
• UNE BELLE CAROTTE COUPEE EN FINE BRUNOISE
• SEL, POIVRE

PREPARATION

Mélanger les jeunes oignons, l'ail, le zeste, le jus de citron, l'huile d'olive, le curcuma, sel et poivre et mixer bien le tout afin d'obtenir une pâte liquide et assez homogène.

Mélanger les dés de porc à cette marinade et réserver pour minimum 30 minutes au frigo.

Couper l'oignon rouge en rondelles et le mélanger en détachant les rondelles à la coriandre. Préparer la vinaigrette en mélangeant le vinaigre de riz, l'huile d'olive, sel et poivre?

Juste avant de servir vous mélangerez la vinaigrette à la salade, bien mélanger et servir bien frais et croquant.

Cuire le riz al dente.

Faire tremper trente minutes les raisins secs dans de l'eau tiède. Faire revenir les pignons et amandes éffilées à sec afin de les torréfier légèrement.

Mettre une poêle avec un peu d'huile d'olive sur le feu. Y faire revenir à couvert la brunoise de carottes. Lorsque les carottes sont cuites, y ajouter les pignons, amandes éffilées et raisins secs avec un petit peu du liquide de trempage des raisins secs. Saler et poivrer. Faire revenir deux minutes, puis réserver.

Confectionner des brochettes avec les morceaux de porc marinés. Faire griller sur une poêle à griller les brochettes sur chaque face. En cours de route verser encore un peu de marinade dessus, poursuivre alors à feu plus réduit.

Servir le riz, la salade et les brochettes. La salade est un vrai plus au niveau du croquant, de la fraîcheur et du piquant de l'oignon rouge.

Bon Appétit!

LE BLOG CULINAIRE, EN CE QUI ME CONCERNE

Après 2 ans et demi de blog culinaire, il était temps pour moi de faire un bilan introspectif de cette aventure et de réfléchir sur ce que sera mon blog culinaire à l'avenir et surtout sur ce qu'il ne sera pas.

Si vous connaissez un peu le monde des blogs culinaires, vous vous rendez vite compte qu'il y a autant de motivations pour débuter un blog culinaire qu'il n'y a de blogueurs. Mais même si on peut déceler les motivations des uns et des autres à travers leurs écrits, peu de blogueurs ont l'envie ou l'idée de se dévoiler complètement par rapport à celà. Il arrive aussi fréquemment que la motivation de création de départ, se mue en de nouvelles motivations, voir de nécessités. Pour certains blogueurs, le blog prend même un telle place dans leur vie, qu'il devient quasiment leur vie. Certains par besoin, en raison du soutien moral que peut apporter un blog pour eux, d'autres par mégalomanie, la blogosphère devenant alors un monde séparé du reste et dans lequel ils ou elles sont des VIP's se plaçant au-dessus du commun des mortels, d'autres encore par compensation d'une frustration professionelle ou personelle, un substitut par rapport à un manque, un problème familial ou une difficulté dans la petite enfance (et oui, Freud est parfois présent dans la blogosphère).  Le blog est alors un grand soutien afin d'affronter ces démons, mais risque de devenir très énergievore pour le blogeur et prendra une place démesurée dans sa vie avec tous les risques que celà comporte. Heureusement pour beaucoup d'entre vous, le blog culinaire reste simplement un outil de partage d'une passion quotidienne.

Il me semble donc intéressant de s'y attarder un peu et que chaqu'un réfléchisse à l'évolution de son blog et surtout que chaqu'un anticipe son devenir et se prémunit contre ses dérives. Je suis certain que pour un étudiant universitaire, celà ferait une sympathique thèse de fin d'études.

Ma façon de voir mon blog culinaire, ce qu'il est, sera, n'est pas et ne sera jamais, n'est pas pour autant une vérité. Tout le monde pense détenir la vérité dans ce bas monde, mais la vérité est naturellement multiple et dépend du ressenti de chaqu'un. Il ne s'agit donc ni plus ni moins que de ma propre analyse et de mes aspirations très personnelles. Loin de moi, l'idée de juger tel ou tel comportement ou motivation. Chaqu'un fait ce qu'il lui plait sur et avec son blog. C'est même l'essence de l'invention du blog au départ: un espace personnel  dans lequel on se livre, non pas à une page blanche cachée au regard de tous, mais bien au contraire au monde entier sans retenue.

Au départ, lorsque j'ai débuté avec ce blog, deux choses m'intéressaient dans cet outil. Premièrement, je trouvais facile de pouvoir classer mes recettes sur un support autre que papier, car plus pratique et surtout, celà prend beaucoup moins de place. Deuxièmement, il me paraissait intéressant de pouvoir quelques années plus tard, retracer une évolution dans la façon dont j'aborde la cuisine, ses techniques et la connaissance des produits et de leur mise en valeur par la cuisine.

