29/09/2010

Estouffade de gigot d'agneau aux olives noires 'tanches' de Nyons, polenta au parmesan

ESTOUFFADE DE GIGOT D'AGNEAU AUX OLIVES NOIRES 'TANCHES' DE NYONS, POLENTA AU PARMESAN

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Quand nous étions dans le sud de la France au mois d'août, j'avais, comme je le fais très souvent, acheté un magazine avec des recettes. Ce magazine, hors-série de 'La Provence', '100 recettes d'été, 100 chefs provençaux vous livrent leurs secrets, recelle de nombreuses recettes que je vais tester ou tester en partie. Il y a entr'autre un tatin de fenouil au caramel de carottes, que je ne vais pas tarder à tester.

Aujourd'hui j'ai servi une autre recette du magazine, recette que j'ai quasiment respecté à la lettre, car elle me plaisait ainsi. C'est une recette du chef Jean-François Issautier, chef du restaurant homonyme à Saint-Martin-du-Var (www.issautier.fr). J'ai simplement diminué un peu l'huile d'olive, ajouté plus de tomates et ajouté aussi un peu de fond d'agneau.

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Ce chef est apparemment (je n'y ai jamais été) un amoureux des recettes et produits du terroir. Une cuisine de tradition dont je suis également un grand adèpte. Le renouveau en cuisine, c'est beau et c'est même nécessaire, mais il ne faut pas vouloir toujours remettre en question les plats et accords qui fonctionnent. Et il n'y a pas de honte à avoir de réaliser des plats traditionnels. Quand c'est bien fait, c'est bien fait, basta!

La plat est en faite une variante sur la daube, mais avec de l'agneau et du vin blanc à la place de vin rouge. Un plat assez légér, qui convient bien à la saison mi figue mi raisin de ce fin de mois de septembre-début de mois d'octobre. Ce plat me permet également d'utiliser les 'tanches' achetés à Nyons, la ou le chef cuisine, lui, avec les olives noires de Nice.

Attention, pour cette recette il faut compter: 2 à 3 jours de marinade + 1 jour de cuisson et manger le plat la veille de la cuisson. Donc si vous voulez manger un vendredi soir, il faut commencer à préparer le lundi.

J'ai choisis de présenter le plat en plaçant la viande et le jus sur la polenta. Mais, nous avons trouvé qu'en faisant celà, on goûtait trop la polenta et trop peu l'estouffade, le parmesan dans la polenta étant plus corsé comme goût que l'estouffade. Il est donc mieux, comme le chef l'avais fait sur la photo dans le magazine, de présenter la polenta vraiment à côté.

Je ne suis pas encore 100% satisfait de ma prestation. J'aurais primi du couper la viande en plus gros morceaux. J'aurais du mieux les éponger encore quand je les ai précuits dans la poêle et j'aurais du m'y prendre à deux, voir trois fois, afin de bien saisir la viande, sans que le jus s'en échappe. Prochaine fois. J'ai aussi trouvé perso la recette trop dosée en huile d'olive. J'ai mis moins que dans la recette et pourtant. Faudrait que je demande au chef si j'ai commis une erreur.

Il en reste encore pour demain. Demain je testerai en réduisant plus la sauce et avec du riz.

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INGREDIENTS (4P)

  • UN GIGOT D'AGNEAU DESOSSE ET DIVISE EN GROS MORCEAUX, 1,5KG ENVIRON (POIDS AVEC OS)
  • 150GR CAROTTES
  • 150GR GROS OIGNONS BLANCS
  • 30GR COUENNE DE PORC
  • 1 TETE D'AIL
  • 1 BONNE C.A.DESSERT DE CONCENTRE DE TOMATE
  • 15 CL D'HUILE D'OLIVE
  • 1/2L VIN BLANC
  • SEL, POIVRE
  • BRANCHE DE THYM
  • POIVRE BLANC EN GRAINS
  • 6 TOMATES EMONDEES, EPEPINEES ET COUPEES EN QUATRE
  • 1 PETIT BOUQUET DE PERSIL PLAT
  • 150GR OLIVES 'TANCHES' DE NYONS (NOIRES DE NICE si pas de tanches)
  • 1 BOUQUET DE CERFEUIL
  • 10 CL DE FOND D'AGNEAU

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Pour la polenta

  • 200 GR POLENTA
  • 2 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE
  • 100 GR BEURRE
  • UN PEU DE BOUILLON DE VOLAILLE
  • 100 GR PARMESAN
  • 

PREPARATION

48 h à 78 h avant cuisson (pour cette fois du samedi matin au mardi soir, soit même plus de 72 heures), faire mariner les morceaux de gigot avec carottes et gros oignons coupés en rondelles, la couenne en lamelles, les gousses d'ail écrasées (avec la peau), le thym, le vin blanc, l'huile d'olive et quelques grains de poivre.

La veille du repas, bien égoutter les morceaux de viande et la garniture. Faire revenir l'agneau sans autre apport de graisse dans une poêle bien chaude. Le faire en plusieures fois afin de bien saisir la viande. Faites de même, séparément avec la garniture avec sel et poivre. Une fois la garniture cuite, débarasser les gousses d'ail de leur peaux.

Mettre le tout dans une cocotte qui peut aller dans un four.

Ajouter le concentré de tomate et la branche de thym. Mouiller avec la marinade et laisser cuire à couvert au four dans une cocotte, comme une daube, minimum de cuisson 2 heures, idéal 2 heures 30, voir 3 heures. Enlever les morceaux de couenne.

Au moment de servir, réchauffer le plat en ajoutant un peu de fond d'agneau et en dégraissant éventuellement un peu la surface. Incorporer dans la cocotte frémissante les olives noires, la persillade, le cerfeuil légèrement haché et les quartiers de tomates.

Polenta:

Faire bouillir 1 litre 250 d'eau légèrement salée, mettre la polenta et faire cuire pendant 40 minutes. Poivrer la polenta.

Au moment de servir, réchauffer dans une casserole la polenta qui aura durci, la détendre avec l'huile d'olive, le beurre et un peu de bouillon, et incorporer le parmesan au dernier moment.

Dressage:

Comme vous le voulez. :)

 

ACCORD VIN

Le chef sert se plat avec un Bellet rouge du Domaine de Toasc. Un vin produit sur les collines de Nice, composé de 60% Folle Noire, 30% Grenache et 10% Braquet. Il a des fragrances de cerises et de cassis et des tannins doux et soyeux. Une bouche pleine aux senteurs de maquis et de garrigue. Je ne connais pas du tout ce vin, mais avouez qu'il sonne bien.

 

Bon Appétit!

 

22:27 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (6)