PASSION CUISINE

CUISSE DE CANARD DES LANDES AU FIGUES DE BORDEAUX

Pendant mes deux semaines de vacances en France, la première dans la région de Cabardès et la deuxième dans la région de Nyons-Vaison-La-Romaine, je n'ai guère eu le temps, l'occasion et l'envie de cuisiner. A part une vinaigrette, des bananes flambés et des pommes de terre rôties dans l'huile de cuisson des merguèz de la veille (recette hautement apprécié par mon fils), je n'ai vraiment cuisiné qu'une seule fois.

La recette est un peu venue à moi au hasard des achats sur les marchés et dans les boutiques d'épicerie fine. J'avais envie de canard et de figues quand je me trouvais en Drôme provençale, mais j'ai du pas mal chercher pour trouver ce que je cherchais. Les figuiers dans la région portaient tous des figues pas encore mures et je craignais de ne pas en trouver. Ce n'est que sur le grand marché du mardi à Vaison-La-Romaine que j'en ai trouvé, des figues de Bordeaux. Par contre, point de canard. Du bœuf, de l'agneau, du cheval, du lapin, de la pintade, du poulet, des coquelets, tout ce que vous voulez, mais pas de canard. Pas un produit régional, pas vraiment la saison, mais une envie terrible. J'ai du me rabattre sur des cuisses de canard des Landes chez Super U. J'avais plutôt aimé un magret, mais le magret premier prix ne me tentait vraiment pas du tout.

Les autres ingrédients sont des achats compulsifs, comme tout blogueur culinaire peut en avoir de temps en temps, n'est-ce pas?

Tout d'abord une liqueur de figues, FLEUR DE FIGUE de la Liquoristerie de Provence à Venelles.

Puis un vinaigre à la pulpe de figues fabriqué à Aubagne.

De l'huile d'olive de Nyons.

Du sel de mèr du Narbonnais au piment d'espelette.

Quelques échalotes, du vinaigre de vin, du fond de volaille, du sucre de canne, de la poudre de moutarde, de la poudre de girofle.

Et voilà une recette improvisée et cuisinée sur deux tâques dans un châlet de camping.

Approuvé par ma petite crevette, ce qui est un gage de bonne recette. Je ne suis pas certain à 100% des dosages, car je l'ai réalisé au pif et il y a déjà quelques jours qui sont passés depuis. Mais je ne dois pas être bien loin de ce que j'avais fait ce jour là.

INGREDIENTS (2P)

- 2 CUISSES DE CANARD DES LANDES

- 8 FIGUES FRAICHES

- 2 ECHALOTES

- SEL, POIVRE

- 5 CL DE FLEUR DE FIGUE, LIQUEUR A LA FIGUE

- 3 C.A.S. HUILE D'OLIVE DE NYONS

- QUELQUES C.A.S. VINAIGRE A LA PULE DE FIGUES

- UNE PINCEE DE POUDRE DE MOUTARDE

- UNE PETITE PINCEE DE POUDRE DE GIROFLE

- 2 C.A.S. SUCRE DE CANNE BRUN

- SEL DE MER AU PIMENT D'ESPELETTE

- QUELQUES C.A.S. VINAIGRE DE VIN ROUGE

- 10 CL DE FOND DE VOLAILLE

PREPARATION

Faire revenir les cuisses de canard dans leur gras, sans autre apport de matière grasse, dans une poêle anti-adhésive. Bien rôtir de tous côtés sur petit feu.

Il faut compter environ 30 à 45 minutes de cuisson en fonction de la taille et l'épaisseur des cuisses. En cours de cuisson, saler avec le sel au piment d'espelette et poivrer.

Réaliser un fond de volaille maison ou recomposer un fond de volaille avec un fond déshydraté de Maggi.

Faire revenir les échalotes émincées dans un peu d'huile d'olive. Déglacer à la liqueur de figues et laisser réduire de 2/3.

Ajouter le fond de volaille et faire réduire le tout de moitié.

Rectifier l'assaisonnement en poivre et en sel.

