31/08/2010

Cuisses de Canard des Landes au figues de Bordeaux

CUISSE DE CANARD DES LANDES AU FIGUES DE BORDEAUX

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Pendant mes deux semaines de vacances en France, la première dans la région de Cabardès et la deuxième dans la région de Nyons-Vaison-La-Romaine, je n'ai guère eu le temps, l'occasion et l'envie de cuisiner. A part une vinaigrette, des bananes flambés et des pommes de terre rôties dans l'huile de cuisson des merguèz de la veille (recette hautement apprécié par mon fils), je n'ai vraiment cuisiné qu'une seule fois.

La recette est un peu venue à moi au hasard des achats sur les marchés et dans les boutiques d'épicerie fine. J'avais envie de canard et de figues quand je me trouvais en Drôme provençale, mais j'ai du pas mal chercher pour trouver ce que je cherchais. Les figuiers dans la région portaient tous des figues pas encore mures et je craignais de ne pas en trouver. Ce n'est que sur le grand marché du mardi à Vaison-La-Romaine que j'en ai trouvé, des figues de Bordeaux. Par contre, point de canard. Du bœuf, de l'agneau, du cheval, du lapin, de la pintade, du poulet, des coquelets, tout ce que vous voulez, mais pas de canard. Pas un produit régional, pas vraiment la saison, mais une envie terrible. J'ai du me rabattre sur des cuisses de canard des Landes chez Super U. J'avais plutôt aimé un magret, mais le magret premier prix ne me tentait vraiment pas du tout.

Les autres ingrédients sont des achats compulsifs, comme tout blogueur culinaire peut en avoir de temps en temps, n'est-ce pas?

Tout d'abord une liqueur de figues, FLEUR DE FIGUE de la Liquoristerie de Provence à Venelles.

Puis un vinaigre à la pulpe de figues fabriqué à Aubagne.

De l'huile d'olive de Nyons.

Du sel de mèr du Narbonnais au piment d'espelette.

Quelques échalotes, du vinaigre de vin, du fond de volaille, du sucre de canne, de la poudre de moutarde, de la poudre de girofle.

Et voilà une recette improvisée et cuisinée sur deux tâques dans un châlet de camping.

Approuvé par ma petite crevette, ce qui est un gage de bonne recette. Je ne suis pas certain à 100% des dosages, car je l'ai réalisé au pif et il y a déjà quelques jours qui sont passés depuis. Mais je ne dois pas être bien loin de ce que j'avais fait ce jour là.

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INGREDIENTS (2P)

- 2 CUISSES DE CANARD DES LANDES

- 8 FIGUES FRAICHES

- 2 ECHALOTES

- SEL, POIVRE

- 5 CL DE FLEUR DE FIGUE, LIQUEUR A LA FIGUE

- 3 C.A.S. HUILE D'OLIVE DE NYONS

- QUELQUES C.A.S. VINAIGRE A LA PULE DE FIGUES

- UNE PINCEE DE POUDRE DE MOUTARDE

- UNE PETITE PINCEE DE POUDRE DE GIROFLE

- 2 C.A.S. SUCRE DE CANNE BRUN

- SEL DE MER AU PIMENT D'ESPELETTE

- QUELQUES C.A.S. VINAIGRE DE VIN ROUGE

- 10 CL DE FOND DE VOLAILLE

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PREPARATION

Faire revenir les cuisses de canard dans leur gras, sans autre apport de matière grasse, dans une poêle anti-adhésive. Bien rôtir de tous côtés sur petit feu.

Il faut compter environ 30 à 45 minutes de cuisson en fonction de la taille et l'épaisseur des cuisses. En cours de cuisson, saler avec le sel au piment d'espelette et poivrer.

Réaliser un fond de volaille maison ou recomposer un fond de volaille avec un fond déshydraté de Maggi.

Faire revenir les échalotes émincées dans un peu d'huile d'olive. Déglacer à la liqueur de figues et laisser réduire de 2/3.

Ajouter le fond de volaille et faire réduire le tout de moitié.

Rectifier l'assaisonnement en poivre et en sel.

Passer le tout à travers un chinois afin de ne récupérer que le liquide. Réserver.

Faire revenir pendant quelques minutes les figues, coupées en quatre, dans le reste d'huile d'olive.

Ajouter le sucre de canne, sel, poivre, poudre de moutarde, poudre de girofle et poursuivre la cuisson en mélangeant bien le tout.

Déglacer les figues avec le vinaigre à la pulpe de figues et le vinaigre de vin rouge. Poursuivre à nouveau la cuisson pendant quelques minutes.

Ajouter la réduction de fond aux échalotes et poursuivre la cuisson jusqu'à épaississement souhaité. Rectifier en cours de route l'assaisonnement à votre goût en poivre, sel, sucre, vinaigre ….

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Bon Appétit!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

23:20 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (14)