PASSION CUISINE

ESTOUFFADE DE GIGOT D'AGNEAU AUX OLIVES NOIRES 'TANCHES' DE NYONS, POLENTA AU PARMESAN

Quand nous étions dans le sud de la France au mois d'août, j'avais, comme je le fais très souvent, acheté un magazine avec des recettes. Ce magazine, hors-série de 'La Provence', '100 recettes d'été, 100 chefs provençaux vous livrent leurs secrets, recelle de nombreuses recettes que je vais tester ou tester en partie. Il y a entr'autre un tatin de fenouil au caramel de carottes, que je ne vais pas tarder à tester.

Aujourd'hui j'ai servi une autre recette du magazine, recette que j'ai quasiment respecté à la lettre, car elle me plaisait ainsi. C'est une recette du chef Jean-François Issautier, chef du restaurant homonyme à Saint-Martin-du-Var (www.issautier.fr). J'ai simplement diminué un peu l'huile d'olive, ajouté plus de tomates et ajouté aussi un peu de fond d'agneau.

Ce chef est apparemment (je n'y ai jamais été) un amoureux des recettes et produits du terroir. Une cuisine de tradition dont je suis également un grand adèpte. Le renouveau en cuisine, c'est beau et c'est même nécessaire, mais il ne faut pas vouloir toujours remettre en question les plats et accords qui fonctionnent. Et il n'y a pas de honte à avoir de réaliser des plats traditionnels. Quand c'est bien fait, c'est bien fait, basta!

La plat est en faite une variante sur la daube, mais avec de l'agneau et du vin blanc à la place de vin rouge. Un plat assez légér, qui convient bien à la saison mi figue mi raisin de ce fin de mois de septembre-début de mois d'octobre. Ce plat me permet également d'utiliser les 'tanches' achetés à Nyons, la ou le chef cuisine, lui, avec les olives noires de Nice.

Attention, pour cette recette il faut compter: 2 à 3 jours de marinade + 1 jour de cuisson et manger le plat la veille de la cuisson. Donc si vous voulez manger un vendredi soir, il faut commencer à préparer le lundi.

J'ai choisis de présenter le plat en plaçant la viande et le jus sur la polenta. Mais, nous avons trouvé qu'en faisant celà, on goûtait trop la polenta et trop peu l'estouffade, le parmesan dans la polenta étant plus corsé comme goût que l'estouffade. Il est donc mieux, comme le chef l'avais fait sur la photo dans le magazine, de présenter la polenta vraiment à côté.

Je ne suis pas encore 100% satisfait de ma prestation. J'aurais primi du couper la viande en plus gros morceaux. J'aurais du mieux les éponger encore quand je les ai précuits dans la poêle et j'aurais du m'y prendre à deux, voir trois fois, afin de bien saisir la viande, sans que le jus s'en échappe. Prochaine fois. J'ai aussi trouvé perso la recette trop dosée en huile d'olive. J'ai mis moins que dans la recette et pourtant. Faudrait que je demande au chef si j'ai commis une erreur.

Il en reste encore pour demain. Demain je testerai en réduisant plus la sauce et avec du riz.

INGREDIENTS (4P)

• UN GIGOT D'AGNEAU DESOSSE ET DIVISE EN GROS MORCEAUX, 1,5KG ENVIRON (POIDS AVEC OS)
• 150GR CAROTTES
• 150GR GROS OIGNONS BLANCS
• 30GR COUENNE DE PORC
• 1 TETE D'AIL
• 1 BONNE C.A.DESSERT DE CONCENTRE DE TOMATE
• 15 CL D'HUILE D'OLIVE
• 1/2L VIN BLANC
• SEL, POIVRE
• BRANCHE DE THYM
• POIVRE BLANC EN GRAINS
• 6 TOMATES EMONDEES, EPEPINEES ET COUPEES EN QUATRE
• 1 PETIT BOUQUET DE PERSIL PLAT
• 150GR OLIVES 'TANCHES' DE NYONS (NOIRES DE NICE si pas de tanches)
• 1 BOUQUET DE CERFEUIL
• 10 CL DE FOND D'AGNEAU

Pour la polenta

• 200 GR POLENTA
• 2 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE
• 100 GR BEURRE
• UN PEU DE BOUILLON DE VOLAILLE
• 100 GR PARMESAN


PREPARATION

48 h à 78 h avant cuisson (pour cette fois du samedi matin au mardi soir, soit même plus de 72 heures), faire mariner les morceaux de gigot avec carottes et gros oignons coupés en rondelles, la couenne en lamelles, les gousses d'ail écrasées (avec la peau), le thym, le vin blanc, l'huile d'olive et quelques grains de poivre.