Passer le tout à travers un chinois afin de ne récupérer que le liquide. Réserver.

Faire revenir pendant quelques minutes les figues, coupées en quatre, dans le reste d'huile d'olive.

Ajouter le sucre de canne, sel, poivre, poudre de moutarde, poudre de girofle et poursuivre la cuisson en mélangeant bien le tout.

Déglacer les figues avec le vinaigre à la pulpe de figues et le vinaigre de vin rouge. Poursuivre à nouveau la cuisson pendant quelques minutes.

Ajouter la réduction de fond aux échalotes et poursuivre la cuisson jusqu'à épaississement souhaité. Rectifier en cours de route l'assaisonnement à votre goût en poivre, sel, sucre, vinaigre ….

Bon Appétit!

J'EN AI EU LE CUBERDON TOUT SECOUE

MAIS QUI EST ‘STEVE LOMMEL’ ?

Cette question me trottait dans la tête depuis le 23 juin 2010, le jour ou ce monsieur m’a laissé un commentaire très tranché et très critique sur un article que j’avais posté quelques jours avant, lui-même très tranché et très critique. Cet article a depuis fait son petit bout de chemin à travers la blogosphère culinaire. Certains ont pu se trouver dans mes propos, d’autres en partie et il y a aussi, je le sais, pas mal de blogeurs et lecteurs qui ne sont pas du tout de mon avis. Et alors ?
C’est tout de même normal, non ? Si nous étions tous d’accord sur tout, la vie serait bien monotone et nous n’aurions plus besoin de politiciens pour utiliser les petits désaccords afin de nous diviser encore plus (et je sais de quoi je parle en Belgique).

Voici pour rappel le commentaire concerné:

J'ai eu vent de ce billet, il y a déjà quelques jours ! Mon épouse a également un blog. Contrairement à vous, elle "travaille" avec bon nombre de partenariat.

Je tiens à dire qu'il faudrait peut-être commencer tout doucement à arrêter de prendre les lecteurs de blogs pour des cons !! Tout comme dans les magazines, les radios, la télé, il y a des gens qui font de la pub ! Et ce n'est pas pour cela qu'on croit tout ce qu'ils disent. Avec votre billet sentencieux, vous vous mettez au dessus du lot alors que vous ne faites que de défoncer une porte ouverte ! On le sait qu'on ne doit pas tout croire !

Une chose encore ! Pour se permettre de donner des leçons, il faut avoir fait ses preuves et pardonnez moi mais je ne vois rien dans ce blog qui vous permet de dire aux gens ce qu'ils doivent penser ou non.

Et pour terminer, je ne vous donne pas le nom du blog de ma femme car je ne voudrais pas que vous veniez le poluer ! Je vous trouve bien pathétique !

Ecrit par : steve lommel | 23.06.2010

Je n’avais donc pas de problèmes avec le contenu du commentaire, chacun est libre de dire ce qu’il pense. Et même si je n’étais pas d’accord avec l’auteur, je l’avais bien cherché en postant cet article et je me suis défendu dans une réponse sur mon blog. Quand on s’expose il faut savoir prendre la baffe après. J’ai pris tout ça avec un grand sourire et puis c’est tout !

Mais n’empêche, un commentaire anonyme laisse toujours flotter un goût de trop peu. Nous les humains nous sommes curieux de nature, nous aimons bien savoir tout. Et quand on se défile secrètement derrière un pseudo, cela cache forcément quelque chose.

J’ai d’abord pensé que la personne était sincère et qu’elle avait vraiment peur de représailles quelconques sur le blog de son épouse. J’ai trouvé cela même un peu chevaleresque, le vrai mâle viril qui sort sa plume (comme on sort son épée) afin de laver l’honneur de sa gente dame ainsi maltraité par des écrits acerbes d'un vilain.

Mais j’avais un doute et surtout je voulais savoir qui était ce Steve Lommel. Non pas pour aller, comme il le craignait, polluer le blog de sa dame, mais tout simplement pour savoir qui avait été touché de la sorte personnellement par mes écrits. Et je voulais aussi savoir si Steve Lommel existait vraiment ou si en plus, d’être anonyme, il était aussi inexistant.