Mais très vite, la blogosphère a montré d'autres avantages. Premièrement, celà intéresse aussi d'autres personnes. Beaucoup d'internautes (aujourd'hui entre 1500 et 3000 par jour) tombent (souvent par hasard) en cherchant des idées sur le net, sur nos blogs et y trouvent leur bonheur. En tout cas, c'est ce que j'espère, car peu d'internautes laissent des commentaires après avoir testé l'une au l'autre recette ou idée d'une recette. Parfois on reçoit des mails très sympa et on est content de faire avancer le schmilblick de la bonne cuisine. Deuxièmement, le fait de savoir que certaines personnes vous suivent plus régulièrement que d'autres et qu'il y a parmi eux aussi de très bons cuisiniers et cuisinières, celà vous oblige à donner le meilleur de vous même sur votre blog, de progresser, d'apprendre et celà motive aussi à aller plus vite en apprentissage, à découvrir des produits, tenter des choses plus difficiles et complexes. Troisièmement, le blog ouvre aussi aux rencontres merveilleuses, rencontres qui deviennent parfois des vraies amitées réelles et découlent en des rencontres 'en vrai' fréquentes. Malheureusement, certaines rencontres se soldent après quelque temps en désillusions, en fractures et en malentendus. Mais, c'est ça la vie, des liens se font et se défont, d'autres perdurent et se renforcent. Des belles rencontres j'en ai fait et j'espère bien encore en faire. Des désillusions et des fractures j'en ai eu aussi et j'en aurai encore. Pas bien grave tout ça.

Maintenant, revenons-en au début de ce post et répondons aux questions d'identité de mon blog, identité présente et future.

1. Mon but est plus que jamais de donner envie aux internautes de cuisiner et de faire passer le plus possible des messages de saisonalité (même si de temps en temps je ne respecte pas), de goût, de plaisir, de slow cooking, de producteurs, de tradition, de respect. J'ai déjà pu contaminer quelques personnes avec ma passion et je ne compte pas m'arrêter en si bon chemin.

2. Ce blog est donc ouvert et pas fermé sur la seule blogosphère culinaire. Je ne vais donc pas mettre mon énergie à aller visiter tous les blogs de cuisine qui existent (et il y en a un paquet) afin de laisser, comme le font certains et certaines, des commentaires pas toujours intéressants, pas toujours intéressés, sur des recettes qu'on ne lit de toute façon pas de a à z, en espérant que le blogeur ou la blogeuse de l'autre côté viendra à son tour laisser le même type de commentaires chez soi, fera ainsi gonfler artificiellement le compteur et apportera dans certains cas (celà dépend de l'hébergeur) des €€€€. Par contre, je compte bien prendre un peu plus de temps pour découvrir de nouveaux blogs et rencontrer des autres passionnés de cuisine qui vallent la peine d'être connu et connues.

3. Je ferai tout ce que je peux pour respecter au mieux mes sources lorsque je réalise une recette qui n'est pas de ma patte ou quand je me base sur une recette de quelqu'un, qu'il soit blogeur ou grand chef. Celà me semble la moindre des choses. Certains le font, d'autres pas, et ils ont tort. Personne n'est dupe. On peut compter sur les dix doigts de la main les cuisiniers qui inventent, qui innovent à chaque plat. La cuisine est faite de partage et de transmission aussi et il n'y a aucune honte à avoir quand on se base sur un bon plat, même pas si on copie à 100% une recette. Si on la copie, c'est qu'elle est très très bonne. Mais il faut le dire.

4. Les blogeurs (de cuisine) sont maintenant de plus en plus devenu une cible intéressante pour les publicitaires, les télévisions, les radios, les quotidiens..... Le fait que nous sommes lus par des dizaines de milliers d'internautes chaque année, nous rend important à leurs yeux, mais nous rend aussi vulnérable aux dérives.

J'ai en cette matière pris des décisions. Au niveau produits, je ne compte pas m'associer à des produits ou des marques que je n'aurais pas utilisé et approuvé dans le cas ou je n'aurais pas eu de blog de cuisine. Même au niveau des concours, je ne me vois pas faire une recette avec un produit ou une marque que je n'apprécie pas. Il ne faut donc pas s'attendre sur mon blog a ce type de publicités. Maintenant, si j'aime le produit, si je suis convaincu à 100% par sa qualité, il est clair que je peux le promouvoir. Ce n'est pas le montant éventuellement offert ou le beau cadeau ou voyage, qui me fera décider, mais bien la qualité du produit. Je resterai donc sur ce point intransigant et en phase avec moi-même.