La veille du repas, bien égoutter les morceaux de viande et la garniture. Faire revenir l'agneau sans autre apport de graisse dans une poêle bien chaude. Le faire en plusieures fois afin de bien saisir la viande. Faites de même, séparément avec la garniture avec sel et poivre. Une fois la garniture cuite, débarasser les gousses d'ail de leur peaux.

Mettre le tout dans une cocotte qui peut aller dans un four.

Ajouter le concentré de tomate et la branche de thym. Mouiller avec la marinade et laisser cuire à couvert au four dans une cocotte, comme une daube, minimum de cuisson 2 heures, idéal 2 heures 30, voir 3 heures. Enlever les morceaux de couenne.

Au moment de servir, réchauffer le plat en ajoutant un peu de fond d'agneau et en dégraissant éventuellement un peu la surface. Incorporer dans la cocotte frémissante les olives noires, la persillade, le cerfeuil légèrement haché et les quartiers de tomates.

Polenta:

Faire bouillir 1 litre 250 d'eau légèrement salée, mettre la polenta et faire cuire pendant 40 minutes. Poivrer la polenta.

Au moment de servir, réchauffer dans une casserole la polenta qui aura durci, la détendre avec l'huile d'olive, le beurre et un peu de bouillon, et incorporer le parmesan au dernier moment.

Dressage:

Comme vous le voulez. :)

ACCORD VIN

Le chef sert se plat avec un Bellet rouge du Domaine de Toasc. Un vin produit sur les collines de Nice, composé de 60% Folle Noire, 30% Grenache et 10% Braquet. Il a des fragrances de cerises et de cassis et des tannins doux et soyeux. Une bouche pleine aux senteurs de maquis et de garrigue. Je ne connais pas du tout ce vin, mais avouez qu'il sonne bien.

Bon Appétit!

PIC NIC IMPROVISE AVEC CANDICE KOTHER AU PARC DE BRUXELLES, 26/09/2010

Déjà quelques semaines, voir plusieurs mois, que nos trois GO's de service, Fabienne, Anne et Christine, se sont mis en tête d'organiser un picnic au Parc de Bruxelles en compagnie de Candice Kother et les fidèles auditrices et auditeurs gourmands. Candice Kother, peur ceux qui ne la connaissant pas encore, est une grande gourmande qui partage sa gourmandise chaque samedi entre 8h40 et 10h00 avec nous dans son émission 'en cuisine' sur Vivacité. Et n'oublions pas les bons conseils vins de Pascal Delfosse, également présent au picnic ce dimanche.

Il a fallu un petit temps pur être fixé sur la date de ce chouette rendez-vous, agenda surbooké de Candice oblige. La date fût fixé au dimanche 26 septembre. Un peu tard pour un picnic peut-être, mais bon il était certain pour tous et pour toutes, qu'après un mois d'aout execrable, le mois de septembre, et surtout le 26 septembre, serait ensoleillé. Nous nous sommes imaginés sur des plaids sur l'herbe, réchauffé par un beau soleil d'automne, une boisson fraîche à la main.

Alors, quand on a vu la météo pour la semaine, une petite inquiétude était perceptible sur facebook. Mais bon, le weekend sera ensoleillé n'est-ce-pas, c'est même certain. Gardons le moral, gardons espoir. Et puis arrivât le samedi et ses pluies, quelques éclaircies aussi, mais beaucoup de pluie quand même. Pas grave, tout ce qui tombe le samedi ne tombera plus le dimanche. On guétais la méteo, même la méteo livré régulièrement en journée par Michel Milants, fromager sympatisant de notre initiative. Ah, dimanche, nuageux mais sans risque d'averse. Yes yes yes, un picnic sec nous attendais donc.

Puis dimanche matin, je me réveille, pluie. Je prends mon café, pluie. Je prends ma douche, encore toujours pluie. Mais pas de panique, tout ira bien. Puis Anne m'appele, pluie. Elle m'apporte des tables pour le picnic, repluie et de plus belle. Arrivé au Parc, encore plus de pluie et aussi de la boue. On apprend l'annulation du picnic slowfood, qui devait avoir lieu juste à côté du nôtre. Ah, un rayon de soleil, plus que quelques gouttelettes. Ben non, ça reprend de plus belle.

