02/10/2010

Dos de lapin farci aux figues et abricots séchés, figues de Carpentras grillées, cèpes, salade romaine, croquettes de polenta et sauce à la Gueuze Lindemans

DOS DE LAPIN FARCI AUX FIGUES ET ABRICOTS SECHES, FIGUES DE CARPENTRAS GRILLES, CEPES, SALADE ROMAINE, CROQUETTES DE POLENTA ET SAUCE A LA GUEUZE LINDEMANS

 

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La recette d'aujourd'hui, je la dois en grande partie à Peter Goossens, chef triple étoile belge (recette publié dans Het Laatste Nieuws). Ce n'est pas la première fois que je me lance dans une recette de sa patte. Une cuisine qui me parle, mais souvent assez technique et avec un dressage parfois pas évidents quand on est tout seul pour le faire. Ici c'est pareil, pas mal de mise en place et à la fin 6 cuissons à la minute en simultané et donc dressage avec assiettes préchauffée dans le tiroir chauffant et speed. Dresser les 6 éléments, garder tout chaud et prendre des photos en faisant attention de ne pas devoir manger froid, un grand stress.

J'ai légèrement modifié la recette de base dans quelques ingrédients et adapté les dosages selon mon goût personel. J'ai aussi adapté quelques temps de cuisson, car la recette est écrite pour par exemple un four pro et moi je n'ai qu'un four ménager n'est-ce-pas. J'ai ajouté l'accompagnement de figue rôtie et les croquettes spéciales (voir plus bas).

Un hasard aussi. Il me restait encore une préparation de polenta de l'autre jour. L'idée m'est venu de rouler la polenta en boules et de les panner à l'anglaise, puis de les cuire comme des croquettes à la friteuse. Réussite à 70%. Certaines boules se sont un peu fendues, d'autres n'étaient pas assez chaudes, puis une grande partie était bonne. Ca fonctionne bien, mais il faudrait faire des boules légèrement plus petites afin d'écourter le temps de cuisson et d'avoir tout de même quelque chose de bien chaud à coeur. Prochaine fois.

Le dos de lapin, mariné puis farci aux fruits secs, poché au bain marie au four, puis coupé en rondelles et cuits à la poêle. Très technique, mais très bon résultat. Tout à été. J'ai prolongé un peu la cuisson au bain marie par rapport à la recette. Il faut par contre être très calme à la découpe en rondelles, afin de garder les rondelles avec la farce bien intactes. Il faut également être très consciencieux lors de la cuisson sur deux faces à la poêle. Ne pas prolonger trop longtemps la cuisson, car le beurre et le sucre des fruits secs, caramélise rapidement et il y a alors risque de caramélisation sur la viande trop prononcée. Bien nettoyer aussi la poêle entre chaque cuisson.

 

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Les figues grillés, très bon, mais j'ai adapté la recette a posteriori, une pincée de sucre me semble souhaitable sur les figues.

En ce qui concerne la sauce, j'ai diminué la quantité de fond de veau d'un demi litre à 30 cl et j'ai augmenté le dosage de la Gueuze et du vinaigre à la pulpe de figues. Question de goût.

Une petite explication sur la bière dans cette recette, surtout pour les amis français qui cuisinent plus souvent au vin qu'à la bière:

La Gueuze Lindemans est une des Gueuzes les plus sucrées en Belgique. Pour boire, je préfère des Gueuzes plus acides et amères. Mais en cuisine, cette Gueuze apporte une certaine douceur dans le plat et enrichit les autres ingrédients.

Pour rappel, la Gueuze est une bière produite de la même façon qu'un champagne. On mélange 2/3 de jeune Lambiek avec 1/3 de vieux Lambiek. Le mélange des brassins donne une deuxième fermentation et apporte le pétillant dans la bière.La deuxième fermentation se fait en bouteille. Les bouteilles sont, comme pour la méthode champenoise, placés en cave pendant 6 mois. La Gueze peut se garder pendant plusieures années et évolue comme un vin peut le faire.