J’ai donc troqué pendant quelques minutes mon tablier de cuistot amateur pour l’attirail du parfait détective et je suis parti à la recherche d’indices sur le web. Pour ceux qui ne le savent pas, rien ne sert de se cacher derrière un commentaire anonyme, car une fois que le commentaire est écrit, rien n’est plus anonyme, on peut tout retracer. Un clic à droite, un clic à gauche, un copy paste vers un site spécialisé gratuit et voilà l’anonyme plus si anonyme que cela.

Lorsque j’ai cliqué sur la touche ‘RECHERCHER’, la carte de la Belgique m’est apparue avec un point rouge sur une très belle ville, beaucoup mise à l’honneur ces derniers jours sur les blogs Belges, Liège. Steve Lommel était donc Liégeois ! Drôle de nom pour un Liégeois me suis-je dit. C’est plutôt un nom Flamand. Mais bon, en Belgique c’est possible. Nous avons bien un premier ministre Flamand qui s’appelle Yves Leterme, un nom Wallon donc, et un ministre Wallon, Van Cauwenberghe qui porte un nom Flamand. C’est ça aussi la Belle gique gique gique.

Mais Liège est grand et seulement savoir que mon ‘contestataire’ venait de la belle ville de Liège m’était insuffisant. Heureusement sur ce site on peut agrandir et diminuer la carte. Clic, clic, clic, tiens donc, Steve Lommel habite sur un des boulevards les plus connus de Liège, quelle coïncidence. C’est que je connais déjà quelqu’un qui habite sur ce boulevard. Mais il ne s’appelle pas Steve, ni Lommel et surtout, il n’a pas de femme, ça j’en suis certain. Serais-ce quand-même ? Mais non, ce n’est pas possible, ce serait trop…. Mark, sors cela de ta tête, tu vois le mal partout.

Mais quand-même, et si…. Il ne me restait plus qu’une chose à faire. La personne que je connais sur ce boulevard était venu assez souvent sur mon blog il y a un peu plus d’un an. Je retrouve un des commentaires signés de son diminutif, vite sur le site, clic, clic, clic, agrandissement de la carte, …… et puis……. consternation……. j’en ai eu mon cuberdon tout secoué…… pas possible.

Eh oui mes amis, Steve Lommel n’existe pas. Steve Lommel a non seulement laissé un commentaire anonyme, mais est un faux nom derrière lequel se cache une personne que je connais, avec qui je parlais souvent via le blog, le mail ou le sms et qui maintenant se sent obligé de se faire passer pour quelqu’un d’autre pour venir laisser son avis sur mon blog. Et dire qu’il me traite de ‘pathétique’ dans son commentaire. Que dire ? Un nom inventé, une femme inventé, un blog de femme inventé, faire semblant de ne jamais être venu avant sur mon blog….. j’e n’en reviens pas, j’ai ris, j’ai ris, j’en ai encore les larmes aux yeux.

Maintenant, pourquoi s’amuser à ça ? Soit c’est par lâcheté. Soit c’est pour ne pas s’exposer au retour de flamme ? Soit c’est pour nuire tout simplement ?

Ou bien…… c’est peut-être pathologique qui sait ! Il faut peut-être obliger ce monsieur à consulter. Le dédoublement de personnalité, cela existe et ce n’est pas facile à vivre. Imaginez-vous, devoir vivre tous les jours avec plusieurs ‘moi’ dans le même corps. Souvent le dédoublement de la personnalité intervient chez des sujets qui ne sont pas bien dans leur peau, qui voudraient être quelqu’un d’autre, avoir fait d’autres choix, qui ne s’acceptent pas comme ils sont. Faut faire gaffe avec ça, car cela peut dévier très vite en Docteur Jeckyl et Mister Hyde cette affaire là.