Avec ma crevette on hésite de sortir de la voiture pour aller rejoindre le lieu de rendez-vous du picnic. On se tâte, on sort, on re-rentre. Une mini-acalmie et nous nous dirigeons vers la pelouse détrempée en face de la rue royale. On ne voit pas grand monde. Un monsieur assez imposant avec un châpeau tout aussi imposant et un grand pâquet dans les bras s'abrite en-dessous d'un arbre. Pic-nic? je lui demande. Oui, me dit-il. OK, nous sommes maintenant déjà trois prêt à piqueniquer sous la pluie. Je lui demande ce qu'il a préparé. Il me dit :'ben, du pain et des ficelles', j'étais boulanger avant. Chouette, de la miche trempée. Ca doit être bon avec ma poivronade, ça fera gaspacho de poivrons si ça continue à pleuvoir ainsi.

Puis d'autres arrivages de témeraires, Christine, Anne et José, Severine, son mari et leur fils, Jessica et son mari, Catherine, Céline, Fabienne sans son mari :) et quelques autres dont j'ai oublié les noms (excusez-moi, chuis pas doué en noms). Et, ben, il pleut toujours. Les paniers, casiers, sacs plastiques, paquêts s'entassent en-dessous des arbres. Comment va-t'on faire pour ce picnic. Heureusement, Anne avait prévu un peu le coup et nous avions deux grandes tables dépliables pour installer les victuailles et les breuvages. Mais n'empêche, nous avions toujours un grand problème, la pluie. Une fine pluie, mais suffisamment pluvieuse pour ruiner un picnic. En plus Candice et son équipe avaient du retard à cause d'un accident sur l'autoroute. Mais ils finirent par arriver entre 12h30 et 13h30.

Mais les dieux étaient avec nous, un miracle eu lieu. Une tonelle abandonée d'environ 5 mètres sur 10 trônait au milieu du parc de Bruxelles. Incroyable, imprévu, providentiel. Tout ce beau petit monde allait donc en direction de la tonelle, récupérant au passage quelques Kotheriens égarés. Nu fûrent vite une trentaine d'optimistes, ayant bravé les obstacles naturels (la pluie, la boue), à s'installer sous cette tonelle pour un picnic improvisé et merveilleux. Sans se concerter, tout y étais. Du porto et de la moscatelle en cubi, du vin rouge, de l'eau, du coca même pour les enfants, des bouchées apéritives, des tapenades, des pâtes, des salades, au moins dix sortes de pain, des fromages de chèvre, de la viande panée froide, des desserts en quantité suffisante. Une belle table, digne des meilleurs buffets.

Puis s'en suivît une après-midi gargantuesque faite de belles rencontres, de belles découvertes gustatives. Je retiens personellement le pâte de cou de canard au baies roses et pistaches de Fabienne, le blanc manger façon tiramisu avec son coulis de framboises au citron vert de Séverine, le pain aux olives de Jean-Marie et le gaspacho aux betteraves-carottes-concombre (que j'ai heureusement ouvert en fin de journée) de Jessica, sans oublier le moscatelle de Catherine et les superbes fromages de Michel Millants naturellement. J'espère que ma caponatta et ma poivronade ont plu à ceux et celles qui les ont goûtés. 

Nous avons passé un très sympatique moment, faite de passion pour la gastronomie (la petite et la grande), faite de partage et rencontré quelques nouvelles têtes, dont certains et certaines deviendront peut-être des ami(e)s. Mais ça, seul l'avenir nous le dira.

On remettra ça et d'autres choses aussi... 

Un grand bravo aux GO's Anne, Fabienne et Christine, ici en compagnie de Candice, de Catherine, de Jean-Marie et de Steve Delaunoy.

Bonne Journée 

GRILL'T HOEVEKE A LIER

Une petite adresse sympa. J'étais de passage dans la ville Flamande de Lier recemment pour affaires et j'ai testé la brasserie/grill 't Hoeveke.

Je n'ai pas été déçu. Un cadre veille fermette (avec annexe plus moderne) très sympatique, une accoustique qui permet de manger dans le calme, des petites tables bien isolées dans la salle, des places en mezzanine, puis une grande salle qui peut contenir au moins 60 personnes, idéale pour des banquets, des réunions de travail, .... Bon service également, rien à dire. Personnel acceuillant. Tout est préparé sur un grand grill au charbon de bois. 

Une carte très simple, axé sur les grillades de viande et de poissons. Mais de toute bonne qualité. Du Irish, du Scottich et autres bons morceaux bien choisis. Des prix en rapport avec la quantité et la qualité sur l'assiette.

J'ai pris un apéro, un irish rib-eye grillé avec sauce Fayot maison (bearnaise avec ajout de jus de cuisson de viande), une bonne portion de salade Caesar et une pomme de terre massive en chemise à la crème, un café. Mes deux collègues ont également pris le même type de menu. Nous avons bu avec celà une bouteille de bon vin. Le tout pour +- 40€ par personne. Vraiment pas du vol, car il y avait la quantité et s'était bon.