Au niveau des médias, je garderai la même réserve. Je n'accepterai pas n'importe quoi et surtout pas si celà n'est pas en phase avec ce que je veux faire passer. Pas de 'dînner presque parfait' pour moi donc, par exemple.

Au niveau des demandes de plus en plus multiples de répertoriage de mon blog, de mes recettes, sur différents sites. Celà ne m'intéresse pas. Mon blog me suffit amplement. Je ne vais pas m'amuser à passer des soirées entières à poster des recettes vers d'autres sites, à consulter des repertoires pour voir comment je suis classé etc etc.... C'est que j'ai surtout besoin et envie de cuisinner et de partager avec la famille et les amis cette passion.

5. Je veux rester honnête par rapport aux visiteurs. Chez moi, pas de trucages, pas de montages, pas de tappages. Les plats seront photographiés tels qu'il sont mangés à notre table. Les différents ingrédients seront toujours cuisinés et ne feront pas l'objet de traficotages et je vous assure qu'après avoir pris les photos, notre plat sera encore toujours bien chaud, même si pour la beauté d'une photo, il vaut parfois mieux mettre un ingrédient cru afin d'apporter un maximum de couleur. Je vais naturellement éssayer de m'améliorer en ce qui concerne la photo, car avouons-le, ce n'est vraiment pas mon fort et je n'y apporte probablement pas l'attention qu'il faudrait.

J'espère ne pas avoir choqué l'un ou l'autre avec ce post, mais j'avais envie de me clarifier par rapport à ce qui se passe sur la blogosphère en ce moment. Pas de surprises donc chez moi, tout est clair et net.

Surtout, soyons humble. Comme je l'ai déjà dit plusieures fois: pour chaque cuisinier amateur qui a un blog culinaire, il y en a des milliers d'autres qui cuisinent aussi bien, voir mieux, et qui n'ont pas de blog. Nous ne sommes pas exceptionnels, n'en déplaise à certain(e)s. Nous sommes des bons cuisiniers, certes, mais même si nous sommes une minorité dans la population, cette minorité compte beaucoup d'adèptes.

Bon Weekend à tous,

AGNEAU AUX CINQ PUREES BY DAVID BOULEY

Je vous dis pas la semaine, chargée, chargée et encore chargée. Cette semaine je n'ai pas encore eu le temps de cuisiner. Bon, pour le plat d'aujourd'hui j'ai fait pas mal de choses en avance, tous les jours un peu? J'ai aussi parfois du m'y prendre à deux fois. Et je ne suis pas encore satisfait du résultat. Quand on s'attaque aux recettes de grands chefs, on se rend vite compte qu'on ne dispose pas toujours des bons outils et celà pose problème. La technicité il faut également parfois l'acquérir en subissant quelques échecs au passage. Ce qui m'a manqué le plus ici est un thermomix ou un autre ustencile pour réaliser des purées très lisses et onctueuses. Mais avec l'aide de divers mixeurs et autres outils, je m'en suis sorti.

Mais le résultat, sans être du niveau du chef dont j'ai prété cette recette, était tout de même très bon.

Le nouveau 'France Chef TV n°9 (mai-juin-juillet 2010)' est arrivé en librairie. Il est entièrement dédié aux grands chefs travaillant à New York. Je dois avouer ma méconnaissance total au niveau de ces chefs, mais pas mal de recettes me font vraiment envie.

Celle qui a attiré mon attention en premier lieu (et ce n'est pas la seule de sa patte qui m'inspire) est une recette de David Bouley, chef du restaurant homonimique 'Bouley'. Son parcours est assez beau avec un passage de 9 ans comme pâtissier chez Gaston Lenôtre, puis quelques passages chez Roger Vergé, Frédy Girardet et Paul Bocuse. Depuis 1987 il travaille à son compte.

Comme je ne goûterai jamais à sa cuisine (car je ne compte pas du tout visiter les Etats-Unis dans un avenir proche ni lointain, assez de choses à voir déjà en Europe), autant réaliser quelques plats à lui en éssayant de se rapprocher le plus possible de la recette originale. Il faut trouver les bons produits déjà, comme les olives roses, que j'avais trouvé ce dimanche sur le marché. Elle n'apportent rien d'exceptionel au niveau gustatif par rapport à d'autres olives, mais avoir la couleur rouge-rose et de l'amertume en même temps, c'est assez sympa sur l'assiette.

La recette est toute simple, mais bigrement bien conçue. J'adore.

J'ai changé le nom initial de trois purées à cinq purées, car si je compte bien il y en avait quatres au départ (romarin-pomme, courgette-menthe, olives roses, oignons) et que j'en ai ajouté une cinquième à base de jeunes navets de mai.