Cela commence souvent d’une façon anodine. On est doué en cuisine, on n’a pas de diplôme de cuistot, les gens qui gouttent trouvent cela bon, et hop, on se bombarde Chef cuistot. Puis on commence à parler de soi à la troisième personne, comme si on ce plaçait à l’extérieur de son corps. Bizarre, non ? Syndrome Caesar ou syndrome Delon ? Puis, plus tard, il arrive que le sujet se prenne pour un animal et qu’il pousse des cris de dindon ou de canard. On ne s’alarme pas encore trop, c’est qu’il est marrant notre loustic. A un stade plus avancé on s’imagine super-héros ou en aventurier bravant la brousse locale à la recherche de précieuses victuailles, ou pinup blonde dans d’autres occasions (eh oui). On s’invente des aventures rocambolesque, on s’invente un personnage qui passe bien chez tout le monde, une façade tellement sympatoche, que tout le monde, y compris moi-même, s’y laisse prendre. Et on fini par se prendre pour le roi du monde et cela devient alors beaucoup moins comique.

Chèr monsieur, permettez-moi de vous appeler Steve dès ce jour, chère Steve donc. Arrêtez donc de vous ridiculiser ainsi et pour vous paraphraser, ne venez plus ‘polluer’ mon blog avec des mensonges et des commentaires anonymes. Allez jouer dans votre bac à sable avec vos amis fictifs, vos complexes et vos personnalités multiples et laissez moi me concentrer sur ma cuisine, certes simple et pas aussi sophistiquée que la vôtre, mais tellement gouteuse selon les dires des gens pour lesquels j’ai déjà eu le bonheur de cuisiner.

Une dernière petite chose. Tu, Steve donc, écris que il faut avoir fait ses preuves et pardonnez moi mais je ne vois rien dans ce blog qui vous permet de dire aux gens ce qu'ils doivent penser ou non.

Je ne comprends pas alors que tu écrivais il y a quelques mois tout autre chose au sujet de ce blog et des recettes qui y sont publiés, comme "une superbe recette de plus !" ou "Waouww ! Superbe travail." ou encore " Tout simplement superbe.", "Superbe réalisation.",  "Bravo. Une fois de plus, un superbe post et une superbe recette.", "Superbe réalisation Mark !", "Superbe recette, bravo.",  "Chapeau l'artiste.", "Chapeau bas." et la phrase qui contredit à 100% ce qui est marqué plus haut: "tu n'as plus rien à prouvé". Hypocrisie à fond donc, une des choses que je décriais particulièrement dans le texte sur lequel tu as réagis vigoureusement.

Sans rancune, mais tu l’as cherché. N’empêche, tu m’as bien fait rire cette semaine. Et maintenant je vais me servir un bon petit pèket (je ne suis pas Liègeois, mais comme toi, j'adore ce breuvage de chez toi).

Bonne Soirée

PETIT BREAK

Nous nous octroyons un petit break. Il n'y aura donc pas de publications pendant un petit moment. Je vous laisse en bonne compagnie et le 21/08 je viendrai faire un petit coucou sur le blog.

Si j'ai éveillé votre curiosité avec ce mystérieux personnage, venez voir le 21/08, vous en saurez plus.

Je vous dis donc à bientot.

FEUILLETE AUX ABRICOTS ET VERVEINE

Le dernier 'Maisons Côté Sud Hors-Série Cuisine n°17' m'a immédiatemment tappé dans l'oeil avec sa couverture gourmande. Les abricots sont sur les étals des marchés et je n'ai pas pu résister à cette recette. La verveine frâiché, j'ai eu le bonheur d'en trouver chez un ami jardinier. Je ne me suis pas amusé à changer la recette, elle me plaisait comme elle était. Non, je mens, j'y ai ajouté un soupçon de sirop d'orgéat.

INGREDIENTS (4P)

• 1 CARRE DE PATE FEUILLETE (MAISON OU DU COMMERCE)
• 8 ABRICOTS MURS
• 3 C.A.S. RASES DE SUCRE DE CANNE
• UN SOUPCON DE SIROP D'ORGEAT
• 10 FEUILLES DE VERVEINE CITRONELLE FRAICHE (Pour être plus précis, de l'Aloysia Trifyla)
• 1/2 CITRON

PREPARATION

Couper les abricots en deux et retirer les noyaux.