Un bémol seulement, j'ai demandé saignant et j'ai eu à point. J'aurais du jouer sur la sécurité et demander bleu.

Il y a aussi les formules spéciales:

- chaque dimanche de 11 à 15h il y a un brunch au Champagne

- Chaque vendredi, samedi et dimanche il y a l'apéro 'pétillant' gratis

- chaque vendredi il y a une formule 'romantique' avec menu 3 services, nuitée à l'hôtel Best Western à 100m et petit déjeuner copieux à 160€ all in.

Ce n'est certes pas une cuisine gastronomique, si on est de ceux qui croyent que pour être gastronomique il faut être innovant. C'est une cuisine simple mais bien faite. Celà vaut cent faux mieux que les Colmar et autres Texas Grill et Steackhouses.

Adresse:

HOOGVELDWEG 135 (RING LIER)

info@grill-thoeveke.be

www.grill-thoeveke.be

03/489.09.31

Ouvert 7j/7j jusque 24h

A bientôt,

Il y a aussi des menus de 30, 35 et 45€

POISCHICHADE

Après mon succès avec ma poivronade, je me suis lancé dans la confection d'une autre spécialité provençale, la poischichade. Proche cousine du houmous libannais, nous avios adoré en manger à midi sur des petits morceaux de baguette. Idéalement à servir sur des croûtons frottés à l'ail biensûr.

Ici ausi, quelques lectures sur internet, la toûche perso et hop, voilà la poischichade maison.

Après avoir fait goûter mes deux testeurs attitrés, ma crevette à moi et la petite femme d'un pote, il s'avère qu'elle est un chouia trop salée et un peu trop citronée. Celà m'apprendra à faire de la poischichade vers minuit. J'ai donc modifié la recette en conséquence. Mais rassurez-vous, elle est mangeable, la preuve, je viens de me faire un tartine complète.

INGREDIENTS

• 250 GR POISCHICHES NON-CUITS
• SEL DE MER
• 2 ETOILES DE BADIANE
• 8 GRAINS DE POIVRE
• 8 GRAINS DE CORIANDRE
• 2 BRANCHES DE THYM
• 1 FEUILLE DE LAURIER
• 1/2 PETIT OIGNON ROUGE EMINCE
• 3 GOUSSES D'AIL
• LE JUS D'UN DEMI CITRON, VOIR PLUS EN FONCTION DE LA TAILLE DU CITRON
• 2 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE
• 1/2 VERRE DE BOUILLON
• SEL, POIVRE
• UNE PINCEE DE MUSCADE
• UNE PINCEE DE CUMIN EN POUDRE
• UNE PINCEE DE CORIANDRE EN POUDRE

  

PREPARATION

La veille, faire tremper pendant au moins 12 heures dans de l'eau salée, les poischiches. Puis, les rincer abondamment et plusieures fois à l'eau froide.

Cuire les poischiches dans de l'eau légèrement salée au sel de mer, pendant 2 heures, accompagné de 2 étoiles de badiane, les grains de poivre et de coriandre (dans une étamine), deux branches de thym, l'oignon rouge et une feuille de laurier.

Egoutter rapidement les poischiches en récupérant également l'oignon. Enlever l'étamine, le laurier et le thym. Passer le tout au moulin à légumes, ce qui permet d'enlever les peaux des poischiches et rendra la poischichade plus onctueuse.

Puis mixer bien dans un petit robot.

Ajouter aux poischiches encore chaud, les gousses d'ail râpées, le jus de citron, l'huile d'olive, le bouillon de volaille, la muscade, le cumin et la coriandre. Rectifier l'assaisonnement en poivre et en sel. Je vous conseille d'y aller molo en sel et en citron et de rectifier à la fin. Il est plus facile d'ajouter que d'enlever.

Servir froid où tiède sur des croûtons frottés avec de l'ail.

Bon Appétit!

CEPES EN FEUILLE DE CHATAIGNIER, RATTES ET ARTICHAUTS AUX GESIERS CONFITS DE CANARD, SABAYON AUX CEPES 

 Chef Damien m'a mis tellement en appétit avec sa cocotte de rattes et de cèpes, que j'ai eu une grande envie des mêmes ingrédients. A ma sauce naturellement en ajoutant des artichauts et des gésiers de canard.

