02/08/2010

Magrets de canard aux cerises du Nord, polenta au romarin, frite à la graisse de canard

MAGRETS DE CANARD AUX CERISES DU NORD, POLENTA AU ROMARIN, FRITE A LA GRAISSE DE CANARD

 

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Pour le canard, j'ai un vrai faible! Je ne peux pas résister à un bon magret. Et j'adore les saveurs acidulées-sucrées avec le magret.

J'avais déjà préparé, puis déguster avec beaucoup de plaisir, un magret avec des framboises ici , et j'ai voulu profiter de la saison des cerises, surtout qu'elles sont abondantes et très bonnes cette année, pour réaliser une version avec des cerises du Nord, une variété bien de chez nous.

Celà me permet en même temps de tester la cuisson du magret comme signalé recemment par Chef Damien en video sur son blog: une cuisson avec démarage à froid et sur très petit feu afin de faire fondre gentillement la graisse et obenir un magret bien croustillant mais pas brûlé.

J'avais vu qu'Anne-Sophie Pic associait le magret et les cerises avec des blinis au maïs. Sur la même idée, j'ai accompagné ce plat par des rectangles de polenta épicés au romarin et au mélange d'épices 'Hot Spices' de Piet Huyzentruyt. J'ai cuit les rectangles de polenta dans la graisse de magret récupéré lors de la cuisson de ce magret.

Verdict: Associations superbes: l'acidulé des cerises, la puissance du magret, le romarin... tout fonctionne. Par contre, trois points d'amélioration: 1. Il faut poursuivre la cuisson sur la peau encore pendant 15 minutes supplémentaires afin de faire fondre un maximum de graisse et obtenir la pélicule croquante. J'ai déjà changé dans la recette. 2. J'ai ajouté trop de beurre dans mon sirop, j'ai déjà diminué dans la recette. Le sirop c'est donc un peu liquidéfié. 3. Les rectangles de polenta auraient pu être encore un peu plus dorés. A refaire donc. Mais très bon.

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INGREDIENTS (2P)

  • 1 MAGRET DE CANARD DE 400GR
  • 500GR CERISES DU NORD
  • 10 CL BANUYLS
  • 1 C.A.S. VINAIGRE DE BANYULS (OU DE VIN VIEUX, XERES)
  • 2 NOIX DE BEURRE DEMI-SEL
  • 2 C.A.S. SUCRE
  • SEL DE MER, POIVRE, FLEUR DE SEL

Pour la polenta

  • 150 GR POLENTA
  • 25 CL D'EAU
  • 35 CL DE LAIT ENTIER
  • 30 GR PARMESAN RAPE
  • 15 GR BEURRE
  • POIVRE, 15 GR SEL
  • LES FEUILLES DE DEUX BRINS DE ROMARIN, CISELES
  • 1/2 C.A.C. DE MELANGE 'HOT SPICES' PIET HUYZENTRUYT
  • UN PEU DE GRAISSE DE CANARD, RECUPERE PENDANT LA CUISSON DU MAGRET

 

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PREPARATION

Laver et dénoyauter les cerises.

Dans une casserole, faire bouillir le lait et l'eau avec le sel. Verser ensuite la polenta en pluie, mélanger au fouet, puis laisser cuire à feu doux selon le temps indiqué sur l'emballage en remuant régulièrement.

A mi-cuisson, ajouter le poivre, le mélange piquant et le romarin ciselé. Continuer à cuire sans oublier de remuer régulièrement afin que la polenta n'attache pas dans le fond de la casserole. Lorsque la polenta est cuite et se détache de la paroi, ajouter le beurre et le parmesan fraîchement râpé.

Etaler la polenta cuite dans un plat sur une hauteur de 1cm, la lisser avec une spatule et couvrir de film plastique. Laisser refroidir, le temps qu'elle durcisse.

Parer le magret en éliminant le surplus de gras sur les côtés et sur le dessus du magret, le dénerver. Placer le magret, côté peau, dans une poêle froide, sans autre apport de graisse. Mettre la poêle sur le plus petit feu possible afin de faire fondre doucement la graisse du magret. De temps en temps verser la graisse fondue dans un récipient (elle servira ultérieurement dans une autre recette). Après 1 heure-1 heure 15, enlever le magret de la poêle. Laisser reposer quelques minutes. Assaisonner de gros sel et de poivre noir du moulin. Puis le saisir sur feu vif pendant 2 minutes côté chair.  Réserver.

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Pendant ce temps, réaliser l'accompagnement de cerises:

Saisir les cerises pendant 2 minutes dans une noix de beurre, ceci dans une poêle moyenne. Les saupoudrer de sucre, mélanger et poursuivre la cuisson encore 3 minutes.

Sortir les cerises avec un écumoire et réserver.

Dans la poêle de cuisson des cerises, verser le banuyls. Laisser bouillir pendant quelques minutes, puis verser le vinaigre et laisser cuire jusqu'à consistance de sirop.

Y replacer les cerises en les tournant pour les envelopper de ce sirop. Ajouter la deuxième noix de beurre bien froid hors du feu.

Réchauffer les magrets, côté graisse, pendant 7 minutes dans un four préchauffé à 180°C. Laisser reposer, côté chair, hors du four pendant 4-5 minutes avant de servir.

Lorsque la polenta est suffisamment ferme, la démouler sur une planche et la détailler en rectangles. Faire revenir les rectangles à la poêle, dans de la graisse de canard (récupéré lors de la cuisson des magrets). Après cuisson, saupoudrer de poivre et de fleur de sel.

Réchauffer légèrement la préparation aux cerises.

Couper le magret en tranches, servir avec les cerises. Disposer un peu de fleur de sel sur la viande.

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Bon Appétit!

20:29 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (0)

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