Placer les abricots dans un plat.

Saupoudrer les abricots de sucre de canne, les arroser de jus de citron et parsemer de feuilles de verveine. Laisser reposer pendant 30 minutes.

Etaler la pâte feuilletée en carré et y disposer bien serrés les abricots, le côté bombé contre la pâte. Récupérer le sucre fondu dans le plat, les feuilles de verveine et placer tout sur les abricots.

Ajouter un soupçon de sirop d'orgéat. Enfourner à 180°C. Surveiller la cuisson. J'ai en ce qui me concerne, laissé 1 heure à chaleur tournante.

Bon appétit!

SALADE WALDORF ET AILERONS DE POULET LAQUES

Encore un classique aujourd'hui chez nous, la salade Waldorf. Toute simple, mais bien bonne avec de la mayonnaise maison et accompagné de poulet laqué.

Elle aurait été inventé par un maître d'hôtel du Waldorf à New-York, qui deviendra plus tard le très chicissime Waldorf Astoria.

En 1893, Oscar Tschirky en fît donc la première version, ne contenant que des pommes, du céleri et de la mayonnaise.

Aujourd'hui on la retrouve agrémenté de noix, de laitue, de poulet froid, d'oranges, de céleri rave, de sauce worcestershire, de yaourth, de persil, de roquefort, d'endives....

Voici ma version, pas trop éloignée de l'originale, mais quand-même avec quelques ingrédients supplémentaires. Je l'accompagne ici avec des ailerons de poulet laqués.

L'aileron est une partie du poulet qui est trop peu utilisé dans la cuisine. Beaucoup de personnes n'aiment pas, parce-que c'est du chipottage. Dans cette préparation je sers l'aileron sans l'os, ce qui facilite la dégustation après.

Pour les ailerons je me suis basé sur une technique utilisé par Peter Goossens, Chef*** du restaurant 'Hof Van Cleve' à Kruishoutem en Belgique.

INGREDIENTS (2-4P celà dépends si entrée ou plat)

• UN COEUR DE ROMAINE OU DE LAITUE
• 2 POMMES GRANNY SMITH
• 3 BRANCHES DE CELERI BLANC
• 1/2 CITRON
• 125 GR NOIX CONCASSES
• 100 GR MAYONNAISE MAISON
• UNE PINCEE DE SUCRE EN POUDRE
• SEL, POIVRE

Pour les ailerons

• 6 AILERONS DE POULET
• 250 ML BOUILLON DE VOLAILLE
• BEURRE
• 1 BRANCHE DE THYM
• 1 FEUILLE DE LAURIER
• 45 GR SAUCE SOJA
• 30 GR MIRIN
• 1 C.A.THE DE ZESTE DE CITRON
• 15 GR MIEL

PREPARATION

Réaliser une mayonnaise maison.

Colorer les ailes de poulet dans un peu de beurre, recouvrir de bouillon de volaille, thym et laurier et laisser mijoter environ 45 minutes.

Sortir les ailerons de la poêle et extraire les os précautionneusement afin de ne pas défaire trop l'aileron.

Mélanger les éléments du laquage: le restant du bouillon, le mirin, la sauce soja, le miel et le zeste de citron.

Effeuiller la laitue. Couper les pommes et les épépiner. Les détailler en quartiers, puis en fines tranches, les arroser de jus de citron.

Casser les branches de céleri, les éffiler, puis les couper en petits morceaux.

Mélanger les pommes, le céleri, les noix et la mayonnaise bien citronnée et additionnée d'une pincée de sucre. Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre.

Colorer les ailerons dans une poêle anti-adhésive en arrosant de temps en temps avec le laquage, poursuivre la cuisson jusqu'à presque évaporation de la sauce.

Disposer la laitue sur les assiettes, puis le mélange pommes-céleri-noix-mayo. Servir avec les ailerons laqués.

Bon Appétit!