Les cèpes (un mélange de cèpes blancs et de Bordeaux) y sont également, mais travaillé sur une recette de Régis et Jacques Marcon. Ils aiment associer les cèpes à leur arbre fétiche, le châtaignier, donc à la châtaigne, mais aussi aux feuilles du châtaignier. Ils embalent alors les cèpes pré-rôtis afin de leur permettre de ne pas sècher trop pendant la cuisson et leur confère un arome spécifique.

Comme le font les Marcon, j'ai accompagné celà d'un sabayon de cèpes. Il est réalisé avec des jaunes d'oeufs et du vinaigre de xères, mélange auquel on ajoute à la fin un beurre clarifié aux cèpes, ce beurre étant réalisé par une infusion de cèpes séchés. En ce

qui concerne la recette du sabayon, nous avons trouvé qu'il était trop sur le vinaigre et pas assez sur les cèpes. J'ai donc diminué dans la recette pour la prochaine fois la quantité de vinaigre de 5cl à 4cl et la quantité d'oeufs de 2 jaunes à trois.

Un accord très très goûteux, tel que je me l'imaginais.

INGREDIENTS (2P)

1.       SABAYON AUX CEPES (base de Régis et Jacques Marcon)

• 3 JAUNES D'OEUFS
•  300 GR DE BEURRE CLARIFIE
•  50 GR DE CEPES SECHES
•  4 GR DE VINAIGRE DE XERES
•  2-3 GR DE SEL

2.    CEPES EN FEUILLE DE CHATAIGNIE

• 6 CEPES
•  HUILE D’OLIVE
•  FLEUR DE SEL, POIVRE BLANC
•  FEUILLES DE CHATAIGNIER (+- 16 à 20)
•  1 ECHALOTE
•  ½ GOUSSE D’AIL

3.    RATTES ET ARTICHAUTS AUX GESIERS CONFITS DE CANARD

•  LA GRAISSE DE CANARD AUTOUR DES GESIERS
• UN PEU D'HUILE D'OLIVE
• 500 GR RATTES DU TOUQUET
• 3 GOUSSES D'AIL ROSE EN CHEMISE
• FLEUR DE SEL
• PIMENT D'ESPELETTE
• 1 FEUILLE DE LAURIER
• 1 BRANCHETTE DE THYM
• 300 GR GESIERS DE CANARD CONFITS
• 3 ARTICHAUTS DE BELLE TAILLE
 

PREPARATION

1.       SABAYON AUX CEPES 

Fondre le beurre doucement,écumer et ajouter les cèpes secs légèrement concassés, laisser infuser 1 heure.

Après, filtrer la préparation et ne garder que le beurre. Le tiédir juste avant de le rajouter au sabayon.

Monter le sabayon en mélangeant les jaunes d’œufs, le vinaigre de xères et le sel dans un poêlon à fond épais, sans arrêter de battre avec le fouet.

Quand on arrive à bonne consistance, ajouter le beurre au cèpes tiède en filet, en continuant à battre.

2.       CEPES EN FEUILLE DE CHATAIGNIER

Nettoyer les cèpes, gratter les pieds et vérifier la propreté des chapeaux.

Frotter les têtes à l’aide d’un papier humide.

Couper les cèpes en deux dans le sens de la longeur et les cadriller.

Dans une assiette, verser un peu d’huile d’olive, de la fleur de sel et du poivre.

Poser les cèpes, coupés en deux, dans cette assiette, puis les recouvrir du même assaisonnement.

Faire revenir brièvement les cèpes, côté chair, dans une poêle bien chaude.

Dans un grand plat, recouvrir le fond de feuilles de châtaignier. Verser un peu d'huile d'olive, du sel et du poivre.

Sur une plaque de four, déposer 12 feuilles de châtaignier.

Verser sur chaque feuille un peu d’huile d’olive, du sel et du poivre.

Placer une moitié de cèpe sur chaque feuille, côté chair vers le haut.

Assaisonner à nouveau avec sel, poivre, un soupçon d’huile d’olive.

Pardessus, saupoudrer les cèpes avec les échalotes et l’ail ciselé.

Puis, refermer délicatement avec un bâtonnet les feuilles de châtaignier autour des cèpes.

Les placer sur les feuilles dans le plat et couvrir avec une feuille d’alluminium.

Enfourner pour 15 minutes dans un four préchauffé à 180°C.

3.       RATTES ET ARTICHAUTS AUX GESIERS CONFITS DE CANARD

Tailler en deux les rattes, laisser les toutes petites entières. Les laver et sécher.

Tourner les artichauts, frotter au citron, récupérer les fonds et les couper en cubes. Les réserver dans de l'eau citronée.

Mettre à fondre la graisse de canard dans la cocotte à fond épais.