Vous avez été patients, voici la recette :

 

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INGREDIENTS (4P)

  • 2 DOS DE LAPIN, DESOSSES (4FILETS)
  • 4 FIGUES SECHES, HACHES
  • 6 ABRICOTS SECS, HACHES
  • 2 CEPES COUPES EN TRANCHES
  • 1/2 SALADE ROMAINE
  • BEURRE
  • POIVRE, SEL, MUSCADE
  • 8 FIGUES
  • HUILE D'OLIVE
  • MOUTARDE
  • HERBES DE PROVENCE
  • 4 EPICES
  • UNE PINCEE DE SUCRE

Sauce

  • 1 ECHALOTE EMINCEE
  • BEURRE
  • 25 CL GUEUZE LINDEMANS
  • 3 C.A.S. VINAIGRE A LA PULPE DE FIGUES
  • 30 CL FOND DE VEAU MAISON OU D'UNE BONNE MARQUE, FOND ASSEZ CORSE
  • SEL, POIVRE
  • 1/4 CAROTTE
  • 1/2 OIGNON MOYEN
  • 1 GOUSSE D'AIL NON PELEE
  • 1 FEUILLE DE SAUGE
  • THYM
  • LAURIER
  • POIVRE NOIR DU MOULIN

Croquettes de polenta

  • CHAPELURE MAISON
  • DEUX OEUFS 
  • 100 GR POLENTA
  • 1 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE
  • 50 GR BEURRE
  • UN PEU DE BOUILLON DE VOLAILLE
  • 50 GR PARMESAN
  • 

 

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PREPARATION

La veille

Désosser les dos de lapins pour obtenir quatre filets. Garder les os.

Faire mariner les dos de lapin dans un mélange d'huile d'olive, herbes de Provence et moutarde.

 

Faire bouillir 600 à 650 cl d'eau légèrement salée, mettre la polenta et faire cuire pendant 40 minutes. Poivrer la polenta. Réserver.

Réchauffer dans une casserole la polenta qui aura durci, la détendre avec l'huile d'olive, le beurre et un peu de bouillon, et incorporer le parmesan au dernier moment.

Réserver une nuit au frigo.

 

Au matin

Sortir les dos de leur marinade.

Remplir les dos de lapin avec les figues séchés et les abricots secs. Former des roulades en roulant les dos dans une feuille d'allu.

Faire pocher dans un bain marie chaud (faire porter de l'eau jusqu'à ébullition, attendre quelques minutes, y déposer les roulades) dans un four préchauffé à 70°C, ceci pendant 30 minutes.

Laisser refroidir et durcir au frigo (dans leur feuille d'allu).

(voici une photo du dos de lapin après pôchage)

 

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Réaliser des boulettes avec la polenta.

Le soir

Paner les boulettes de polenta à l'anglaise: dans une assiette, battre les deux oeufs afin d'obtenir un mélange homogène. Dans une deuxième assiette, mettre de la chapelure (maison). Rouler les boulettes dans l'oeuf (il faut que toute la surface en soit recouvert. Puis les rouler dans la chapelure. Les garder à température ambiante, mais pas trop longtemps (la polenta va autrement perdre un peu de sa structure).

Faire colorer les carcasses de lapin dans un peu de beurre. Y ajouter un peu d'oignon et de carottes en morceaux moyens. Faire revenir un petit moment. Ajouter les aromates (ail, sauge, poivre, sel, thym, laurier). Déglacer avec la gueuze. Passer la base de sauce en pressant bien dans un chinois pour en extraire le maximum de goût.

Faire blondir l'échalote pendant quelques minutes dans un peu de beurre. Y ajouter la base de sauce passée, ajouter le fond et le vinaigre. Reprendre la cuisson jusqu'à obtention d'une sauce bien épaisse.