J'ai adoré la technique pour réaliser la purée d'oignons. Idem en ce qui concerne la poudre de romarin, mais attention, il faut vraiment faire attention à la température de l'huile et ne pas laisser plus d'une minute. Si vous ne faites pas gaffe, vous aurez la même blague que moi: premier éssai cramé, tout noir; deuxième éssai super, troisième éssai brun clair avec un goût et une odeur d'herbe et enfin quatrième éssai +- OK. Pas facile du tout.

La purée de jeunes navets, une tuerie, juste assez d'amertume mais une pointe bien sympatique de sucre. Les autres purées, olives roses, courgette et pommes-romarin, complétaient à merveille la palette digne d'un peintre.

Celà m'a pris du temps, mais ce n'était pas en vain.

INGREDIENTS (2P)

• 500 GR D'OIGNONS
• 1/2 BOUTEILLE DE VIN ROUGE
• QUELQUES BRANCHES DE THYM
• 400 GR FILET D'AGNEAU
• 2 BRANCHES DE ROMARIN
• BEURRE
• SEL, POIVRE
• HUILE D'OLIVE

Purée romarin et pomme

• 1 BRANCHE DE ROMARIN
• 2 POMMES
• 4 C.A.S. VIN BLANC

Purée de courgette et menthe

• 100 GR COURGETTE
• 6 FEUILLES DE MENTHE
• SEL, POIVRE
• HUILE D'OLIVE

Purée d'olives roses

• 100 GR OLIVES ROSES
• 3 C.A.S. VIN ROUGE + ENCORE UN PEU EN FINITION
• 1 ECHALOTE
• 1 GOUSSE D'AIL
• SEL, POIVRE
• HUILE D'OLIVE

Purée de navets de mai

• 400GR DE JEUNES NAVETS DE MAI (7-8)
• SEL, POIVRE
• 20 GR BEURRE
• 10 CL CREME LIQUIDE MIN 35% MG

PREPARATION

Purée de pommes et romarin (faire à l'avance)

Faire frire les feuilles d'une branche de romarin pendant 1 minute dans un peu d'huile d'olive, bien sécher les feuilles, pui réduire en poudre dans un mortier.

Faire sauter les pommes, coupés en dés, ajouter le romarin frit et le vin blanc. Faire une purée.

Ajouter un peu de vin si vous trouvez la purée trop épaisse et afin de faciliter le mixage.

Purée de courgettes et menthe (faire à l'avance)

Faire blanchir les courgettes coupées en dés et la menthe. Mixer avec un trait d'huile d'olive. Saler et poivrer.

Purée d'olives roses (faire à l'avance)

Faire mariner les olives, coupés en rondelles, dans le vin rouge pendant 3 heures, voir une nuit.

Faire sauter les olives avec l'échalote ciselée et l'ail. Saler et poivrer.

Mixer avec un trait d'huile d'olive.

Purée de jeuns navets de mai (faire à l'avance)

Eplucher les navets et les émincer en cubes de 1/2 cm.

Faire fondre le beurre dans un petit poêlon large, y ajouter les navets et assaisonner de poivre et de sel.

Faire étuver ainsi, en tournant, pendant 6 minutes sur feu fort. Il faut que les cubes de navets soient légèrement dorés.

Diminuer le feu, ajouter la crème, placer le couvercle et poursuivre la cuisson pendant 15 à 20 minutes. De temps en temps tourner dans la préparation. Il faut qu'au final les navets soient fondants.

Réduire la préparation en purée lisse et la passer à travers un tamis fin (ou utiliser un petit mixeur à herbes qui hache très finement) afin d'obtenir le résultat le plus lisse possible.

Rectifier l'assaisonnement en poivre et en sel.

Réchauffer en ajoutant 1 c.à.s. d'eau claire, juste avant de servir.

Purée d'oignons (faire à l'avance)

Faire cuire les oignons au four dans un plateau pendant 30 minutes à 180°C avc le thym.

Ajouter le vin rouge et laisser sécher au four.

Passer au moulin à légumes afin d'obtenir une purée.

Agneau

Colorer l'agneau au beurre dans une poêle avec une branche de romarin.

Faire frire les feuilles d'un bouquet de romarin (faire à l'avance). Sècher les feuilles et les mixer au mortier afin d'obtenir une belle poudre.

Couvrir l'agneau avec la purée d'oignon et la poudre de romarin.

Cuire Cuire au four à 180°C pendant 15 minutes.

Finition et dressage

Réchauffer les purées.

Pendant ce temps, laisser détendre la viande quelques instants dans un tiroir chauffant sous une feuille d'allu.

Faire trois grosses lignes de purée sur les assiettes. Couper l'agneau en deux et poser sur les assiettes. Ajouter la purée de jeunes navets et quelques croquettes.

Bon Appétit!