Ajouter les pommes de terre rattes et mélanger les à la graisse de canard régulièrement.

Ajouter les gousses d’ail entières, le thym et le laurier.
Couvrir d’un couvercle pour accélérer la cuisson, et éviter que vos pommes ne sèchent pas trop.

A mi-cuisson (+- après 20 minutes), ajouter l’oignon coupé en rondelles et les cubes de fond d’artichaut.
Laisser bien dorer, et cinq minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les gésiers de canard confits coupés en deux.
Couvrir et laisser cuire en remuant encore une à deux fois.
En fin de cuisson, saler au gros sel et assaisonner au piment d'espelette.

Servir les trois éléments comme bon vous semble.

Bon Appétit! 

CANNELLONI DE LOTTE AU LENTILOTTO BELUGA, SOUPE AU POTIMARON, ESPUMA DE LARD ET CROQUANT DE RIZ NOIR VENERE

Enfin le temps de me remettre en cuisine. Même si la journée fût chargée avec entr'autre les devoirs du fils, la visite du marché au matin, la visite d'un événement autour du Lot et Garonne sur la place du Sablon, des mails pour le boulot, des paperasses diverses e.a., le fait d'être tout de même beaucoup à la maison, permet de cuisiner en phases et de faire une mise en place espacée dans le temps avec juste quelques minutes pour finir le plat.

Je me suis attaqué aujourd'hui à un plat assez technique, écrit la semaine passée. Plusieures difficultées, mais qui m'ont paru plus faciles dans la réalité que sur papier:

- Découper la lotte en fines tranches et façonner ces tranches comme un cannelloni autour d'une farce.

- Réaliser un espuma de lard et surtout le dresser sans en mettre partoût

- Réaliser un croquant de riz noir vénéré

- La cuisson de la lotte

Au final, je suis assez satisfait de la présentation du plat, sauf que j'aurais pu m'appliquer plus à faire des belles quenelles avec les lentilles. Mais bon, toujours trop pressé pour goûter le plat.

La cuisson de la lotte, uniquement pendant 1 à 2 minutes, nous a ravi, c'est excellent, il ne faut pas plus, le poisson est bien tendre et pas sec du tout contrairement à une lotte surcuite. A retenir pour l'avenir.

L'idee du plat m'est venu en regardant cette semaine 'Masterchef' et la grande difficulté des cuistots amateur à réaliser une belle recette avec la lotte, les poivrons, le curry, le riz...... Même si parfois je trouve masterchef vraiment difficile, même pour un cuistot amateur et que j'ai beaucoup d'estime pour les participants qui doivent vivre des moments de stress intense, je n'ai pas compris cette fois la difficultée qu'ils et elles ont éprouvés devant cette boîte mystère. Je pense que j'aurais pu sortir quelque chose de pas mal de mes casseroles.

J'ai repris quelques ingrédients de cette boîte, le riz (même si j'ai pris du noir vénéré), le lard et la lotte, et j'ai complété avec le potimaron, la lentille beluga et quelques légumes et herbes. Pour faire court celà donne: une lotte en canneloni, farci de purée de lentilles beluga, déposé dans un potage de potimaron, accompagne d'un lentilotto beluga, de croquant de riz noir vénéré et d'espuma de lard.

Voici la recette:

INGREDIENTS (2P)

Pour le faux risotto de lentilles beluga

• 100 GR LENTILLES ‘BELUGA’
• 1/4 D'UNE GOUSSE D'AIL
• UN RIEN D'ECHALOTE (environ 1/8)
• UN PETIT MORCEAU DE CAROTTE
• UN PETIT MORCEAU D’UNE COTE DE CELERI
• 5 CL DE VIN BLANC
• QUELQUES SOMMITES DE THYM, UN PETIT MORCEAU DE LAURIER
• 15 CL DE BOUILLON DE VOLAILLE
• 15 CL DE BOUILLON DE LEGUMES
• 1 C.A.C. VINAIGRE BALSAMIQUE
• 1 C.A.S. HUILE D'OLIVE EXTRA VIERGE
• SEL, POIVRE

Pour le croquant de riz noir vénéré

• 100 GR RIZ NOIR VENERE
• SEL
• 5 GRAINS DE CARDAMOME

Pour la soupe

• 300 GR POTIMARON
• 40 CL BOUILLON DE VOLAILLE (MAISON OU D'UNE BONNE MARQUE)
• 1/2 PETIT OIGNON
• HUILE D'OLIVE
• SEL, POIVRE

Pour l'espuma de lard

• 4 FINES TRANCHES DE LARD FUME
• 5 CL BOUILLON DE LEGUMES
• 5 CL DE CREME LIQUIDE 33% MG
• PIMENT D'ESPELETTE

Pour la lotte

• 12 FINES TRANCHES DE LOTTE
• SEL, POIVRE
• BEURRE

  

PREPARATION

Pour le faux risotto de lentilles belluga

Laver les lentilles et les laisser tremper une nuit dans de l'eau froide.