Monter la sauce avec un peu de beurre bien froid. Avant de servir, y ajouter un peu de poivre noir du moulin.

Couper les cèpes en tranches épaisses. Faire revenir quelques secondes, les morceaux de cèpes dans un peu de beurre. Saler et poivrer légèrement.

Pour les figues, les ouvrir en les coupant en quatre jusqu'à 2/3. Saupoudrer d'un peu de 4 épices et d'une pincée de sucre. Placer au centre de chaque figue, une noix de beurre. Les faire rôtir 4-5 minutes sous le gril du four.

Blanchir quelques secondes, les feuilles de salade romaine, coupées en deux, à l'eau salée. Elle doivent rester al dente, garder un peu de croquant. Les égoutter et les placer immédiatemment dans un bain d'eau très froide, voir glaçée. Cuire les feuilles de salade un rien dans un peu de beurre noisette. Assaisonner de sel, poivre et muscade.

Couper les dos de lapin en tranches et les colorer brièvement dans un peu de beurre.

Frire les croquettes de polenta à la friteuse.

 

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Dresser

Placer un peu de salade romaine sur les assiettes, placer dessus chaque fois une rondelle de dos de lapin farci. Finir avec une tranche de cèpe.

Verser un peu de sauce à la Gueuze Lindemans.

Dresser à côté une figue grillée et deux croquettes de polenta.

Bon Appétit!

 

 

 

 

21:52 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (12)

Commentaires

Hum ce serait mon petit régal !

Écrit par : Michette | 03/10/2010

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Cette recette me plaît beaucoup et a l'air franchement délicieuse. Mais trop de boulot en ce qui me concerne, moi qui aime la cuisine "simple" où il ne faut pas passer des heures en cuisine.
Tu as trouvé des figues de Carpentras chez nous ? Moi, je ne trouve que des figues turques, où que ce soit.
Bon dimanche avec le soleil.

Écrit par : Marielle | 03/10/2010

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Michette,

Bienvenue sur mon blog.

Écrit par : MARK | 03/10/2010

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Marielle,

Oui, s'est du labeur. C'est long mais celà permet de s'entrainer sur des techniques.
Les figues, j'en avais trouvé la semaine passée sur le marché de Jette à une petite échoppe qui vendait que des produits français. Maintenant, on n'est jamas certain de ce qui est mis sur les étiquettes naturelement. Elles étaient assez bonnes.

Écrit par : MARK | 03/10/2010

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Il a bon dos ton lapin pour consommer de la bière.
C'est vrai qu'en France, on ne cuisine pô à la bière.
Perso, j'en utilise pour les volaille (rerement certes) car je trouve que ca attendrit la chair.
Une belle recette Provencale que tu nous fais partager . . .
A+

Écrit par : le gars astronomique | 04/10/2010

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Gars astronomique,

Bien trouvé pour le dos du lapin.
Tu devrais éssayer plus souvent la bière, il y en a tellement de différentes, toutes peuvent s'utiliser d'une manière ou une autre.
Le poulet à la bière, j'en fais régulièrement, j'adore.
Mais qu'est-ce-que je n'adore pas?
A+

Écrit par : MARK | 04/10/2010

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Bravo, vous êtes "à la une" sur la page d'accueil des Skynet Blogs http://blogs.skynet.be !
Bonne journée,
Julie

Écrit par : Julie | 05/10/2010

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Merci Julie.

Écrit par : MARK | 05/10/2010

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Y ajouter les autres ingrédients et poursuivre la cuisson jusqu'à obtention d'une sauce bien épaisse.

Écrit par : discount mbt shoes | 09/10/2010

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Discount mbt shoes,

?????

Écrit par : MARK | 09/10/2010

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Une association parfaite qui ravie mes pupilles et bien sûr mes papilles …
Je vous souhaite une belle soirée
Valérie.

Écrit par : Valérie | 14/10/2010

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Merci Valérie, bonne soirée à vous également.

Écrit par : MARK | 14/10/2010

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