ENTRECOTE-FRITES A LA SAUCE CHORON

Ce qui m'étonne un peu sur les blogs, c'est le peu de considération qui est donnée aux bases classiques. Il est certain que la cuisine doit se renouveler et qu'il faut en redessiner les frontières jour après jour. Mais pourtant, il y a des bases classiques, des sauces surtout, qui ont prouvé toute leur éfficacité et fait passer des bons moments à des millions de gastronomes. Et il ne faut pas les oublier.

Ainsi on retrouve que très rarement la béarnaise dans les recettes sur les blogs. Trop rustique peut-être? Moins sexy que les macarons, les cupcakes, les dips, les mousses et les gelées. Mais tout aussi technique et certainement délicieux.

Ce dimanche, une variante de la béarnaise à notre table, la Choron. Une très bonne sauce, que l'on trouve bizarrement moins souvent dans les brasseries que la béarnaise. Peut-être n'y a-t'il pas de base toute prête sur le marché pour la Choron???? Peut-être est-elle tombée dans l'oubli???

La sauce Choron est en fait une béarnaise tomatée.

Il faut simplement pas ajouter d'estragon à la fin, mais monter la sauce béarnaise, puis ajouter dans la sauce terminée, 1 à 2 c.à.s. de compotée de tomates bien réduite où de coulis de tomates très concentré, dont on pourra rectifié l'acidité avec un soupçon de sucre glace.

Pour trouver la recette d'une bonne béarnaise: SAUCE BEARNAISE

Nous nous sommes régalés avec cette sauce, bien acide, qui a accompagné une belle entrecôte, cuite simplement 2 minutes de chaque côté dans un mélange beurre-huile d'olive, puis terminée au four à 220°C pendant 4 minutes. Un peu de poivre et un peu de sel et le tour est joué.

Comme accompagnement, de simples frites (pas faites maison cette fois par manque de temps).

Bon Appétit!

SAUCE CHORON

Un post très court afin de pouvoir classer cette recette dans le répertoire 'BASES'.

Pour réaliser cette sauce, il faut dabord réaliser la base d'une béarnaise, mais ne pas ajouter à la fin de l'estragon et du cerfeuil, mais 2 c.à.s. de coulis de tomates ou de compotée de tomates si vous préférez avoir un peu de texture dans cette sauce.

Pour la béarnaise, c'est ici : http://passion-cuisine.skynetblogs.be/archive/2008/01/07/...

Bonne Sauce!

SAUCE BEARNAISE

Arretez d'acheter les sauces béarnaises en bocaux. Elle est tellement meilleure faite maison et puis chaude où tiède, elle a tout de même plus de goût que froide.

Une sauce d'une incomparable fragrance, qui est semblable à la hollandais par le procédé et différente par sa composition de base. La base de la béarnaise est une réduction de bon vinaigre de vin et d'échalotte aromatisée d'herbes, dont l'indispensable est l'estragon. Important également, l'utilisation de beurre clarifié, un des secrets pour bien réussir une émulsion chaude.

La béarnaise est une sauce émulsionnée chaude. L'émulsion est le mélange énergique d'un corps gras (huile, beurre) avec du vinaigre, de l'eau ou du jus de citron, dont l'effet mousseux est provoqué par l'ajout d'un émulsifiant, le plus connu étant le jaune d'oeuf.

La sauce béarnaise tire son nom du restaurant où elle a été créée ou recréée, selon certains, à partir d'un manuscrit ancien: le Pavillon Henri IV à Saint-Germain-en-Laye. Henri IV était Béarnais. C'est un chef nommé Collinet qui en est l'inventeur.

La béarnaise est excellente, servie avec une bonne pièce de boeuf, côte à l'os, entrecôte, filet pur, châteaubriand, pavé, .... accompagné de bonnes frites maison. Elle est très bonne également avec le saumon grillé. Excellent également avec des asperges.