Peler et hacher l’échalote, l’ail, la carotte, le celery très finement.

Faire blondir les legumes dans l’huile chaude dans une cocotte à fond épais.

Ajouter les lentilles en les enrobant bien des sucs de caisson des legumes.

Quand ells sont bien laquées,ajouter le vin blanc et laisser complètement réduire à sec en remuant constamment.

Ajouter 5 cl de bouillon de volaille et 5 cl de bouillon de legumes, ainsi que le thym et le laurier.

Laisser aller jusqu’à quasi-évaporation complete, en ne cessant pas de remuer avec une spatule en bois.

Ajouter après progressivement le reste du bouillon, comme vous le ferez pour un risotto.

Assaisonner légèrement en poivre et en sel.

Quand les lentilles sont cuites (compter 20 à 25 minutes pour une bonne cuisson),

Enlever la casserole du feu.

Ajouter le vinaigre balsamique et mélanger bien sans être trop vigoureux.

Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Prendre la moitié de cette préparation et mixer dans un petit mixeur. Garder le reste de la préparation.

Pour le croquant de riz noir vénéré

Faire cuire le riz vénéré dans de l'eau salée, additioné de 5 grains de cardamome (placés dans une boule à thé).

Quand le riz est bien cuit, l'étaler sur du papier sulfurisé, l'applâtir au maximum, former des formes de tuiles rectangulaires ou de la forme de votre choix.

Déposer un autre morceau de papier sulfurisé dessus, puis un poids et placer au four à 180°C pendant 10 à 15 minutes.

Sortir les tuiles du four et conserver au sec sans couvercle, sur du papier absorbant.

Pour la soupe

Couper le potimaron épluché et épépiné en petits dés.

Emincer l'oignon et le faire revenir dans un peu d'huile d'olive.

Ajouter le potiron et le bouillon et laisser cuire jusqu'à ce que le potiron soit complètement mou.

Saler et poivrer légèrement.

Retirer la casserole du feu et mixer la soupe au mixeur plongeant,

jusqu'à obtention d'une crème onctueuse.

Rectifier l'assaisonnement. Ajouter un rien d'eau si la consistance est trop épaisse.

Pour l'espuma de lard

Faire fondre le lard coupé en petits lardons dans une petite casserole.

Mouiller avec le bouillon de légumes chaud, ainsi que la crème.

Porter le tout à ébullition, puis ôter du feu et laisser infuser une dizaine de minutes.

Filtrer la préparation afin d'ôter les lardons, assaisonner d'un peu de piment d'espelette,

puis placer dans le siphon.

Fermer le siphon et y insérer une cartouche de gaz.

Bien secouer et réserver pendant 3 heures au frigo.

Pour la lotte

Saler et poivrer légèrement les tranches de lotte.

Poser une petite boule de pommade de lentilles au milieu et enrouler le poisson pour

former un cannelloni.

Poser les roulades dans un plat à four légèrement beurreé et enfourner 1,5

minutes à 200°C.

Dressage

Prendre des assiettes creuses.

Y verser une louchette de soupe.

Y poser trois cannelloni.

Napper de l'espuma de lard, déposer trois petits tas de lentilotto et décorer avec le croquant de riz noir vénéré.

Bon Appétit!

RESTAURANT "LA PAIX" A ANDERLECHT, 9IEME ET 10IEME VISITE!

Pour ceux qui seraient intéressés par le compte-rendu des 8 visites précédentes, je vois renvoie vers mon 'répertoire' en haut à droite sur mon blog.

Cette semaine j'ai eu l'occasion d'aller manger deux fois dans un de mes restaurants fétiches, "LA PAIX" à Anderlecht, en face des abbatoirs.

Je ne sais pas vous, mais moi, quand j'aime une cuisine, j'y reste fidèle. On n'est jamais déçu ainsi. Le désaventage naturellement est qu'on se privé peut-être de découvertes intéressantes sous d'autres cieux. Mais on ne se refait pas. Dans ma liste il n'y en a pas beaucoup, mais j'ai mes petits chouchous:

LA PAIX à ANDERLECHT

LE CORIANDRE à WATERMAEL-BOSVOORDE

LA BROUETTE à ANDERLECHT

'T LAURIERBLAD à BERLARE

L'EVEIL DES SENS à MONTIGNY-LE-TILLEUL

COUVERT COUVERT à HEVERLEE

Il y en a plein d'autres encore à tester sur une autre liste, mais....

