14/07/2010

Karnemelkstampers, tombée de poireaux, sauce de crevettes, crevettes grises de la mèr du Nord

KARNEMELKSTAMPERS, TOMBEE DE POIREAUX, SAUCE DE CREVETTES, CREVETTES GRISES DE LA MER DU NORD

 

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Ce mardi soir je me suis régalé avec un plat très terroir 'Flamand' mais mis à ma sauce. La base est une recette que j'avais déjà réalisé l'année passée: des karnemelkstampers avec un oeuf poché, du beurre noisette et des crevettes grises. Si vous aves envie de relire cette recette, la voici: http://passion-cuisine.skynetblogs.be/archive/2008/07/17/karnemelstampers-crevettes-grises-de-la-mer-du-nord-beurre-n.html.

Mon épouse ne raffole pas du blanc d'oeuf. J'ai donc voulu réaliser la recette un peu différemment. Sans oeufs. Toujours avec de la purée au lait battu, des crevettes, du beurre noisette et une bonne sauce à base d'un fond corsé de carapaces et têtes de crevettes grises. J'avais cette fois envie d'associer à tout celà, le poireau. Comme Sabine n'aime également pas trop les poireaux, nous n'en mangeons pas assez à mon goût. L'occasion était belle. Et l'avantage, le plat est également très solide sans les poireaux, donc pas de problème si Sabine n'aimerait pas. J'ai fait mon possible pour faire une tombée de poireaux bien caramélisée et assaisonnée au curcuma et curry vert thaï pour asiatiser un peu le plat.

La combinaison avec le poireau à marché à merveille, mais Sabine n'aime toujours pas trop les poireaux.

Je ne suis par contre pas satisfait de la réalisation de mon plat. Les pommes de terre n'étaient pas assez farineuses et la purée donc beaucoup trop élastique. De plus, mon assaisonnement laissait à désirer au niveau de la purée. La tombée de poireau était, elle, un peu trop grasse. J'avais oublié la petite casserole sur le feu et la crème était déjà retombée en huile. Mais au goût, très bon néanmoins. On va devoir refaire la recette. Je ne sais pas si pour vous c'est pareil, mais j'ai beaucoup de mal à me concentrer à fond sur ma cuisine avec les grosses chaleurs du moment. Je fais des conneries, j'oublie tout. Je transpire et je n'aspire qu'à me reposer. Je vais donc prendre un petit break pour me reposer un peu. Je publierai encore une seule recette avant le 26/07. Et je vais éssayer d'un peu remettre ce blog en étât, il en a bien besoin.

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INGREDIENTS (2P)

  • 600 GR DE CREVETTES GRISES NON-PELEES (POIDS AVANT DE PELLER). Celà vous donnera au final +- 200gr de crevettes, soit 100gr par personne, c'est suffisant.
  • 1KG DE POMMES DE TERRE 'BINTJES' OU AUTRES FARINEUSES
  • 30GR + 70 GR BEURRE DE FERME
  • 30 CL DE LAIT BATTU (PLUS SELON VOTRE GOUT)
  • 1 BOUQUET DE CIBOULETTE
  • POIVRE, SEL, MUSCADE

Pour la tombée de poireaux

  • 4 BLANCS DE POIREAUX
  • CURCUMA
  • 1 POINTE DE C.A.C. DE CURRY VERT THAI
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 15 GR BEURRE POUR LES POIREAUX
  • 15 CL VIN BLANC SEC
  • 2 C.A.S. CREME LIQUIDE 33% MG
  • 1/4 SUCRE
  • UN PETIT FOND D'EAU

Pour la sauce aux crevettes

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PREPARATION

Peler les crevettes et les mettre au frais dans le frigo.

Cuire les pommes de terre avec leur peau dans un four à 200°C sur une bonne couche de sel de mer. Celà peut durer, selon la taille de la pomme de terre, 40 à 60 minutes.

Emincer finement les poireaux. Faire chauffer le beurre. Y verser le poivre noir, le curcuma et le curry vert thaï. Faire chauffer le tout quelques instants. Puis ajouter les poireaux, l'eau et le sucre.

Faire revenir les poireaux recouverts d'un papier de cuisson jusqu'à complète évaporation du liquide. Il faut obtenir une belle caramélisation.

Puis, ajouter le vin blanc et sur petit feu, laisser réduire à sec. Ajouter enfin la crème, chauffer un court instant sur petit feu. Réserver chaud.

Chauffer le lait battu. Saler et poivrer le lait, ajouter aussi de la noix de muscade.

Couper les pommes de terre en deux et récuperer la chaur à la cuillère. Passer la chair au passe vite afin d'obtenir une bonne purée bien lisse.

Ajouter 30 gr de beurre et le lait battu. Mélanger bien la purée et rectifier l'assaisonnement à la fin.

Faire fondre le restant du beurre dans une poêle et laisser chauffer jusqu'à couleur noisette.

Hacher la ciboulette.

Pendant ce temps, réchauffer le fond de crevettes. Une fois chaud, ajouter la crème liquide et faire prendre un bouillon. Hors du feu, monter au beurre très froid qu'il faut ajouter petit à petit en cubes.

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Dressage:

Sortir 30 minutes avant, les crevettes du frigo. Mettre la purée au centre de l'assiette. Former un nid d'oiseau avec un cuillère et y verser un peu de beurre noisette, puis la tombée de poireaux. Autour de la purée verser la sauce aux crevettes grises. Puis parsemer de crevettes grises et de ciboulette.

Bon Appétit!

23:29 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (0)

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