30/08/2010

Poulet fermier aux olives vertes 'Luques' (du moulin de Fabi a Floure (France)) et d'olives noires (tanches) de Nyons (de la cooperative)

POULET FERMIER AUX OLIVES VERTES 'LUQUES' (DU MOULIN DE FABI A FLOURE (FRANCE)) ET D'OLIVES NOIRES (TANCHES) DE NYONS (DE LA COOPERATIVE)

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De retour du sud de la France et gorgé de soleil (30 à 40° pendant deux semaines) comme les raisins sur les côteaux de la Drôme provençale, la cuisine du sud, qui m'avait déjà accompagné vers les vacances, me poursuit encore après les vacances. De là-bas j'ai apporté des olives noires de la coöperative de Nyons, des olives vertes 'Luques' et de l'huile d'olive du moulin de Nyons naturelement.
J'avais déjà sur place pensé faire un poulet aux olives et un gigot d'agneau aux olives (mais celui-là sera pour plus tard).
  
Le hasard fait parfois bien les choses, car à peine revenu de notre voyage, ma belle-mère m'a offert un beau poulet fermier de presque 2kg, qu'elle venait de recevoir de tonton Philippe. Une belle bête et de
très bonne qualité. Mami part bientôt pour deux mois en Italie et n'avait plus l'occasion de préparer ce poulet pour plus de deux personnes.
  
Donc à peine de retour et voilà déjà le poulet aux olives, version 'Mark'. C'est une préparation du style comme on peut la trouver en Italië ou en France, pas du tout la version Marocaine, très épicée, version que j'ai déjà réalisé à l'occasion. Ici l'olive est invitée par la tomate et le citron confit.
  
Il y a moyen de couper le poulet en gros morceaux, de les faire revenir dans de l'huile et de les ajouter directement dans la casserole avec les autres ingrédients, mais je préfère cuire le poulet séparémment afin de garder une chair plus ferme et surtout le croquant de la peau. Cette façon de procéder vous donnera aussi une sauce moins grasse, car on peut choisir la façon dont on déglaçe le plat de four et combien de gras de cuisson on garde, pour après le mélanger à la sauce.
 
Ce fût un régal et je remercie la chaîne familiale pour l'arrivage de ce bon poulet.
 
Voici la recette. Il vous restera certainement de la sauce après, mais elle se réutilise très bien avec une assiette de tagliatelle, avec ou sans viande. Et pourquoi pas avec du poisson grillé.

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INGREDIENTS (4P)

- 1 POULET FERMIER DE 1,5 A 2 KG

- 2 BELLES CAROTTES

- 3 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE (DE NYONS)  POUR LE POULET et 2 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE POUR LES LEGUMES

- 1 GROS OIGNON + 400 GR D'OIGNONS

- 2 GOUSSES D'AIL

2 FEUILLES DE LAURIER, QUELQUES BRANCHE DE THYM, 3 TIGES DE PERSIL

- 15 CL VIN BLANC SEC

- 120 GR  OLIVES VERTES 'LUQUES'

- 100 GR OLIVES NOIRES 'TANCHES' DE NYONS DENOYAUTEES

- 1 KG 500 TOMATES

- 200 GR CHAMPIGNONS DE PARIS

- 1 C.A.S. D'HERBES DE PROVENCE

- SEL, POIVRE

- 1 C.A.S. GINGEMBRE FRAIS HACHE

- 1L BOUILLON DE VOLAILLE MAISON OU LA MEILLEURE ALTERNATIVE POSSIBLE DU COMMERCE CONTENANT ASSEZ DE GELATINE

4 CITRONS CONFITS AU SEL

- LE JUS D'UN DEMI CITRON

- MAIZENA

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PREPARATION

Mise en place des légumes

Ebouillanter les tomates pendant 15 secondes, les passer immédiatemment à l'eau froide, les peler, les épépiner et les concasser grossièrement en récupérant un maximum

de leur jus en pressant légèrement les peaux, graines ... dans un chinois.

Emincer les 400gr d'oignons.

Laver, sécher et couper les champignons en rondelles.

Dénoyauter les olives noires

Cuisson du poulet

Préchauffer le four à 210°C.

Emincer les carottes et l'oignon en fines rondelles.

Huiler le poulet avec 3 c.à.s., bien le saler et le poivrer (intérieur et toutes les faces à l'extérieur).

Poser le poulet dans un plat à four et l'entourer des légumes émincés et du vin.

Enfourner et laisser cuire pendant 30 minutes en arrosant d'un peu de jus de cuisson, toutes les 10 minutes.

Pendant la cuisson du poulet, préparer la sauce:

Faire chauffer l'huile d'olive dans une cocotte, ajouter les oignons. Laisser revenir 5 minutes. Puis ajouter les champignons, les herbes, l'ail (pelé mais entier), le gingembre et le bouquet garni.

Poursuivre la cuisson pendant 5 minutes en mélangéant bien.

Ajouter les tomates et le jus des tomates.