La Paix donc, que dire, à part tout le bien que j'ai déjà pu dire sur cette table et son chef, son ambiance....

Ben, tout dabord, allez voir le tout nouveau site du restaurant: www.lapaix.eu. Il est très moderne, très vivant et avec la musique d'Arno en arrière plan, il ne fallait pas plus pour poser le style.

Il y avait déjà quelque temps que je n'avais plus été et la carte, même si elle respecte le style de la maison et que David Martin reste fidèle à certains plats de base, il y a pas mal d'innovation dans les sauces, les accompagnements et les morceaux proposés. Lundi je me suis ainsi régalé avec une "Tête de veau au jus de langoustines Bretonnes, flan de langoustines et cervelle de veau". C'est le genre de plat que je n'oserai pas prendre n'importe ou, mais chez lui, je tente toujours les yeux fermés et s'est à chaque fois une bonne surprise et une découverte. Le gras gélatineux de la tête de veau bien cuite, un régal. La cervelle, vraiment meilleur que l'idée qu'on s'en fait quand on ne connait pas. Le jus de langoustines très très corsé  mais s'est ainsi que j'aime les jus à base de crustacés, celà tombe bien. Ce mercredi, j'ai été m'aventurer plutôt dans les près avec un "Filet de selle d'agneau de la Ferme de Belle-Vue", avec une croûte de chorizo, de citron confit et de bien d'autres choses je suppose, accompagné d'un gratin dauphinoistrès stylé et d'une préparation à base de navets. Tout celà avec un jus très pur de la cuisson de la viande, monté légèrement au beurre. La cuisson était parfaite et l'agneau très fondant.

Nous n'avons pas pris d'entrées, budget séré oblige, mais j'ai dégusté à chaque fois un dessert. Lundi j'ai pris la "Tarte citron et sorbet citron au lait caillé", qui ne ressemblait pas du tout à une tarte, mais qui est un vrai régal. Déjà, les meringues qui accompagnent ce dessert, à eux seuls, vallent le détour. On les met sur la langue et ils fondent gracieusement dans la bouche. On est triste quand c'est fini. Ce mercredi j'ai opté pour la "Mousse au chocolat Pur Caraïbes à casser". La mousse est présentée dans une coque de chocolat qu'il faut donc casser. La présentation est très belle et le fait de devoir casser la coque très ludique. Je suis par contre, même si celà reste très bon, un peu moins enthousiaste sur ce dessert. Le goût est très bon, mais je n'aime pas la texture, que je trouve trop platte, pas assez aérée et pas assez lisse.

Avant tout celà, il y avait les mises en bouches, les amuses comme on dit. J'étais un peu étonné que la première amuse était toujours la même que celle de l'année avant, un bouillon corsé de crabe présenté dans une version cappuccino avec une petite crème au café. Café très subtil, s'est surtout la bouillon que l'on goûte. Je trouve cette amuse très très bonne, néanmoins je m'étonne qu'elle figure encore toujours au menu après un an. Pour ceux qui viennent assez souvent, c'est un peu long je trouve. Par contre, nous avons eu droit à une deuxième amuse, que j'ai adoré. La base est toute simple: la croquette au fromage. Mais David en fait tout à fait autre chose. Imaginez-vous, une petite tranchette de pain Poilane, une petite boule de croquette au fromage, sans chapelure, à base de conté, tout celà dans une petite feuille de basilic. Comme accompagnement, un navet Boule d'Or et une purée de chouxrave excellente. Un mariage très réussi selon moi.

Au niveau des vins, ce qui est sympa s'est qu'il y en a pour toutes les bourses. Et les vins en-dessous des 30€ sont vraiment très valables. J'ai dégusté un bon Vouvray 2007 et un rosé Irouléguy. Ce qui est dommage par contre je trouve est le manque d'un sommelier en salle. Je ne peux pas prétendre connaître assez bien les vins pour bien choisir l'accord met-vin. Et personne pour me conseiller, j'ai donc pris au pif. Au final, les vins se comportaient bien avec les plats, mais il y avait certainement meilleur choixà faire.

Mais, une chose est certain, j'y retournerai encore.... et encore.

Merci à David, son équipe, sa charmante épouse et les beaux-parents de continuer à nous offrir ce bel endroit et cette bonne cuisine.

A bientôt,

DES DE PORC A L'ARMORICAINE

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