19/09/2010

Cannelloni de lotte au lentilotto beluga, soupe au potimaron, espuma de lard fumé et croquant de riz noir vénéré

CANNELLONI DE LOTTE AU LENTILOTTO BELUGA, SOUPE AU POTIMARON, ESPUMA DE LARD ET CROQUANT DE RIZ NOIR VENERE

 

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Enfin le temps de me remettre en cuisine. Même si la journée fût chargée avec entr'autre les devoirs du fils, la visite du marché au matin, la visite d'un événement autour du Lot et Garonne sur la place du Sablon, des mails pour le boulot, des paperasses diverses e.a., le fait d'être tout de même beaucoup à la maison, permet de cuisiner en phases et de faire une mise en place espacée dans le temps avec juste quelques minutes pour finir le plat.

 

Je me suis attaqué aujourd'hui à un plat assez technique, écrit la semaine passée. Plusieures difficultées, mais qui m'ont paru plus faciles dans la réalité que sur papier:

- Découper la lotte en fines tranches et façonner ces tranches comme un cannelloni autour d'une farce.

- Réaliser un espuma de lard et surtout le dresser sans en mettre partoût

- Réaliser un croquant de riz noir vénéré

- La cuisson de la lotte

 

Au final, je suis assez satisfait de la présentation du plat, sauf que j'aurais pu m'appliquer plus à faire des belles quenelles avec les lentilles. Mais bon, toujours trop pressé pour goûter le plat.

 

La cuisson de la lotte, uniquement pendant 1 à 2 minutes, nous a ravi, c'est excellent, il ne faut pas plus, le poisson est bien tendre et pas sec du tout contrairement à une lotte surcuite. A retenir pour l'avenir.

 

L'idee du plat m'est venu en regardant cette semaine 'Masterchef' et la grande difficulté des cuistots amateur à réaliser une belle recette avec la lotte, les poivrons, le curry, le riz...... Même si parfois je trouve masterchef vraiment difficile, même pour un cuistot amateur et que j'ai beaucoup d'estime pour les participants qui doivent vivre des moments de stress intense, je n'ai pas compris cette fois la difficultée qu'ils et elles ont éprouvés devant cette boîte mystère. Je pense que j'aurais pu sortir quelque chose de pas mal de mes casseroles.

 

J'ai repris quelques ingrédients de cette boîte, le riz (même si j'ai pris du noir vénéré), le lard et la lotte, et j'ai complété avec le potimaron, la lentille beluga et quelques légumes et herbes. Pour faire court celà donne: une lotte en canneloni, farci de purée de lentilles beluga, déposé dans un potage de potimaron, accompagne d'un lentilotto beluga, de croquant de riz noir vénéré et d'espuma de lard.

 

Voici la recette:

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INGREDIENTS (2P)

 

Pour le faux risotto de lentilles beluga

  • 100 GR LENTILLES ‘BELUGA’
  • 1/4 D'UNE GOUSSE D'AIL
  • UN RIEN D'ECHALOTE (environ 1/8)
  • UN PETIT MORCEAU DE CAROTTE
  • UN PETIT MORCEAU D’UNE COTE DE CELERI
  • 5 CL DE VIN BLANC
  • QUELQUES SOMMITES DE THYM, UN PETIT MORCEAU DE LAURIER
  • 15 CL DE BOUILLON DE VOLAILLE
  • 15 CL DE BOUILLON DE LEGUMES
  • 1 C.A.C. VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 1 C.A.S. HUILE D'OLIVE EXTRA VIERGE
  • SEL, POIVRE

Pour le croquant de riz noir vénéré

  • 100 GR RIZ NOIR VENERE
  • SEL
  • 5 GRAINS DE CARDAMOME

Pour la soupe

  • 300 GR POTIMARON
  • 40 CL BOUILLON DE VOLAILLE (MAISON OU D'UNE BONNE MARQUE)
  • 1/2 PETIT OIGNON
  • HUILE D'OLIVE
  • SEL, POIVRE

Pour l'espuma de lard

  • 4 FINES TRANCHES DE LARD FUME
  • 5 CL BOUILLON DE LEGUMES
  • 5 CL DE CREME LIQUIDE 33% MG
  • PIMENT D'ESPELETTE

Pour la lotte

  • 12 FINES TRANCHES DE LOTTE
  • SEL, POIVRE
  • BEURRE

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PREPARATION

 

Pour le faux risotto de lentilles belluga

 

Laver les lentilles et les laisser tremper une nuit dans de l'eau froide.