INGREDIENTS (4P)

• 220 GR BEURRE CLARIFIE
• 4 JAUNES D'OEUFS
• 2 C.A.S. D'EAU
• 1 FILET DE CITRON (OPTIONNEL)
• 1 C.A.S. ESTRAGON POUR LA FINITION
• 1 C.A.C. CERFEUIL POUR LA FINITION

Pour la réduction

• 10 CL DE VINAIGRE VIEUX DE VIN ROUGE, ASSEZ FORT OU DE VINAIGRE BLANC A L'ESTRAGON
• 3 ECHALOTES GRISES, HACHEES
• 1 GOUSSE D'AIL
• 2 C.A.S. ESTRAGON FRAIS CONCASSE (TIGES Y COMPRIS) = +- 1/4 DE BOTTE
• 2 C.A.C. CERFEUIL
• 4 GR POIVRE NOIR CONCASSE EN MIGNONETTE
• SEL FIN
• PINCEE DE CAYENNE
• 1 BRANCHE DE THYM
• 1/2 FEUILLE DE LAURIER
• 10 CL VIN BLANC SEC

PREPARATION

FAIRE LE BEURRE CLARIFIE

Découper le beurre en petits morceaux.

Mettre le beurre à clarifier dans un petit récipien au bain-marie, sans y toucher. Laisser fondre doucement.

Décanter le beurre lorsqu'il est clarifié, c.à.d. retirez le dépôt blanchâtre (caséine) qui surnage en surface et récuperer la matière grasse (au centre), sans racler par le fond, car le petit-lait s'y sera déposé.

Maintenir au chaud.

Au niveau de la proportion jaunes-beurre, je me base sur 55gr par jaune d'oeuf. Dans les différentes recettes que j'avais trouvé de béarnaise, celà oscille entre 125gr (ce qui est vraiment de trop selon moi et 43 gr (ce qui est un peu trop juste). Souvent cela se situe autour des 60gr, mais je préfère avoir un peu moins le goût du beurre.

FAIRE UNE REDUCTION DE VINAIGRE

La base acide de la béarnaise peut se faire à l'avance et se conserve très bien au réfrigérateur. On l'appelle 'gastrique'.

Préparer dabord tous les ingrédients? ciseler les échalotes et hacher grossièrement les herbes fraîches en gardant bien sur une partie de l'estragon et du cerfeuil pour la finition.

Faire bouillir dans une petite casserole en fonte émaillée, le vinaigre avec les échalotes hachées, le cerfeuil et l'estragon hachés, quelques grains de poivre écrasés (mignonette), le thym, le laurier, l'ail, le poivre de cayenne et le vin blanc. Effectuer cette opération à feu doux.

Quand le vinaigre est tombé à la valeur de 1/4 du liquide initial, on laisse refroidi et infuser hors du feu. Puis, on la passe au chinois en appuyant bien avec le dos d'une cuillère, afin d'extraire le suc et l'arôme.

FAIRE LE SABAYON

Clarfier les oeufs (ne garder que les jaunes).

Ne pas faire celà à l'avance:

Comme toutes les préparations à base d'oeufs mi-cuits ou sans cuisson, cette préparation représente un milieu favorable au développement microbien. Vous serez donc particulièrement attentif à la propreté du matériel utilisé et vous ne conserverez pas les excédents. La raison également pour une clarification des oeufs à la dernière minute.

Placer le 'cul' de votre casserole contenant votre réduction de vinaigre dans une deuxième casserole d'eau froide. Puis ajouter vos jaunes et un tout petit peu de beurre clarfifié et remuer bien le tout. Rajouter 2 c.à.s. d'eau froide.

Faire chauffer au bain-marie en fouettant énergiquement en décrivant un huit dans la sauteuse.

Ceci a pour but d'incorporer un maximum 'air dans les jaunes pendant qu'ils cuisent.

Le sabayon doit augmener de volume et prendre une consistance crémeuse et légèrement onctueuse.

Retirer de la cuisson dès que le sabayon est à température (60°) et que chaque coup de fouet laisse entrevoir le fond de la sauteuse.

Utiliser une casserole de taille appropriée à la quantité de sauce. Une sauteuse trop grande entrainerait une coagulation des oeufs trop rapide.

