10/09/2010

Cabillaud confit à la moutarde, purée de pommes de terre et girolles

CABILLAUD CONFIT, A LA MOUTARDE, PUREE DE POMMES DE TERRE ET GIROLLES

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Voilà un bail que je n'avais plus fait de nouvelle recette. Après les vacances nous avons vidé le surgélateur de ses restes et nous avons fait simple: steak frites, compote boudin, chouxrouges pain de veau, poulet, ....

Il était vraiment temps de s'y remettre. Et comme c'est vendredi, restons dans la tradition avec un bon morceau de poisson, du dos de cabillaud.

J'ai eu envie de l'associer à la moutarde et aux girolles (c'est la saison), une préparation toute simple. Pour le cabillaud, j'avais le choix, à la vapeur, au four dans un peu de beurre et de citron,à la poêle. J'ai opté pour une cuisson à basse température avec le cabillaud qui est noyé par l'huile de pépins de raisins, un mode de cuisson qui m'avais subjugé la première fois, donnant un poisson encore bien ferme mais cuit à point. Je le mouille juste vers la fin avec un beurre moutardé, citroné et ailé.

La purée, très classique. Les girolles également très classiques. Et puis, une bonne sauce à la moutarde.

Voici la recette:

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INGREDIENTS (2P)

  • 400 GR DE DOS DE CABILLAUD EN UN SEUL MORCEAU (DE PREFERENCE DU DANOIS AVEC UNE CHAIR BIEN BLANCHE)
  • 750 ML D'HUILE DE PEPINS DE RAISIN
  • 150 GR GROS SEL DE MER (SEL GRIS DE GUERANDE)
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 1 C.A.C. GRAINES DE FENOUIL
  • 1 GOUSSE D'AIL (EPLUCHEE ET COUPEE EN DEUX)
  • 1 PIMENT EPEPINE ET COUPE EN DEUX
  • 2 MORCEAUX DE GINGEMBRE
  • 150 GR GIROLLES
  • SEL, POIVRE
  • BEURRE
  • VINAIGRE DE XERES
  • 8 MORCEAUX DE TOMATES CONFITES (MAISON)

Pour les pommes de terre

  • 1 KG POMMES DE TERRE FARINEUSES (BINTJES IDEALEMENT)
  • 1/2 C.A.C. GRAINES DE CUMIN
  • 30 CL LAIT ENTIER
  • 3 C.A.S. DE BON BEURRE ENTIER DE FERME
  • SEL, POIVRE
  • MUSCADE FRAICHEMENT RAPEE

Pour la sauce

  • 4 ECHALOTES
  • 30 GR BEURRE
  • 1 C.A.S. RASE DE FARINE
  • 15 CL VIN BLANC SEC
  • 10 CL FUMET DE POISSON (MAISON OU DE BONNE MARQUE, PAS TROP SALE)
  • SEL, POIVRE
  • 20 CL CREME LIQUIDE 33%MG
  • 1 C.A.S. MOUTARDE FORTE (TYPE DIJON)
  • 1 C.A.S. MOUTARDE DOUCE (TYPE BISTER)
  • 1 JAUNE D'OEUF
  • 1 C.A.S. PERSIL HACHE

Pour le beurre à la moutarde

  • 1 GOUSSE D'AIL
  • 2 A 3 C.A.S. BEURRE FRAIS DE FERME
  • QUATRE LAMELLES DE ZESTE DE CITRON
  • 2 C.A.S. GRAINES DE MOUTARDE
  • SEL, POIVRE

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PREPARATION

Le Cabillaud

Enduire la cabillaud de gros sel et laisser macérer 30 minutes au frais.

Retirer le sel et rincer longuement le poisson. Le sécher soigneusement et le poser dans un plat à four. Aromatiser avec le laurier, le fenouil, une gousse d'ail, le piment et le gingembre.

Recouvrir complètement le poisson d'huile et glisser le plat dans un four, préchauffé à 65°C. Laisser cuire 1 heure à 1 heure et demi en augmentant éventuellement vers la fin à 70°C, voir 80°C.

 

Retirer le cabillaud du four et le sortir de son huile de cuisson. Le sécher et le séparer en tranches.

Pour la cuisson: il est cuit lorsque les écailles de sa chair se détachent facilement. Si ce n'est pas le cas, il faut poursuivre la cuisson au four.

Les pommes de terre

Faire cuire les pommes de terre dans de l'eau salée, avec leur peau. Les laisser refroidir, les peler, récupérer la chair. Réduire en purée. Réserver.

Faire chauffer le lait avec 1/2 c.à.c. de graines de cumin. Faire fondre doucement le beurre clarifié. Mélanger le beurre à la purée, puis le lait bouillant (après l'avoir passé à travers un petit tamis pour récupérer les graines de cumin. Rectifier l'assaisonnement en poivre et en sel et en muscade.

Les girolles

Nettoyer les girolles. Les faire sauter brièvement dans un peu de beurre dans une poêle, assaisonner de sel et de poivre et déglacer légèrement au vinaigre de xères. Ajouter les lamelles de tomates confites et juste avant de servir, rectifier en vinaigre.

La sauce

Faire blondir les échalotes hachés dans 30 gr de beurre. Saupoudrer de farine, mélanger pendant quelques minutes sur feu doux.

Mouiller de vin et de fumet, assaisonner de poivre et sel. Laisser cuire pendant 10 minutes à feu moyen en remuant.

Délayer la moutarde dans la crème.

Incorporer la crème moutardée, le jaune d'oeuf et le persil. Laisser prendre un bouillon et poursuivre la cuisson sur feu moyen le temps qu'il faut pour bien lier la sauce.

Le beurre à la moutarde

Faire chauffer le beurre, la gousse d'ail, le zeste de citron et les graines de moutarde dans une poêle. Saler et poivrer.

Dressage

Verser la sauce dans des assiettes assez creuses. Disposer dessus, les lamelles de cabillaud confit. Puis, disposer la purée et les giroles. 

Arroser de beurre à la moutarde et servir illico presto.

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Bon Appétit!

21:50 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (2)

Commentaires

Huuuummmm, voilà une bien belle assiette!!! Bravo ^^

Écrit par : Pauline | 10/09/2010

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Merci Pauline. Le dressage aurait encore pu être plus soigné, mais quand j'ai fini de cuisiner, je n'ai généralement qu'une envie et c'est de manger le plu vite possible ce que j'ai cuisiné. Il me manque de la patience je suppose.

Écrit par : MARK | 11/09/2010

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