 

Peler et hacher l’échalote, l’ail, la carotte, le celery très finement.

 

Faire blondir les legumes dans l’huile chaude dans une cocotte à fond épais.

 

Ajouter les lentilles en les enrobant bien des sucs de caisson des legumes.

Quand ells sont bien laquées,ajouter le vin blanc et laisser complètement réduire à sec en remuant constamment.

 

Ajouter 5 cl de bouillon de volaille et 5 cl de bouillon de legumes, ainsi que le thym et le laurier.

Laisser aller jusqu’à quasi-évaporation complete, en ne cessant pas de remuer avec une spatule en bois.

 

Ajouter après progressivement le reste du bouillon, comme vous le ferez pour un risotto.

Assaisonner légèrement en poivre et en sel.

 

Quand les lentilles sont cuites (compter 20 à 25 minutes pour une bonne cuisson),

Enlever la casserole du feu.

 

Ajouter le vinaigre balsamique et mélanger bien sans être trop vigoureux.

 

Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

 

Prendre la moitié de cette préparation et mixer dans un petit mixeur. Garder le reste de la préparation.

 

Pour le croquant de riz noir vénéré

 

Faire cuire le riz vénéré dans de l'eau salée, additioné de 5 grains de cardamome (placés dans une boule à thé).

 

Quand le riz est bien cuit, l'étaler sur du papier sulfurisé, l'applâtir au maximum, former des formes de tuiles rectangulaires ou de la forme de votre choix.

 

Déposer un autre morceau de papier sulfurisé dessus, puis un poids et placer au four à 180°C pendant 10 à 15 minutes.

 

Sortir les tuiles du four et conserver au sec sans couvercle, sur du papier absorbant.

 

Pour la soupe

 

Couper le potimaron épluché et épépiné en petits dés.

 

Emincer l'oignon et le faire revenir dans un peu d'huile d'olive.

 

Ajouter le potiron et le bouillon et laisser cuire jusqu'à ce que le potiron soit complètement mou.

 

Saler et poivrer légèrement.

 

Retirer la casserole du feu et mixer la soupe au mixeur plongeant,

jusqu'à obtention d'une crème onctueuse.

 

Rectifier l'assaisonnement. Ajouter un rien d'eau si la consistance est trop épaisse.

 

Pour l'espuma de lard

 

Faire fondre le lard coupé en petits lardons dans une petite casserole.

 

Mouiller avec le bouillon de légumes chaud, ainsi que la crème.

 

Porter le tout à ébullition, puis ôter du feu et laisser infuser une dizaine de minutes.

 

Filtrer la préparation afin d'ôter les lardons, assaisonner d'un peu de piment d'espelette,

puis placer dans le siphon.

Fermer le siphon et y insérer une cartouche de gaz.

Bien secouer et réserver pendant 3 heures au frigo.

 

Pour la lotte

 

Saler et poivrer légèrement les tranches de lotte.

 

Poser une petite boule de pommade de lentilles au milieu et enrouler le poisson pour

former un cannelloni.

 

Poser les roulades dans un plat à four légèrement beurreé et enfourner 1,5

minutes à 200°C.

 

Dressage

 

Prendre des assiettes creuses.

 

Y verser une louchette de soupe.

 

Y poser trois cannelloni.

 

Napper de l'espuma de lard, déposer trois petits tas de lentilotto et décorer avec le croquant de riz noir vénéré.

 

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Bon Appétit!

 

20:53 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (2)

Commentaires

Belle présentation, surout ton imitation de caviar . . .
J'avais testé la chantilly de lard, mais j'étais (si je peux dire) rseté sur ma faim . . .
Je prends note de tarecette.
A+

Écrit par : le gars astronomique | 20/09/2010

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Gars Astronomique,

Merci, j'y ai mis tout mon coeur. Le dressage pourait néanmoins encore être amélioré d'un cran.
Je te conseille la cuisson de la lotte, très très bon.
Quand à la chantilly au lard, ce qui est bien ici c'est que le goût est très subtil et ne masque pas le reste des ingrédients, assez présent pour donner une petite touche.
Tu me diras ce que tu en penses.

Écrit par : MARK | 20/09/2010

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