FINALISATION DE LA SAUCE

Ajouter alors, hors du feu, lentement, le beurre clarifiéencore chaud-tiède. Ceci sans cesser de battre.

Ajouter l'assaisonnement en sel et en poivre de cayenne.

Ajouter éventuellement un petit filet de citron.

Si la sauce épaissit trop, ajouter un peu d'eau tiède.

Filtrer la sauce en la passant dans un chinois pour ne retenir que la sauce bien crémeuse.

Ajouter au dernier moment le cerfeuil et l'estragon frais haché finement. Réserver au bain-marie à température assez basse (40-50°) afin encore une fois de limiter la prolifération microbienne. Vous pouvez la couvrir d'un film plastique.

Servir la sauce tiède.

Bon Appétit!

TOMATES CONFITES MAISON

Ce qui est sympa les week-ends, c'est qu'on a plus de temps pour cuisiner. Bon, pour ceux qui aiment ça naturelement. Mais ce qui est chiant les week-ends, c'est qu'il y a tellement d'autres choses à faire en priorité, comme les achats de la rentrée des classes, le placement d'une nouvelle châtière, l'enlèvement de mauvaises herbes dans le jardin, le rangement des armoires, .... La vie est tout de même plein de contraintes et on ne fait pas toujours ce que l'on veut quand on en a envie. J'éssaye de le faire le plus possible, mais....

Heureusement il y a des parades. Quand on a des tas de choses à faire dans la maison, mais qu'on veut quand-même être créatif en cuisine, pourquoi ne pas faire par exemple des tomates confites. 4 à 6 heures dans le four et vous pouvez faire ce que vous voulez pendant. C'est pas une bonne idée ça?

Je me suis donc fais plaisir ce dimanche en me préparant un bocal entier de tomates confites maison. Quand on voit la facilité de réalisation et le prix qu'on paye parfois. En plus, pratique d'avoir celà chez soi à chaque moment, surtout une fois l'été envolé pour de bon.

C'est hyperfacile, il faut simplement avoir un peu de patience. Mais pendant que celà confit, vous pouvez faire mille autres choses.

Et ce ne sera pas ma dernière conserve de l'année. J'ai mes années confiture-gelée. Cette année est une année conserves. Bientôt au tour des poivrons et des aubergines.

INGREDIENTS (2,5KG TOMATES DE DEPART)

• 2,5 KG TOMATES (TYPE ROMA)
• 12 CL D'HUILE D'OLIVE
• GROS SEL, POIVRE NOIR
• 7-8 GOUSSES D'AIL
• 2 C.A.S. RASE SUCRE EN POUDRE
• 1,5 FEUILLE DE LAURIER, COUPEE EN MORCEAUX
• LES SOMMITES DE 6 BRANCHES DE THYM FRAIS

PREPARATION

Monder les tomates: laver les tomates, inciser en croix les tomates à leur base. Les tremper 25 à 45 secondes (celà dépends de la taille de la tomate) dans de l'eau bouillante salée. Les sortir et le placer immédiatemment dans un grand bol d'eau glaçée, afin de stopper net la cuisson. Peler les tomates.

Puis les épépiner en récupérant le jus, que vous allez filtrer par la suite pour ne garder que le jus. Couper les tomates en deux ou en quatre selon leur taille. Mélanger les parts de tomates avec l'huile d'olive dans un bol. Saler, poivrer, ajouter le sucre, puis rémélanger le tout.

Sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé, étaler les pétales de tomate en les espaçant bien les uns des autres.

Ecraser lse gousses d'ail (sans les peler), les couper en deux et les déposer sur les tomates. Parsemer de thym et de laurier. Verser le jus résiduel des tomates.

Enfourner à 90° pendant 4 à 6 heures. Ajouter un peu d'huile en cours de route si nécessaire. Retourner les pétales de tomates qui sont sèches sur le dessus et trop humides sur le dessous.

Retirer au fur et à mesure les tomates qui sont confites. Laisser refroidir les tomates, puis les ranger dans un bocal et recouvrir d'huile d'olive pour les conserver. Garder dans votre cave bien au frais.

Bon Amusement!