Verser le bouillon de volaille et ajouter les citrons confits, coupés en quatre (enlever les pépins avant).

Couvrir et laisser cuire une heure et demi à feu moyen.

Vingt minutes avant la fin de cuisson, ajouter les olives vertes et noires. Ajouter le jus de citron.

Lier éventuellement la sauce avec un peu de maïzena. Rectifier l'assaisonnement en sel, poivre, gingembre, herbes de provence et citron.

Suite de la cuisson du poulet et finition

Après 30 minutes de cuisson, retourner le poulet sur une des cuisses, baisser la température du four à 165°C et laisser cuire ainsi 20 minutes en poursuivant l'arrosage.

Faites de même sur l'autre cuisse.

Puis une dernière fois pendant 20 minutes sur son dos. Toujours en arrosant copieusement.

Sortir le poulet du four et le garder au chaud dans une double épaisseur de papier allu.

Enlever 2/3 du jus de cuisson du plat, en laissant les légumes. Verser une bonne louche de sauce dans le plat. Gratter avec une spatule pour avoir les sucs collés aux bords du plat.

Placer le plat de cuisson du poulet à nouveau dans le four et laisser bouillir 5 minutes. Récupérer le jus et les légumes.

Mélanger ce jus et les légumes à la sauce aux olives.

Rectifier une dernière fois l'assaisonnement.

A la fin, lier la sauce avec un peu de maïzena, mais pas trop, nous ne voulons pas ici une sauce super-épaisse.

Présenter le poulet sur un plat de service, nappé de sauce aux olives.

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A déguster avec du riz ou un autre féculent de votre choix.

 

Bon Appétit! 

 

 

23:32 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (4)

Commentaires

Mmmm... les tanches de Nyons, son huile d'olive, sa distillerie, ses marchés, etc..., et Nyons "tout court" ! On croise les doigts pour pouvoir y retourner l'année prochaine car ça fait trop longtemps qu'on n'a plus pu y aller. Les vacances nous manquent.
Bon retour parmi nous, mais vous allez regretter le climat. Le mois d'août est pourri !
Bises à vous quatre.

Écrit par : Marielle | 31/08/2010

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Salut Marielle,

J'ai apris que Michel va de mieux en mieux et qu'il roule maintenant en voiture. C'est une très bonne chose, j'en suis heureux pour vous.
J'espère que vous pourriez partir en 2011 vers le sud de la France.
Le retour de mon côté fût difficile, passer de 38° à 18° et en plus ma grand-mère vient de s'éteindre hier matin à 93 ans. Le retour à la réalité n'est pas facile.
En tout cas, là-bas, le climat, la qualité de vie, les paysages, les produits, .... rien que du bon. Je vais certainement continuer à visiter la région de la Drôme et de la Provence.

A bientôt,

Mark

Écrit par : Mark | 31/08/2010

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Bonjour,
Dans les recettes, en général, quand on demande de préchauffer un four, on ne stipule jamais si c’est chaleur traditionnelle ou tournante.
Y a-t-il une grosse différence ? (Température, temps de cuisson...)
Quand on demande de laisser reposer une viande après cuisson, en moyenne, combien de temps, pour qu'au moment de servir, cela reste chaud ?
Je m"excuse auprès des pros, pour mes questions naïves.
SUPER BLOG, CONTINUEZ !
Merci..

Écrit par : Patrick | 04/09/2010

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BONJOUR PATRICK,

Tout dabord un grand merci pour le sympatique mot d'encouragement. J'adore cuisiner et si avec ce blog je peux faire plaisir aux autres, j'en suis ravi. Je ne compte pas du tout m'arreter, au contraire je suis de plus en plus motivé à apprendre de plus en plus en cuisine et de le partager avec le plus grand nombre.
Vous me dites, poser des questions naïves. En cuisine il n'y a pas de questions naïves, tout le monde commence en cuisine à 0 et se trouve tout au long de sa vie de cuistôt à l'un ou l'autre stade, on passe tous par là. En plus, vos questions ne sont pas bêtes du tout, au contraire.
En ce qui concerne la problématique des fours. Ce n'est pas simple, car chaque four est différent et tout le monde n'a pas les mêmes fonctionnalités. Il n'est donc pas facile de préciser. Le mieux à faire est de lire attentivement la notice de votre four afin de savoir quel type de préparation demande quel type de cuisson. Je vais être honnête avec vous, celà fait bientôt un an que j'ai mon nouveau four et je n'ai encore toujours pas trouvé le temps de lire en détail la notice. Et pourtant, des fonctionnalités il en à plein. Généralement, je cuisine en chaleur tournante et je dois dire que j'en suis satisfait.
Le repos de la viande dépend de la taille de la pièce, mais enveloppé dans une double épaisseur d'allu, vou pouvez compter entre 10 à 20 minutes en général. Pour la recette du poulet ci-dessus, je l'ai fait juste le temps de terminer la sauce.
A bientôt,

Écrit par : MARK | 05/09/2010

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